Bumbu (tempero) - Bumbu (seasoning)
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Bumbu é a palavra indonésia para uma mistura de especiarias e comumente aparece em nomes de misturas de especiarias, molhos e pastas de temperos. O dicionário oficial da língua indonésia descreve o bumbu como "vários tipos de ervas e plantas com aroma e sabor agradáveis - como gengibre, açafrão, galanga, noz-moscada e pimenta - usados para realçar o sabor da comida".
É uma característica da cozinha indonésia e de suas variantes regionais, como as culinárias balinesa , javanesa , sudanesa , padang , batak e manado . É usado com várias carnes, frutos do mar e vegetais em guisados, sopas, churrasco , sotos , gulai e também como complemento ao macarrão instantâneo ao estilo indonésio .
Os indonésios desenvolveram temas gastronômicos originais com capim - limão e galanga , cardamomo e pimenta , tamarindo e açafrão .
Ao contrário da tradição culinária indiana, que favorece a mistura de especiarias secas em pó , a culinária indonésia é mais parecida com a tailandesa , que favorece o uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, essa mistura de especiarias e outros ingredientes aromáticos é moída na hora em uma pasta úmida usando um almofariz e um pilão .
A mistura de temperos é comumente feita cortando, picando, moendo, batendo, esmagando ou, às vezes, torrando os temperos a seco, usando ferramentas tradicionais de cozinha, como almofariz de pedra e pilão, ou um liquidificador ou processador de alimentos moderno . A mistura de bumbu é geralmente frita rapidamente em óleo de cozinha quente para liberar seu aroma, antes de adicionar o ingrediente principal (geralmente carnes, aves ou peixes).
Função
A principal função do bumbu é adicionar sabor e aroma , mas antes da invenção da tecnologia de refrigeração , as especiarias eram usadas como conservantes. Alho, chalota, gengibre e galanga têm propriedades antimicrobianas e servem como conservantes orgânicos naturais.
Especiarias
Conhecidas em todo o mundo como as "Ilhas das Especiarias", as ilhas indonésias de Maluku contribuíram para a introdução de suas especiarias nativas na culinária mundial. Especiarias tais como a pala ( noz-moscada / maça ), cengkih ( cravo ), daun pandan ( folhas Pandan ), keluak ( pangium ) e Lengkuas ( galanga ) são nativas para Indonésia. É provável que lada hitam ( pimenta preta ), kunyit ( cúrcuma ), serai ( erva-cidreira ), daun kari ( folha de curry ), bawang merah ( chalota ), kayu manis ( canela ), kemiri ( candlenut ), ketumbar ( coentro ), jahe ( gengibre ) e asam jawa ( tamarindo ) foram introduzidos da Índia ou do sudeste da Ásia continental, enquanto daun bawang ( cebolinha ) e bawang putih ( alho ) foram introduzidos da China. Essas especiarias da Ásia continental foram introduzidas cedo, na antiguidade, tornando-se ingredientes essenciais na culinária indonésia. Já as especiarias do Novo Mundo , como a pimenta malagueta e o tomate, foram introduzidas por comerciantes portugueses e espanhóis durante a era da exploração no século XVI. A lista de especiarias usadas no bumbu é:
- Adas manis ( anis )
- Andaliman ( pimenta sichuan )
- Asam jawa ( tamarindo )
- Bawang bombai ( cebola )
- Bawang merah ( chalota )
- Bawang perei ( alho-porro )
- Bawang putih ( alho )
- Bunga lawang ( anis estrelado )
- Bunga pala ( maça )
- Cabai rawit ( pimenta malagueta )
- Cabai merah ( pimenta malagueta vermelha )
- Cengkih ( cravo )
- Daun bawang ( cebolinha )
- Daun jeruk ( folha de limão )
- Daun kari ou salam koja ( folha de curry )
- Daun kemangi ( manjericão )
- Daun pandan ( folha de Pandan )
- Daun salam ( folha de louro da Indonésia )
- Jahe ( gengibre )
- Jeruk purut ( limão kaffir )
- Jeruk nipis ( limão )
- Jintan ( cominho )
- Kepulaga ( cardamomo )
- Kayu manis ( canela )
- Kecombrang ( gengibre selvagem )
- Kencur ( Kaempferia galanga )
- Kemiri ( candlenut )
- Ketumbar ( coentro )
- Keluak ou kluwek ( Pangium edule )
- Kunyit ou kunir ( açafrão )
- Lengkuas ou laos ( galanga )
- Lada hitam ( pimenta preta )
- Lada putih ( pimenta branca )
- Lokio ( cebolinhas )
- Pala ( noz-moscada )
- Peterseli ( salsa )
- Seledri ( aipo )
- Serai ( capim-limão )
- Temu kunci ( teclas chinesas )
- Temu lawak ( curcuma )
Temperos
A culinária indonésia também reconhece vários tipos de molhos , condimentos e temperos , alguns são temperos básicos, outros são desenvolvidos de forma autóctone, enquanto outros foram influenciados por molhos indianos, chineses e europeus, tais como:
- Garam ( sal )
- Gula merah ou gula jawa ( açúcar de palma )
- Cuka ( vinagre )
- Kecap manis ( molho de soja doce)
- Kecap asin ( molho de soja salgado ou comum )
- Kecap ikan ( molho de peixe )
- Kecap inggris ( molho inglês )
- Minyak kelapa ( óleo de coco )
- Minyak samin ( ghee )
- Minyak wijen ( óleo de gergelim )
- Minyak zaitun ( azeite )
- Saus tomat ( ketchup de tomate )
- Saus cabai ou botol de sambal ( sambal engarrafado ou molho de pimenta quente)
- Saus tiram ( molho de ostra )
- Santan ( leite de coco )
- Kacang tanah ( amendoim ), frito, moído , temperado e adicione água para fazer o molho de amendoim . Os molhos de amendoim satay , pecel ou gado-gado pré-embalados prontos a usar (basta adicionar água) estão disponíveis em mercearias asiáticas.
- Terasi ou belacan ( pasta de camarão )
- Petis (um tipo de pasta de camarão)
- Tauco (pasta de soja fermentada)
- Ang ciu (vinho tinto de cozinha chinesa)
- Bubuk kaldu ( caldo em pó), semelhante ao cubo de caldo, mas em pó granular.
- Vetsin ( glutamato monossódico )
Recentemente, alguns molhos e temperos estrangeiros adicionais foram incluídos na cozinha indonésia e às vezes usados como condimento, como:
- Mayones ( maionese )
- Moster ( mostarda )
- Saus barbekyu ( molho barbecue )
- Saus teriyaki ( molho teriyaki )
Bumbu básico
Na culinária indonésia, há muitas variações de misturas de especiarias de bumbu, variando com base em receitas individuais e tradições da culinária regional. Por exemplo, a culinária balinesa inclui basa genep bumbu, enquanto a culinária Minang inclui pemasak bumbu. No entanto, existem quatro bumbus básicos genéricos geralmente reconhecidos na culinária indonésia mais ampla e identificados por cores. Geralmente consistem em uma mistura de temperos fritos em óleo de coco, que podem ser usados frescos ou armazenados sob refrigeração para uso posterior.
- Bumbu dasar putih ( bumbu branco básico) consiste em chalota moída, alho, galanga, candelabro e coentro. É geralmente usado em pratos indonésios de cor esbranquiçada, como opor ayam, sayur lodeh , vários soto , e às vezes é complementado pela adição de folha de louro, folha de limão e capim-limão da Indonésia. Ele também pode ser usado para cozinhar rawon , semur , mie goreng , vários vegetais fritos, tofu epratos de tempeh .
- Bumbu dasar merah ( bumbu vermelho básico) consiste em pimenta vermelha moída, chalota, alho, tomate, pasta de camarão assada, açúcar de coco e sal. Pode ser usado para vários pratos indonésios de cor avermelhada, como vários vegetais fritos, nasi goreng e sambal goreng hati, com a adição de daun salam ( folha de louro da Indonésia), capim-limão machucado e galanga.
- Bumbu dasar kuning ( bumbu amarelo básico) consiste em chalota moída, alho, candlenut refogado, açafrão torrado, coentro, gengibre, galanga e pimenta-do-reino. É utilizado em vários pratos indonésios de cor amarelada, como vários soto , pepes , mie goreng e ayam goreng . Às vezes, umaversão acar em conservapode ser usada para superar o ikan bakar ou ikan goreng .
- Bumbu dasar jingga / oranye ( bumbu básico cor de laranja ) consiste em pimenta malagueta vermelha moída, chalota, alho, cominho, anis, coentro, candlenut, açafrão, gengibre, galanga e pimenta preta. É usado em vários pratos indonésios de cor laranja, como gulai , curry indonésio, kalio e rendang .