Açafrão - Turmeric

Açafrão
Inflorescência de cúrcuma.jpg
Inflorescência de Curcuma longa
Fotografia de rizoma marrom nodoso e pó de laranja
Rizoma e pó de cúrcuma
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Monocots
Clade : Commelinids
Pedido: Zingiberales
Família: Zingiberaceae
Gênero: Curcuma
Espécies:
C. longa
Nome binomial
Curcuma longa
Sinônimos

Curcuma domestica Valeton

Cúrcuma (pronunciada / t ɜr m ər ɪ k / , também / tj u m ər ɪ k / ) é uma planta de floração , Curcuma longa do gengibre família, Zingiberaceae , os rizomas das quais são utilizados no cozimento. A planta é perene , rizomatosa e herbácea nativa do subcontinente indiano e do sudeste asiático, que requer temperaturas entre 20 e 30 ° C (68 e 86 ° F) e uma quantidade considerável de chuvas anuais para prosperar. As plantas são colhidas a cada ano para seus rizomas , algumas para propagação na estação seguinte e outras para consumo.

Os rizomas são usados ​​frescos ou fervidos em água e secos, após o que são moídos em um pó amarelo-alaranjado profundo comumente usado como agente corante e aromatizante em muitas cozinhas asiáticas , especialmente para caril , bem como para tingimento , características conferidas por o principal constituinte da cúrcuma, a curcumina .

Açafrão em pó tem uma quente, amargo, pimenta preta -like sabor e de terra, mostarda -like aroma .

A curcumina , um produto químico amarelo brilhante produzido pela planta açafrão, é aprovado como aditivo alimentar pela Organização Mundial de Saúde , Parlamento Europeu e Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos .

Embora muito usado na medicina ayurvédica , onde também é conhecido como haridra , não há evidências clínicas de alta qualidade para o uso de açafrão ou curcumina para tratar qualquer doença.

Vista botânica da Curcuma longa

Origem e distribuição

A maior diversidade de espécies de Curcuma apenas em número está na Índia , com cerca de 40 a 45 espécies. A Tailândia tem 30 a 40 espécies comparáveis. Outros países da Ásia tropical também possuem numerosas espécies selvagens de Curcuma . Estudos recentes também mostraram que a taxonomia de Curcuma longa é problemática, com apenas os espécimes do sul da Índia sendo identificáveis ​​como C. longa . A filogenia, as relações, a variação intra e interespecífica e mesmo a identidade de outras espécies e cultivares em outras partes do mundo ainda precisam ser estabelecidas e validadas. Foi demonstrado que várias espécies atualmente utilizadas e vendidas como "açafrão" em outras partes da Ásia pertencem a vários taxa fisicamente semelhantes, com nomes locais sobrepostos.

História

A cúrcuma tem sido usada na Ásia há séculos e é uma parte importante do Ayurveda , da medicina Siddha , da medicina tradicional chinesa , do Unani e dos rituais animistas dos povos austronésios . Foi usado primeiro como corante e, mais tarde, por suas supostas propriedades na medicina popular .

Da Índia, ele se espalhou para o sudeste da Ásia junto com o hinduísmo e o budismo, já que a tinta amarela é usada para colorir as vestes de monges e sacerdotes. A cúrcuma também foi encontrada no Taiti , Havaí e na Ilha de Páscoa antes do contato com a Europa. Existem evidências linguísticas e circunstanciais da propagação e uso da cúrcuma pelos povos austronésios na Oceania e Madagascar. As populações da Polinésia e da Micronésia , em particular, nunca entraram em contato com a Índia, mas usam o açafrão-da-índia amplamente como alimento e corante. Assim, eventos de domesticação independentes também são prováveis.

A cúrcuma foi encontrada em Farmana , datando de entre 2600 e 2200 AEC, e na tumba de um comerciante em Megido, Israel, datando do segundo milênio AEC. Foi observada como uma planta de tintura nos textos médicos cuneiformes assírios da biblioteca de Assurbanipal em Nínive, do século 7 a.C. Na Europa medieval , o açafrão era chamado de " açafrão indiano ".

Etimologia

O nome possivelmente deriva do inglês médio ou inglês antigo moderno como turmeryte ou tarmaret . Pode ser de origem latina , terra merita ("terra meritória").

Descrição botânica

Aparência

Fazenda de açafrão no planalto de Deccan

A cúrcuma é uma planta herbácea perene que atinge até 1 m de altura. Rizomas altamente ramificados, amarelos a laranja, cilíndricos e aromáticos são encontrados.

As folhas são alternadas e dispostas em duas filas. Eles são divididos em bainha foliar, pecíolo e lâmina foliar. A partir das bainhas das folhas, uma falsa haste é formada. O pecíolo tem 50 a 115 cm (20–45 pol.) De comprimento. As lâminas de folha simples têm geralmente 76 a 115 cm (30–45 pol.) De comprimento e raramente até 230 cm (7 pés 7 pol.). Eles têm uma largura de 38 a 45 cm (15 a 17+12  pol.) E são oblongos a elípticos, estreitando na ponta.

Inflorescência, flor e fruta

Flor de cúrcuma
Cúrcuma selvagem, Austrália

No topo da inflorescência, brácteas do caule estão presentes nas quais não ocorrem flores; estes são brancos a verdes e às vezes tingidos de púrpura-avermelhada, e as extremidades superiores são afiladas.

As flores hermafroditas são zigomórficas e triplas. As três sépalas têm 0,8 a 1,2 cm ( 38 a 12  pol.) De comprimento, fundidas e brancas e têm cabelos fofos; os três dentes do cálice são desiguais. As três pétalas amarelo-brilhantes são fundidas em um tubo de corola de até 3 cm ( 1+14  pol.) De comprimento. Os três lóbulos da corola têm um comprimento de 1,0 a 1,5 cm ( 38 - 58  pol.) E são triangulares com extremidades superiores espinhosas. Enquanto o lobo médio da corola é maior do que os dois laterais, apenas o estame medianodo círculo interno é fértil. O saco de pó é esporado na base. Todos os outros estames são convertidos em estaminodos . Os estaminódios externos são mais curtos do que o labelo . O labelo é amarelado, com uma fita amarela no centro e é obovado , com comprimento de 1,2 a 2,0 cm ( 12 a 34  pol.). Três carpelos estão sob um ovário constante, aderente trilobado, que é esparsamente peludo. A cápsula da fruta abre com três compartimentos.

No Leste Asiático , a época de floração é geralmente em agosto. Terminalmente na haste falsa é uma haste de inflorescência , 12 a 20 cm ( 4+12 a 8 pol. De comprimento, contendo muitas flores. As brácteas são verdes claras e ovadas a oblongas com uma extremidade superior romba com um comprimento de 3 a 5 cm (1 a 2 pol.).

Fitoquímica

Curcumina forma ceto
Forma enol de curcumina

A cúrcuma em pó contém cerca de 60-70% de carboidratos , 6-13% de água, 6-8% de proteína , 5-10% de gordura , 3-7% de minerais dietéticos , 3-7% de óleos essenciais , 2-7% de fibra dietética e 1–6% de curcuminóides .

Os componentes fitoquímicos da cúrcuma incluem diarilheptanóides , uma classe que inclui vários curcuminóides, como a curcumina , desmetoxicurcumina e bisdemetoxicurcumina . A curcumina constitui até 3,14% das amostras comerciais testadas de açafrão em pó (a média foi 1,51%); o curry em pó contém muito menos (uma média de 0,29%). Cerca de 34 óleos essenciais estão presentes na cúrcuma, entre os quais turmerone , germacrone , atlantone e zingiberene são os principais constituintes.

Usos

Culinária

Limpeza de rizomas de açafrão com água fervente em Mianmar .
Secagem de rizomas de açafrão em Mianmar .
Pó de cúrcuma
Legumes cozidos com cúrcuma como um de seus ingredientes principais, conhecido como Sabzi , um prato da Índia
Ganghwang- BAP (arroz açafrão)
Patoleo - bolos de arroz docecozidos no vapor em folhas de açafrão consistindo de um recheio de coco e açúcar de coco preparado noestilo católico goês

A cúrcuma é um dos principais ingredientes em muitos pratos asiáticos, conferindo aos alimentos um aroma de terra semelhante ao da mostarda e um sabor pungente e ligeiramente amargo. É utilizado principalmente em pratos salgados, mas também em alguns pratos doces, como o sorvete de bolo . Na Índia, folha cúrcuma é usado para preparar pratos doces especiais, patoleo , por camadas de farinha de arroz e coco - jaggery mistura sobre a folha, em seguida, fechando e cozinhando-o em um utensílio especial ( chondro ). A maior parte do açafrão é usada na forma de pó de rizoma para conferir uma cor amarela dourada. É usado em muitos produtos, como bebidas enlatadas, produtos assados, laticínios, sorvetes, iogurtes, bolos amarelos, suco de laranja, biscoitos, cor de pipoca, cereais, molhos e gelatina. É um ingrediente principal em curry em pó. Embora seja normalmente usado em sua forma seca e em pó, o açafrão também é usado fresco, como o gengibre. Ele tem vários usos em receitas do Leste Asiático, como pickles que contém grandes pedaços de açafrão-da-índia fresco.

A cúrcuma é amplamente usada como tempero na culinária do Sul da Ásia e do Oriente Médio. Várias receitas khoresh iranianas começam com cebolas caramelizadas em óleo e açafrão. A mistura de especiarias marroquinas ras el hanout normalmente inclui açafrão. Na África do Sul, o açafrão é usado para dar ao arroz branco cozido uma cor dourada, conhecido como geelrys (arroz amarelo), tradicionalmente servido com bobotie . Na culinária vietnamita , o açafrão em pó é usado para colorir e realçar os sabores de certos pratos, como bánh xèo , bánh khọt e mì Quảng . A pasta básica de curry do Camboja , kroeung , usada em muitos pratos, incluindo peixes amok , geralmente contém açafrão fresco. Na Indonésia , as folhas de açafrão são usadas para a base de curry Minang ou Padang da Sumatra , como rendang , sate padang e muitas outras variedades. Nas Filipinas , a cúrcuma é usada na preparação e no cozimento de Kuning e Satay . Na Tailândia , os rizomas de açafrão fresco são amplamente usados ​​em muitos pratos, em particular na culinária do sul da Tailândia , como curry amarelo e sopa de açafrão. A cúrcuma é usada em uma bebida quente chamada " latte de açafrão " ou "leite dourado" que é feito com leite, frequentemente leite de coco . A bebida com leite de açafrão conhecida como haldi doodh ( haldi significa açafrão em hindi ) é uma receita tradicional indiana. Vendido nos Estados Unidos e no Reino Unido, a bebida conhecida como "leite dourado" usa leite não-lácteo e adoçante e, às vezes, pimenta-do-reino após a receita tradicional (que também pode usar ghee ).

Corante

A cor amarelo dourado do açafrão é devido à curcumina. Ele também contém um óleo volátil de cor laranja . A cúrcuma é uma tinta pobre para tecidos , pois não é leve rapidamente , mas é comumente usada em roupas indianas, como sáris e mantos de monges budistas . É usado para proteger produtos alimentícios da luz solar, codificado como E100 quando usado como aditivo alimentar . A oleorresina é usada para produtos que contêm óleo.

Em combinação com urucum (E160b), a cúrcuma tem sido usada para colorir vários produtos alimentícios. A cúrcuma é usada para dar uma cor amarela a algumas mostardas preparadas , caldos de galinha enlatados e outros alimentos - muitas vezes como um substituto muito mais barato para o açafrão .

Indicador

A cúrcuma dispersa em água é amarela sob ácido e marrom sob condições alcalinas

O papel da cúrcuma, também chamado de papel curcuma ou na literatura alemã, Curcumapapier , é um papel embebido em uma tintura de açafrão e deixado para secar. É utilizado em análises químicas como indicador de acidez e alcalinidade . O papel é amarelo em soluções ácidas e neutras e muda de marrom a marrom-avermelhado em soluções alcalinas, com transição entre pH de 7,4 e 9,2.

Usos tradicionais

Curcuma domestica Valeton, um desenho de A. Bernecker por volta de 1860
O mais novo templo de Khandoba em Jejuri , onde os devotos derramam pó de açafrão ( bhandara ) uns nos outros

Em 2019, a Agência Europeia de Medicamentos concluiu que os chás de ervas de açafrão, ou outras formas tomadas por via oral, com base em seu uso tradicional de longa data, poderiam ser usados ​​para aliviar problemas digestivos leves, como sensação de plenitude e flatulência .

A cúrcuma cresce selvagem nas florestas do sul e sudeste da Ásia, onde é coletada para uso na medicina indiana clássica (Siddha ou Ayurveda). No leste da Índia, a planta é usada como um dos nove componentes da nabapatrika junto com a jovem banana ou banana, folhas de taro , cevada ( jayanti ), macieira ( bilva ), romã ( darimba ), Saraca indica , manaka ( Arum ) , ou manakochu e arroz em casca. A cerimônia Haldi chamada gaye holud em Bengala (literalmente "amarelo no corpo") é uma cerimônia observada durante as celebrações de casamento de pessoas da cultura indiana em todo o subcontinente indiano.

Em Tamil Nadu e Andhra Pradesh , como parte do ritual de casamento Tamil-Telugu, tubérculo de açafrão seco amarrado com barbante é usado para criar um colar de Thali . No oeste e na costa da Índia, durante os casamentos dos povos Marathi e Konkani , Kannada Brahmins , os tubérculos de açafrão são amarrados com cordas pelo casal aos pulsos durante uma cerimônia, Kankana Bandhana .

Friedrich Ratzel relatou em The History of Mankind durante 1896, que na Micronésia, o pó de açafrão era aplicado para embelezar o corpo, roupas, utensílios e usos cerimoniais.

Adulteração

Como a cúrcuma e outras especiarias são comumente vendidas por peso, existe o potencial de adição de pós de agentes tóxicos mais baratos com uma cor semelhante, como óxido de chumbo (II, IV) ("chumbo vermelho"). Esses aditivos dão à cúrcuma uma cor vermelho-alaranjada em vez de seu amarelo-ouro nativo, e tais condições levaram a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA a emitir alertas de importação de 2013 a 2019 sobre açafrão originário da Índia e Bangladesh . Foram importados para os Estados Unidos em 2014 aproximadamente 5,4 milhões de quilogramas (12 milhões de libras) de açafrão-da-índia, alguns dos quais foram usados ​​como corante alimentar , medicina tradicional ou suplemento dietético . A detecção de chumbo em produtos de cúrcuma levou a recalls nos Estados Unidos, Canadá, Japão, Coréia e Reino Unido em 2016.

O cromato de chumbo , um composto químico amarelo brilhante, foi encontrado como adulterante da cúrcuma em Bangladesh, onde a cúrcuma é comumente usada em alimentos e os níveis de contaminação eram até 500 vezes maiores do que o limite nacional. Os pesquisadores identificaram uma cadeia de fontes que adulteram a cúrcuma com cromato de chumbo: de fazendeiros a comerciantes que vendem raízes de cúrcuma de baixo grau, a "polidores" que adicionaram cromato de chumbo para realçar a cor amarela, a atacadistas para distribuição no mercado, todos desconhecendo as consequências potenciais do chumbo toxicidade.

Outro adulterante comum na cúrcuma, o amarelo metanil (também conhecido como amarelo ácido 36), é considerado pela British Food Standards Agency como um corante ilegal para uso em alimentos.

Pesquisa médica

A cúrcuma e a curcumina foram estudadas em vários ensaios clínicos para várias doenças e condições humanas, sem nenhuma evidência de alta qualidade de qualquer efeito anti-doença ou benefício à saúde. Não há evidências científicas de que a curcumina reduza a inflamação em 2020. Há evidências fracas de que os extratos de açafrão podem ser benéficos para o alívio dos sintomas da osteoartrite do joelho.

Veja também

Referências

links externos

  • A definição do dicionário de cúrcuma no Wikcionário