Leite de côco - Coconut milk

Leite de côco
Leite Cononut.JPG
Região ou estado Tradicional : Sudeste Asiático , Oceania , Sul da Ásia , África Oriental
Introduzido : Caribe , América Latina tropical , África Ocidental
Principais ingredientes Coco

O leite de coco é um líquido opaco, branco leitoso, extraído da polpa ralada de cocos maduros . A opacidade e o sabor rico do leite de coco se devem ao seu alto teor de óleo , a maior parte do qual é gordura saturada . O leite de coco é um ingrediente alimentar tradicional usado no Sudeste Asiático , Oceania , Sul da Ásia e África Oriental . Também é usado para cozinhar no Caribe , na América Latina tropical e na África Ocidental , onde os cocos foram introduzidos durante a era colonial .

O leite de coco é diferenciado em subtipos com base no teor de gordura . Eles podem ser generalizados em creme de coco (ou leite de coco espesso ) com maior quantidade de gordura; leite de coco (ou leite de coco ralo ) com no máximo cerca de 20% de gordura; e leite de coco desnatado com quantidades insignificantes de gordura. Essa terminologia nem sempre é seguida no leite de coco comercial vendido nos países ocidentais.

O leite de coco também pode ser usado para produzir substitutos do leite (diferenciados como " bebidas de leite de coco "). Estes produtos não são iguais aos produtos de leite de coco normais, destinados a cozinhar, não a beber. Um produto de leite de coco adoçado e processado de Porto Rico também é conhecido como creme de coco . É usado em muitas sobremesas e bebidas como a piña colada , embora não deva ser confundido com creme de coco.

Nutrição

Leite de coco cru (líquido extraído da polpa ralada e água)
Valor nutricional por 100 g
Energia 962 kJ (230 kcal)
5,5 g
Açúcares 3,3 g
Fibra dietética 2,2 g
23,8 g
Saturado 21,1 g
Monosaturado 1,0 g
Poliinsaturado 0,26 g
2,3 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
0%
0 μg
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
3%
0,03 mg
Riboflavina (B 2 )
0%
0 mg
Niacina (B 3 )
5%
0,76 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
4%
0,18 mg
Vitamina B 6
2%
0,03 mg
Folato (B 9 )
4%
16 μg
Vitamina C
3%
2,8 mg
Vitamina E
1%
0,15 mg
Vitamina K
0%
0,1 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
2%
16 mg
Ferro
12%
1,6 mg
Magnésio
10%
37 mg
Manganês
44%
0,92 mg
Fósforo
14%
100 mg
Potássio
6%
263 mg
Sódio
1%
15 mg
Zinco
7%
0,67 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 67,6 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.

Em uma porção de 100 mililitros (ml), o leite de coco contém 230 quilocalorias e é 68% de água, 24% de gordura total , 6% de carboidratos e 2% de proteína (ver tabela). A composição de gordura inclui 21 gramas de gordura saturada, metade da qual é ácido láurico .

O leite de coco é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de manganês (44% DV) e uma fonte adequada (10-19% DV) de fósforo , ferro e magnésio , sem outros nutrientes significativos conteúdo (ver tabela).

Definição e terminologia

O leite de coco é uma emulsão óleo-em-água relativamente estável com proteínas que atuam como emulsificantes e espessantes . É opaco e de cor branca leitosa e varia em consistência de aquosa a cremosa. Com base no teor de gordura, o leite de coco é dividido em diferentes subtipos geralmente simplificados em "creme de coco", "leite de coco" e "leite de coco desnatado", do mais alto para o mais baixo, respectivamente. O leite de coco e o creme de coco (também chamados de "leite de coco ralo" e "leite de coco grosso", respectivamente) são tradicionalmente diferenciados em países onde os cocos são nativos com base nos estágios de extração. Eles também são diferenciados em padrões modernos estabelecidos pela Comunidade de Coqueiros da Ásia e do Pacífico (APCC) e pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). No entanto, as terminologias nem sempre são seguidas no leite de coco comercial (especialmente em países ocidentais) porque esses padrões não são obrigatórios. Isso pode causar confusão entre os consumidores.

A Comunidade de Coco da Ásia e do Pacífico padroniza leite de coco e produtos de creme de coco como:

Faixa de gordura por peso em creme de coco e leite ( Padrões APCC )
produtos Teor de gordura
(% m / m)
Creme de coco concentrado 40-50
Creme de coco com alto teor de gordura 30-39
Creme de coco com gordura média 25-29
Creme de coco com baixo teor de gordura 20-25
Leite de coco com alto teor de gordura 15-20
Leite de coco com gordura média 10-15
Leite de coco com baixo teor de gordura 5-10
Leite de coco desnatado 0-1,5

O Codex Alimentarius da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) padroniza o leite de coco e os produtos de creme de coco como:

Classificação de leite e creme de coco
(CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO)
produtos Total de sólidos
( % m / m )
Mín.-Máx.
Sólidos sem gordura
(% m / m)
Min.
Gordura
(% m / m)
mín.
Umidade
(% m / m)
máx.
pH
Leite de coco light 6,6 - 12,6 1,6 5 93,4 5,9
Leite de côco 12,7 - 25,3 2,7 10 87,3 5,9
Creme de coco 25,4 - 37,3 5,4 20 74,6 5,9
Creme de coco concentrado 37,4 min. 8,4 29 62,6 5,9

O leite de coco às vezes também pode ser confundido com água de coco . A água de coco é o líquido claro encontrado dentro da semente de coco, enquanto o leite de coco é o líquido extraído, derivado do esmagamento manual ou mecânico da polpa interna branca de cocos maduros. O creme de coco também não deve ser confundido com coco em creme , que é uma pasta semissólida feita de polpa de coco finamente moída; e creme de coco , que é um produto processado feito de creme de coco fortemente adoçado.

Preparação tradicional

Coco sendo ralado

O leite de coco é tradicionalmente feito ralando-se a polpa interna branca dos cocos maduros e misturando-se a polpa de coco ralada com uma pequena quantidade de água quente para suspender a gordura presente na polpa ralada. O processo de ralar pode ser realizado manualmente ou por máquina.

Coco ralado sendo prensado em gaze
Creme de coco espesso derivado das primeiras prensagens do coco ralado

O leite de coco também é tradicionalmente dividido em duas categorias: creme de coco (ou leite de coco espesso) e leite de coco ralo. O creme de coco contém cerca de 20% a 50% de gordura; enquanto o leite de coco ralo contém 5% a 20% de gordura. O creme de coco é extraído das primeiras prensagens da polpa de coco ralada diretamente no pano de algodão . Às vezes, uma pequena quantidade de água quente também pode ser adicionada, mas geralmente o creme de coco é extraído sem adição de água. O leite de coco ralo, por outro lado, é produzido pelas prensagens subsequentes, após a imersão da polpa de coco espremida em água quente.

A separação por gravidade também pode ser usada para obter uma camada superior de creme de coco e uma camada inferior de leite desnatado de coco. Isso é conseguido simplesmente permitindo que o líquido extraído repouse por uma hora. Por outro lado, o creme de coco pode ser diluído em leite de coco mais fino, simplesmente adicionando água.

O leite de coco tradicionalmente preparado é utilizado imediatamente após ser extraído de fresco porque se estraga facilmente quando exposto ao ar. Eles se tornam rançosos após algumas horas em temperatura ambiente de 28 a 30 ° C (82 a 86 ° F) devido à oxidação lipídica e lipólise . O leite de coco rançoso exala um cheiro forte e desagradável e tem um sabor característico de sabão.

O creme de coco contém uma quantidade maior de sólidos suspensos solúveis, o que o torna um bom ingrediente para sobremesas e molhos ricos e secos . Como o leite ralo contém uma quantidade menor desses sólidos solúveis, ele é usado principalmente na culinária geral. A distinção entre creme de coco e leite de coco ralo geralmente não é feita nas nações ocidentais devido ao fato de que o leite de coco fresco é incomum nesses países e a maioria dos consumidores compra leite de coco em caixas ou latas.

O leite de coco também é uma etapa intermediária nos métodos tradicionais de processo úmido de produção de óleo de coco virgem por aquecimento, batedura ou fermentação graduais. Esses métodos, entretanto, são menos eficientes do que a produção de óleo de coco a partir da copra .

Raladores de coco

Ralador de coco tradicional

Os raladores de coco (também chamados de "raspadores de coco"), uma ferramenta necessária para a extração tradicional do leite de coco, faziam parte da cultura material dos povos austronésios . Da Ilha do Sudeste Asiático , foi transportado com as viagens marítimas da expansão austronésica tanto para colonização quanto para comércio, chegando até a Polinésia no leste, e Madagascar e Comores no oeste nos tempos pré-históricos. A tecnologia também se espalhou para culturas não austronésias na costa leste da África por proximidade. Os raladores manuais de coco continuam a ser um equipamento padrão de cozinha em residências na região tropical da Ásia-Pacífico e na África Oriental , ressaltando a importância da extração do leite e do óleo de coco no Indo-Pacífico .

O projeto básico dos raladores de coco consiste em um banco baixo ou banquinho com um disco serrilhado horizontal (feito de metal na Ásia e na África, e pedra ou concha na Oceania) preso em uma das extremidades. Uma pessoa se senta no banco e raspa repetidamente a superfície interna de cascas de coco cortadas ao meio com as duas mãos sobre o disco de metal. Os resíduos são recolhidos por um recipiente colocado abaixo.

Raladores de coco mecânicos mais modernos que datam de meados de 1800 consistem em lâminas serrilhadas com uma manivela manual. Esta versão é considerada uma invenção britânica .

Produtos de leite de coco processados

Moedor de coco mecânico

Os produtos de leite de coco comercialmente processados ​​usam basicamente os mesmos processos para extrair o leite de coco da polpa, embora usem mais equipamentos mecânicos como máquinas de descasque, moedores e pulverizadores, trituradores de coco motorizados e extratores de leite de coco.

No entanto, eles diferem significativamente no processo de engarrafamento ou enlatamento. O leite de coco processado é primeiro filtrado através de filtros de malha 100 . Eles são pasteurizados indiretamente por fervura dupla a cerca de 70 ° C (158 ° F), cuidadosamente não excedendo 80 ° C (176 ° F), a temperatura na qual o leite de coco começa a coagular. Após a pasteurização, são imediatamente transferidos para recipientes de enchimento e selados antes de serem resfriados. Eles são então embalados em garrafas, latas ou bolsas e congelados para armazenamento e transporte.

Os fabricantes de leite de coco enlatado geralmente combinam leite diluído e triturado com a adição de água como enchimento. Dependendo da marca e da idade do leite em si, uma consistência mais espessa e pastosa flutua no topo da lata (uma separação por gravidade, semelhante aos métodos tradicionais) e às vezes é separada e usada em receitas que requerem creme de coco. do que o leite de coco. Algumas marcas vendidas em países ocidentais são homogeneizadas e adicionam agentes espessantes e emulsificantes para evitar que o leite se separe dentro da lata.

Devido a fatores como pasteurização, contato mínimo com oxigênio e aditivos como antioxidantes , o leite de coco processado geralmente tem uma vida útil mais longa do que o leite de coco tradicionalmente preparado. Também é mais eficiente do que os métodos tradicionais para extrair a quantidade máxima de leite de coco do coco ralado.

Leite de coco em pó

O creme de coco pode ser desidratado em leite de coco em pó, que tem uma vida útil muito mais longa. Eles são processados ​​adicionando maltodextrina e caseína ao creme de coco para melhorar a fluidez e, em seguida, secar a mistura por spray . O pó é embalado em recipientes à prova de umidade. Para usar, basta adicionar água ao leite de coco em pó.

Leite de coco desnatado

O leite desnatado de coco é o leite de coco com baixíssimo teor de gordura (0% a 1,5%). É um subproduto da produção de creme de coco e óleo de coco e geralmente são descartados. No entanto, eles estão cada vez mais sendo usados ​​como ingrediente alimentar para produtos que requerem aroma de coco sem as gorduras (incluindo coco em pó, mel de coco e geleia de coco ). Eles também podem ser usados ​​como base na produção de bebidas de leite de coco utilizadas como substitutos do leite lácteo, uma vez que não contêm os altos níveis de gordura característicos do leite de coco comum, embora ainda sejam uma boa fonte de proteínas solúveis.

Substitutos do leite

Uma caixa de bebida de leite de coco, um substituto do leite

O leite de coco processado pode ser usado como substituto de várias bebidas lácteas , geralmente comercializadas como "bebida de leite de coco". Às vezes, eles são confundidos também simplesmente como "leite de coco", embora não sejam o mesmo produto do leite de coco usado para cozinhar (que não se destina a beber). Os substitutos do leite de coco são basicamente leite de coco diluído em água ou leite de coco desnatado com aditivos. Eles contêm menos gordura e menos calorias do que o leite, mas também têm menos proteínas. Eles contêm grandes quantidades de potássio e são boas fontes de fibras e ferro. Eles também são comumente fortificados com vitamina D e cálcio .

Leite recheado

O leite de coco também é amplamente utilizado para produtos lácteos recheados . Eles são misturados com leite lácteo (geralmente leite desnatado ou leite em ) para seus óleos vegetais e proteínas que atuam como substitutos da dispendiosa gordura da manteiga em alguns produtos lácteos processados. Eles incluem leite com baixo teor de gordura, leite reconstituído evaporado e leite condensado adoçado.

Produção de queijo e creme

O leite de coco também pode ser utilizado na produção de queijos e pudins , substituindo no máximo 50% do leite lácteo sem prejudicar a qualidade geral dos produtos. Ao misturar leite desnatado com leite de coco, um procedimento desenvolve cheeses- incluindo um alho -spiced queijo macio chamado queso de ajo , um queijo Gouda substituto, e uma Roquefort substituto chamado de "Niyoblue" (a maleta de Tagalog Niyog , "coco", e "azul").

Enriquecimento de leite de soja

O leite de coco pode ser usado para enriquecer o teor de gordura do leite de soja , melhorando sua textura e sabor para ficar mais próximo do leite real. O creme de coco também pode ser adicionado ao leite de soja na produção de tofu para enriquecer sua densidade calórica sem afetar sua palatabilidade .

Creme de coco

O creme de coco é um produto de leite de coco processado espesso, fortemente adocicado, semelhante ao leite condensado . É originalmente produzido pela empresa porto-riquenha Coco López e é usado principalmente em piña coladas nos Estados Unidos . Também pode ser usado para outros coquetéis e sobremesas diversas. Não deve ser confundido ou usado como substituto do creme de coco.

Cozinha

Derivados do leite de coco

Latik de coalhada de coco , um subproduto da produção tradicional de óleo de coco a partir do leite de coco fervido

Nas Filipinas , o leite de coco também pode ser processado posteriormente em caramelo de coco e coalhada de coco , ambos conhecidos como latik . A versão do latik com caramelo de coco feito de uma redução de açúcar muscovado e leite de coco foi desenvolvida em um produto comercial comercializado como xarope de coco (não deve ser confundido com açúcar de coco derivado da seiva de coco).

Geleia de coco Kaya , feita com leite de coco, açúcar e ovos

Um produto semelhante encontrado em todo o sudeste da Ásia é a geléia de coco . É conhecido como matamís sa báo nas Filipinas e usa apenas leite de coco e açúcar. No entanto, as versões em geléia de coco da Indonésia , Malásia e Cingapura ( kaya ); Tailândia ( sangkhaya ); Camboja ( sankiah ); e Vietnã ( banh gan ), acrescente ovos além do açúcar. As últimas versões às vezes são anglicizadas como " creme de coco " para distingui-las da versão sem ovos. A geleia de coco e o creme de coco têm uma consistência mais espessa de geleia e são usados ​​como ingredientes ou recheios em várias sobremesas tradicionais.

Comida

O leite de coco pode ser usado em pratos doces e salgados. Em muitas cozinhas tropicais e asiáticas , é um ingrediente tradicional em caril e outros pratos, incluindo sobremesas.

Sudeste da Ásia

Na Indonésia , o leite de coco é usado em várias receitas, desde pratos salgados - como rendang , soto , gulai , mie celor , sayur lodeh , gudeg e opor ayam  - até sobremesas doces  - como serabi , es cendol e es doger . Soto é onipresente na Indonésia e considerado um dos pratos nacionais da Indonésia . Ele também é usado no arroz de coco , um prato comum do sudeste asiático de arroz cozido em leite de coco, que inclui o nasi lemak da Malásia e o nasi uduk da Indonésia.

Nas Filipinas, a classe muito diversa de pratos cozidos com leite de coco é conhecida coletivamente como ginataan . Eles podem variar de pratos salgados a sobremesas. O leite de coco também é amplamente utilizado para fazer kakanin (bolos de arroz) tradicional filipino , incluindo bibingka e biko , entre outros.

Adobong Manok sa Gata

Na Tailândia, o leite de coco é frequentemente incorporado em pratos como Tom kha kai , Khao tom mat , arroz pegajoso de manga e Tom yum .

América Latina e Caribe

No Brasil, o leite de coco é mais utilizado na culinária nordestina, geralmente com guisados ​​de frutos do mar e sobremesas. Na Venezuela , os pratos de polpa são preparados com leite de coco e peixe desfiado em um prato chamado mojito en coco . Na Colômbia e no Panamá , a polpa ralada do coco e o leite de coco são usados ​​para fazer titoté doce .

O leite de coco é usado para fazer pratos venezuelanos tradicionais, como majarete (uma sobremesa venezuelana típica) e arroz con coco (a versão venezuelana de arroz com coco).

Bebida

Cendol , uma bebida gelatinosa verde com leite de coco gelado e açúcar de palma

No sudeste da Ásia , o leite de coco é usado para fazer muitas bebidas tradicionais. Cendol é uma bebida gelada popular da região que contém leite de coco resfriado e geléias verdes feitas de farinha de arroz. O leite de coco também é usado em bebidas quentes, como bandrek e bajigur , duas bebidas populares da Indonésia. Leite de coco adoçado e leite de coco diluído em água são duas bebidas de coco populares no sul da China e em Taiwan .

A polpa gelatinosa do interior do coco é freqüentemente adicionada à água de coco para fazer uma bebida tropical. No Brasil, por exemplo, o leite de coco é misturado com açúcar e cachaça para fazer um coquetel chamado batida de côco . Porto Rico também é popular por bebidas tropicais que contêm coco, como piña colada e coquito , que geralmente contêm leite de coco ou creme de coco .

Gordura saturada e risco à saúde

Um dos componentes mais proeminentes do leite de coco é o óleo de coco , que muitas organizações de saúde, como a Food and Drug Administration dos Estados Unidos , Organização Mundial da Saúde , International College of Nutrition, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos , American Dietetic Association , American Heart Association , British National Health Service e Dietitians of Canada , desencorajam as pessoas a consumir em quantidades significativas devido aos seus altos níveis de gordura saturada. O consumo excessivo de leite de coco também pode aumentar os níveis de colesterol no sangue devido à quantidade de ácido láurico , uma gordura saturada que contribui para aumentar o colesterol no sangue, aumentando os níveis de colesterol de lipoproteína de alta densidade .

Horticultura

Em 1943, foi descoberto que o leite de coco pode estimular ativamente o crescimento das plantas. Embora existam muitos fatores que atribuem o leite de coco ao crescimento das plantas, a principal causa é a existência de uma citocinina conhecida como zeatina encontrada no leite de coco. Embora a zeatina no leite de coco acelere o crescimento das plantas em geral, ela não acelera o crescimento em certas plantas, como rabanetes . No entanto, quando 10% de leite de coco é adicionado ao substrato no qual o trigo é cultivado, melhorias substanciais foram observadas.

Comércio

Os cocos são amplamente produzidos em climas tropicais e exportados globalmente como produtos enlatados, mais frequentemente para a América do Norte e Europa.

Veja também

Referências

links externos