Molho Worcestershire - Worcestershire sauce
Molho inglês ( / w ʊ s t ər ʃ ər / WUUS -tər-shər ) é um fermentado líquido condimento criado na cidade de Worcester em Worcestershire, Inglaterra , durante a primeira metade do século 19. Os criadores foram os farmacêuticos ( químicos em inglês britânico ) John Wheeley Lea e William Henry Perrins , que formaram a empresa Lea & Perrins . Molho Worcestershire é considerado um termo genérico desde 1876, quando o Supremo Tribunal de Justiça inglês decidiu que Lea & Perrins não possuía uma marca registrada para o nome Worcestershire .
O molho inglês é freqüentemente usado para aprimorar receitas de comida e bebida, incluindo rarebit galês , salada César , Ostras Kirkpatrick e ovos cozidos . Como um sabor de fundo e uma fonte de umami (o saboroso quinto sabor), agora também é adicionado a pratos que historicamente não o continham, como chili com carne e guisado de carne . Também é usado diretamente como condimento em bifes, hambúrgueres e outros pratos prontos, e para dar sabor a coquetéis como o Bloody Mary e o César .
História
Um molho de peixe fermentado chamado garum era um alimento básico da culinária greco-romana e da economia mediterrânea do Império Romano , como escreveu o enciclopedista Plínio, o Velho, em sua Historia Naturalis e o texto culinário romano do século IV a V, Apício inclui garum em suas receitas. O uso de molhos fermentados de anchova semelhantes na Europa remonta ao século XVII.
A marca Lea & Perrins foi comercializada em 1837 e foi o primeiro tipo de molho a receber o nome Worcestershire. A origem da receita da Lea & Perrins não é clara. A embalagem dizia originalmente que o molho vinha "da receita de um fidalgo do concelho". A empresa também afirmou que " Lord Marcus Sandys , ex-governador de Bengala " o encontrou enquanto estava na Índia com a East India Company na década de 1830, e encomendou aos boticários locais para recriá-lo (a parceria de John Wheely Lea e William Perrins de 63 Broad Street, Worcester).
De acordo com a tradição da empresa, quando a receita foi ali misturada pela primeira vez, o produto resultante era tão forte que foi considerado não comestível e o barril foi abandonado na cave. Procurando abrir espaço na área de armazenamento alguns anos depois, os químicos decidiram tentar novamente e descobriram que o molho há muito fermentado havia amadurecido e agora era saboroso. Em 1838, as primeiras garrafas do molho Lea & Perrins Worcestershire foram lançadas ao público em geral.
Ingredientes
Os ingredientes originais em uma garrafa de molho inglês eram:
- Vinagre de malte de cevada
- Vinagre de álcool
- Melaço
- Açúcar
- Sal
- Anchovas
- Extrato de tamarindo
- Chalotas (posteriormente substituídas por cebolas )
- Alho
- especiaria
- Aromas
Como muitos molhos Worcestershire incluem anchovas, eles são evitados por aqueles que são alérgicos a peixes e outros que evitam comer peixe, como os vegetarianos . O Codex Alimentarius recomenda que os alimentos preparados contendo molho inglês com anchovas incluam uma advertência no rótulo do conteúdo de peixe, embora isso não seja exigido na maioria das jurisdições. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos exigiu o recall de alguns produtos com molho inglês não declarado. Várias marcas vendem variedades de molho inglês sem anchovas, geralmente rotuladas como vegetarianas ou veganas . Geralmente, os judeus ortodoxos evitam comer peixe e carne no mesmo prato, então eles não usam o molho inglês tradicional para temperar a carne. No entanto, certas marcas são certificadas para conter menos de 1/60 do produto de peixe e podem ser usadas com carne.
Molhos específicos
Lea e Perrins
A marca Lea & Perrins foi comercializada em 1837 e continua a ser a marca global líder de molho inglês.
Em 16 de outubro de 1897, Lea & Perrins transferiu a fabricação do molho de sua farmácia na Broad Street para uma fábrica na cidade de Worcester em Midland Road, onde ainda é feito. A fábrica produz garrafas pré-misturadas para distribuição nacional e um concentrado para engarrafamento no exterior.
Em 1930, a operação Lea & Perrins foi comprada pela HP Foods , que por sua vez foi adquirida pela Imperial Tobacco Company em 1967. A HP foi vendida para a Danone em 1988 e depois para a Heinz em 2005.
Devido a uma escassez durante a Segunda Guerra Mundial, Lea e Perrins trocaram o molho de soja por proteína vegetal hidrolisada .
Embalagem dos EUA
A versão americana é embalada de forma diferente da britânica, chegando em frasco escuro com rótulo bege e embrulhada em papel. Lea & Perrins USA afirmam que essa prática é um resquício das práticas de transporte marítimo do século 19, quando o produto era importado da Inglaterra, como medida de proteção às garrafas. O produtor também afirma que seu molho inglês é o mais antigo condimento engarrafado comercialmente nos Estados Unidos.
Brasil e portugal
No Brasil e em Portugal é conhecido como molho inglês ( 'Inglês molho').
China, Hong Kong, Taiwan
O molho inglês é conhecido como "molho de soja picante" ( chinês :辣 酱油; pinyin : là jiàngyóu ) em torno de Xangai, "molho inglês" ( chinês :伍斯特 醬; pinyin : wŭsītè jiàng ) em Taiwan e "molho gip "( Chinês :喼 汁; pinyin : jízhī ; Jyutping : gip1zap1 ) em Hong Kong e nas regiões vizinhas do sul da China. É usado no dim sum cantonês , bem como na culinária Haipai , com pratos que incluem almôndegas no vapor , rolinhos primavera , costeletas de porco ao estilo de Xangai e borscht servido com o molho.
Os ingredientes dos molhos Worcestershire variam: com exceção do molho Lea & Perrins importado, a maior parte do "molho gip" do sul da China contém molho de soja ou MSG para o sabor umami, sem anchovas. O "molho de soja picante" de Xangai não tem nenhum sabor umami significativo e é semelhante aos seus primos japoneses frutados contendo frutas e vegetais fermentados, assim como as duas variações taiwanesas mais famosas.
Costa Rica
Na Costa Rica , uma variação local do molho é a Salsa Lizano , criada em 1920 e um condimento básico em casas e restaurantes.
Dinamarca
Na Dinamarca , o molho inglês é comumente conhecido como molho Engelsk , que significa "molho inglês".
El Salvador
O molho inglês, conhecido coloquialmente como salsa inglesa ('molho inglês') ou salsa Perrins ('molho Perrins'), é extremamente popular em El Salvador , onde muitos restaurantes oferecem uma garrafa em cada mesa. Mais de 120.000 galões, ou 2,5 onças (71 g) por pessoa, são consumidos anualmente, o maior consumo per capita do mundo em 1996.
Japão
No Japão , o molho inglês é rotulado como "Worcester" (em vez de "Worcestershire"), traduzido como Usutā sōsu (ウ ス タ ー ソ ー ス) . Muitos molhos são mais de uma variedade vegetariana, com base em água, xarope, vinagre, purê de maçã e purê de tomate, e o sabor menos picante e mais doce. O Japanese Agricultural Standard define os tipos de molhos por viscosidade , com o molho Worcester adequado tendo uma viscosidade inferior a 0,2 Poiseuille . Molhos espessos (> 2 Poiseuille) são mais comuns; eles são fabricados com nomes de marcas como Otafuku e Bulldog, mas são molhos marrons mais parecidos com o molho HP do que com o molho inglês.
O molho Tonkatsu é uma variação do molho inglês associado ao prato tonkatsu . É um molho vegetariano feito de vegetais e frutas.
México
No México, é conhecido como "salsa inglesa" (molho inglês).
Tailândia
Gy-Nguang ( tailandês : ไก่ งวง ) O molho inglês é produzido desde 1917. Ele depende do molho de soja em vez de anchovas para o sabor umami. A empresa fabrica duas versões: Fórmula 1, sabor asiático, e Fórmula 2, sabor internacional. Os dois diferem apenas porque a Fórmula 2 contém um pouco menos de molho de soja e um pouco mais de especiarias.
Reino Unido, Austrália, Nova Zelândia
Worcestershire de Holbrook foi produzido em Birmingham, Inglaterra a partir de 1875, mas apenas a subsidiária australiana sobreviveu.
Estados Unidos
O molho Lea & Perrins Worcestershire é vendido nos Estados Unidos pela Kraft Heinz após a fusão da Kraft & Heinz em 2015.
Venezuela
É comumente chamado de salsa inglesa ('molho inglês') e faz parte de muitos pratos tradicionais, como Hallacas (o prato tradicional de Natal) e Asado Negro (em algumas de suas versões).
Veja também
- A.1. Molho de bife
- Cozinha anglo-indiana
- Molho de peixe
- Francês
- Relish de Henderson - molho semelhante sem peixe
- Lista de molhos
- Sarson's
Referências
links externos
- Atkinson, Chef Greg (28 de janeiro de 2001), "Sauce of Legend" , The Seattle Times , fonte NW, arquivado do original em 8 de junho de 2002, auxiliado por Lea & Perrins, relata e desmascara o mito, sem desvendar Lady Sandys.
- Uma história muito diferente de Worcester Sauce , Foods of England.
- Música "Worcestershire Sauce" escrita para um "Documentário de balada" apresentado pelo Somers Folk Club (Malvern) em 1984