Pimenta preta -Black pepper

Pimenta preta
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Planta de pimenta com grãos de pimenta imaturos
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clado : Traqueófitos
Clado : Angiospermas
Clado : Magnólidos
Pedido: Piperais
Família: Piperaceae
Gênero: Flautista
Espécies:
P. nigrum
Nome binomial
Piper nigrum

A pimenta preta ( Piper nigrum ) é uma videira florida da família Piperaceae , cultivada por seu fruto , conhecido como pimenta em grão , que geralmente é seco e usado como tempero e tempero . A fruta é uma drupa (fruta de caroço) que tem cerca de 5 mm (0,20 pol) de diâmetro (fresca e totalmente madura), vermelha escura e contém uma pedra que encerra uma única semente de pimenta . Os grãos de pimenta e a pimenta moída deles derivada podem ser descritos simplesmente como pimenta , ou mais precisamente como pimenta preta (frutos verdes cozidos e secos),pimenta verde (frutas verdes secas) ou pimenta branca (sementes de frutas maduras).

A pimenta preta é nativa da Costa Malabar da Índia , e a pimenta Malabar é amplamente cultivada lá e em outras regiões tropicais .

Os grãos de pimenta moídos, secos e cozidos são usados ​​desde a antiguidade, tanto para dar sabor quanto como remédio tradicional . A pimenta preta é a especiaria mais comercializada do mundo e é uma das especiarias mais comuns adicionadas às cozinhas de todo o mundo. Seu tempero se deve ao composto químico piperina , que é um tipo diferente de picante da capsaicina característica da pimenta malagueta . É onipresente no mundo ocidental como tempero , e muitas vezes é combinado com sal e disponível em mesas de jantar em shakers ou moinhos .

Etimologia

A palavra pimenta deriva do inglês antigo pipor , do latim piper e do sânscrito pippali para "pimenta longa". No século 16, as pessoas começaram a usar pimenta para significar também a pimenta do Novo Mundo não relacionada ( gênero Capsicum ) .

Variedades

Pimenta preta, verde, branca e rosa ( Schinus terebinthifolia )

Os grãos de pimenta processados ​​vêm em uma variedade de cores, qualquer uma das quais pode ser usada na preparação de alimentos, especialmente no molho de pimenta comum .

Pimenta preta

A pimenta preta é produzida a partir da drupa ainda verde e verde da planta de pimenta. As drupas são cozidas brevemente em água quente, tanto para limpá-las quanto para prepará-las para a secagem. O calor rompe as paredes celulares da pimenta, acelerando o trabalho das enzimas de escurecimento durante a secagem. As drupas secam ao sol ou à máquina por vários dias, durante os quais a casca da pimenta ao redor da semente encolhe e escurece em uma fina camada preta enrugada. Depois de seco, o tempero é chamado de pimenta preta. Em algumas propriedades, as bagas são separadas do caule à mão e depois secas ao sol sem ferver.

Depois que os grãos de pimenta são secos, o espírito de pimenta e o óleo podem ser extraídos das bagas esmagando-as. O espírito de pimenta é usado em muitos produtos medicinais e de beleza. O óleo de pimenta também é usado como óleo de massagem ayurvédica e em certos tratamentos de beleza e ervas.

Pimenta branca

A pimenta branca consiste apenas na semente do fruto maduro da planta da pimenta, com a pele fina e de cor mais escura (carne) do fruto removida. Isso geralmente é realizado por um processo conhecido como maceração , onde bagas de pimenta vermelha totalmente maduras são embebidas em água por cerca de uma semana para que a polpa da pimenta amoleça e se decomponha ; esfregando, em seguida, remove o que resta do fruto, e a semente nua é seca. Às vezes, a camada externa é removida da semente por meio de outros métodos mecânicos, químicos ou biológicos.

A pimenta branca moída é comumente usada na culinária chinesa , tailandesa e portuguesa . Encontra uso ocasional em outras cozinhas em saladas, molhos de cor clara e purê de batatas como substituto da pimenta preta, porque a pimenta preta se destacaria visivelmente. No entanto, a pimenta branca carece de certos compostos presentes na camada externa da drupa, resultando em um sabor geral diferente.

Pimenta verde

Pimenta verde, como pimenta preta, é feita de drupas verdes. Os grãos de pimenta verde secos são tratados de uma maneira que retém a cor verde, como com dióxido de enxofre , conservas ou liofilização . Pimenta em conserva , também verde, são drupas verdes conservadas em salmoura ou vinagre .

As drupas de pimenta verde frescas e não preservadas são usadas em algumas cozinhas, como a culinária tailandesa e a culinária tâmil . Seu sabor foi descrito como "picante e fresco", com um "aroma brilhante". Eles se decompõem rapidamente se não forem secos ou preservados, tornando-os inadequados para remessas internacionais.

Pimenta vermelha

Os grãos de pimenta vermelha geralmente consistem em drupas de pimenta madura preservadas em salmoura e vinagre. Pimenta vermelha madura também pode ser seca usando as mesmas técnicas de preservação de cor usadas para produzir pimenta verde.

Pimenta rosa e outras plantas

Os grãos de pimenta rosa são os frutos da aroeira peruana , Schinus molle , ou sua parente, a aroeira brasileira , Schinus terebinthifolius, plantas de uma família diferente ( Anacardiaceae ). Como eles são membros da família do caju , eles podem causar reações alérgicas , incluindo anafilaxia , para pessoas com alergia a nozes .

A casca de Drimys winteri ("canelo" ou "casca de inverno") é usada como substituto da pimenta em regiões frias e temperadas do Chile e da Argentina , onde é facilmente encontrada e prontamente disponível. Na Nova Zelândia , as sementes de kawakawa ( Piper excelsum ), parente da pimenta preta , às vezes são usadas como pimenta; as folhas de Pseudowintera colorata ("horopito da montanha") são outro substituto para a pimenta. Várias plantas nos Estados Unidos também são usadas como substitutos da pimenta, como a pimenta-do-reino, a pimenta-do-reino , a bolsa do pastor , o rábano e o pennycress .

Plantas

Videira de pimenta

A planta de pimenta é uma videira lenhosa perene que cresce até 4 m (13 pés) de altura em árvores de suporte, postes ou treliças. É uma videira que se espalha, enraizando prontamente onde os caules tocam o solo. As folhas são alternadas, inteiras, com 5 a 10 cm (2,0 a 3,9 pol) de comprimento e 3 a 6 cm (1,2 a 2,4 pol) de diâmetro. As flores são pequenas, produzidas em espigas pendentes de 4 a 8 cm (1,6 a 3,1 polegadas) de comprimento nos nós das folhas, as espigas se alongando até 7 a 15 cm (2,8 a 5,9 polegadas) à medida que a fruta amadurece.

A pimenta pode ser cultivada em solo que não é muito seco nem suscetível a inundações, úmido, bem drenado e rico em matéria orgânica (as videiras não se dão bem a uma altitude de 900 m (3.000 pés) acima do nível do mar). As plantas são propagadas por estacas de cerca de 40 a 50 cm (16 a 20 pol) de comprimento, amarradas a árvores vizinhas ou trepadeiras a distâncias de cerca de 2 m (6 pés 7 pol) entre si; árvores com casca áspera são favorecidas sobre aquelas com casca lisa, pois as plantas de pimenta escalam casca áspera mais facilmente. As plantas concorrentes são removidas, deixando apenas árvores suficientes para fornecer sombra e permitir ventilação livre. As raízes são cobertas com folhas e esterco , e os brotos são aparados duas vezes por ano. Em solos secos, as plantas jovens precisam ser regadas em dias alternados durante a estação seca nos primeiros três anos. As plantas dão frutos a partir do quarto ou quinto ano e, em seguida, normalmente por sete anos. As estacas geralmente são cultivares , selecionadas tanto pela produtividade quanto pela qualidade dos frutos.

Uma única haste tem 20 a 30 espigas de frutificação. A colheita começa assim que um ou dois frutos na base das espigas começam a ficar vermelhos, e antes que o fruto esteja totalmente maduro e ainda duro; se deixar amadurecer completamente, os frutos perdem a pungência e, finalmente, caem e são perdidos. As espigas são coletadas e espalhadas para secar ao sol, então os grãos de pimenta são retirados das espigas.

A pimenta preta é nativa do Sudeste Asiático ou do Sul da Ásia . Dentro do gênero Piper , está mais intimamente relacionado com outras espécies asiáticas, como P. caninum .

A pimenta selvagem cresce na região de Western Ghats , na Índia . No século 19, as florestas continham extensas videiras de pimenta selvagem, conforme registrado pelo médico escocês Francis Buchanan (também botânico e geógrafo) em seu livro Uma viagem de Madras pelos países de Mysore, Canara e Malabar (Volume III). No entanto, o desmatamento resultou no crescimento da pimenta selvagem em manchas florestais mais limitadas de Goa a Kerala , com a fonte selvagem diminuindo gradualmente à medida que a qualidade e o rendimento da variedade cultivada melhoravam. Nenhum enxerto bem sucedido de pimenta comercial em pimenta selvagem foi alcançado até o momento.

Produção e comércio

Produção de pimenta preta, 2020
País Produção
( toneladas )
 Vietnã
270.192
 Brasil
114.749
 Indonésia
89.041
 Índia
66.000
 Sri Lanka
43.557
 China
33.348
 Malásia
30.804
Mundo
747.644
Fonte: FAOSTAT das Nações Unidas

Em 2020, o Vietnã foi o maior produtor e exportador mundial de pimenta preta, produzindo 270.192 toneladas ou 36% do total mundial (tabela). Outros grandes produtores foram Brasil , Indonésia , Índia , Sri Lanka , China e Malásia . A produção global de pimenta varia anualmente de acordo com o manejo das culturas, doenças e clima. Os grãos de pimenta estão entre as especiarias mais comercializadas no mundo, representando 20% de todas as importações de especiarias.

História

A pimenta preta é nativa do sul da Ásia e do sudeste da Ásia e é conhecida pela culinária indiana desde pelo menos 2000 aC. J. Innes Miller observa que enquanto a pimenta era cultivada no sul da Tailândia e na Malásia , sua fonte mais importante era a Índia, particularmente a costa de Malabar , no que hoje é o estado de Kerala . A antiga cidade portuária perdida de Muziris em Kerala, famosa por exportar pimenta preta e várias outras especiarias, é mencionada em várias fontes históricas clássicas por seu comércio com o Império Romano , Egito , Mesopotâmia , Levante e Iêmen . Os grãos de pimenta eram um bem comercial muito valorizado, muitas vezes referido como "ouro negro" e usado como uma forma de moeda-mercadoria . O legado desse comércio permanece em alguns sistemas jurídicos ocidentais que reconhecem o termo " aluguel de pimenta " como um pagamento simbólico por algo que é, essencialmente, um presente.

A história antiga da pimenta preta é muitas vezes interligada (e confundida com) com a da pimenta longa , o fruto seco de Piper longum intimamente relacionado . Os romanos conheciam ambos e frequentemente se referiam a qualquer um como apenas flautista . De fato, a popularidade da pimenta longa não diminuiu totalmente até a descoberta do Novo Mundo e das pimentas . As pimentas malaguetas – algumas das quais, quando secas, são semelhantes em forma e sabor à pimenta longa – eram mais fáceis de cultivar em vários locais mais convenientes para a Europa. Antes do século 16, a pimenta era cultivada em Java , Sunda , Sumatra , Madagascar , Malásia e em todo o Sudeste Asiático. Essas áreas comercializavam principalmente com a China ou usavam a pimenta localmente. Os portos da área de Malabar também serviram como ponto de parada para grande parte do comércio de outras especiarias do extremo leste do Oceano Índico.

Tempos antigos

Grãos de pimenta preta foram encontrados nas narinas de Ramsés II , colocados lá como parte dos rituais de mumificação logo após sua morte em 1213 aC. Pouco mais se sabe sobre o uso da pimenta no antigo Egito e como chegou ao Nilo da costa de Malabar, no sul da Ásia.

A pimenta (tanto longa quanto preta) era conhecida na Grécia pelo menos já no século IV aC, embora fosse provavelmente um item incomum e caro que apenas os muito ricos podiam pagar.

Uma rota comercial da era romana da Índia para a Itália

Na época do início do Império Romano , especialmente após a conquista do Egito por Roma em 30 aC, a travessia oceânica aberta do Mar Arábico direto para a costa de Malabar , no sul da Índia , da dinastia Chera, era quase rotina. Detalhes deste comércio através do Oceano Índico foram transmitidos no Périplo do Mar Eritreu . De acordo com o geógrafo grego Strabo , o império inicial enviou uma frota de cerca de 120 navios em uma viagem anual à Índia e de volta. A frota cronometrava sua viagem pelo Mar Arábico para aproveitar os previsíveis ventos das monções . Retornando da Índia, os navios viajavam pelo Mar Vermelho , de onde a carga era transportada por terra ou pelo canal Nilo-Mar Vermelho até o rio Nilo, barcaçava para Alexandria e de lá para a Itália e Roma. Os contornos geográficos grosseiros dessa mesma rota comercial dominariam o comércio de pimenta na Europa por um milênio e meio vindouro.

Com os navios navegando diretamente para a costa do Malabar, a pimenta preta Malabar estava agora viajando por uma rota comercial mais curta do que a pimenta longa, e os preços refletiam isso. A História Natural de Plínio, o Velho , nos diz os preços em Roma por volta de 77 EC: "Pimenta longa ... é 15 denários por libra, enquanto a de pimenta branca é sete, e de preta, quatro." Plínio também reclama: “Não há ano em que a Índia não esgote o Império Romano de 50 milhões de sestércios ”, e ainda moraliza sobre a pimenta:

É bastante surpreendente que o uso da pimenta tenha entrado tanto na moda, visto que em outras substâncias que usamos, às vezes é sua doçura, e às vezes sua aparência que atrai nossa atenção; que a pimenta não contém nada que possa servir de recomendação para o fruto ou para o bago, sendo a sua única qualidade desejável uma certa pungência; e, no entanto, é para isso que importamos da Índia! Quem foi o primeiro a experimentá-lo como um artigo de comida? e quem, eu me pergunto, foi o homem que não se contentou em preparar-se pela fome apenas para satisfazer um apetite voraz?

—  Plínio, História Natural 12.14

Ele não afirma se os 50 milhões eram a quantia real de dinheiro que chegou à Índia ou o custo total de varejo dos itens em Roma e, em outros lugares, ele cita um número de 100 milhões de sestércios.

A pimenta preta era um tempero bem conhecido e difundido, embora caro, no Império Romano. Apicius ' De re coquinaria , um livro de receitas do século III provavelmente baseado pelo menos parcialmente em um do primeiro século EC, inclui pimenta na maioria de suas receitas. Edward Gibbon escreveu, em A História do Declínio e Queda do Império Romano , que a pimenta era "um ingrediente favorito da culinária romana mais cara".

Europa pós-clássica

A pimenta era tão valiosa que muitas vezes era usada como garantia ou mesmo moeda. O gosto pela pimenta (ou a valorização do seu valor monetário) foi passado para aqueles que veriam Roma cair. Alarico , rei dos visigodos , incluiu 3.000 libras de pimenta como parte do resgate que exigiu de Roma quando sitiou a cidade no século V. Após a queda de Roma, outros tomaram conta do comércio de especiarias , primeiro os persas e depois os árabes ; Innes Miller cita o relato de Cosmas Indicopleustes , que viajou para o leste para a Índia, como prova de que "a pimenta ainda estava sendo exportada da Índia no século VI". No final da Alta Idade Média , as porções centrais do comércio de especiarias estavam firmemente sob controle islâmico . Uma vez no Mediterrâneo, o comércio foi amplamente monopolizado pelas potências italianas, especialmente Veneza e Gênova . A ascensão dessas cidades-estados foi financiada em grande parte pelo comércio de especiarias.

Um enigma de autoria de Saint Aldhelm , um bispo de Sherborne do século VII , lança alguma luz sobre o papel da pimenta preta na Inglaterra naquela época:

Sou negro por fora, envolto em uma capa enrugada,
Mas por dentro trago uma medula ardente.
Tempero as iguarias, os banquetes dos reis e os luxos da mesa,
Tanto os molhos como as carnes tenras da cozinha.
Mas você não encontrará em mim nenhuma qualidade de valor,
A menos que suas entranhas tenham sido sacudidas por minha medula reluzente.

Acredita-se comumente que durante a Idade Média , a pimenta era frequentemente usada para esconder o sabor da carne parcialmente podre. Nenhuma evidência apóia essa afirmação, e os historiadores a consideram altamente improvável; na Idade Média, a pimenta era um item de luxo , acessível apenas aos ricos, que certamente também tinham carne intocada disponível. Além disso, as pessoas da época certamente sabiam que comer comida estragada as deixaria doentes. Da mesma forma, a crença de que a pimenta era amplamente utilizada como conservante é questionável; é verdade que a piperina , o composto que dá à pimenta sua especiaria, tem algumas propriedades antimicrobianas, mas nas concentrações presentes quando a pimenta é usada como tempero, o efeito é pequeno. O sal é um conservante muito mais eficaz, e as carnes curadas com sal eram comuns, especialmente no inverno. No entanto, a pimenta e outras especiarias certamente desempenharam um papel na melhoria do sabor das carnes conservadas por muito tempo.

Uma representação de Calicut, Kerala, Índia publicada em 1572 durante o controle de Portugal do comércio de pimenta

Seu preço exorbitante durante a Idade Média – e o monopólio do comércio detido pela Itália – foi um dos incentivos que levaram os portugueses a buscar uma rota marítima para a Índia. Em 1498, Vasco da Gama tornou-se a primeira pessoa a chegar à Índia navegando pela África (ver Era dos Descobrimentos ); perguntado por árabes em Calicute (que falavam espanhol e italiano) por que tinham vindo, seu representante respondeu: "procuramos cristãos e especiarias". Embora esta primeira viagem à Índia pelo extremo sul da África tenha sido apenas um sucesso modesto, os portugueses rapidamente retornaram em maior número e acabaram ganhando um controle muito maior do comércio no mar da Arábia. O Tratado de Tordesilhas de 1494 com os espanhóis concedeu a Portugal direitos exclusivos sobre a metade do mundo onde se originou a pimenta preta.

No entanto, os portugueses mostraram-se incapazes de monopolizar o comércio de especiarias. As redes de comércio árabes e venezianas mais antigas importaram com sucesso enormes quantidades de especiarias, e a pimenta mais uma vez fluiu por Alexandria e Itália, bem como pela África. No século XVII, os portugueses perderam quase todo o seu valioso comércio no Oceano Índico para os holandeses e ingleses , que, aproveitando o domínio espanhol sobre Portugal durante a União Ibérica (1580-1640), ocuparam à força quase todos os interesses portugueses na área. Os portos de pimenta do Malabar começaram a comercializar cada vez mais com os holandeses no período 1661-1663.

Pimenta colhida para o comércio europeu, de um manuscrito Livre des merveilles de Marco Polo (O livro das maravilhas de Marco Polo)

À medida que a oferta de pimenta na Europa aumentou, o preço da pimenta caiu (embora o valor total do comércio de importação geralmente não tenha diminuído). A pimenta, que no início da Idade Média era um item exclusivo dos ricos, passou a se tornar mais um tempero cotidiano entre os de posses mais medianas. Hoje, a pimenta é responsável por um quinto do comércio mundial de especiarias.

China

É possível que a pimenta preta fosse conhecida na China no século II aC, se os relatos poéticos sobre um explorador chamado Tang Meng (唐蒙) estiverem corretos. Enviado pelo imperador Wu para o que hoje é o sudoeste da China, Tang Meng teria encontrado algo chamado jujiang ou "molho-betel". Foi-lhe dito que vinha dos mercados de Shu , uma área no que é hoje a província de Sichuan . A visão tradicional entre os historiadores é que "molho de betel" é um molho feito de folhas de betel , mas há argumentos de que realmente se refere à pimenta, longa ou preta.

No século III dC, a pimenta preta fez sua primeira aparição definitiva em textos chineses, como hujiao ou "pimenta estrangeira". Não parece ter sido amplamente conhecido na época, não aparecendo em um trabalho do século IV descrevendo uma grande variedade de especiarias de além da fronteira sul da China, incluindo pimenta longa. No século 12, no entanto, a pimenta preta tornou-se um ingrediente popular na culinária dos ricos e poderosos, às vezes tomando o lugar da pimenta Sichuan nativa da China (o fruto seco que entorpece a língua de uma planta não relacionada).

Marco Polo atesta a popularidade da pimenta na China do século XIII, quando relata o que lhe é dito sobre seu consumo na cidade de Kinsay ( Hangzhou ): "... Messer Marco ouviu dizer por um dos oficiais da alfândega do Grande Kaan que a quantidade de pimenta introduzida diariamente para consumo na cidade de Kinsay foi de 43 cargas, sendo cada carga igual a 223 libras."

Durante as viagens do tesouro Ming no início do século 15, o almirante Zheng He e suas frotas expedicionárias retornaram com uma quantidade tão grande de pimenta preta que o luxo outrora caro tornou-se uma mercadoria comum.

Medicina tradicional, fitoquímicos e pesquisa

"Certamente há muita pimenta nessa sopa!" Alice disse para si mesma, tão bem quanto podia por espirrar. — Alice no País das Maravilhas (1865). Capítulo VI: Porco e Pimenta. Observe o moinho de pimenta do cozinheiro.

Como muitas especiarias orientais, a pimenta era historicamente um tempero e uma medicina tradicional . A pimenta aparece no Samaññaphala Sutta budista , capítulo cinco, como um dos poucos remédios que um monge pode carregar. A pimenta-longa, por ser mais forte, era frequentemente a medicação preferida, mas ambas eram usadas. Acreditava-se que a pimenta preta (ou talvez pimenta longa) curasse várias doenças, como constipação , insônia , abscessos orais , queimaduras solares e dores de dente , entre outras. Várias fontes a partir do século V recomendavam pimenta para tratar problemas oculares, muitas vezes aplicando pomadas ou cataplasmas feitos com pimenta diretamente no olho. Embora a pesquisa médica atual ainda não tenha confirmado qualquer benefício do tratamento para os seres humanos, vários benefícios foram demonstrados em experimentos de modelagem animal.

A pimenta contém fitoquímicos , incluindo amidas , piperidinas , pirrolidinas e vestígios de safrol , que podem ser cancerígenos em roedores de laboratório.

A piperina está sendo estudada por seu potencial de aumentar a absorção de selênio , vitamina B12 , betacaroteno e curcumina , além de outros compostos.

A pimenta é conhecida por causar espirros . Algumas fontes dizem que a piperina, substância presente na pimenta-do-reino, irrita as narinas, causando os espirros. Poucos, se houver, estudos controlados foram realizados para responder à pergunta.

A piperina também está sendo estudada para uma variedade de possíveis efeitos fisiológicos, embora este trabalho seja preliminar e os mecanismos de atividade da piperina no corpo humano permaneçam desconhecidos.

Nutrição

Uma colher de sopa (6 gramas) de pimenta preta moída contém quantidades moderadas de vitamina K (13% do valor diário ou DV), ferro (10% DV) e manganês (18% DV), com vestígios de outros nutrientes essenciais , proteína e fibra dietética .

Sabor

Moinhos de pimenta portáteis com pimenta preta (esquerda) e mista (direita)

A pimenta obtém seu calor picante principalmente da piperina derivada tanto da fruta externa quanto da semente. A pimenta preta contém entre 4,6 e 9,7% de piperina em massa e a pimenta branca um pouco mais do que isso. A piperina refinada, em peso, é cerca de um por cento tão quente quanto a capsaicina encontrada nas pimentas . A camada externa de frutas, deixada na pimenta preta, também contém terpenos que contribuem com aroma , incluindo germacreno (11%), limoneno (10%), pineno (10%), alfa-felandreno (9%) e beta-cariofileno (7). %), que conferem notas cítricas, amadeiradas e florais. Esses aromas estão ausentes principalmente na pimenta branca, pois a fermentação e outros processamentos removem a camada da fruta (que também contém um pouco da piperina picante). Outros sabores também comumente se desenvolvem neste processo, alguns dos quais são descritos como sabores estranhos quando em excesso: Principalmente 3-metilindol (semelhante a esterco de porco), 4-metilfenol (esterco de cavalo), 3-metilfenol (fenólico) e butírico ácido (queijo). O aroma da pimenta é atribuído à rotundana (3,4,5,6,7,8-Hexahidro-3α,8α-dimetil-5α-(1-metiletenil) azuleno - 1(2H)-ona), um sesquiterpeno originalmente descoberto nos tubérculos de Cyperus rotundus , que pode ser detectado em concentrações de 0,4 nanogramas/l na água e no vinho: a rotundana também está presente na manjerona, orégano, alecrim, manjericão, tomilho e gerânio, bem como em alguns vinhos Shiraz.

A pimenta perde sabor e aroma por evaporação, portanto, o armazenamento hermético ajuda a preservar seu tempero por mais tempo. A pimenta também pode perder o sabor quando exposta à luz, o que pode transformar a piperina em isochavicina quase insípida . Uma vez moído, os aromáticos da pimenta podem evaporar rapidamente; a maioria das fontes culinárias recomenda moer grãos de pimenta inteiros imediatamente antes do uso por esse motivo. Moinhos de pimenta ou moedores portáteis , que moem ou esmagam mecanicamente grãos de pimenta inteiros, são usados ​​para isso como uma alternativa aos abanadores de pimenta que dispensam pimenta moída. Moinhos de especiarias, como moinhos de pimenta, foram encontrados nas cozinhas européias já no século XIV, mas o almofariz e o pilão usados ​​​​anteriormente para esmagar a pimenta também permaneceram um método popular por séculos.

Melhorar o perfil de sabor dos grãos de pimenta (incluindo piperina e óleos essenciais), antes do processamento, foi tentado através da aplicação pós-colheita de luz ultravioleta-C (UV-C).

Veja também

Referências

Bibliografia

links externos