Churrasco - Barbecue

Carne grelhada no restaurante The Salt Lick

Churrasco ou churrasco (informalmente churrasco no Reino Unido e nos EUA, barbie na Austrália e braai na África do Sul ) é um termo usado com variações regionais e nacionais significativas para descrever vários métodos de cozimento que usam fogo vivo e fumaça para cozinhar os alimentos. O termo também é geralmente aplicado aos dispositivos associados a esses métodos, às cozinhas mais amplas que esses métodos produzem e às refeições ou reuniões em que esse estilo de comida é cozinhado e servido. Os métodos de cozimento associados ao churrasco variam significativamente, mas a maioria envolve cozinhar ao ar livre.

As várias variações regionais de churrasco podem ser amplamente categorizadas em métodos que usam aquecimento direto e aqueles que usam aquecimento indireto. Os churrascos indiretos estão associados à culinária norte-americana , em que a carne é aquecida por torrefação ou defumação sobre lenha ou carvão . Esses métodos de churrasco envolvem cozinhar usando fumaça em baixas temperaturas e longos tempos de cozimento (várias horas). Em outros lugares, churrasco se refere mais comumente à aplicação mais direta de calor, grelhar alimentos sobre carvão quente ou gás. Essa técnica geralmente é feita em fogo direto e seco ou fogo quente por alguns minutos. Dentro dessas categorizações mais amplas, existem outras diferenças nacionais e regionais.

Etimologia e história

Costelinha de porco defumada com nogueira grelhada

Um fumante em forma de barril em um trailer. As panelas na prateleira superior contêm hambúrgueres e cachorros-quentes. A grelha inferior serve para cozinhar costelinha de porco e " frango bêbado ".

A palavra inglesa "barbecue" e seus cognatos em outras línguas vêm da palavra espanhola barbacoa . Os etimologistas acreditam que isso seja derivado do barabicu, encontrado na língua do povo arawak do Caribe e do povo timucua da Flórida ; ele entrou em algumas línguas europeias na forma do barbacoa acima mencionado . O Oxford English Dictionary (OED) rastreia a palavra até Hispaniola e a traduz como uma "estrutura de varas colocadas sobre postes".

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, um explorador espanhol, foi o primeiro a usar a palavra "barbecoa" impressa na Espanha em 1526 no Diccionario de la Lengua Española (2ª edição) da Real Academia Española. Depois que Colombo desembarcou nas Américas em 1492, os espanhóis aparentemente encontraram Taíno assando carne em uma grelha que consistia em uma estrutura de madeira apoiada em gravetos acima do fogo. As chamas e a fumaça subiram e envolveram a carne, dando-lhe certo sabor.

A barbacoa tradicional envolve cavar um buraco no chão e colocar um pouco de carne - geralmente um cordeiro inteiro - acima de uma panela para que os sucos possam ser usados ​​para fazer um caldo. Em seguida, é coberto com folhas de maguey e carvão e posto em chamas. O processo de cozimento leva algumas horas. Olaudah Equiano , um abolicionista africano, descreveu esse método de assar crocodilos entre o Povo Mosquito ( povo Miskito ) em suas viagens a Cabo Gracias a Dios em sua narrativa A Narrativa Interessante da Vida de Olaudah Equiano .

Os lingüistas sugeriram que a palavra foi emprestada sucessivamente ao espanhol , depois ao português , ao francês e ao inglês . Na forma barbacado, a palavra foi usada em inglês em 1648 pelo suposto Beauchamp Plantagenet no trato Uma descrição da província de Nova Albion : "os índios em vez de corça salgada barbecado ou peixe seco e smoak".

De acordo com o OED, o primeiro uso registrado em forma moderna foi em 1661, em Edmund Hickeringill da Jamaica Vista : 'Alguns são mortos, ea sua carne imediatamente Barbacu'd e comer'; também aparece em 1672 nos escritos de John Lederer após suas viagens no sudeste da América do Norte em 1669-70. O primeiro uso conhecido como substantivo foi em 1697 pelo bucaneiro inglês William Dampier . Em sua Nova Viagem ao Redor do Mundo , Dampier escreveu, "... e ficou lá a noite toda, sobre nosso Borbecu, ou armações de Paus, erguidas a cerca de 3 pés do solo".

Já na década de 1730, os puritanos da Nova Inglaterra estavam familiarizados com o churrasco, já que em 4 de novembro de 1731, o residente de New London, CT, Joshua Hempstead escreveu em seu diário: "Eu estava no Madm Winthrops at an Entertainment ou Treat of Colln [Coronel] ou Samll Brownes a Barbaqued. " [Ver Diário de Joshua Hempstead (New London: New London Historical Society, 1901), p. 241.] O dicionário de Samuel Johnson de 1756 deu as seguintes definições:

• "To Barbecue - um termo para vestir um porco inteiro " (atestado para o Papa)
• "Churrasco - um porco todo vestido"

Embora a grafia padrão da palavra em inglês moderno seja churrasco , também podem ser encontradas variações, incluindo churrasco e truncamentos, como bar-bq ou churrasco . A grafia churrasco é fornecida no Merriam-Webster e nos dicionários Oxford como uma variante. No sudeste dos Estados Unidos , a palavra churrasco é usada predominantemente como um substantivo que se refere a porco assado, enquanto nos estados do sudoeste os cortes de carne bovina são frequentemente cozidos.

Associações

Como a palavra churrasco veio de grupos nativos, os europeus deram a ela "conotações selvagens". Essa associação com bárbaros e "selvagens" é fortalecida pelo trabalho de Edmund Hickeringill , Jamaica Visto: com todos os portos, portos e suas várias sondagens, cidades e assentamentos por meio de suas descrições de canibalismo . No entanto, de acordo com Andrew Warnes, há muito poucas provas de que a história de canibalismo de Hickeringill no Caribe seja mesmo remotamente verdadeira. Outra notável representação falsa de churrascos canibalísticos aparece em Theodor de Bry 's Great Voyages, que aos olhos de Warnes, “apresenta a culinária de fumaça como uma quintessência de costume para uma selvageria subjacente ... que em todos os lugares contém dentro de si um potencial para violência canibal”. Hoje, os americanos associam o churrasco ao "clássico americano".

Estilos

Churrasco britânico com espetadas de frango, asas de frango marinadas, milho doce e uma variedade de vegetais.

No uso do inglês americano , grelhar se refere a um processo rápido em fogo alto, enquanto churrasco se refere a um processo lento usando calor indireto ou fumaça quente, semelhante a algumas formas de assar . Em uma churrasqueira doméstica típica dos Estados Unidos, a comida é cozida em uma grelha diretamente sobre carvão quente, enquanto em uma churrasqueira americana os carvões são dispersos para os lados ou a uma distância significativa da grelha. No uso britânico , churrasco se refere a um processo de cozimento rápido feito diretamente em fogo alto, enquanto grelhar se refere a cozinhar sob uma fonte direta de calor moderado a alto - conhecido nos Estados Unidos como grelhar . Suas versões sul-americanas são o churrasco sul brasileiro e o churrasco argentino .

Estados Unidos

Prato típico de churrasco de porco picado servido em restaurante com grãos de churrasco, molho e torrada texana

Um porco assado

De acordo com as estimativas, antes da Guerra Civil Americana , os sulistas comiam cerca de cinco quilos de carne de porco para cada quilo de carne bovina que consumiam. Por causa do esforço para capturar e cozinhar esses porcos selvagens, o abate dos porcos tornou-se um momento de comemoração e a vizinhança era convidada a participar da generosidade. Na cultura crioula e cajun da Louisiana , essas festas são chamadas de boucheries ou " pickin de porco ". O tradicional churrasco sulista nasceu dessas reuniões.

Cada localidade do sul tem sua própria variedade de churrasco, principalmente molhos. A Carolina do Sul é o único estado que tradicionalmente inclui todos os quatro molhos de churrasco reconhecidos, incluindo molhos à base de mostarda, à base de vinagre e à base de tomate leve e pesado. Os molhos da Carolina do Norte variam por região; o leste da Carolina do Norte usa um molho à base de vinagre, o centro do estado usa churrasco no estilo Lexington , com uma combinação de ketchup e vinagre como base, e o oeste da Carolina do Norte usa uma base de ketchup mais pesada. O churrasco de Memphis é mais conhecido pelos molhos à base de tomate e vinagre. Em alguns estabelecimentos de Memphis e em Kentucky, a carne é esfregada com tempero seco ( esfrega seca ) e defumada sobre madeira de nogueira sem molho. O churrasco pronto é servido com molho barbecue.

O churrasco do Alabama , Geórgia e Tennessee é quase sempre feito de porco, geralmente servido com molho doce à base de tomate. Existem várias variações regionais. O Alabama também é conhecido por seu distinto molho branco - um molho à base de maionese e vinagre originário do norte do Alabama, usado predominantemente em frango e carne de porco. Um item popular na Carolina do Norte e em Memphis é o sanduíche de carne de porco desfiada servido em um pão e geralmente coberto com salada de repolho . A carne de porco desfiada é preparada ralando a carne de porco depois de grelhada.

O churrasco ao estilo de Kansas City é caracterizado pelo uso de diferentes tipos de carne, incluindo porco desfiado, costela de porco, pontas queimadas, linguiça defumada, peito de boi, costela de boi, frango defumado / grelhado, peru defumado e, às vezes, peixe - uma variedade atribuível à história de Kansas City como um centro de embalagem de carne. Hickory é a principal madeira usada para fumar em Kansas City, enquanto os molhos são tipicamente à base de tomate com sabores doces, picantes e picantes.

Pit beef prevalece em Maryland e é freqüentemente apreciado em grandes "assados ​​de touros" ao ar livre, que são comumente eventos de arrecadação de fundos para clubes e associações. O pit beef ao estilo de Maryland não é produto da culinária do churrasco no sentido mais estrito; a carne não é defumada, mas grelhada em fogo alto. A carne é tipicamente servida malpassada com um forte molho de raiz- forte como condimento preferido.

O estado de Kentucky , particularmente o Kentucky Ocidental, é incomum em sua culinária de churrasco; a carne preferida é o de carneiro . Esse tipo de churrasco de carneiro é frequentemente usado em eventos comunitários em Kentucky, como comícios políticos, feiras de condados e eventos para arrecadação de fundos para igrejas.

O churrasco no Texas é predominantemente de carne, devido aos laços históricos do estado com a pecuária.

África do Sul

Braais são encontros informais de família e amigos que se reúnem em torno de uma fogueira para qualquer ocasião e em qualquer local com churrasqueira. Eles estão ligados ao clima quente consistente da África do Sul, que leva a muitas atividades comunitárias ao ar livre. O ato de reunir-se em torno de uma churrasqueira é uma reminiscência das gerações anteriores reunidas em torno de fogueiras após uma caçada, solidificando a importância dos braais para a tradição. A modernidade expandiu a grelha para o uso de churrasqueiras a gás, mas portas de grade de aço e fogueiras são frequentemente usadas. O uso de churrasqueira a gás é desaprovado e o uso de carvão vegetal é aceito, mas a madeira é vista como o melhor método para cozinhar a carne.

Espera-se que os participantes de um braai tragam lanches, bebidas e outras carnes para comer até que a refeição principal termine de ser cozida na grelha. Essa atividade semelhante à do potluck é conhecida como "traga e braai". Cozinhar no braai é uma experiência de união para pais e filhos, enquanto as mulheres preparam saladas e outros acompanhamentos na cozinha ou em outras áreas longe da churrasqueira. Exemplos de carne preparada para um braai são cordeiro, bifes, costela, salsichas, frango e peixe. Milie pap , também conhecido como "Krummel Pap", é um fubá esfarelado que costuma ser servido como acompanhamento.

O Dia do Patrimônio na África do Sul, comemorado em 24 de setembro, também passou a ser conhecido como Dia Nacional do Braai, alterado para Braai4Heritage, já que o feriado costuma ser comemorado com um. Desmond Tutu defendeu o Dia Nacional do Braai em 2007 devido ao desfrute universal do braais em todas as corridas na África do Sul, marcando-o como um símbolo da herança sul-africana.

Técnicas

Diagrama de um fumante de propano usado para churrasco

O churrasco abrange vários tipos de técnicas de cozimento. A técnica original é cozinhar usando fumaça em baixas temperaturas - geralmente em torno de 240–280 ° F ou 115–145 ° C - e tempos de cozimento significativamente mais longos (várias horas), conhecido como fumar .

Uma churrasqueira pública em um parque em Oulu , Finlândia , em 23 de março de 2014.

Grelhar é feito em fogo direto e seco, geralmente em fogo quente acima de 500 ° F (260 ° C) por alguns minutos. Grelhar pode ser feito em madeira, carvão, gás ou eletricidade. A diferença de tempo entre fumar e grelhar é devido à diferença de temperatura; nas baixas temperaturas utilizadas para defumação, a carne leva várias horas para atingir a temperatura interna desejada .

Fumar

Fumar é o processo de dar sabor, cozinhar e / ou conservar os alimentos expondo-os à fumaça de materiais queimados ou em brasa, geralmente madeira. Carne e peixe são os alimentos defumados mais comuns, embora queijos, vegetais, nozes e ingredientes usados ​​para fazer bebidas como cerveja ou cerveja defumada também sejam defumados.

Grelhados

Cordeiro assando na brasa

Grelhar é uma forma de cozinhar que envolve um calor seco aplicado aos alimentos, por cima ou por baixo. Grelhar é uma técnica eficaz para cozinhar carne ou vegetais rapidamente, uma vez que envolve uma quantidade significativa de calor direto e radiante. Existem muitos métodos de grelhar, que envolvem um tipo de refogar ou assar. Esta é uma das técnicas menos comuns ao cozinhar alimentos clássicos de churrasco.

As palavras "churrasco" e "grelhar" são frequentemente usadas de forma intercambiável, embora os especialistas em alimentos argumentem que churrasco é um tipo de grelhar e que grelhar envolve o uso de um nível mais alto de calor para selar a comida, enquanto o churrasco é um processo mais lento. um fogo baixo.

Outros usos

O termo churrasco também é usado para designar um sabor adicionado aos alimentos, sendo que o mais proeminente é a batata frita .

Veja também

Referências

links externos

• "Churrasco"  . Encyclopædia Britannica . 3 (11ª ed.). 1911.
• Barbecue Food Safety (US Dept. of Agriculture)
• Perguntas frequentes sobre churrasco na Internet
• Churrasco: uma história da arte culinária mais antiga do mundo elenco da Biblioteca do Congresso