Azeite - Olive oil

Azeite
Oliven V1.jpg
Azeite virgem extra apresentado com azeitonas de mesa verdes e pretas em conserva
Composição de gordura
Gorduras saturadas
Total saturado Ácido palmítico : 13,0%
Ácido esteárico : 1,5%
Gorduras não saturadas
Total insaturado > 85%
Monosaturado Ácido oleico : 70,0%
Ácido palmitoléico : 0,3–3,5%
Poliinsaturado Ácido linoléico : 15,0%
ácido α-linolênico : 0,5%
Propriedades
Energia alimentar por 100 g (3,5 oz) 3.700 kJ (880 kcal)
Ponto de fusão -6,0 ° C (21,2 ° F)
Ponto de ebulição 299 ° C (570 ° F)
Ponto de fumaça 190–215 ° C (374–419 ° F) (extra virgem)
215 ° C (419 ° F) (virgem)
210 ° C (410 ° F) (refinado)
Solidez a 20 ° C (68 ° F) Líquido
Gravidade específica a 20 ° C (68 ° F) 0,911
Viscosidade a 20 ° C (68 ° F) 84  cP
Índice de refração 1,4677-1,4705 (virgem e refinado)
1,4680-1,4707 (bagaço)
Valor de iodo 75-94 (virgem e refinado)
75-92 (bagaço)
Valor ácido máximo: 6,6% (refinado e bagaço)
0,8% (extra virgem)
Valor de saponificação 184–196 (virgem e refinado)
182–193 (bagaço)
Valor de peróxido 20 (virgem)
10 (refinado e bagaço)

O azeite é uma gordura líquida obtida a partir de azeitonas (fruto da Olea europaea ; família Oleaceae ), uma cultura tradicional da Bacia do Mediterrâneo , produzida pela prensagem de azeitonas inteiras e extração do azeite. É comumente usado na culinária, para fritar alimentos ou como molho para salada . Ele também é usado em cosméticos , produtos farmacêuticos e sabonetes , e como combustível para lâmpadas de óleo tradicionais , e tem usos adicionais em algumas religiões. A azeitona é uma das três principais plantas alimentares da cozinha mediterrânea ; os outros dois são trigo e uvas . As oliveiras são cultivadas em todo o Mediterrâneo desde o oitavo milênio aC.

A Espanha é responsável por quase metade da produção global de azeite; outros grandes produtores são Itália , Tunísia , Grécia e Turquia . O consumo per capita é mais alto na Grécia, seguido pela Itália e Espanha.

A composição do azeite varia com a cultivar , altitude, época de colheita e processo de extração. Consiste principalmente em ácido oleico (até 83%), com menores quantidades de outros ácidos graxos, incluindo ácido linoléico (até 21%) e ácido palmítico (até 20%). O azeite de oliva extra virgem não deve ter mais de 0,8% de acidez livre e é considerado como tendo características de sabor favoráveis.

História

O azeite de oliva é há muito um ingrediente comum na culinária mediterrânea , incluindo as antigas cozinhas grega e romana . Azeitonas selvagens, que se originaram na Ásia Menor , foram coletadas pelos povos do Neolítico já no 8º milênio AC. Além da comida, o azeite de oliva tem sido usado em rituais religiosos , medicamentos , como combustível em lamparinas , fabricação de sabonetes e aplicações em cuidados com a pele. Os espartanos e outros gregos usavam óleo para se esfregar durante os exercícios nos ginásios . Desde seu início no século 7 aC, o uso cosmético do azeite de oliva rapidamente se espalhou por todas as cidades-estado helênicas, junto com os atletas treinando nus, e durou cerca de mil anos, apesar de seu alto custo. O azeite de oliva também era popular como forma de controle de natalidade; Aristóteles, em sua História dos Animais, recomenda a aplicação de uma mistura de azeite de oliva combinado com óleo de cedro , pomada de chumbo ou pomada de olíbano no colo do útero para evitar a gravidez.

Cultivo precoce

Oficina de produção de azeite da Grécia Antiga em Klazomenai , Ionia (Turquia moderna)

Não está claro quando e onde as oliveiras foram domesticadas pela primeira vez. A oliveira moderna provavelmente se originou na antiga Pérsia e na Mesopotâmia , e se espalhou para o Levante e mais tarde para o norte da África , embora alguns estudiosos defendam sua origem egípcia.

A oliveira chegou à Grécia, Cartago e Líbia em algum momento do século 28 aC , tendo sido espalhada para o oeste pelos fenícios . Até cerca de 1500 aC, as áreas costeiras orientais do Mediterrâneo eram mais cultivadas. As evidências também sugerem que as azeitonas eram cultivadas em Creta já em 2500 aC. As primeiras ânforas de azeite de oliva sobreviventes datam de 3500 aC ( início dos tempos minóicos ), embora se presuma que a produção de azeite tenha começado antes de 4000 aC. As oliveiras certamente foram cultivadas no período minóico tardio (1500 aC) em Creta, e talvez já no início minóico. O cultivo de oliveiras em Creta tornou-se particularmente intenso no período pós-palaciano e desempenhou um papel importante na economia da ilha, assim como em todo o Mediterrâneo. Mais tarde, com o estabelecimento de colônias gregas em outras partes do Mediterrâneo, a olivicultura foi introduzida em lugares como a Espanha e continuou a se espalhar por todo o Império Romano .

As oliveiras foram introduzidas nas Américas no século 16 dC, quando o cultivo começou em áreas de clima semelhante ao Mediterrâneo, como Chile , Argentina e Califórnia .

Estudos genéticos recentes sugerem que as espécies usadas pelos cultivadores modernos descendem de várias populações selvagens, mas uma história detalhada da domesticação ainda não está disponível.

Comércio e produção

Antiga prensa de óleo (Museu de Arqueologia Subaquática de Bodrum, Bodrum, Turquia)

Evidências arqueológicas mostram que por volta de 6.000 aC as azeitonas estavam sendo transformadas em azeite e em 4.500 aC em um assentamento pré-histórico agora submerso ao sul de Haifa .

As oliveiras e a produção de azeite no Mediterrâneo Oriental podem ser rastreadas até os arquivos da antiga cidade-estado de Ebla (2600–2240 aC), localizada nos arredores da cidade síria de Aleppo . Aqui, cerca de uma dúzia de documentos datados de 2.400 aC descrevem as terras do rei e da rainha. Elas pertenciam a uma biblioteca de tábuas de argila perfeitamente preservadas por terem sido cozidas no fogo que destruiu o palácio. Uma fonte posterior são as menções frequentes de petróleo no Tanakh .

Os egípcios dinásticos antes de 2.000 aC importavam azeite de oliva de Creta, Síria e Canaã, e o óleo era um importante item de comércio e riqueza. Restos de azeite de oliva foram encontrados em jarros com mais de 4.000 anos em uma tumba na ilha de Naxos, no Mar Egeu . Sinuhe , o exilado egípcio que viveu no norte de Canaã por volta de 1960 aC, escreveu sobre oliveiras abundantes. Os minoanos usavam azeite de oliva em cerimônias religiosas. O petróleo se tornou o principal produto da civilização minóica , onde se acredita que representou riqueza.

O azeite de oliva também foi uma importante exportação da Grécia micênica (c. 1450–1150 aC). Os estudiosos acreditam que o óleo foi feito por um processo em que as azeitonas eram colocadas em esteiras trançadas e espremidas. O óleo coletado em tonéis. Este processo era conhecido desde a Idade do Bronze e foi usado pelos egípcios e continuou a ser usado durante o período helenístico .

Triturador de azeitona (trapetum) em Pompeia (79 DC)

A importância do azeite de oliva como uma mercadoria comercial aumentou depois que a conquista romana do Egito, Grécia e Ásia Menor levou a mais comércio ao longo do Mediterrâneo. Oliveiras foram plantadas em toda a bacia do Mediterrâneo durante a evolução da República e do Império Romano . De acordo com o historiador Plínio, o Velho , a Itália tinha "excelente azeite a preços razoáveis" no século I DC - "o melhor do Mediterrâneo". À medida que a produção de azeitona se expandiu no século V DC, os romanos começaram a empregar técnicas de produção mais sofisticadas, como o lagar de azeite e o trapézio (foto à esquerda). Muitas impressoras antigas ainda existem na região do Mediterrâneo Oriental, e algumas datadas do período romano ainda estão em uso hoje. A produtividade foi muito melhorada pelo desenvolvimento de Joseph Graham do sistema de prensagem hidráulica desenvolvido em 1795.

A Manufatura de Óleo , gravura do século 16 por Jost Amman

Simbolismo e mitologia

A oliveira tem sido historicamente um símbolo de paz entre as nações. Ele desempenhou um papel religioso e social na mitologia grega , especialmente no que diz respeito ao nome da cidade de Atenas, onde a cidade recebeu o nome da deusa Atena, porque seu presente de uma oliveira foi considerado mais precioso do que o presente rival de Poseidon . uma fonte de sal.

Variedades

Existem muitos cultivares de azeitona , cada um com um sabor, textura e prazo de validade particulares que os tornam mais ou menos adequados para diferentes aplicações, tais como consumo humano direto no pão ou em saladas, consumo indireto na cozinha doméstica ou na restauração, ou usos industriais como alimentos para animais ou aplicações de engenharia. Durante a fase de maturação, a azeitona muda de cor do verde ao violeta e depois ao preto. As características de sabor do azeite dependem do estágio de maturação dos frutos de oliva.

Usos

Uso culinário

Vinagre e azeite

O azeite de oliva é um óleo de cozinha importante nos países ao redor do Mediterrâneo e forma uma das três plantas alimentares básicas da culinária mediterrânea , sendo as outras duas o trigo (como na massa , pão e cuscuz ) e a uva , usada como sobremesa frutas e para vinho .

O azeite de oliva extra virgem é usado principalmente como molho para salada e como ingrediente em molhos para salada. Também é usado com alimentos para comer frios. Se não for comprometido pelo calor, o sabor é mais forte. Também pode ser usado para refogar .

Quando o azeite de oliva extra virgem é aquecido acima de 210–216 ° C (410–421 ° F), dependendo de seu conteúdo de ácidos graxos livres, as partículas não refinadas dentro do óleo são queimadas. Isso leva à deterioração do sabor. Os azeites de oliva refinados são adequados para frituras devido ao ponto de fumaça mais alto e ao sabor mais suave. Os óleos virgens extra têm um ponto de fumaça em torno de 180–215 ° C (356–419 ° F), com óleos de qualidade superior tendo um ponto de fumaça mais alto, enquanto o azeite leve refinado tem um ponto de fumaça de até 230 ° C (446 ° F ) É um "mito popular" que o azeite de oliva extra virgem de alta qualidade é uma má escolha para cozinhar, pois seu ponto de fumaça está acima das temperaturas exigidas para cozinhar e tem maior resistência à oxidação do que a maioria dos outros óleos de cozinha, como resultado de seu conteúdo de gordura antioxidante e monoinsaturada.

Azeitonas em azeite

Escolher um azeite de oliva prensado a frio pode ser semelhante a escolher um vinho . O sabor desses óleos varia consideravelmente e um óleo em particular pode ser mais adequado para um prato particular.

O óleo fresco, disponível em uma região produtora de petróleo, tem um gosto visivelmente diferente dos óleos mais antigos disponíveis em outros lugares. Com o tempo, os óleos se deterioram e tornam-se obsoletos. O óleo com um ano de idade pode ainda ser agradável ao paladar, mas é menos perfumado do que o óleo fresco. Após o primeiro ano, o azeite é mais adequado para cozinhar do que para servir cru.

O sabor do azeite é influenciado pelas variedades utilizadas para a produção do azeite e pelo momento em que as azeitonas são colhidas e moídas (azeitonas menos maduras dão sabores mais amargos e picantes - azeitonas maduras dão uma sensação mais doce no azeite).

Uso religioso

cristandade

As igrejas Católica Romana, Ortodoxa e Anglicana usam azeite para o Óleo dos Catecúmenos (usado para abençoar e fortalecer aqueles que se preparam para o Batismo) e Óleo dos Doentes (usado para conferir o Sacramento da Unção dos Doentes ou Unção ). O azeite de oliva misturado com um agente perfumante como o bálsamo é consagrado pelos bispos como Sagrado Crisma , que é usado para conferir o sacramento da Confirmação (como um símbolo do fortalecimento do Espírito Santo), nos ritos do Batismo e na ordenação dos sacerdotes e bispos, na consagração de altares e igrejas e, tradicionalmente, na unção de monarcas em sua coroação .

Os cristãos ortodoxos orientais ainda usam lâmpadas de óleo em suas igrejas, cantos de oração em casa e nos cemitérios. Uma lâmpada de vigília consiste em um copo votivo contendo meia polegada de água e encheu o resto com azeite. O vidro possui um suporte de metal que fica pendurado em um suporte na parede ou fica sobre uma mesa. Uma bóia de cortiça com um pavio aceso flutua no óleo. Para apagar a chama, a bóia é cuidadosamente pressionada contra o óleo. Lâmpadas de óleo improvisadas podem ser facilmente feitas embebendo uma bola de algodão em azeite e formando um pico. O pico é aceso e queima até que todo o óleo seja consumido, quando o resto do algodão queima. O azeite é uma oferta habitual em igrejas e cemitérios.

A Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos Dias usa azeite virgem que foi abençoado pelo sacerdócio. Este óleo consagrado é usado para ungir os enfermos.

Iglesia ni Cristo usa azeite para ungir enfermos (em filipino : " Pagpapahid ng Langis "), é abençoada pelo ministro ou diácono pela oração antes de ungir os enfermos. Após a unção, o Ancião ora pelo Dia de Ação de Graças.

judaísmo

Na observância judaica , o azeite de oliva era o único combustível permitido para ser usado na menorá de sete ramificações no serviço do Mishkan durante o Êxodo das tribos de Israel do Egito , e mais tarde no Templo permanente em Jerusalém . Foi obtido usando apenas a primeira gota de uma azeitona espremida e foi consagrado para uso apenas no Templo pelos sacerdotes e armazenado em recipientes especiais. Nos tempos modernos, embora velas possam ser usadas para acender a menorá em Hanukkah , os recipientes de óleo são preferidos, para imitar a menorá original.

O azeite de oliva também era usado para preparar o óleo sagrado da unção usado para sacerdotes, reis, profetas e outros.

Cuidados com a pele

Um estudo descobriu que o azeite de oliva reduziu o risco de dermatite para bebês em todos os estágios gestacionais quando comparado ao creme emoliente , enquanto outro estudo com adultos descobriu que o tratamento tópico com azeite de oliva "danifica significativamente a barreira da pele" quando comparado ao óleo de girassol, e que pode piorar a dermatite atópica existente . Os pesquisadores concluíram que, devido ao resultado negativo em adultos, não recomendam o uso de azeite de oliva para o tratamento de pele seca e massagem infantil. Aplicar azeite de oliva na pele não ajuda a prevenir ou reduzir as estrias .

De outros

O azeite de oliva também é um lubrificante natural e seguro , e pode ser usado para lubrificar máquinas de cozinha (trituradores, liquidificadores, utensílios de cozinha, etc.). Também pode ser usado para iluminação (lamparinas) ou como base para sabões e detergentes. Alguns cosméticos também usam azeite de oliva como base, que pode ser usado como substituto do óleo de máquina. O azeite de oliva também tem sido usado como solvente e ligante na síntese de pontos quânticos de seleneto de cádmio .

O Ranieri Filo della Torre é um prêmio literário internacional para escritos sobre o azeite de oliva extra virgem. Anualmente homenageia a poesia, ficção e não ficção sobre o azeite virgem extra.

Extração

Uma máquina de azeite de oliva de imprensa fria em Israel .
Moinho de azeite

O azeite é produzido pela moagem de azeitonas e pela extração do azeite por meios mecânicos ou químicos. Azeitonas verdes geralmente produzem azeite mais amargo e as azeitonas muito maduras podem produzir azeite com defeitos de fermentação, portanto, para um bom azeite de oliva extra virgem, deve-se tomar cuidado para garantir que as azeitonas estejam perfeitamente maduras. O processo geralmente é o seguinte:

  1. As azeitonas são moídas em pasta em grandes moinhos (método tradicional), martelo, lâmina ou moinho de disco (método moderno).
  2. Se moída com caroço de moinho, a pasta de azeitona geralmente fica sob as pedras por 30 a 40 minutos. Um processo de moagem mais curto pode resultar em uma pasta mais crua que produz menos óleo e tem um sabor menos maduro; um processo mais longo pode aumentar a oxidação da pasta e reduzir o sabor. Após a trituração, a pasta de azeitona é espalhada em discos de fibra, que são empilhados uns sobre os outros em uma coluna e, em seguida, colocados na prensa. A seguir, aplica-se pressão na coluna para separar o líquido vegetal da pasta. Este líquido ainda contém uma quantidade significativa de água. Tradicionalmente, o óleo era derramado da água por gravidade (o óleo é menos denso que a água). Este processo de separação muito lento foi substituído pela centrifugação, que é muito mais rápida e completa. As centrífugas possuem uma saída para a parte aquosa (mais pesada) e outra para o óleo. O azeite não deve conter vestígios significativos de água vegetal, pois acelera o processo de degeneração orgânica por microrganismos. A separação em moinhos de óleo menores nem sempre é perfeita, portanto, às vezes, um pequeno depósito aquoso contendo partículas orgânicas pode ser encontrado no fundo das garrafas de óleo.
  3. Moedores modernos reduzem a pasta das azeitonas em segundos. Após a moagem, a pasta é mexida lentamente por mais 20 a 30 minutos em um recipiente específico (malaxação), onde o óleo microscópico deixa o agregado cair em gotas maiores, o que facilita a extração mecânica. A pasta é então prensada por centrifugação / a água é depois separada do óleo numa segunda centrifugação conforme descrito antes.
    O óleo produzido apenas por meios físicos (mecânicos), conforme descrito acima, é chamado de óleo virgem. O azeite virgem extra é um azeite virgem que satisfaz os elevados critérios químicos e organolépticos específicos (baixa acidez livre, nenhum ou poucos defeitos organolépticos). Um azeite de oliva extra virgem de alto grau depende principalmente de condições climáticas favoráveis; uma seca durante a fase de floração, por exemplo, pode resultar em um óleo (virgem) de qualidade inferior. É importante notar que as oliveiras produzem bem a cada dois anos, portanto, colheitas maiores ocorrem em anos alternados (o ano intermediário é quando a árvore produz menos). No entanto, a qualidade ainda depende do clima.
  4. Às vezes, o óleo produzido será filtrado para eliminar as partículas sólidas restantes que podem reduzir a vida útil do produto. As etiquetas podem indicar o fato de que o óleo não foi filtrado, sugerindo um sabor diferente. O azeite fresco não filtrado geralmente tem uma aparência ligeiramente turva e, portanto, às vezes é chamado de azeite turvo . Esta forma de azeite costumava ser popular apenas entre os produtores de pequena escala, mas agora está se tornando "na moda", em linha com a demanda dos consumidores por produtos que são percebidos como menos processados. Mas geralmente, se não for degustado ou consumido logo após a produção, o azeite filtrado deve ser preferido: "Alguns produtores afirmam que os azeites virgens extra não precisam de filtração, mas também que a filtração é prejudicial para a qualidade do óleo. Este ponto de vista deve ser considerado como errôneo e provavelmente o resultado da implementação indevida desta operação.Na verdade, as partículas finas que ficam suspensas em um azeite virgem, mesmo após o acabamento centrífugo mais eficaz, contêm água e enzimas que podem prejudicar a estabilidade do óleo e arruinar seu perfil sensorial. [...] A filtração torna o azeite virgem extra mais estável e também mais atractivo.Se as partículas em suspensão não forem removidas, lentamente aglomeram-se e floculam, formando um depósito no fundo dos recipientes de armazenamento, depósito esse que continua a ser em risco de deterioração enzimática e, no pior dos casos, de desenvolvimento de microrganismos anaeróbios com posterior deterioração e risco higiênico. [...] É recomendado que f a filtração deve ser realizada o mais rápido possível após a separação centrífuga e acabamento. "

Levante Antigo

No antigo Levante , três métodos eram usados ​​para produzir diferentes qualidades de azeite. O melhor azeite era produzido a partir de azeitonas maduras e totalmente desenvolvidas colhidas unicamente do ápice da árvore e levemente prensado, "pois o que flui com uma leve pressão é muito doce e muito ralo". As restantes azeitonas são prensadas com um peso maior e variam em maturação. O óleo inferior é produzido a partir de azeitonas verdes que são armazenadas por longos períodos de tempo até que amoleçam ou comecem a murchar para se tornarem mais adequadas para moagem. Outros são deixados por longos períodos em poços no solo para induzir suor e apodrecimento antes de serem triturados. Segundo a Geoponica , sal e um pouco de nitrogênio são adicionados quando o óleo é armazenado.

Às vezes, o óleo era extraído de azeitonas verdes, conhecido na época medieval como anfa kinon ( grego ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; latino omphacium ; árabe : زيت الأنفاق ) e usado na culinária e na medicina.

Manipulação de bagaço

O resíduo semi-sólido restante, chamado bagaço , retém uma pequena quantidade (cerca de 5–10%) de óleo que não pode ser extraído por prensagem adicional, mas apenas com solventes químicos. Isso é feito em fábricas de produtos químicos especializados, não em usinas de óleo. O óleo resultante não é "virgem", mas "óleo de bagaço".

O tratamento dos resíduos de azeitona é um desafio ambiental porque as águas residuais , que ascendem a milhões de toneladas (bilhões de litros) anuais na União Europeia , não são biodegradáveis , são tóxicas para as plantas e não podem ser processadas pelos sistemas convencionais de tratamento de água. Tradicionalmente, o bagaço de azeitona seria usado como composto ou desenvolvido como um possível biocombustível , embora esses usos introduzam preocupações devido aos produtos químicos presentes no bagaço. Está em fase de pesquisa e desenvolvimento um processo denominado "valorização" do bagaço de azeitona, que consiste no processamento adicional para obtenção de subprodutos de valor agregado , como ração animal , aditivos alimentares para produtos humanos e extratos fenólicos e de ácidos graxos para uso humano potencial.

Mercado global

Produção

Produção de azeite virgem - 2019/20
País Produção ( toneladas )
 Espanha 1.125.300
 Itália 366.000
 Tunísia 350.000
 Grécia 275.000
 Turquia 225.000
 Marrocos 145.000
 Portugal 140.500
Mundo
3.207.000
Fonte: Conselho Oleícola Internacional

Em 2019-20, a produção mundial de azeite virgem foi de 3,2 milhões de toneladas . A Espanha produziu 35% da produção mundial. (Para mais informações, consulte Acesur ) Os próximos maiores produtores foram Itália , Tunísia , Grécia e Turquia .

Cerca de 75% da produção espanhola provém da região da Andaluzia , em particular da província de Jaén, que produz 70% do azeite espanhol. O maior lagar de azeite do mundo (almazara, em espanhol), com capacidade para processar 2.500 toneladas de azeitonas por dia, fica na cidade de Villacarrillo , Jaén. Os principais produtores italianos são as regiões da Calábria e, sobretudo, da Apúlia . Muitos azeites virgens extra DOP e IGP são produzidos nessas regiões. Na Apúlia, entre as aldeias de Carovigno, Ostuni e Fasano está a Planície das Oliveiras, que conta alguns exemplares com até 3000 anos; foi proposto adicionar esta planície à Lista do Patrimônio da UNESCO. Excelente azeite extra-virgem também é produzido na Toscana , em cidades como Lucca , Florença , Siena , que também estão incluídas na associação de " Città dell'Olio" . A Itália importa cerca de 65% das exportações espanholas de azeite.

Consumo global

A Grécia tem de longe o maior consumo per capita de azeite em todo o mundo, cerca de 20 litros; de azeite por pessoa por ano; Espanha e Itália, cerca de 14 L; Tunísia , Portugal , Síria , Jordânia e Líbano , cerca de 8 L. A Europa do Norte e a América do Norte consomem muito menos, cerca de 0,7 L, mas o consumo de azeite fora do seu território tem vindo a aumentar.

Regulamento

O Conselho Oleícola Internacional (COI) é uma organização intergovernamental de estados que produzem azeitonas ou produtos derivados de azeitonas, como o azeite. O COI governa oficialmente 95% da produção internacional e tem grande influência sobre o resto. A UE regulamenta o uso de diferentes rótulos de denominação de origem protegida para azeites.

Os Estados Unidos não são membros do COI e não estão sujeitos à sua autoridade, mas em 25 de outubro de 2010, o Departamento de Agricultura dos EUA adotou novos padrões de classificação voluntária de azeite de oliva semelhantes aos do COI, com alguns ajustes para o características das azeitonas cultivadas nos Estados Unidos. Além disso, os regulamentos alfandegários dos Estados Unidos sobre o "país de origem" estabelecem que, se um país de origem não for mostrado no rótulo, a origem real deve ser mostrada no mesmo lado do rótulo e em tamanho comparável cartas para não induzir o consumidor em erro. Mesmo assim, a maioria das grandes marcas americanas continua a colocar "importado da Itália" na etiqueta frontal em letras grandes e outras origens no verso em letras muito pequenas. "Na verdade, o azeite rotulado como 'italiano' geralmente vem da Turquia, Tunísia, Marrocos, Espanha e Grécia." Isso não deixa claro qual porcentagem do azeite é realmente de origem italiana.

Graus comerciais

Uma garrafa de azeite italiano

Toda a produção começa com a transformação do fruto da azeitona em pasta de azeitona por esmagamento ou prensagem. Essa pasta é então malaxada (batida lentamente ou misturada) para permitir que as gotículas microscópicas de óleo se aglomerem. O óleo é então separado da matéria aquosa e da polpa da fruta com o uso de prensa (método tradicional) ou centrifugação (método moderno). Após a extração, o sólido remanescente, denominado bagaço , ainda contém uma pequena quantidade de óleo.

Um parâmetro usado para caracterizar um óleo é sua acidez . Neste contexto, "acidez" não é a acidez química no sentido de pH , mas a percentagem (medida em peso) de ácido oleico livre . Medida por análise quantitativa , a acidez é uma medida da hidrólise dos triglicerídeos do óleo: conforme o óleo se degrada, mais ácidos graxos são liberados dos glicerídeos , aumentando o nível de acidez livre e, assim, aumentando a rancidez hidrolítica . Outra medida da degradação química do óleo é o valor de peróxido , que mede o grau em que o óleo é oxidado por radicais livres , levando ao ranço oxidativo . Os ácidos fenólicos presentes no azeite de oliva também adicionam propriedades sensoriais ácidas ao aroma e ao sabor.

Os graus de óleo extraído da azeitona podem ser classificados como:

  • Virgem significa que o óleo foi produzido apenas por meios mecânicos, sem tratamento químico. O termo azeite virgem com referência ao método de produção inclui todos os tipos de azeite virgem, incluindo produtos de azeite virgem extra , virgem , virgem comum e virgem lampante , dependendo da qualidade (ver abaixo).
  • Azeite virgem lampanteO azeite é extraído por métodos virgens (mecânicos), mas não adequado para consumo humano sem posterior refinação; “Lampante” é a forma atributiva de “lampa”, a palavra italiana para “lâmpada”, referindo-se ao uso anterior desse óleo em lamparinas . O óleo virgem lampante pode ser usado para fins industriais ou refinado (veja abaixo) para torná-lo comestível.
  • O azeite refinado é o azeite obtido a partir de azeites virgens de qualquer qualidade por métodos de refinação que não conduzam a alterações da estrutura glicerídica inicial. O processo de refino remove a cor, o odor e o sabor do azeite e deixa uma forma muito pura de azeite que é insípido, incolor e inodoro e extremamente pobre em ácidos graxos livres. Os azeites vendidos nas categorias O azeite virgem extra e o azeite virgem não podem conter óleo refinado.
  • O óleo de bagaço de oliva bruto é o óleo obtido pelo tratamento do bagaço de azeitona (a pasta residual após a prensagem de azeitonas para azeites virgens) com solventes ou outros tratamentos físicos, com exclusão dos óleos obtidos por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outros tipos. É então refinado em óleo de bagaço de oliva refinado e, uma vez misturado com azeites virgens para dar sabor, é conhecido como óleo de bagaço de oliva .
Rótulo italiano para óleo "extra vergine"

Conselho Oleícola Internacional

Em países que aderem às normas do International Olive Council , bem como na Austrália, e sob as normas de rotulagem voluntárias do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos:

O azeite de oliva extra virgem é o azeite virgem de maior qualidade, derivado por extração mecânica a frio, sem o uso de solventes ou métodos de refino. Não contém mais de 0,8% de acidez livre e é considerado como tendo um sabor superior, tendo algum sabor frutado e sem defeitos sensoriais definidos. O azeite virgem extra representa menos de 10% do azeite em muitos países produtores; a percentagem é muito mais elevada nos países mediterrânicos (Grécia: 80%, Itália: 65%, Espanha 50%).

O azeite virgem é um óleo virgem de menor qualidade, com acidez livre de até 2,0% e é considerado bom gosto, mas pode incluir alguns defeitos sensoriais.

O azeite refinado é o azeite virgem que foi refinado com carvão e outros filtros químicos e físicos, métodos que não alteram a estrutura glicerídica. Possui uma acidez livre , expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 gramas por 100 gramas (0,3%) e suas demais características correspondem às fixadas para esta categoria nesta norma. É obtido pelo refino de óleos virgens para eliminar a alta acidez ou defeitos organolépticos. Os óleos rotulados como azeite puro ou azeite são principalmente azeites refinados, com uma pequena adição de virgem para saborear.

O óleo de bagaço de oliva é óleo de bagaço refinado, geralmente misturado com um pouco de azeite virgem. É adequado para consumo, mas não pode ser descrito simplesmente como azeite . Tem um sabor mais neutro do que o azeite puro ou virgem, o que o torna fora de moda entre os conhecedores; no entanto, tem a mesma composição de gordura do azeite normal, o que lhe confere os mesmos benefícios para a saúde. Ele também tem um alto ponto de fumaça e, portanto, é amplamente utilizado em restaurantes e também na comida caseira em alguns países.

Estados Unidos

Como os Estados Unidos não são membros, os graus de varejo do COI não têm nenhum significado legal lá, mas em 25 de outubro de 2010, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estabeleceu Padrões para Graus de Azeite e Óleo de Bagaço de Oliva, que estreitamente paralelamente aos padrões do IOC:

  • Azeite de Oliva Extra Virgem dos EUA para azeite com excelente sabor e odor e teor de ácidos graxos livres não superior a 0,8 g por 100 g (0,8%);
  • Azeite Virgem dos EUA para azeite com sabor e odor razoavelmente bons e teor de ácidos graxos livres não superior a 2 g por 100 g (2%);
  • O azeite de oliva virgem dos EUA não adequado para consumo humano sem processamento adicional é um azeite de oliva virgem (extraído mecanicamente) de sabor e odor pobres, equivalente ao óleo lampante do COI ;
  • O US Olive Oil é uma mistura de óleos virgens e refinados;
  • O US Refined Olive Oil é um óleo feito a partir de óleos refinados com algumas restrições de processamento.

Essas notas são voluntárias. A certificação está disponível, por uma taxa, no USDA.

Em 2014, a Califórnia adotou um conjunto de padrões de azeite para azeite feito de azeitonas cultivadas na Califórnia. O Departamento de Alimentos e Agricultura da Califórnia e os Padrões de Rotulagem para Azeite, Azeite Refinado e Azeite de Baga de Oliva são obrigatórios para produtores de mais de 5.000 galões de azeite da Califórnia. Isso se junta a outros padrões oficiais estaduais, federais e internacionais de azeite.

Várias associações de produtores de azeite, como a North American Olive Oil Association e o California Olive Oil Council , também oferecem classificação e certificação nos Estados Unidos. O oleologista Nicholas Coleman sugere que a certificação do California Olive Oil Council é o mais rigoroso dos esquemas de classificação voluntária nos Estados Unidos.

O país de origem pode ser estabelecido por códigos de país de uma ou duas letras impressos no frasco ou rótulo. Os códigos de país incluem I = Itália, GR = Grécia, E = Espanha, TU = Tunísia, MA = Marrocos, CL = Chile, AG = Argentina, AU = Austrália.

Texto do rótulo

  • Os nomes diferentes para o azeite indicam o grau de processamento ao qual o azeite foi submetido, bem como a qualidade do azeite. O azeite de oliva extra virgem é o de maior qualidade disponível, seguido pelo azeite de oliva virgem. A palavra "virgem" indica que as azeitonas foram prensadas para extrair o azeite; nenhum calor ou produtos químicos foram usados ​​durante o processo de extração e o óleo é puro e não refinado. Os azeites virgens contêm os níveis mais elevados de polifenóis , antioxidantes que têm sido associados a uma saúde melhor.
  • O azeite , por vezes denominado "Feito de azeites refinados e virgens", é uma mistura de azeite refinado com azeite virgem. Puro , Clássico , Leve e Extra-Leve são termos introduzidos por fabricantes em países que não são consumidores tradicionais de azeite de oliva para esses produtos para indicar tanto sua composição de ser apenas 100% azeite de oliva, quanto a intensidade variável do sabor para os consumidores . Ao contrário da crença comum do consumidor, eles não têm menos calorias do que o óleo virgem extra, conforme implícito nos nomes.
  • Prensado a frio ou extração a frio significa "que o óleo não foi aquecido acima de uma determinada temperatura (geralmente 27 ° C (80 ° F)) durante o processamento, retendo assim mais nutrientes e sofrendo menos degradação". A diferença entre Extração a Frio e Prensado a Frio é regulamentada na Europa, onde o uso de uma centrífuga, o método moderno de extração para grandes quantidades, deve ser rotulado como Extração a Frio , enquanto apenas um azeite de oliva fisicamente prensado pode ser rotulado como Prensado a Frio . Em muitas partes do mundo, como na Austrália, os produtores que usam extração centrífuga ainda rotulam seus produtos como Prensados ​​a Frio .
  • A primeira prensagem a frio significa "que o fruto da azeitona foi esmagado exatamente uma vez - ou seja, a primeira prensagem. O frio se refere à faixa de temperatura da fruta no momento em que é esmagada". Na Calábria (Itália) as azeitonas são colhidas em outubro. Em regiões como a Toscana ou a Ligúria, as azeitonas colhidas em novembro e moídas, muitas vezes à noite, são muito frias para serem processadas com eficiência sem aquecimento. A pasta é regularmente aquecida acima das temperaturas ambientais, que podem ser tão baixas quanto 10–15 ° C, para extrair o óleo de forma eficiente apenas com meios físicos. As azeitonas prensadas em regiões quentes como o sul da Itália ou o norte da África podem ser prensadas em temperaturas significativamente mais altas, embora não sejam aquecidas. Embora seja importante que as temperaturas de prensagem sejam as mais baixas possíveis (geralmente abaixo de 25 ° C), não existe uma definição internacional confiável de "prensagem a frio".
    Além disso, não há uma "segunda" prensa de azeite virgem, então o termo "primeira prensa" significa apenas que o óleo foi produzido em uma prensa versus outros métodos possíveis.
  • A Denominação de Origem Protegida (DOP) e a Indicação Geográfica Protegida (IGP) referem-se aos azeites com "propriedades e qualidade excepcionais derivadas do local de origem e do modo de produção".
  • O rótulo pode indicar que o óleo foi engarrafado ou embalado em um determinado país. Isso não significa necessariamente que o óleo foi produzido lá. A origem do óleo pode às vezes estar marcada em outra parte do rótulo; pode ser uma mistura de óleos de mais de um país.
  • A US Food and Drug Administration permitiu uma declaração nos rótulos do azeite de oliva afirmando: "Evidências científicas limitadas e não conclusivas sugerem que comer cerca de duas colheres de sopa (23 g) de azeite de oliva por dia pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária."

Adulteração

Houve alegações, principalmente na Itália e na Espanha, de que a regulamentação às vezes pode ser frouxa e corrupta. Afirma-se que os principais remetentes adulteram o azeite de oliva de forma rotineira, de modo que apenas cerca de 40% do azeite vendido como "virgem extra" na Itália realmente atende às especificações. Em alguns casos, o óleo de colza (extraído da colza ) com cor e sabor adicionados foi rotulado e vendido como azeite. Esta grande fraude levou o governo italiano a impor uma nova lei de rotulagem em 2007 para as empresas que vendem azeite de oliva, segundo a qual cada garrafa de azeite italiano teria que declarar a fazenda e a impressora em que foi produzido, bem como exibir uma repartição precisa dos óleos usados, para óleos misturados. Em fevereiro de 2008, no entanto, funcionários da UE questionaram a nova lei, declarando que, de acordo com as regras da UE, tal rotulagem deveria ser voluntária, em vez de obrigatória. Segundo as regras da UE, o azeite pode ser vendido como italiano, mesmo que contenha apenas uma pequena quantidade de azeite italiano.

O azeite de oliva extra virgem tem requisitos rígidos e é verificado quanto a "defeitos sensoriais" que incluem: sedimento rançoso, fuliginoso, mofado, vínico (vinagre) e lamacento. Esses defeitos podem ocorrer por diferentes motivos. Os mais comuns são:

  • Matéria-prima (azeitonas) infectada ou maltratada
  • Colheita inadequada, com contato entre a azeitona e o solo

Em março de 2008, 400 policiais italianos conduziram a "Operação Golden Oil", prendendo 23 pessoas e confiscando 85 fazendas depois que uma investigação revelou um esquema em grande escala para rotular óleos de outras nações mediterrâneas como italianos. Em abril de 2008, outra operação apreendeu sete plantas de azeite e prendeu 40 pessoas em nove províncias do norte e do sul da Itália por adicionar clorofila ao óleo de girassol e soja e vendê-lo como azeite virgem extra, tanto na Itália quanto no exterior; 25.000 litros do óleo falso foram apreendidos e impedidos de serem exportados.

Em 15 de março de 2011, a promotoria de Florença, Itália, trabalhando em conjunto com o departamento florestal, indiciou dois gerentes e um diretor da Carapelli, uma das marcas da empresa espanhola Grupo SOS (que recentemente mudou seu nome para Deoleo) . As acusações envolviam documentos falsificados e fraude alimentar. O advogado de Carapelli, Neri Pinucci, disse que a empresa não estava preocupada com as acusações e que "o caso é baseado em irregularidade nos documentos".

Em fevereiro de 2012, as autoridades espanholas investigaram um golpe internacional do azeite de oliva em que óleo de palma, abacate, girassol e outros óleos mais baratos foram considerados azeite italiano. A polícia disse que os óleos foram misturados em uma usina industrial de biodiesel e adulterados de forma a esconder marcadores que revelariam sua verdadeira natureza. Os óleos não eram tóxicos e não apresentavam riscos à saúde, segundo nota da Guardia Civil. Dezenove pessoas foram presas após a investigação conjunta de um ano pela polícia e pelas autoridades fiscais espanholas, parte do que eles chamam de Operação Lucerna.

O uso de letras minúsculas para indicar a origem do óleo misturado é usado como uma brecha legal pelos fabricantes de azeite de oliva adulterado e misturado.

O jornalista Tom Mueller investigou o crime e a adulteração no negócio do azeite, publicando o artigo "Slippery Business" na revista New Yorker , seguido pelo livro de 2011, Extra Virginity . Em 3 de janeiro de 2016, Bill Whitaker apresentou um programa na CBS News incluindo entrevistas com Mueller e com autoridades italianas. Foi relatado que no mês anterior 5.000 toneladas de azeite de oliva adulterado foram vendidas na Itália e que o crime organizado estava fortemente envolvido - o termo "Agrimafia" foi usado. Mueller afirmou que a margem de lucro do azeite adulterado era três vezes maior que a do narcótico cocaína . Ele disse que mais de 50% do azeite vendido na Itália foi adulterado, assim como 75-80% do vendido nos Estados Unidos. Whitaker relatou que 3 amostras de "azeite de oliva extra virgem" foram compradas em um supermercado dos Estados Unidos e testadas; duas das três amostras não atenderam ao padrão exigido e uma delas - com a marca mais vendida dos Estados Unidos - era excepcionalmente pobre.

No início de fevereiro de 2017, os Carabinieri prenderam 33 suspeitos da máfia calabresa Piromalli 'ndrina ( ' Ndrangheta ), que supostamente exportava azeite de oliva extra virgem falso para os EUA; o produto era, na verdade, óleo de bagaço de oliva barato, rotulado de maneira fraudulenta. Menos de um ano antes, o programa de televisão americano 60 Minutes advertiu que "o negócio do azeite foi corrompido pela máfia" e que a "Agromafia" era um empreendimento de US $ 16 bilhões por ano. Um investigador Carabinieri entrevistado no programa disse que "a fraude com azeite já dura quase quatro milênios", mas hoje é particularmente "fácil para os bandidos introduzir azeites adulterados ou misturar azeites de baixa qualidade com extra -azeite virgem". Semanas depois, um relatório da Forbes afirmou que "é confiável relatado que 80% do azeite italiano no mercado é fraudulento" e que "um grande escândalo do azeite está sendo descoberto no sul da Itália (Apúlia, Umbria e Campânia)".

Constituintes

Estrutura química geral do azeite ( triglicérides ). R 1 , R 2 e R 3 são grupos alquilo (aproximadamente 20%) ou grupos alcenilo (aproximadamente 80%).

O azeite é composta principalmente dos ésteres de triglicéridos mistos de ácido oleico , ácido linoleico , ácido palmítico e de outros ácidos gordos , juntamente com os vestígios de esqualeno (até 0,7%) e esteróis (cerca de 0,2% de fitosterol e tocosterols). A composição varia por cultivar, região, altitude, época de colheita e processo de extração.

Ácido graxo Modelo Percentagem ref.
Ácido oleico Monosaturado 55 a 83%
Ácido linoleico Poliinsaturado ( ômega-6 ) 3,5 a 21%
Ácido palmítico Saturado 7,5 a 20%
Ácido esteárico Saturado 0,5 a 5%
ácido α-linolênico Poliinsaturado ( ômega-3 ) 0 a 1,5%

Composição fenólica

O azeite de oliva contém vestígios de fenólicos (cerca de 0,5%), como ésteres de tirosol , hidroxitirosol , oleocantal e oleuropeína , que conferem ao azeite virgem extra seu sabor amargo e pungente e também estão implicados em seu aroma. O azeite de oliva é fonte de pelo menos 30 compostos fenólicos, entre os quais o ácido elenólico , marcador da maturação da azeitona, e o alfa- tocoferol , um dos oito membros da família da vitamina E. A oleuropeína , juntamente com outros compostos intimamente relacionados, como 10-hidroxioleuropeína , ligstrosídeo e 10-hidroxiligstrosídeo , são ésteres de tirosol do ácido elenólico.

Outros constituintes fenólicos incluem flavonóides , lignanas e pinoresinol .

Nutrição

Azeite
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 3.699 kJ (884 kcal)
0 g
100g
Saturado 14 g
Monosaturado 73 g
Poliinsaturado 11 g
0,8 g
9,8 g
0 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Vitamina E
93%
14 mg
Vitamina K
57%
60 μg
Minerais Quantidade
% DV
Ferro
4%
0,56 mg

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

Uma colher de sopa de azeite (13,5 g) contém as seguintes informações nutricionais de acordo com o USDA:

Comparação com outros óleos vegetais (abaixo)

Propriedades de óleos vegetais
Modelo processamento de
tratamento
Saturados
ácidos gordos

Ácidos graxos monoinsaturados

Ácidos graxos poliinsaturados
Ponto de fumaça
Total Oleico
ácido
(ω-9)
Total α-linolénico
ácido
(ω-3)
Linoleico
ácido
(ω-6)

proporção ω-6: 3
Óleo de amêndoa 216 ° C (421 ° F)
Abacate 11,6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5: 1 250 ° C (482 ° F)
castanha do Brasil 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419: 1 208 ° C (406 ° F)
Canola 7,4 63,3 61,8 28,1 9,1 18,6 2: 1 238 ° C (460 ° F)
Óleo de caju
Semente de chia
Óleo de manteiga de cacau
Coco 82,5 6,3 6 1,7 175 ° C (347 ° F)
Milho 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58: 1 232 ° C (450 ° F)
Caroço de algodão 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54: 1 216 ° C (420 ° F)
Linhaça / Linhaça 9,0 18,4 18 67,8 53 13 0,2: 1 107 ° C (225 ° F)
Semente de uva   10,5 14,3 14,3   74,7 - 74,7 muito alto 216 ° C (421 ° F)
Sementes de cânhamo 7,0 9,0 9,0 82,0 22,0 54,0 2,5: 1 166 ° C (330 ° F)
Vigna mungo
Óleo de mostarda
Oliva 13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14: 1 193 ° C (380 ° F)
Palma 49,3 37,0 40 9,3 0,2 9,1 45,5: 1 235 ° C (455 ° F)
Amendoim 20,3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 muito alto 232 ° C (450 ° F)
Óleo de noz-pecã
Óleo de perilla
Óleo de farelo de arroz 232 ° C (450 ° F)
Óleo de cártamo de alto oleico 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 muito alto 212 ° C (414 ° F)
Sésamo ? 14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138: 1
Soja Parcialmente hidrogenado 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9 13,4: 1
Soja 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7,3: 1 238 ° C (460 ° F)
óleo de noz não refinado 9,1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5: 1 160 ° C (320 ° F)
Girassol (padrão) 10,3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 muito alto 227 ° C (440 ° F)
Girassol (<60% linoléico) 10,1 45,4 45,3 40,1 0,2 39,8 199: 1
Girassol (> 70% oleico) 9,9 83,7 82,6 3,8 0,2 3,6 18: 1 232 ° C (450 ° F)
Caroço de algodão Hidrogenado 93,6 1,5 0,6 0,2 0,3 1,5: 1
Palma Hidrogenado 88,2 5,7 0
Os valores nutricionais são expressos em porcentagem (%) por massa de gordura total.

Efeitos potenciais para a saúde

Nos Estados Unidos, o FDA permite que os produtores de azeite de oliva coloquem a seguinte declaração qualificada de saúde nos rótulos dos produtos :

Evidências científicas limitadas e não conclusivas sugerem que comer cerca de 2 colheres de sopa. (23 g) de azeite de oliva por dia pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária devido à gordura monoinsaturada do azeite. Para alcançar esse possível benefício, o azeite de oliva substitui uma quantidade semelhante de gordura saturada e não aumenta o número total de calorias consumidas por dia.

Em uma revisão da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) em 2011, as alegações de saúde sobre o azeite de oliva foram aprovadas para proteção por seus polifenóis contra a oxidação dos lipídios do sangue e para a manutenção dos níveis normais de colesterol LDL através da substituição das gorduras saturadas na dieta com ácido oleico . (Ver também: Regulamento da Comissão (UE) 432/2012 de 16 de maio de 2012). Apesar da sua aprovação, a EFSA notar-se que um direito de causa e efeito relação não tem sido adequadamente estabelecida para o consumo de azeite e manutenção (em jejum) As concentrações normais de sangue triglicéridos , normais no sangue de colesterol HDL concentrações, e normais de glucose no sangue concentrações .

Uma meta-análise de 2014 concluiu que o aumento do consumo de azeite de oliva foi associado à redução do risco de mortalidade por todas as causas, eventos cardiovasculares e acidente vascular cerebral , enquanto os ácidos graxos monoinsaturados de origem animal e vegetal mista não mostraram efeitos significativos. Outra meta-análise em 2018 descobriu que a ingestão de azeite de oliva com alto teor de polifenol estava associada a medidas melhoradas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdeído e LDL oxidado em comparação com azeites de oliva com baixo teor de polifenol, embora recomendasse estudos mais longos e mais investigação de não Populações mediterrâneas.

Veja também

Notas

Referências

Leitura adicional