Coentro -Coriander

Coentro ou coentro
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Ilustração de partes de coentro
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clado : Traqueófitos
Clado : Angiospermas
Clado : Eudicotiledôneas
Clado : Asteróides
Pedido: Apiales
Família: Apiaceae
Gênero: Coentro
Espécies:
C. sativum
Nome binomial
Coriandrum sativum

O coentro ( / k ɒr i æ n d ər , k ɒr i æ n d ər / ; Coriandrum sativum ) é uma erva anual da família Apiaceae . Também é conhecido como salsa chinesa , dhania , ou coentro ( / s ɪ l æ n t r , - l ɑː n -/ ). Todas as partes da planta são comestíveis, mas as folhas frescas e as sementes secas (como tempero ) são as partes mais tradicionalmente usadas na culinária.

A maioria das pessoas percebe o coentro como tendo um sabor azedo, limão/lima, mas para quase um quarto dos pesquisados, as folhas têm gosto de detergente , ligado a um gene que detecta alguns aldeídos específicos que também são usados ​​como substâncias odoríferas em muitos sabonetes e detergentes.

Descrição botânica

Flores de Coriandrum sativum

O coentro é nativo de regiões que vão do sul da Europa e norte da África ao sudoeste da Ásia .

É uma planta macia que cresce até 50 cm (20 pol) de altura. As folhas são de forma variável, amplamente lobadas na base da planta e delgadas e emplumadas mais altas nas hastes floridas.

As flores nascem em pequenas umbelas , brancas ou rosa muito pálidas, assimétricas, com as pétalas apontando para fora do centro da umbela mais longas ( 5–6 mm ou 31614  in) do que as que apontam para ela (apenas 1–3 mm ou 11618  pol de comprimento). O fruto é um esquizocarpo globular e seco de 3 a 5 mm de  diâmetro . O tamanho do pólen é de aproximadamente 33 μm (0,0013 pol.).

Etimologia

Atestada pela primeira vez em inglês durante o final do século XIV, a palavra "coentro" deriva do francês antigo coriandre , que vem do latim coriandrum , por sua vez do grego antigo κορίαννον koríannon (ou κορίανδρον koríandron ), possivelmente derivado ou relacionado a κόρις kóris ( um percevejo), e foi dado por causa de seu cheiro fétido, semelhante a um percevejo.

A forma mais antiga atestada da palavra é o grego micênico 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na (variantes: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒 ri-jo-da-na ) escrito em escrita silábica Linear B (reconstruída como koriadnon , semelhante ao nome da filha de Minos Ariadne ) que mais tarde evoluiu para koriannon ou koriandron , e Koriander ( alemão ).

Coentro é a palavra espanhola para coentro, também derivada decoentro. É o termo comum eminglês americanopara folhas de coentro, devido ao seu amplo uso naculinária mexicana.

Origem e história

O coentro cresce selvagem em uma ampla área da Ásia Ocidental e do sul da Europa, levando ao comentário: "É difícil definir exatamente onde esta planta é selvagem e onde só recentemente se estabeleceu". Trabalhos recentes sugerem que acessos de coentro encontrados na natureza em Israel e Portugal podem representar o ancestral do coentro cultivado. Eles têm baixas taxas de germinação e uma pequena aparência vegetativa. O acesso encontrado em Israel tem uma pelagem de fruto extremamente dura.

Quinze mericarpos dessecados foram encontrados no nível B do Neolítico Pré- Cerâmico (seis a oito mil anos atrás) da Caverna Nahal Hemar em Israel , que pode ser o mais antigo achado arqueológico de coentro.

Cerca de 500 mililitros (17 fl oz dos EUA) de mericarps de coentro foram recuperados do túmulo de Tutancâmon , e porque esta planta não cresce selvagem no Egito, Zohary e Hopf interpretam este achado como prova de que o coentro foi cultivado pelos antigos egípcios .

O Papiro Ebers , um texto médico egípcio datado de cerca de 1550 aC, descreve os usos medicinais e culinários do coentro.

O coentro parece ter sido cultivado na Grécia desde pelo menos o segundo milênio aC. Um dos tabletes de Linear B recuperados de Pylos refere-se à espécie como sendo cultivada para a fabricação de perfumes; aparentemente era usado de duas formas - como tempero para suas sementes e como erva para o sabor de suas folhas.

Isso parece ser confirmado por evidências arqueológicas do mesmo período; as grandes quantidades das espécies recuperadas de uma camada da Idade do Bronze em Sitagroi , na Macedônia , podem apontar para o cultivo da espécie naquela época.

Mais tarde, o coentro foi mencionado por Hipócrates (por volta de 400 aC), bem como por Dioscórides (65 dC).

Usos

As folhas frescas e as sementes secas são as partes mais usadas na culinária, mas todas as partes da planta são comestíveis e as raízes são um elemento importante da culinária tailandesa. O coentro é usado em cozinhas em todo o mundo.

Sai

Folhas de coentro

As folhas são chamadas de folhas de coentro, coentro fresco, salsa chinesa ou (nos EUA e comercialmente no Canadá) coentro.

O coentro potencialmente pode ser confundido com o culantro ( Eryngium foetidum L.), da mesma família (Apiaceae) do coentro ( Coriandrum sativum L.), mas de um gênero diferente . Culantro tem uma aparência espinhosa distintamente diferente, um óleo de folha volátil mais potente e um aroma mais forte.

As folhas têm um sabor diferente das sementes, com tons cítricos .

As folhas frescas são um ingrediente em muitos alimentos, como chutneys e saladas, salsa , guacamole e como guarnição amplamente utilizada para sopa, peixe e carne. Como o calor diminui o sabor, as folhas de coentro são frequentemente usadas cruas ou adicionadas ao prato imediatamente antes de servir. Nas receitas indianas e da Ásia Central, as folhas de coentro são usadas em grandes quantidades e cozidas até que o sabor diminua. As folhas estragam rapidamente quando retiradas da planta e perdem o aroma quando secas ou congeladas.

Sementes

As frutas secas de coentro são frequentemente chamadas de "sementes de coentro" quando usadas como tempero.
O linalol, um terpenóide , é um dos principais contribuintes para a fragrância do coentro.

Os frutos secos são sementes de coentro. A palavra "coentro" na preparação de alimentos pode se referir apenas a essas sementes (como tempero), e não à planta. As sementes têm um sabor cítrico de limão quando esmagadas, devido aos terpenos linalol e pineno . É descrito como quente, noz, picante e com sabor de laranja.

A variedade C. sativum var . sativum tem um diâmetro de fruto de 3-5 mm ( 18316  in), enquanto var. frutos microcarpum têm um diâmetro de 1,5-3,0 mm (0,06-0,12 in), e var. indicum tem frutos alongados. Os tipos de frutos grandes são cultivados principalmente por países tropicais e subtropicais, por exemplo, Marrocos, Índia e Austrália, e contêm um baixo teor de óleo volátil (0,1-0,4%). Eles são usados ​​extensivamente para fins de moagem e mistura no comércio de especiarias. Tipos com frutos menores são produzidos em regiões temperadas e geralmente possuem teor de óleo volátil em torno de 0,4-1,8%, por isso são muito valorizados como matéria-prima para a preparação de óleo essencial.

O coentro é comumente encontrado tanto como sementes secas inteiras quanto na forma moída . Assar ou aquecer as sementes em uma panela seca aumenta o sabor, aroma e pungência. A semente de coentro moída perde o sabor rapidamente no armazenamento e é melhor moída fresca. A semente de coentro é uma especiaria em garam masala e curry indiano , que muitas vezes empregam as frutas moídas em quantidades generosas junto com o cominho , atuando como espessante em uma mistura chamada dhania jeera . Sementes de coentro torradas, chamadas dhania dal , são comidas como um lanche.

Fora da Ásia, a semente de coentro é amplamente utilizada no processo de decapagem de vegetais. Na Alemanha e na África do Sul (ver boerewors ), as sementes são usadas para fazer salsichas. Na Rússia e na Europa Central, a semente de coentro é um ingrediente ocasional no pão de centeio (por exemplo , pão Borodinsky ), como alternativa ao cominho . O povo Zuni da América do Norte o adaptou à sua culinária, misturando as sementes em pó moídas com pimenta e usando-a como condimento com carne e comendo folhas como salada.

Cebola Coentro Paratha

As sementes de coentro são usadas na fabricação de certos estilos de cerveja, particularmente algumas cervejas de trigo belgas . As sementes de coentro são usadas com casca de laranja para adicionar um caráter cítrico.

As sementes de coentro são um dos principais ingredientes botânicos usados ​​para dar sabor ao gin .

Um estudo preliminar mostrou que o óleo essencial de coentro inibe bactérias Gram-positivas e Gram-negativas , incluindo Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli .

O coentro está listado como um dos ingredientes originais da fórmula secreta da Coca-Cola .

Raízes

Raízes de coentro

As raízes do coentro têm um sabor mais profundo e intenso do que as folhas e são usadas em uma variedade de cozinhas asiáticas, especialmente em pratos tailandeses , como sopas ou pastas de curry .

Nutrição

Folhas de coentro (coentro), cruas
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 95kJ (23kcal)
3,67g
Açúcares 0,87
Fibra dietética 2,8 g
0,52g
2,13g
Vitaminas Quantidade
%DV
Vitamina A equiv.
42%
337 µg
36%
3930 µg
865 μg
Tiamina (B 1 )
6%
0,067 mg
Riboflavina (B 2 )
14%
0,162 mg
Niacina (B 3 )
7%
1,114 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
11%
0,57 mg
Vitamina B6
11%
0,149 mg
Folato (B 9 )
16%
62 µg
Vitamina C
33%
27 mg
Vitamina E
17%
2,5 mg
Vitamina K
295%
310 µg
Minerais Quantidade
%DV
Cálcio
7%
67 mg
Ferro
14%
1,77 mg
Magnésio
7%
26 mg
Manganês
20%
0,426 mg
Fósforo
7%
48 mg
Potássio
11%
521 mg
Sódio
3%
46 mg
Zinco
5%
0,5 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 92,21g

As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

As folhas de coentro cru são 92% de água, 4% de carboidratos , 2% de proteína e menos de 1% de gordura (tabela). O perfil nutricional das sementes de coentro é diferente dos caules ou folhas frescas. Em 100 gramas ( 3+12  oz), as folhas são particularmente ricas em vitamina A , vitamina C e vitamina K , com teor moderado de minerais dietéticos (tabela). Embora as sementes geralmente tenham menor teor de vitaminas, elas fornecem quantidades significativas de fibra dietética , cálcio , selênio , ferro , magnésio e manganês .

Sabor e cheiro

O óleo essencial de folhas e sementes de coentro contém polifenóis e terpenos mistos, incluindo linalol como o principal constituinte responsável pelo aroma e sabor do coentro.

Pessoas diferentes podem perceber o sabor das folhas de coentro de maneira diferente. Quem gosta diz que tem um sabor refrescante, a limão ou lima, enquanto quem não gosta tem uma forte aversão ao seu sabor e cheiro pungente, caracterizando-o como ensaboado ou podre. Estudos também mostram variações na preferência entre diferentes grupos raciais: 21% dos asiáticos orientais, 17% dos caucasianos e 14% dos afrodescendentes expressaram antipatia pelo coentro, mas entre os grupos onde o coentro é popular em sua culinária, apenas 7 % de sul-asiáticos, 4% de hispânicos e 3% de indivíduos do Oriente Médio expressaram antipatia.

Cerca de 80% dos gêmeos idênticos compartilharam a mesma preferência pela erva, mas os gêmeos fraternos concordaram apenas cerca de metade das vezes, sugerindo fortemente um componente genético para a preferência. Em uma pesquisa genética com quase 30.000 pessoas, foram encontradas duas variantes genéticas ligadas à percepção do coentro, a mais comum das quais é um gene envolvido na detecção de cheiros. O gene OR6A2 está dentro de um grupo de genes de receptores olfativos e codifica um receptor que é altamente sensível a produtos químicos aldeídos. Os químicos de sabor descobriram que o aroma do coentro é criado por meia dúzia de substâncias, e a maioria delas são aldeídos. Aqueles que não gostam do sabor são sensíveis aos aldeídos insaturados ofensivos e, ao mesmo tempo, podem ser incapazes de detectar os produtos químicos aromáticos que os outros acham agradáveis. A associação entre seu sabor e vários outros genes, incluindo um receptor de sabor amargo, também foi encontrada.

Alergia

Algumas pessoas são alérgicas a folhas ou sementes de coentro, apresentando sintomas semelhantes aos de outras alergias alimentares . Em um estudo examinando pessoas suspeitas de alergias alimentares a especiarias, 32% dos testes de picada de agulha em crianças e 23% em adultos foram positivos para coentro e outros membros da família Apiaceae, incluindo alcaravia , erva -doce e aipo . Os sintomas alérgicos podem ser menores ou com risco de vida.

Plantas semelhantes

Outras ervas são usadas onde crescem da mesma maneira que as folhas de coentro.

  • Eryngium foetidum tem um sabor semelhante, mas mais intenso. Conhecido como culantro e como Ngo Gai, é encontrado no México, América do Sul, Caribe e Sudeste Asiático.
  • Persicaria odorata é comumente chamado de coentro vietnamita , ou rau răm . As folhas têm um odor e sabor semelhantes ao coentro. É um membro da família Polygonaceae , ou trigo mourisco.
  • Papaloquelite é um nome comum para Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , um membro da Asteraceae , a família do girassol. Esta espécie é encontrada crescendo selvagem do Texas à Argentina.

Referências

links externos