Jane Grigson - Jane Grigson

Jane Grigson (nascida Heather Mabel Jane McIntire ; 13 de março de 1928 - 12 de março de 1990) foi uma escritora de culinária inglesa. Na última parte do século 20, ela foi a autora da coluna de alimentos do The Observer e escreveu vários livros sobre a culinária europeia e pratos tradicionais britânicos . Seu trabalho foi influente na promoção da comida britânica.

Nascido em Gloucestershire , Grigson foi criado em Sunderland , no nordeste da Inglaterra , antes de estudar no Newnham College, em Cambridge . Em 1953 tornou-se assistente editorial na editora Rainbird, McLean, onde foi assistente de pesquisa do poeta e escritor Geoffrey Grigson . Eles logo começaram um relacionamento que durou até sua morte em 1985; eles tiveram uma filha, Sophie . Jane trabalhou como tradutora de obras italianas e co-escreveu livros com seu marido antes de escrever Charcuterie e French Pork Cookery em 1967. O livro foi bem recebido e, com sua força, Grigson ganhou seu cargo no The Observer após uma recomendação do a escritora de alimentos Elizabeth David .

Grigson continuou a escrever para o The Observer até 1990; ela também escreveu trabalhos que se concentraram principalmente na comida britânica - como Good Things (1971), English Food (1974), Food With the Famous (1979) e The Observer Guide to British Cookery (1984) - ou em ingredientes-chave - como Fish Cookery (1973), The Mushroom Feast (1975), Jane Grigson's Vegetable Book (1978), Jane Grigson's Fruit Book (1982) e Exotic Fruits and Vegetables (1986). Ela recebeu o Prêmio John Florio de tradução italiana em 1966, e seus livros de comida ganharam três prêmios Glenfiddich Food and Drink e dois prêmios André Simon Memorial.

Grigson era ativo em lobby político, fazendo campanha contra a criação de baterias e pelo bem-estar animal, proveniência de alimentos e pequenos proprietários ; em 1988, ela censurou John MacGregor , então Ministro da Agricultura, Pesca e Alimentação , depois que salmonela foi encontrada em ovos britânicos. Seus escritos colocam a comida em seu contexto social e histórico com uma gama de fontes que inclui poesia, romances e os escritores de culinária da era da Revolução Industrial , incluindo Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell e Eliza Acton . Por meio de sua escrita, ela mudou os hábitos alimentares dos britânicos, tornando muitos pratos esquecidos populares mais uma vez.

Biografia

Vida pregressa; 1928-1965

Grigson nasceu Heather Mabel Jane McIntire em 13 de março de 1928 em Gloucester , Gloucestershire, filha de George e Doris McIntire. George era advogado e secretário municipal de Gloucester; Doris era uma artista. Grigson disse mais tarde que o lar foi onde ela "aprendeu pela primeira vez sobre a boa comida inglesa". Depois de se envolver no fechamento de um matadouro , George desistiu de comer carne. Quando Grigson tinha quatro anos, a família mudou-se para Sunderland , no Nordeste da Inglaterra . Ela captou um traço de sotaque nordestino que permaneceu com ela, e o que o Oxford Dictionary of National Biography chama de um ponto de vista político "discretamente de esquerda". Durante a Segunda Guerra Mundial , Sunderland foi alvo de bombas da Luftwaffe , então Grigson e sua irmã Mary foram enviadas para Casterton , um internato em Casterton, Cumbria . Ela então ganhou uma vaga no Newnham College, Cambridge, para ler literatura inglesa.

Após a universidade, Grigson viajou pela Itália e viveu por três meses em Florença . Em seu retorno ao Reino Unido, ela se tornou a assistente de Bryan Robertson , o curador da Heffer Gallery em Cambridge; o interesse pela pintura, prata e têxteis levou-a a candidatar-se a vagas no Victoria and Albert Museum , mas não teve sucesso. Ela trabalhou em uma capacidade júnior em uma galeria de arte na Bond Street ; ela achava que as aquarelas eram antiquadas e mais tarde disse que "queria arrancar tudo das paredes e pendurar [obras de] Ben Nicholson ". Ela começou a escrever críticas de arte para o Sunderland Echo , cobrindo assuntos como cerâmica fina, o Renascimento e o trabalho de Clarkson Frederick Stanfield . Em 1953, tornou-se assistente editorial na editora Rainbird, McLean, cargo que ocupou por dois anos, durante os quais foi assistente de pesquisa do poeta e escritor Geoffrey Grigson . Ele era casado e vinte e três anos mais velho do que ela, mas eles começaram um relacionamento e logo depois ela se mudou para a Fazenda em Broad Town , Wiltshire, que tinha sido a casa de sua família desde 1945. Ele e sua esposa não se divorciaram; sua ex-esposa recusou-se a conceder-lhe um. Em vez disso, em meados da década de 1950, McIntire mudou seu nome por votação de escritura para Jane Grigson.

Em 1959, os Grigsons tiveram uma filha, Sophie , que mais tarde se tornou redatora de culinária e apresentadora de televisão. Logo após o nascimento, o casal comprou uma casa-caverna em Trôo , França, e foi lá, segundo o Oxford Dictionary of National Biography , que Grigson desenvolveu a convicção de que "como cozinhar é uma parte central da vida, deve ser tão cuidadosamente escrito sobre como qualquer outra forma de arte ".

Grigson trabalhou por dez anos como tradutora do italiano e, em 1959, escreveu uma nova tradução do conto de fadas de Carlo Collodi , As Aventuras de Pinóquio , que ela considerava "a única versão de Pinóquio a transmitir a vivacidade e dureza do original " Traduziu a obra Scano Boa de 1962 de Gian Antonio Cibotto em 1963 e, no mesmo ano, traduziu também a obra Dei delitti e delle pene de Cesare Beccaria , de 1764 ; o trabalho foi publicado como Of Crimes and Punishments , e ganhou o Prêmio John Florio de 1966 de tradução italiana. Jane e Geoffrey então trabalharam em um projeto conjunto voltado para jovens que analisou o significado de 65 obras de arte no contexto de sua época e seu impacto duradouro; Shapes and Stories foi publicado em 1964. The Times e The Guardian consideraram-no "original e bonito". Um trabalho subsequente, Shapes and Adventures , foi publicado em 1967.

Meados da década de 1960 a meados da década de 1970

Em meados da década de 1960, Grigson foi persuadida por sua amiga, Adey Horton, a ser co-autora de um livro sobre carne de porco. Horton desistiu no meio do projeto e, em 1967, Grigson publicou Charcuterie e French Pork Cookery . O crítico do The Times comentou: "a pesquisa é detalhada, a narrativa viva, a informação fascinante, as receitas completas da cabeça à cauda". Em um tour d'horizon de livros de culinária em 1977, Elizabeth David chamou o livro de "Um valioso trabalho sobre a salga, cura e cozimento de carne de porco ... como praticado por famílias francesas, bem como por charcutadores profissionais ", e comentou sobre seu “receitas autênticas, abordagem prática e boa redação”.

Com a força de Charcuterie e French Pork Cookery - e um almoço subsequente - David recomendou Grigson ao The Observer como seu redator gastronômico; Grigson começou sua coluna semanal com o jornal no ano seguinte. Para seu primeiro artigo, ela escreveu sobre morangos, mas não tinha certeza de como abordar o assunto. Seu marido sugeriu "vamos descobrir o que o morango significou para as pessoas, o que elas fizeram com ele, como o desenvolveram e assim por diante". Ela usou a mesma abordagem para a maioria de suas futuras colunas.

Jay Rayner , um de seus sucessores no papel, escreve que Grigson "estabeleceu ... [a] reputação do jornal como uma publicação que levava a sério a comida". Nigel Slater , outro sucessor, considera sua escrita "lendária". Ela ocupou o cargo até 1990. Grigson e seu marido passavam três meses por ano no Trôo - às vezes visitando duas vezes por ano - escrevendo lá e em sua casa em Broad Town, Wiltshire. Na França, ela "teve o prazer de provar aos [seus] amigos franceses que a culinária britânica pode ser tão boa quanto a deles", segundo sua filha. Seus artigos no The Observer forneceram a base para outros livros; em 1971, suas colunas forneceram material para Good Things , que ela introduziu dizendo que "não é um manual de culinária, mas um livro sobre como apreciar a comida". Harold Wilshaw, o escritor de culinária do The Guardian , considerou-o um "livro magnífico ... que vale o dinheiro pelo capítulo sobre ameixas sozinho". O Times o considera "talvez o mais popular de seus livros". Nika Hazelton, em uma resenha para o The New York Times, escreve que é "um prazer ler e cozinhar. A autora é alfabetizada, sua comida é interessante, mas não afetada". O chef e comida escritor Samin Nosrat lista Good Things como um dos "livros de receitas clássicos que moldaram a minha carreira como chef e escritor", ao lado de frutas livro de Jane Grigson e Livro vegetal de Jane Grigson .

Em 1973, Grigson foi convidado pela Wine and Food Society para escrever Fish Cookery . De acordo com a escritora de culinária Geraldene Holt, não era comum na Grã-Bretanha naquela época que o peixe fosse o prato principal em uma refeição formal; na época em que Grigson começou a escrever a edição atualizada em 1993, as atitudes e gostos haviam mudado e uma variedade maior de peixes estava disponível para compra.

Grigson abriu seu trabalho de 1974, English Food com "A culinária inglesa - tanto historicamente quanto na boca - é muito mais variada e deliciosa do que nosso temperamento masoquista permite". Ao ler o livro, Roger Baker, resenhando no The Times , descreveu Grigson como "provavelmente o escritor de culinária mais envolvente que surgiu durante os últimos anos", ele pensou que o livro tinha "um senso de diversão, um sentimento de história, um muito legível estilo e um amor pela cozinha simples e não afetada ". O Times mais tarde descreveu English Food como sendo "uma obra a ser comparada com os livros de Elizabeth David sobre cozinha francesa e italiana". Holt registra que, com o livro, "Grigson tornou-se um cruzado pela freqüentemente difamada culinária das Ilhas Britânicas", ela se tornou uma das primeiras críticas da criação em bateria e uma apaixonada pela proveniência dos alimentos. No mesmo ano, Grigson contribuiu para o The World Atlas of Food . O livro foi descrito pela escritora gastronômica Elizabeth Ray como "por sua natureza caro e superficial", e por Baker como contendo "linhas de efeito agitadas em cada página ... uma magreza na escrita".

Nos três anos seguintes, Grigson voltou a produzir livros que tratavam de categorias-chave de alimentos: dois livretos, Cooking Carrots e Cooking Spinach, foram publicados em 1975, assim como The Mushroom Feast . O último deles foi descrito pela Kirkus Reviews como "Uma bela coleção de receitas e sabedoria culinária", o revisor do The Observer observou que "Grigson dá a você mais do que receitas. Ela o leva pelos caminhos do folclore e da literatura". Grigson descreveu-o como "o registro da busca por cogumelos, tanto selvagens quanto cultivados, por uma família nos últimos vinte anos". Ao contrário de muitos de seus outros livros, pouco se deveu aos artigos publicados anteriormente, mas valeu-se das experiências de sua família como entusiastas dos cogumelos. A ideia de escrever um livro sobre fungos surgiu-lhe depois que uma amiga do Trôo apresentou os Grigsons à colheita de cogumelos. Para ele, como para outros habitantes locais, "a caça de cogumelos fazia parte da filosofia do desperdício de nada que ele herdou de seus ancestrais camponeses. ... os cogumelos são há muito aceitos pelos chefs da alta tradição culinária da França: não há questão de deixá-los ir para o lixo, pois o fazemos inadvertidamente ". Ela gradativamente concluiu que poucos livros disponíveis faziam justiça aos cogumelos e outros fungos: "A maioria dos livros de culinária - sempre exceto Plats du Jour de Patience Gray e Primrose Boyd - são inúteis". Revendo a primeira edição, Skeffington Ardron escreveu no The Guardian que escolher entre as muitas receitas "vai deixá-lo louco, pois há aqui uma coleção tão magnífica" que vai desde pratos simples e econômicos até "o extravagante, impossível e ridículo Poulard Derbe com seu champanhe , foie gras e trufas ".

1978 a 1985

Em 1978 Grigson escreveu o Livro de Vegetais de Jane Grigson . Revisando o livro na primeira edição da Petits Propos Culinaires , Jane Davidson escreveu "A erudição e o bom senso nem sempre são companheiros de cama. Neste livro, eles se aconchegam juntos e felizes ... é leve para os olhos e revigorante para a imaginação." Escrevendo sobre a primeira edição, a escritora de alimentos Robin McDouall disse no The Times que o livro era "digno de ser colocado na prateleira por sua Fish Cookery e sua Charcuterie e French Pork Cookery - o louvor não poderia ir mais alto". Ele comentou que foram contempladas as culinárias de muitos países, mas as principais foram francesa, grega, turca e árabe. No The New York Times, Mimi Sheraton escreveu que o livro era "um grande e bonito volume [com] informações úteis sobre compras, armazenamento e cozimento de todos os vegetais incluídos nas receitas, e a variedade de pratos é mundial, embora seja mais forte nas especialidades europeias". Sheraton comentou sobre as "receitas de lentilha especialmente boas, sopas perfumadas e estimulantes maravilhosas e preparações intrigantes para vegetais menos conhecidos, como abóbora, alcachofra de Jerusalém e brotos de lúpulo". Wilshaw, revisando a edição em brochura do The Guardian , elogiou o "estilo caloroso e erudito de Grigson ... um relato enciclopédico dos vegetais, sua história e seu lugar nas cozinhas modernas". Em 1986, o The Guardian fez uma pesquisa com seus leitores para descobrir seus livros de culinária mais indispensáveis; O livro Vegetable Book de Jane Grigson ficou em segundo lugar, atrás de French Provincial Cooking de Elizabeth David, mas à frente de outros livros de David e Madhur Jaffrey , Delia Smith , Claudia Roden e Julia Child .

Em julho de 1978, Grigson foi entrevistado para o Desert Island Discs por Roy Plomley . Entre suas seleções estavam gravações de poesia de seu marido, um de seus livros - Notas de um país estranho - e, como seu item de luxo, uma máquina de escrever e papel.

Após uma série de artigos que Grigson escreveu para sua coluna no The Observer , ela publicou Food With the Famous em 1979, um olhar sobre a comida comida por várias figuras ao longo da história. O crítico da Kirkus Reviews pensou "os ensaios de Grigson repletos de citações são quase tentadores demais; eventualmente, começa-se a perder os dados factuais (relatos de adaptações de receitas, etc.)", enquanto o revisor do Birmingham Daily Post os descreveu como "um livro encantador sobre comida, ao invés de um livro de culinária ". Do final de 1979 a 1980, a chef Anne Willan escreveu "French Cookery School", uma série de dezesseis partes no The Observer . A série foi compilada em um livro, The Observer French Cookery School , com Grigson acrescentando informações sobre a culinária francesa .

Em 1981, Grigson participou do segundo Simpósio de Oxford sobre Comida e Culinária , junto com Elizabeth David. O simpósio foi fundado pelo historiador de alimentos Alan Davidson e pelo historiador social Theodore Zeldin .

Grigson publicou Fruit Book de Jane Grigson em 1982, um livro que acompanha seu Vegetable Book . Prue Leith , editora de culinária do The Guardian , disse que o livro foi "uma ótima leitura e uma ajuda vital para o cozinheiro temporariamente privado de idéias além da torta de maçã. ... Existem anedotas literárias, históricas e de viagens intercaladas com informações sólidas ". Resenhando o livro no New York Times , Sheraton escreveu que o livro era "legível e espirituoso, com ... [uma] combinação diversa de informações práticas, receitas atraentes e tradição romântica e história da comida, tudo temperado com humor e boa vontade".

Em 1983, Grigson publicou The Observer Guide to European Cookery . O jornal a enviou para o que ela chamou de "viagem de uma cozinheira" por países europeus no início de 1981 para explorar e escrever sobre suas culinárias. Dificuldades políticas e horários limitados obrigaram-na a faltar a muitos países; aqueles que ela visitou e sobre os quais escreveu foram Grécia, Itália, Espanha, Portugal, França, Grã-Bretanha, os países escandinavos, Alemanha, Áustria e Hungria. A Rússia parecia provável de ser omitida, devido à ineficiência e obstrução dos funcionários soviéticos, mas Pamela Davidson, uma amiga que mora em Moscou, interferiu, apresentando "a parte mais informativa do livro, que nos diz exatamente o que os cidadãos soviéticos comer e dar aos amigos ". As experiências de Grigson foram publicadas como uma série de dez semanas no jornal antes de serem publicadas em livro. Leith, no The Guardian , escreveu que, apesar de ler as colunas do jornal, ela foi capaz de "lê-las novamente com prazer inalterado". Um vídeo de 60 minutos foi produzido pelo The Observer mostrando Grigson preparando seis das receitas do livro. Shona Crawford Poole, resenha para o The Times , acha que mostra "a maneira agradável de Grigson ... aliada ao grande bom senso".

O livro seguinte de Grigson, The Observer Guide to British Cookery , foi publicado em 1984, para o qual Grigson e seu marido viajaram pelo Reino Unido para provar a comida local. Em sua introdução, ela disse: "Acho que ajuda se tentarmos considerar a origem de nossa comida e sua adequação". O objetivo dela para o livro era "fazer com que todos nós pensássemos na melhor maneira de comer uma comida boa e honesta, comida decente se você quiser, em níveis e em um estilo que é reconhecível e orgulhosamente nosso". Alan Davidson, resenhando para Petits Propos Culinaires , observou o interesse de longa data de Grigson pela comida britânica e pensou que "a qualidade de sua escrita brilha mais intensamente do que nunca". O jornalista Digby Anderson , em crítica no The Spectator , afirmou "Isto é 'expandido de seus artigos para a The Observer Magazine ' . Portanto, não é Grigson puro, mas tem aditivos, conservantes e uma boa quantidade de corantes artificiais", embora tenha permitido "Lá são receitas esplêndidas, bons conselhos gerais e dicas úteis na culinária britânica ".

1985 a 1990

Geoffrey Grigson morreu em novembro de 1985. Jane disse que quando se casou, "cada dia era vívido", "ele tornava cada dia comum emocionante e digno de ser vivido". No ano seguinte, ela foi diagnosticada com câncer cervical . Em uma carta ao escritor Colin Spencer logo em seguida, ela disse: "Quando eu tive câncer pela primeira vez ... acolhei bem a ideia de me juntar a ele no cemitério da igreja." Após o tratamento médico, o câncer entrou em remissão.

Pouco depois da morte de Geoffrey, Jane Grigson começou a ter um papel ativo no lobby por alimentos. Ela fez campanha pelo bem-estar animal, promoveu a proveniência dos alimentos e os pequenos proprietários . Era um assunto que ela considerou importante por muito tempo; em 1971, na introdução ao Good Food , ela escreveu:

O encorajamento de boa comida não é ganância ou gourmandise; pode ser visto como um aspecto do movimento antipoluição na medida em que indica preocupação com a qualidade do meio ambiente. Esta não é a preocupação limitada de alguns manivelas. As pequenas e médias empresas, sentindo-se incapazes de competir com os produtos baratos dos gigantes, passam a produzir alimentos melhores. Um corajoso criador de porcos em Suffolk abre uma loja de porcos cozidos no estilo de alta charcutaria; as pessoas em muitas partes do país dirigem restaurantes especializados em comida local; Percebo nas mercearias da nossa pequena cidade o aparecimento cada vez maior de sacos de farinha forte e o destaque dado aos ovos direto da fazenda.

Em 1988, Grigson censurou John MacGregor , então Ministro da Agricultura, Pesca e Alimentação , depois que salmonela foi encontrada em ovos britânicos. Ela disse a McGregor "Eu aconselho ação, não apenas outro comitê de pesquisa. Você pode se safar permitindo que o agronegócio envenene nossa água potável; ele não pode escapar com os ovos". Ela também se envolveu na oposição ao desenvolvimento em torno de Avebury , o Patrimônio Mundial da UNESCO .

O último grande trabalho de Grigson foi Frutas e vegetais exóticos , publicado em 1986. O ímpeto para o volume de 128 páginas veio da artista Charlotte Knox, que ofereceu ao editor, Jonathan Cape , um portfólio de desenhos coloridos de frutas e vegetais exóticos. A ideia de Grigson "era fazer um álbum no estilo do século 19 com placas vivas o suficiente para que as pessoas se entusiasmassem com elas, quisessem retirá-las da página e experimentá-las por si mesmas".

O câncer de Grigson voltou em meados de 1989 e ela passou por quimioterapia em setembro daquele ano; ela morreu em 12 de março de 1990 em Broad Town. Ela foi enterrada no cemitério da Igreja de Cristo , a igreja local, ao lado de Geoffrey. Um serviço memorial para Grigson foi realizado em St Margaret's, Westminster , em junho de 1990; os palestrantes que fizeram os elogios foram os escritores de culinária Derek Cooper e Paul Levy .

Transmissão

Ao contrário de Elizabeth David, que evitava transmitir, Grigson aparecia de vez em quando no rádio e na televisão. Em 1984, ela se juntou a Prue Leith, Anton Mosimann , Albert Roux e dois outros na série de televisão Take Six Cooks do Channel 4 , na qual cozinheiros famosos jantavam juntos no Dorchester Hotel em Londres e cada um apresentava suas idéias e receitas para um curso ou pratos específicos. Leith apresentou hors d'oeuvres , peixes Mosimann, carne Roux e vegetais Grigson. Em um livro associado à série, oito de suas receitas foram incluídas. Como de costume, ela intercalou receitas clássicas - cenouras à la Forestière e ervilhas à francesa com cebolinhas e alface - com pratos menos conhecidos, como alcachofra recheada com purê de favas.

Na rádio BBC, ela participou de entrevistas e painéis de discussão dando suas opiniões sobre ingredientes e conselhos sobre técnicas, e em um programa de 1989 ela apresentou um retrato de Elizabeth Raffald e suas receitas do século XVIII. Na televisão BBC, ela exaltou seus heróis - Elizabeth David, Henry James e Geoffrey Grigson, demonstrou como assar e rechear um ganso, saiu em busca dos melhores produtos frescos da Grã-Bretanha, deu conselhos para quem se preocupa com a saúde sobre cozinhar vegetais e se juntou a outros cozinheiros no Savoy Hotel para supervisionar as celebridades do show business que tentam cozinhar pratos clássicos.

Trabalho

Década de 1960

Charcuterie and French Pork Cookery (1967)

O primeiro livro de Grigson sobre comida e culinária foi Charcuterie and French Pork Cookery , publicado por Michael Joseph em 1967. Após uma breve introdução que descreve a história do porco na agricultura e culinária europeias, o texto principal começa com um "Guia de piquenique para a charcutaria ", em que o autor detalha os produtos suínos disponíveis em uma boa charcutaria francesa. Eles incluem pratos prontos para comer, como rillettes ; patés; presunto cozido e curado (como jambons de York e de Bayonne ); e salsichas cozidas de salame e outros tipos. Os pratos que requerem cozimento incluem pés de porco; salsichas incluindo andouillettes ; morcela preta ; e, mais caro, boudins blancs . Também estão listados cortes de carne de porco fresca, da cabeça ao rabo ( tête e queue de porc ).

Os capítulos posteriores tratam de equipamentos de charcutaria; ervas e temperos; e molhos e condimentos. Eles são seguidos por quatro capítulos substanciais de receitas de terrinas, patês (frio e quente) e galantinas; salsichas e boudins blancs; porco salgado e presunto; e os principais cortes de carne de porco fresca. Os quatro capítulos finais cobrem as "Extremidades", "Por dentro", "Gordura" e "Sangue" (morcela). Por toda parte, há desenhos de linha ilustrativos por MJ Mott.

Quando a primeira edição americana foi publicada, em 1968, três dos principais escritores de culinária dos Estados Unidos - Julia Child, James Beard e Michael Field - o chamaram de "o melhor livro de culinária do ano". Na Grã-Bretanha, a Penguin Books publicou uma edição em brochura em 1970. O livro ficou esgotado por algum tempo no final dos anos 1990 - o correspondente alimentar do The Guardian encorajou os leitores a escrever para as editoras "e forçá-los a reimprimir" - mas foi reeditado em 2001 e (em 2019) manteve-se impresso desde então. Em 2001, o chef Chris Galvin chamou o livro de "uma obra-prima":

tão informativo e bem escrito ... parece que você tem alguém para ajudar, orientando-o ao longo da receita, evitando termos técnicos desnecessários e, em vez disso, usando palavras e frases universais, por exemplo, "girando ingredientes juntos", "fervendo e não galopando um estoque". Mais importante ainda, Grigson o incentiva a experimentar pratos insistindo, por exemplo, que fazer uma salsicha é uma tarefa simples e, em seguida, seguir esta afirmação com receita após receita de saucisse fumé, saucisse de campagne e saussicon sec.

As traduções do livro foram publicadas em holandês ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) e - incomum para um livro sobre comida de um autor britânico - em francês.

Década de 1970

Coisas boas (1971)

As seções do livro tratam de peixes, carnes e caça, vegetais e frutas, com uma miscelânea para concluir. Em alguns dos livros posteriores de Grigson, ela lidou exaustivamente com ingredientes específicos: sua Cozinha de Peixes, dois anos depois, cobriu mais de cinquenta variedades de peixes. Aqui ela lida com cinco: arenque defumado, lagosta, mexilhões, vieiras e trutas, escrevendo sobre seus poucos assuntos escolhidos de forma mais ampla do que no livro posterior e discutindo os prós e os contras de várias receitas. Ela diz das lagostas que não há nada mais delicioso, tão doce, firme e suculento, discute a forma mais humana de matá-las e, embora avance a proposição de que é melhor comê-las quentes apenas com suco de limão e manteiga, ela dá o receitas de homard à l'Americaine (citando a visão de Édouard de Pomiane de que é "uma cacofonia gastronômica") e termidor , além de bisque , que ela chama de "sem qualificação ... a melhor de todas as sopas".

Grigson adota a mesma abordagem nas outras seções, lidando à vontade com os ingredientes e pratos favoritos. Nem todas as suas escolhas são as mais frequentemente vistas em outros livros de culinária: na seção de carnes ela dedica oito páginas a caracóis e dez a pães-doces, e nenhuma a bifes ou assados. Entre as seis frutas sobre as quais ela escreve, maçãs e morangos são unidos por marmelos e ameixas. Ela concorda que ameixas cozidas resistidas na escola ou na prisão - a "terrível aliança entre ameixas e arroz ou ameixas e creme em pó" - são melhor esquecidas, e defende a ameixa como um ingrediente tradicional em pratos de carne e peixe, dando como exemplos carne ou lebre caçarola com ameixas, peru com recheio de ameixa e tripa fervida lentamente com ameixas. Na seção final, ela cobre cinco bolos franceses, sorvetes e sorvetes e licores de frutas.

O WorldCat registra 21 edições de Good Things publicadas entre 1971 e 2009 em inglês e tradução. A edição original, como o livro de charcutaria quatro anos antes, tinha desenhos de MJ Mott. Uma reimpressão da Folio Society em 2009 trazia ilustrações, algumas coloridas, de Alice Tait.

Cozinha de peixes (1973)

O livro foi publicado pela primeira vez como The International Wine and Food Society's Guide to Fish Cookery em 1973, mas tornou-se amplamente conhecido em sua forma de brochura com o título mais curto, publicado pela Penguin em 1975. Grigson não acreditava que algo fosse verdadeiramente original nas receitas, e felizmente incluiu os de outros escritores em seus livros, tendo o cuidado de reconhecer suas fontes - "Não há nada de novo sobre a honestidade intelectual". Suas influências não eram exclusivamente europeias: entre as que ela creditou em seu Fish Cookery (1973) estavam Um Livro de Comida do Oriente Médio , de Claudia Roden, Cozinha de New Orleans de Mary Lamb e Delights e Preconceitos de James Beard . No entanto, Fish Cookery é, entre os livros de Grigson, o mais voltado para a cozinheira britânica, pois, como ela observa, os mesmos pássaros e quadrúpedes comestíveis são encontrados em muitas partes do mundo, mas as espécies de peixes geralmente estão mais restritas a particulares. áreas. Mesmo com essa limitação, Grigson incentiva seus leitores britânicos a serem mais aventureiros na escolha de peixes frescos. Ela lembra que existem mais de cinquenta espécies nativas das águas britânicas, sem incluir moluscos ou peixes de água doce, e incentiva os cozinheiros a se aventurarem além do "bacalhau e da solha, cozido demais e coberto com massa gordurosa".

Os capítulos de Fish Cookery são "Escolhendo, limpando e cozinhando peixes" " Bouillons , molhos e manteigas" "Guisados ​​e sopas de peixe" "Peixe chato" "Mais peixes do mar" "O grande peixe" "Peixe capturado Água doce "" Moluscos e crustáceos "" e "Peixes curados e conservados". O livro conclui com glossários de nomes de peixes e termos e medidas de culinária. "Ótimo" no título do sexto capítulo refere-se ao tamanho, em vez de pré- eminência: inclui atum , espadarte , tubarão e sunfish Grigson atribui grandeza no sentido qualitativo apenas ao linguado e pregado entre os peixes marinhos, a truta e o salmão entre as espécies de água doce e à enguia, lagosta e lagostim.

Além de clássicos como linguado Véronique, bouillabaisse , moules marinière e lagosta Thermidor, Grigson dá receitas para combinações mais incomuns de ingredientes, incluindo bifes de bacalhau com molho de queijo Gruyère, arenque com groselha, sopa de vieira e alcachofra e camarão com tomate, molho de creme e vermute.

Uma declaração na seção sobre mexilhões gerou controvérsia alguns anos após a publicação. Grigson escreve que, uma vez que os mexilhões estejam cozidos, os que não abrirem devem ser jogados fora. Ela não dá nenhuma razão, mas muitos escritores subsequentes consideraram que comer um mexilhão fechado seria prejudicial, em vez de simplesmente impraticável. A Australian Fisheries Research and Development Corporation publicou uma pesquisa em 2012 para refutar a suposição.

Grigson havia completado dois terços do texto de uma edição revisada do livro quando ela morreu. Seu editor, Jenny Dereham, completou a revisão, usando receitas e artigos adicionais que Grigson tinha publicado desde 1973. Foi publicado com o título Jane Grigson's Fish Book em 1993, em capa dura de Michael Joseph e em brochura de Penguin. Revisando a nova edição do The Independent , Michael Leapman escreveu que muitas das receitas foram atualizadas para refletir os gostos atuais - "um pouco menos de creme e manteiga" - e comentou sobre a exploração de Grigson de novas áreas de interesse pouco conhecidas pelos leitores do primeiro edição, como sashimi e ceviche .

Comida inglesa (1974)

O livro tem como subtítulo “Uma antologia escolhida por Jane Grigson”. Como em seus livros anteriores, Grigson não reivindicou originalidade em suas receitas e era escrupuloso em creditar a um autor conhecido. Os capítulos cobrem sopas; pratos de queijo e ovos; legumes; peixe; carne, aves e caça; pudins; bolos, biscoitos e panquecas; e recheios, molhos e conservas. Desenhos de linha de Gillian Zeiner ilustram detalhes de técnicas, materiais e equipamentos de cozinha. A introdução descreve os pensamentos de Grigson sobre a boa culinária inglesa e seu declínio. Outro ponto da introdução é que, enquanto na França a maioria dos grandes escritores de culinária foram homens, na Inglaterra são as escritoras, como Hannah Glasse e Eliza Acton , que se destacam. Muitas de suas receitas estão incluídas nos capítulos subsequentes. A introdução da edição revisada de 1979 amplia o estado da comida inglesa e clama por um melhor ensino de culinária nas escolas britânicas. Grigson enfatiza as vantagens de alimentos bons produzidos localmente, que ela diz, não só são melhores, mas geralmente mais baratos do que os oferecidos pelas grandes empresas comerciais: "Palavras como 'fresco' e 'feito em casa' foram emprestadas pelo comércio para conte mentiras."

Em um estudo sobre "Os 50 melhores livros de receitas" em 2010, Rachel Cooke escreveu que era discutível qual dos "muitos livros maravilhosos" de Grigson era o melhor, "mas aquele pelo qual ela sempre será mais celebrada é a comida inglesa ". Cooke cita a opinião do crítico Fay Maschler de que Grigson "devolveu o orgulho ao assunto da comida inglesa e deu provas de que ainda existe uma qualidade regional válida nesta cozinha um tanto sitiada".

O livro contém principalmente receitas inglesas, mas de vez em quando se baseia na culinária do País de Gales e da Escócia. Cooke o descreve como "sem dúvida um trabalho acadêmico: cuidadosamente pesquisado, abrangente e extremamente específico", mas acrescenta que também contém "centenas de receitas excelentes, a grande maioria delas curtas, precisas e infalíveis. Que poderiam resistir ao pregado escalfado com molho de camarão, ou um pastel da Cornualha bem feito? " Entre os pudins do livro estão a torta de coalhada de Yorkshire , sorvete de pão integral, a rainha dos pudins e o pudim de lago Sussex .

English Food ganhou o prêmio Glenfiddich de livro de culinária do ano, 1974. Uma nova edição, com uma introdução de Sophie Grigson, foi publicada pela Ebury Press, Londres, em 2002. Revendo-o, Lindsey Bareham escreveu: "If you don ' t já possuo um exemplar deste livro seminal, agora é a hora de investir em nosso patrimônio comestível tornado digerível por um dos melhores escritores que já produzimos ”.

The World Atlas of Food (1974)

Com o subtítulo "Um Guia Gourmet para os Grandes Pratos Regionais do Mundo", este livro de 319 páginas foi publicado pela Mitchell Beazley , uma empresa especializada em atlas e outras obras de referência amplamente ilustradas. Grigson é creditado como "editor contribuinte". James Beard escreveu a introdução, intitulada "Uma jornada epicurista". O livro tem páginas que ilustram e descrevem ingredientes de várias áreas do mundo - peixes, carnes, vegetais, fungos e frutas. As cozinhas da Europa, África, Ásia, Australásia e Américas são abordadas. A edição americana foi publicada por Simon e Shuster em 1974. O livro foi reeditado na Austrália e nos Estados Unidos em 1984 e na Grã-Bretanha em 1988 e foi reimpresso em 1989.

The Mushroom Feast (1975)

The Mushroom Feast foi publicado por Michael Joseph em 1975.

O livro está dividido em seis capítulos. O primeiro, "Os melhores cogumelos comestíveis", tem descrições de vinte variedades de cogumelos, desde o familiar Agaricus bisporus cultivado , cogumelos , cèpes , girolles e ostras , até os menos conhecidos matsutake , guarda-sol , gorro felpudo , vespa de madeira e outros . Cada um é ilustrado com um desenho de linha por Yvonne Skargon e seguido por descrições do sabor e instruções básicas de cozimento. O próximo capítulo, que trata de cogumelos em conserva, molhos, recheios e sopas, apresenta receitas modernas e antigas, incluindo algumas de Hannah Glasse, Eliza Acton, Marie-Antoine Carême , Hilda Leyel e a mentora e amiga de Grigson, Elizabeth David.

No capítulo sobre pratos principais de cogumelos - como em uma torta aberta ou uma torta coberta, em um gateau com creme, ou recheado com amêndoas ou assado no estilo genovês - outros ingredientes desempenham um papel secundário nas receitas, mas são fornecidos mais destaque em “Cogumelos com peixes” e “Cogumelos com carnes, aves e caça”. Depois de uma seção sobre os principais cogumelos da culinária japonesa e chinesa, um apêndice apresenta cinco receitas básicas de molhos para acompanhar os cogumelos.

O WorldCat registra 18 edições do livro publicadas entre 1975 e 2008.

Livro vegetal de Jane Grigson (1978)

Para este livro, Grigson adotou um layout alfabético simples. Existem capítulos sobre mais de oitenta vegetais, de alcachofras a inhames . A maioria dos capítulos tem três partes: breves informações históricas sobre os vegetais, orientações sobre como prepará-los e receitas de como usá-los. A autora não minimiza seus próprios gostos e desgostos; ela elogia alcachofras e espargos como "os dois legumes mais finos que podem crescer", mas chama nabos inverno e suecos "aquele par sombrio", e admite uma aversão ao longo da vida de couve . Seakale , por outro lado, tem uma alta classificação, não apenas por seu sabor delicado, mas como o único vegetal em todo o livro nativo da Inglaterra.

Grigson considerou omitir cogumelos do livro, alegando que eles não são vegetais e que ela já havia dedicado um livro inteiro a eles em 1975, mas decidiu que "deixá-los de fora não serve", e deu-lhes dois- capítulo de página, cobrindo sua escolha e preparação, e dando receitas para sopa de cogumelos e torta de cogumelos. Também estão incluídas frutas saborosas, como abacate e tomate. Além de ingredientes familiares na culinária europeia, Grigson inclui seções sobre brotos de feijão , alcachofras chinesas , quiabo , batata doce , pignuts e outros vegetais menos conhecidos entre seus leitores na década de 1970. Os capítulos mais longos são sobre alfaces (13 páginas), espinafre e tomates (ambos com 18 páginas) e batatas (24 páginas).

Em seu prefácio à primeira edição americana em 1979, Grigson observou que, embora os cozinheiros britânicos e americanos achassem os sistemas de medição uns dos outros confusos (citando o uso dos EUA de volume em vez de peso para ingredientes sólidos), os dois países estavam unidos no sofrimento de obsessão dos supermercados com a aparência e não com o sabor dos vegetais.

O livro rendeu à autora o primeiro Prêmio de Escritor do Ano em Alimentos e Bebidas Glenfiddich e o primeiro de dois prêmios Memorial André Simon .

Food With the Famous (1979)

O livro tem suas origens em uma série de artigos que Grigson escreveu para a revista colorida The Observer em 1978 e é descrito como parte de um livro de receitas e parte de história social. Seu editor escreveu que ela "releu seus romances favoritos, reexaminou fotos nas grandes galerias, explorou casas, cartas, diários e os livros de culinária usados ​​(ou escritos) por sua escolha de homens e mulheres famosos". Começando com "o grande diarista e apreciador de saladas" John Evelyn no século 17, ela traça um desenvolvimento cronológico da culinária ocidental. Seus outros exemplos são do século 18 ( Parson James Woodforde ), a cúspide dos séculos 18 e 19 ( Jane Austen , Thomas Jefferson e o reverendo Sydney Smith ), o alto do século 19 ( Lord e Lady Shaftesbury , Alexandre Dumas e Émile Zola ); e no dia 20 "com Marcel Proust na Paris gourmet e Claude Monet entre os nenúfares em Giverny ".

Na introdução ao capítulo de Evelyn, Grigson descreve sua contribuição para a comida britânica - traduzindo as obras de Jean-Baptiste de La Quintinie , promovendo casas de gelo e registrando o primeiro exemplo da panela de pressão . Ela o cita sobre vegetais, por exemplo, beterraba: "vulgar, mas comido com azeite e vinagre, como de costume, não é salada desprezível". O jardim de Evelyn foi organizado de forma que salada verde mista pudesse ser colocada na mesa todos os dias do ano; Grigson lista as 35 espécies diferentes, de bálsamo a madame tripa, que Evelyn especificou para suas saladas. Para os capítulos sobre os romancistas, Grigson dá receitas de pratos mencionados em seus livros, incluindo sopa branca e fricassée de pão doce para Jane Austen, sopa de aspargos à la comtesse e filetes de linguado com molho de ravigote para Zola, rodovalho Radziwill e boeuf à la modo de Proust, e por Dumas, que publicou um livro sobre comida, ela imprime suas próprias receitas para a sopa de repolho, ovos mexidos com camarões, e vários outros.

Embora a obra favorita de Grigson fosse o livro de frutas de 1982, ela disse que tinha uma predileção especial por Food With the Famous .

Década de 1980

The Observer French Cookery School (1980)

Este livro foi derivado de uma série do Observer . Seus dois autores, Grigson e Anne Willan, da escola de culinária La Varenne em Paris, aumentaram seus artigos no Observer para o livro. As seções de Willan, que ocupam a maior parte das 300 páginas, oferecem conselhos técnicos sobre vários aspectos da culinária, como desossar, fazer massa de choux, usar gelatina e cozinhar com banho-maria . Uma bibliografia de 1991 descreve a seção de Grigson - uma "Antologia de cozinha francesa e termos de cozinha" de 47 páginas - como "uma lista alfabética de descrições escritas em prosa condensada, mas detalhada, cheia de observações pessoais; quase um pequeno livro em si".

Livro de frutas de Jane Grigson (1982)

Para Grigson, este livro foi mais divertido de escrever do que qualquer um de seus outros. Seu gosto particular por frutas a levou a protestar em sua introdução sobre a qualidade oferecida por grandes fornecedores:

O comércio de alimentos comete o erro igualitário, que também é uma comodidade para si mesmo, de pensar que todo alimento tem que ser tão barato e inofensivo quanto todo alimento similar. Esse erro arruinou o frango, as batatas e o pão. Nenhum comerciante de vinho vende apenas plonk, nenhuma floricultura se apega a margaridas. No que diz respeito a vegetais e frutas, muitas vezes parecemos ser reduzidos a um fundo estável de plonk hortícola .

O layout segue o do livro vegetal de três anos antes: capítulos sobre cada fruta, dispostos em ordem alfabética de maçãs a melancias. No meio, frutas conhecidas como bananas, cerejas, peras e morangos são intercaladas com cherimoyas , nêsperas , caqui e sapodillas . Existem 46 desses capítulos, ocupando 432 páginas. O livro termina com uma miscelânea de tópicos relacionados a frutas, como combinar frutas e vinhos, conservas de frutas e receitas de biscoitos adequados para comer com frutas.

Além de receitas em que a fruta é o ingrediente estrela, Grigson dá detalhes de muitos pratos onde a fruta é combinada com carne, frango ou peixe, incluindo faisão com maçã, cordeiro com damasco, linguado com banana, codorna com cerejas, rabada com uvas e sopa de enguia com peras. Como no livro sobre vegetais, Grigson é claro sobre o que ela gosta e não gosta. "Ruibarbo: comida de babá. Comida de governanta. Comida de refeição escolar." Ela acha que vale a pena incluir algumas receitas, mas não consegue considerá-las deliciosas - "simplesmente não tão indelecionáveis".

Revendo o livro em Petits Propos Culinaires , Jane Davidson chamou-o de "brilhante", acrescentando: "Anedotas, história, poesia e apreciação pessoal estão todas aqui, bem como sugestões práticas sobre como usar tanto o familiar quanto o menos conhecido. ... Em Língua Michelin , quatro estrelas e seis talheres ". Assim como o livro vegetal, este ganhou um prêmio Glenfiddich e um André Simon para Grigson.

The Observer Guide to European Cookery (1983)

Grigson publicou The Observer Guide to European Cookery em 1983. Ela expandiu seus artigos originais do The Observer neste livro de 256 páginas, amplamente ilustrado por fotógrafos não credenciados do Observer . Um revisor comentou que se poderia esperar que a autora, sua vida parcialmente baseada na França, começasse com a culinária francesa, mas Grigson explica:

A Grécia vem primeiro, com chefs clássicos e helênicos já teorizando sobre a comida em termos que hoje não parecem estranhos. Em termos que fazem todo o sentido. A Itália assumiu as habilidades da Grécia, uma vez que romanos abastados empregavam chefs de Atenas da mesma forma que os nortistas abastados recorreram a Paris para seus chefs. Pela Espanha, pratos e hortas árabes, além de novos vegetais e alimentos da América, foram repassados ​​para o resto da Europa. Portugal entra aqui, na sua grande fase de viagem e descoberta. A seguir, a França, em uma posição única e perfeita entre os mares Mediterrâneo e Atlântico, exatamente pronta para aproveitar as vantagens da Renascença e do Novo Mundo.

Em cada capítulo, Grigson mistura o conhecido e o excêntrico. No capítulo grego de abertura, receitas de taramasalata , moussaka e dolmades estão ao lado de lebre em molho de nozes e salada de miolos de bezerro. Receitas italianas incluem clássicos como Ossobuco com milanese risotto , Parmigiana di melanzane e vitello tonnato , mas enguia também grelhado, linguado com Parmesão, tripe com pés de porco e cordeiro salteados com azeitonas. Justaposições semelhantes são encontradas em outros capítulos - a culinária portuguesa além das sardinhas, a britânica além da carne e pudim de rim e a escandinava além do smörgåsbord . Entre os pratos menos conhecidos descritos por Grigson estão filé de carne com molho de cavalheiros, frango em roupão, sopa de uva gelada, pudim tremendo, sopa de vinho tinto e ravióli siberiano.

Nos Estados Unidos, o livro foi publicado em 1983 pela Atheneum, sob o título Jane Grigson's Book of European Cookery .

The Observer Guide to British Cookery (1984)

Este livro de 231 páginas é semelhante em layout e abordagem ao guia de culinária europeia do ano anterior, mas, ao contrário de seu antecessor, foi publicado em forma de livro antes de suas receitas serem extraídas e impressas pelo jornal. As regiões britânicas são consideradas em nove seções, cada uma com uma introdução descrevendo o personagem e os ingredientes, seguidos por receitas associadas a lugares dentro da região.

O capítulo Sudoeste inclui bouillabaisse da Cornualha de Gidleigh Park ; Sedgemoor ensopado de enguias; bolo de gordura ; e "o prato mais famoso e travestido da Cornualha ", o pastel da Cornualha - "pronunciado com um longo 'ah' como em Amen". Entre os pratos de Londres e da seção Sul estão bife e pudim de rim, com bife de alcatra e rins de cordeiro; carne salgada ; e pudim de pão com manteiga . Os pratos de Midlands incluem ensopado de coelho e rabo de porco; Tortas de groselha Oldbury ; Pudim Bakewell ; e bolos de Shrewsbury . A seção de East Anglia inclui torta de nabo; galinha-d'angola empalhada ; Pão de ameixa Lincolnshire ; e, por sua conexão com o Trinity College, Cambridge , crème brûlée .

No capítulo Nordeste, Grigson inclui receitas de caldo de carneiro e alho-poró, mexilhão ou pudim de ostra e sapo na toca . Pratos da North West incluem vasos camarões , Lancashire Hotpot , do Liverpool scouse , Cumberland salsicha eo prato de frango Hindle Wakes . Ao longo do livro, Grigson inclui pratos menos conhecidos ao lado de clássicos famosos. O capítulo sobre a Escócia tem receitas para caldo escocês , Haggis , brose Atholl e shortbread ao lado de galinhola escocesa e caldo de cabeça de ovelha Powsowdie . Entre os pratos galeses, cawl e coelho galês são acompanhados por caveach (cavala em conserva) e pato salgado de Lady Lanover . No capítulo final, Irlanda, ensopado irlandês e pão soda são incluídos junto com sopa de urtiga e caixa (panquecas de batata).

Cada capítulo termina com uma seção contribuída por Derek Cooper sobre "Bebida regional". Para as regiões inglesas e o País de Gales, as bebidas são principalmente cervejas e sidras, com alguns vinhos do sul. O gim sloe está incluído para Cumbria, assim como o uísque para a Escócia e o uísque e cerveja preta para a Irlanda.

Frutas e vegetais exóticos (1986)

As ilustrações desempenham um papel particularmente importante neste livro, e a artista, Charlotte Knox, recebe igual destaque nas capas das edições britânica e americana. O livro é descrito por seu editor como "Um guia ilustrado de frutas e vegetais dos climas mais quentes do mundo". Grigson acrescentou notas sobre a escolha, preparação e uso culinário de cada fruta ou vegetal, e receitas com eles. Estes incluem manga e carambola salada, manga e papaia tart, caqui fudge, e tainha com romã molho nos capítulos de frutas, e nas seções de produtos hortícolas, banana e frango, cobra cabaça estilo Malay, baqueta curry com camarão e yam e sopa de carne de cabra. O livro termina com seções sobre 14 ervas e especiarias, da folha de bananeira ao açafrão.

Uma edição dos Estados Unidos (1987) foi publicada por Henry Holt como Cooking With Exotic Fruits and Vegetables .

Livros curtos e livretos

Cooking Carrots (1975) e Cooking Spinach (1976)

Esses dois livretos, de 36 páginas cada, foram escritos para a Abson Books, Bristol. Eles seguem o mesmo padrão: breves orientações sobre como escolher, comprar e preparar a verdura, seguidas de 37 receitas cada. Ambos os livros concluem com conselhos sobre o cultivo de vegetais. O livro de espinafre foi originalmente vendido com um pacote de sementes anexado à capa.

O ano dos franceses (1982)

Este livreto (16 páginas) contendo seis receitas de Grigson, originalmente publicado no The Radio Times , foi publicado para acompanhar a série de televisão da BBC de mesmo nome, "Um calendário da vida francesa em 12 retratos de filmes". Cada seção do livreto tem uma introdução de uma ou duas páginas de Grigson relatando a receita a um representante francês mostrado na série, desde o motorista de um TGV até o chefe octogenário de um coletivo de viticultores beaujolais .

Pratos do Mediterrâneo (1984)

Esta publicação é um livro de capa dura estreito (96 páginas), com várias fotografias coloridas e desenhos de pratos. Foi publicado pela Woodhead-Faulkner para a rede de supermercados J. Sainsbury . Uma nova e ampliada edição foi publicada em brochura no ano seguinte; foi relançado em 1991 com o título The Cooking of the Mediterranean .

O livro contém capítulos sobre ingredientes mediterrâneos; molhos e condimentos; sopas; primeiros pratos e pratos de meze ; peixe; carne, aves e caça; arroz e pão; e pratos doces. Além de descrições e algumas notas históricas, Grigson traz conselhos práticos como, para preparar o fegato alla veneziana , "Congele pela metade o fígado para que fique sólido o suficiente para cortar em lascas finas de papel de seda". e para uma caçarola de frango com cinquenta dentes de alho ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) a garantia da quantidade de dentes de alho: "o puré que fazem é delicioso e não identificável".

The Cooking of Normandy (1987)

Este livro, publicado pela Sainsbury's, segue o padrão da publicação mediterrânea anterior. É um acréscimo de 96 páginas amplamente ilustrado à série "Sainsbury Cookbook". Desenhos de linha de Mandy Doyle mostram detalhes de algumas das técnicas descritas no texto. As seções cobrem ingredientes e especialidades; sopas e primeiros pratos; peixes e crustáceos; carne, aves e caça; e sobremesas e bebidas, com um breve epílogo. Em sua introdução, Grigson escreve: "Para mim, a culinária da Normandia é um retorno aos pratos caseiros básicos e bons, com o prazer adicional de encontrar ingredientes da mais alta qualidade." Embora o livro tenha sido publicado e vendido por uma rede de supermercados, as receitas de Grigson incluem pratos para os quais não se espera que essas lojas tenham ingredientes importantes, como sela de coelho (ela sugere usar frango se o coelho não estiver disponível) para lapin à la moutarde e azeda para fricandeau à la oseille (mencionando o espinafre como substituto, se necessário).

Contribuições para livros de outras pessoas

Uma bibliografia publicada em Petis Propos Culinaires em 1991 lista contribuições substanciais de Grigson para livros de outros escritores: a introdução de The Book of Ingredients por Aidan Bailey, Elizabeth Lambert Ortiz e Helena Radecke; um dos cinco ensaios introdutórios no The Shell Guide to France , no qual ela oferece orientação sobre lojas de alimentos na França - poissonerie, pâtisserie, supermarché etc. - e como comprar nelas; e um prefácio, de cerca de 1600 palavras, para The French Cheese Book, de Patrick Rance .

Em seu prefácio à nova tradução de Gillian Riley do livro de Giacomo Castelvetro , de 1614, The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy, Grigson descreve seu conhecimento do trabalho de Castelvetro e das pinturas de Giovanna Garzoni, que figuram principalmente nas ilustrações da nova edição.

O WorldCat lista introduções de Grigson para cinco outros livros: The Elle Cookbook (posteriormente republicado como The Art of French Cuisine ); a edição britânica do The Chez Panisse Menu Cookbook, de Alice Waters ; O calendário de um cozinheiro de Francis Bissell ; Um Catálogo Definitivo de Artigos de Higiene Pessoal e Comestíveis, de Tessa Traeger e Mimi Errington; e uma nova edição de The Englishman's Flora, de Geoffrey Grigson .

Antologias publicadas postumamente

The Enjoyment of Food: The Best of Jane Grigson (1992)

Esta antologia de 464 páginas de receitas dos livros de Grigson foi compilada por Roy Fullick e publicada por Michael Joseph. Em um prefácio, Fullick escreve que a intenção é "tanto um tributo às habilidades culinárias e bolsa de estudos de Jane Grigson quanto um livro prático de culinária".

O livro tem uma introdução de Elizabeth David, relembrando sua amizade com Grigson e lembrando aos leitores que, embora fosse dado como certo que Grigson era um escritor de culinária clássica, ela estourou na cena culinária no final dos anos 1960, quando "a clareza do a escrita, e o conhecimento confiante ... exibido por este jovem autor foram novos mimos para todos nós ". David comenta que "esta compilação variada, mas equilibrada" lembraria os leitores da perda que o mundo da culinária sofreu com a morte prematura de Grigson e os inspiraria a adquirir mais obras de Grigson. "São livros que podem ser lidos no conforto da sua sala e também usados ​​na cozinha".

O texto principal está dividido em oito seções, com os títulos "Em casa na Inglaterra" "Em casa na França" "Charcutaria", "O Mediterrâneo", "Os europeus", "As Américas", "Índia e o Extremo Oriente" e “Guloseimas e celebrações”. Existem receitas de escritores do passado, como Eliza Acton, Hannah Glasse, Maria Rundell e Auguste Escoffier , e contemporâneos, incluindo Elizabeth David, Richard Olney , Julia Child, Alice Waters, Antonio Carluccio e a filha de Grigson, Sophie. As receitas são intercaladas com as informações históricas habituais de Grigson: há aparições de Lord Byron , Chaucer , Casanova , Louis XIV e Evelyn, Sydney Smith e outros de Food with the Famous .

O livro foi relançado em 2015 como The Best of Jane Grigson: The Enjoyment of Food pelos editores da Grub Street, para comemorar o 25º aniversário da morte de Grigson.

Sobremesas de Jane Grigson (1993)

Este é um dos dois livros de receitas de Grigson publicados simultaneamente por Michael Joseph. É um livro de capa dura de 92 páginas, em formato de página pequena de 12 cm × 15 cm (5 pol × 6 pol.). É totalmente ilustrado com desenhos de linha e contém 50 receitas de sobremesas, todas retiradas de livros de Grigson publicados anteriormente. Estão incluídas algumas receitas antigas, como a torta de groselha de Robert Southey e os cremes de laranja de Elizabeth Raffald, e muitas do exterior (torta de groselha vermelha da Áustria, bolinhos de morango da França e abóbora doce da Turquia), bem como favoritos britânicos como pudim de verão .

Sopas de Jane Grigson (1993)

Uniforme com o volume anterior, o livro contém 50 receitas de livros anteriores de Grigson. Sopas clássicas conhecidas como bouillabaisse, gaspacho e cock-a-leekie são intercaladas com receitas mais incomuns, incluindo damasco e maçã, cebola roxa e vinho, pepino e azeda.

Pudins (1996)

Este é um livro de bolso de 64 páginas, em um formato pequeno (aproximadamente A6 ) publicado em uma das "séries Penguin 60s" de livros em miniatura junto com, entre outros, Peperonata de Elizabeth David e outros pratos italianos , e uma coleção de receitas de Sophie Grigson, Da mesa de Sophie . Como a coleção de sobremesas de 1993, acima, ela reutilizou material de livros publicados anteriormente por Grigson.

Estilo, reputação e legado

Estilo

Junto com Elizabeth David, Grigson é amplamente creditado por transformar o livro de culinária britânica em algo mais do que uma coleção de receitas. Como a de David, a escrita de Grigson oferecia não apenas listas de ingredientes e instruções para preparação e cozimento, mas também interessantes antecedentes históricos e sociais. Os obituários foram calorosos e elogiosos pelo estilo e amplo apelo de Grigson. No The Independent , Alan Davidson escreveu:

Ela conquistou para si esse amplo público porque era, acima de tudo, uma escritora amigável, equipada tanto pelo estado de espírito quanto pelo estilo de escrita para se comunicar facilmente com eles.

Por mais que ela soubesse disso ou daquilo do que o resto de nós, ela nunca parecia estar falando mal de ninguém. Pelo contrário, ela é uma presença muito sociável na cozinha; muitas vezes prendendo a imaginação com um fragmento de história ou poesia habilmente escolhido, mas nunca deixando de explicar o porquê , bem como o como da culinária. Quantas vezes já ouvi pessoas declararem que as receitas dela não são apenas um prazer de ler - elas sempre funcionam !

Sophie Grigson escreve que sua mãe "pensava que comida era a chave para desbloquear a vida" na introdução de Good Things , Jane afirmou:

Cozinhar algo delicioso é realmente mais satisfatório do que pintar quadros ou jogar panelas. ... A comida tem o tato de desaparecer, deixando a sala e oportunidade para que as obras-primas venham. Os erros não ficam pendurados nas paredes ou nas prateleiras para reprovar você para sempre.

Na visão de Elizabeth David, os livros de Grigson têm uma "clareza de escrita e o conhecimento seguro de seu assunto e de sua história". O sociólogo Stephen Mennell acredita que a escrita de Grigson, como a de David, deve ser considerada "literatura gastronômica", ao invés de escrita de livro de culinária e, portanto, lida como literatura; os sociólogos culturais Bob Ashley, Joanne Hollows, Steve Jones e Ben Taylor consideram que, por causa da "considerável erudição" em seu trabalho, os livros de Grigson podem ser lidos como "literatura histórica e culinária", em vez de livros de culinária. Geraldene Holt, que pensa que a prosa de Grigson é lírica e robusta, descreve o estilo de escrita de Grigson como:

direto, mas divertido, em uma veia semelhante à de seus eminentes antepassados, que incluem Morton Shand , Edward Bunyard , Lady Jekyll e Elizabeth David. Os ensaios de Jane Grigson são, no entanto, memoravelmente animados por informações relevantes e citações de uma ampla gama de fontes - poetas, romancistas, jardineiros, escritores de culinária anteriores e manuais de culinária.

Segundo as escritoras Hazel Castell e Kathleen Griffin, Grigson procurava mostrar a comida dentro de seu contexto histórico, social e cultural, que estava "no cerne da vida, então era natural que literatura, história e poesia fossem incluídas ao lado de receitas" . A jornalista Deirdre McQuillan considera que as referências acadêmicas estão "sempre lá para encantar, e nunca para impressionar". Rayner vê em sua escrita uma "leveza de toque" com o uso de material acadêmico. Christopher Driver escreve:

A variedade de Grigson era mais ampla do que a de Elizabeth David, pois se estendia dos peixes e fungos às frutas e vegetais exóticos que chegaram ao mercado internacional na década de oitenta. Ela teria sido a primeira a reconhecer que a erudição culinária de Elizabeth era mais profunda e sua precisão superior: uma das razões pouco notadas para o domínio da Sra. David sobre seu público na década de 1950 foi seu senso milagroso de detalhes lúcidos, enquanto a Sra. Grigson na década de 1970 e A década de 1980 podia se permitir imprimir um elemento de êxtase descuidado, dependendo do senso comum dos cozinheiros avançados, tanto homens quanto mulheres.

O historiador literário Nicola Humble observa que, pela maneira como Grigson usou as fontes históricas e literárias de uma forma mais descontraída, sua escrita era "menos arrogante" que a de David.

Legado e reputação

Em 1991, a Jane Grigson Trust foi criada na memória de Grigson. Seu objetivo declarado é "promover a compreensão do público sobre os alimentos, seus aspectos culturais e nutricionais e a arte de sua preparação". O trust financia a palestra anual Jane Grigson no Oxford Symposium on Food and Cookery todo mês de julho. Em 2015, para comemorar o 25º aniversário de sua morte, foi inaugurado o Prêmio Jane Grigson Trust, para a autora de um primeiro livro de não ficção comissionado sobre o tema comida.

Foi proposto logo após a morte de Grigson que uma biblioteca de livros sobre comida e culinária deveria ser criada em sua homenagem, sob a Jane Grigson Trust. Sophie Grigson disponibilizou o núcleo da coleção pessoal de livros de comida de sua mãe para empréstimo permanente. A Biblioteca Jane Grigson, inaugurada em 1992, foi originalmente instalada na Biblioteca Guildhall na cidade de Londres . Em 2005, aumentada por doações e legados, a biblioteca dobrou seu tamanho original, para mais de 4.000 volumes. Foi realojada na Oxford Brookes University em 2005. A biblioteca está disponível para uso por acadêmicos, pesquisadores ou membros do público. Em março de 2015, a universidade realizou uma exposição de um mês, Jane Grigson: Good Things, para examinar sua vida e obra.

Em 1992, a International Association of Culinary Professionals introduziu o Prêmio Jane Grigson , para homenagear "um livro que exemplifica a habilidade extraordinária de Jane Grigson de colocar a comida em um contexto cultural mais amplo, usando uma bolsa de estudos diligente, mas não pedante". A primeira vencedora foi a escritora canadense Margaret Visser , pelo trabalho The Rituals of Dinner . Outros vencedores incluem, em 1995, Elizabeth David e Jill Norman , Colheita dos Meses Frios: A História Social do Gelo e do Gelo e, em 2014, Jancis Robinson , Julia Harding e Jose Vouillamoz, para Wine Grapes .

Em 2015, no 25º aniversário de sua morte, o The Food Program transmitiu um especial de duas partes sobre Grigson e seu impacto na cultura da comida britânica.

Humble considera que o trabalho de Grigson chamou a atenção do público britânico para a Revolução Industrial, comida britânica preparada por Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell e Eliza Acton ; isso, afirma Humble, teve "um efeito transformador nos ... hábitos alimentares [britânicos]". Ela escreve que a razão para o efeito é que a escrita de Grigson é de fácil leitura e a English Food tornou muitos pratos na moda novamente. O chef Shaun Hill acredita que o "legado de Grigson está em andamento - ainda não está terminado", ele considera que, embora muito de seu trabalho tenha sido escrito há 40 anos, ainda é relevante para os leitores modernos. A escritora de culinária Diana Henry disse sobre Grigson:

Jane Grigson exemplifica o que um escritor de alimentos deve ser. Ela é cerebral e prática - é difícil encontrar praticantes que sejam ambos - e ela é inclusiva. Ela não queria apenas falar sobre culinária e transmitir conhecimentos, ela queria que você cozinhasse também. Ela não era grandiosa nem esnobe. Você sabia que se tivesse a chance de cozinhar para ela, ela não se importaria se você produzisse algo menos que perfeito.

Notas, referências e fontes

Notas

Referências

Fontes

Livros citados por Jane Grigson

• Charcutaria e Cozinha Francesa de Porco . Londres: Grub Street. 2001 [1967]. ISBN 978-1-902304-88-5.
• Coisas boas . Londres: Grub Street. 2007 [1971]. ISBN 978-1-904943-87-7.
• Cozinha de peixes . Londres: Penguin. 1975 [1973]. ISBN 978-0-14-046216-6.
• Comida inglesa . Londres: Penguin. 1993 [1974]. ISBN 978-0-1410-4586-3.
• O Atlas Mundial de Alimentos . Londres: Mitchell Beazley. 1974. ISBN 978-0-600-55929-0.
• A Festa do Cogumelo . Londres: Penguin. 1981 [1975]. ISBN 978-0-14-046273-9.
• Livro Vegetal de Jane Grigson . Londres: Michael Joseph. 1978. ISBN 978-0-7181-1675-0.
• Livro Vegetal de Jane Grigson . Nova York: Atheneum. 1979a. ISBN 978-0-689-10994-2.
• Comida com os famosos . Londres: Michael Joseph. 1979b. ISBN 978-0-7181-1855-6.
• Livro de frutas de Jane Grigson . Londres: Michael Joseph. 1982. ISBN 978-0-7181-2125-9.
• The Observer Guide to European Cookery . Londres: Michael Joseph. 1983. ISBN 978-0-7181-2233-1.
• The Observer Guide to British Cookery . Londres: Michael Joseph. 1984. ISBN 978-0-7181-2446-5.
• Pratos do Mediterrâneo . Cambridge: Woodhead-Faulkner para J. Sainsbury. 1985 [1984]. OCLC  57356361 .
• Frutas e vegetais exóticos . Londres: Jonathan Cape. 1986. ISBN 978-0-224-02138-8.
• The Cooking of Normandy . Londres: Martin Books for J. Sainsbury. 1987a. ISBN 978-0-85941-486-9.
• The Enjoyment of Food: The Best of Jane Grigson . Londres: Michael Joseph. 2015 [1992]. ISBN 978-1-909808-28-7.
• Sobremesas de Jane Grigson . Londres: Michael Joseph. 1993a. ISBN 978-0-7181-0043-8.
• Sopas de Jane Grigson . Londres: Michael Joseph. 1993b. ISBN 978-0-7181-0042-1.
• Pudins . Londres: Penguin. 1996. ISBN 978-0-14-095348-0.
• Grigson, Geoffrey ; —— (1967). Formas e aventuras . Londres: Marshbank. OCLC  853999592 .

Outros livros citados

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Rádio

• The Food Program: Jane Grigson - A Tribute: Part One (Radio). BBC Radio 4. 10 de maio de 2015.
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