Atum - Tuna

Atum
Intervalo temporal: Ypresian -recent,56,0–0  Ma
Tuna assortment.png
Atuns (de cima): atum voador , atum rabilho do Atlântico , gaiado , atum amarelo , patudo
Classificação científica e
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Classe: Actinopterygii
Pedido: Scombriformes
Família: Scombridae
Subfamília: Scombrinae
Tribo: Thunnini
Starks, 1910
Genera

O atum é um peixe de água salgada que pertence à tribo Thunnini , um subgrupo da família Scombridae (cavala). Os Thunnini compreendem 15 espécies em cinco gêneros , cujos tamanhos variam muito, desde o atum-bala (comprimento máximo: 50 cm (1,6 pés), peso: 1,8 kg (4 lb)) até o atum rabilho do Atlântico (máx. comprimento: 4,6 m (15 pés), peso: 684 kg (1.508 lb)). O atum rabilho do Atlântico tem em média 2 m (6,6 pés) e acredita-se que viva até 50 anos.

Os tubarões atum, opah e cavala são as únicas espécies de peixes que conseguem manter uma temperatura corporal mais elevada do que a da água circundante. Um predador ativo e ágil, o atum tem um corpo esguio e aerodinâmico e está entre os peixes pelágicos que nadam mais rápido - o atum albacora , por exemplo, é capaz de atingir velocidades de até 75 km / h (47 mph). Velocidades altamente infladas podem ser encontradas nos primeiros relatórios científicos e ainda amplamente divulgadas na literatura popular. Encontrado em mares quentes, é extensivamente pescado comercialmente e é popular como peixe de caça. Como resultado da sobrepesca , algumas espécies de atum, como o atum rabilho do sul , estão ameaçadas de extinção .

Etimologia

O termo "atum", em última análise, deriva de Thunnus , a forma do latim médio do grego antigo : θύννος , romanizado(thýnnos) , lit. 'atum-peixe' - que é, por sua vez, derivado de θύνω ( thýnō ) , "correr, correr".

A fonte imediata de "tuna" em inglês é o espanhol atún <árabe andaluz at-tūn , assimilado de al-tūn التون [árabe moderno التن]: 'atum' <greco-latino thunnus mencionado acima.

Taxonomia

A tribo Thunnini é um clado monofilético que compreende 15 espécies em cinco gêneros :

O cladograma é uma ferramenta para visualizar e comparar as relações evolutivas entre táxons e é lido da esquerda para a direita como se estivesse em uma linha do tempo. O cladograma a seguir ilustra a relação entre os atuns e outras tribos da família Scombridae. Por exemplo, o cladograma ilustra que os atuns gaiado estão mais intimamente relacionados com os verdadeiros atuns do que os esbeltos (os mais primitivos dos atuns), e que os parentes mais próximos dos atuns são os bonitos da tribo Sardini.

Os Tunas: tribo Thunnini, dentro da Família Scombridae
família  Scombridae 
 subfamília
Gasterochismatinae 

 Peixe-rei borboleta  (um gênero)

 subfamília
Scombrinae 
tribo  Scombrini 

 Cavalas  (dois gêneros)

tribo  Scomberomorini 

 Cavalas espanholas  (três gêneros)

tribo  Sardini 

 Bonitos  (quatro gêneros)

 tribo  Thunnini,
 Tunas 

 Allothunnus , atuns delgados

 Auxis , atuns fragatas

 Euthynnus , pequenos atuns

 Katsuwonus , atuns skipjack

 Thunnus , verdadeiros atuns 
 subgênero Thunnus

 grupo de atum rabilho

 subgênero Neothunnus

 grupo albacora

Cladograma: os atuns são classificados na tribo Thunnini (parte inferior central no diagrama acima) - uma das quatro tribos da família Scombridae.

Espécie verdadeira

Tamanhos relativos de vários atuns, com o atum rabilho do Atlântico (topo) a cerca de 8 pés (2,4 m) nesta amostra

Os "verdadeiros" atuns são aqueles que pertencem ao gênero Thunnus . Até recentemente, pensava-se que havia sete espécies de Thunnus e que o atum rabilho do Atlântico e o atum do Pacífico eram subespécies de uma única espécie. Em 1999, Collette estabeleceu que, com base em considerações moleculares e morfológicas, eles são, na verdade, espécies distintas.

O gênero Thunnus é classificado em dois subgêneros : Thunnus ( Thunnus ) (o grupo do atum rabilho) e Thunnus ( Neothunnus ) (o grupo do atum).

Thunnus , os verdadeiros atuns
Imagem Nome comum Nome científico
Comprimento máximo

Comprimento comum

Peso máximo

Idade máxima
trófica
nível
Fonte Status IUCN
Thunnus ( Thunnus ) - o grupo do atum rabilho
Thunnus alalunga 2.jpg Atum albacora T. alalunga
( Bonnaterre , 1788)
1,4 m
(4,6 pés)
1,0 m
(3,3 pés)
60,3 kg
(133 lb)
9–13 anos 4,31 NT IUCN 3 1.svg Quase ameaçada
Thmac u0.gif Atum rabilho do sul T. maccoyii
( Castelnau , 1872)
2,45 m
(8,0 pés)
1,6 m
(5,2 pés)
260 kg
(570 lb)
20–40 anos 3,93 CR IUCN 3 1.svg Em perigo crítico
Thunnus obesus (atum patudo) .jpg Atum patudo T. obesus
(Lowe, 1839)
2,5 m
(8,2 pés)
1,8 m
(5,9 pés)
210 kg
(460 lb)
5-16 anos 4,49 VU IUCN 3 1.svg Vulnerável
Pacific bluefin tuna.jpg Atum rabilho do Pacífico T. orientalis
( Temminck & Schlegel , 1844)
3,0 m
(9,8 pés)
2,0 m
(6,6 pés)
450 kg
(990 lb)
15-26 anos 4,21 VU IUCN 3 1.svg Vulnerável
Atum 1.jpg Atum rabilho do Atlântico T. thynnus
( Linnaeus , 1758 )
4,6 m
(15 pés)
2,0 m
(6,6 pés)
684 kg
(1.508 lb)
35–50 anos 4,43 EN IUCN 3 1.svg Ameaçadas de extinção
Thunnus ( Neothunnus ) - o grupo do albacora
Thunnus atlanticus - pone.0010676.g186.png Atum blackfin T. atlanticus
( Lição , 1831)
1,1 m
(3,6 pés)
0,7 m
(2,3 pés)
22,4 kg
(49 lb)
4,13 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Thunnus tonggol.jpg Longtail tuna ,
atum rabilho do norte,
atum Tongol
T. tonggol
( Bleeker , 1851)
1,45 m
(4,8 pés)
0,7 m
(2,3 pés)
35,9 kg
(79 lb)
18 anos 4,50 DD IUCN 3 1.svg Dados deficientes
Fish4499 - Flickr - NOAA Photo Library.jpg Atum albacora T. albacares
( Bonnaterre , 1788)
2,4 m
(7,9 pés)
1,5 m
(4,9 pés)
200 kg
(440 lb)
5-9 anos 4,34 NT IUCN 3 1.svg Quase ameaçada

Outras espécies

A tribo Thunnini também inclui sete espécies adicionais de atum em quatro gêneros. Eles são:

Outras espécies de atum
Nome comum Nome científico
Comprimento máximo

Comprimento comum

Peso máximo

Idade máxima
trófica
nível
Fonte Status IUCN
Atum delgado Allothunnus fallai
(Serventy, 1948)
1,05 m
(3,4 pés)
0,86 m
(2,8 pés)
13,7 kg
(30 lb)
3,74 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Atum-bala Auxis rochei
(Risso, 1810)
0,5 m
(1,6 pés)
0,35 m
(1,1 pés)
1,8 kg
(4,0 lb)
5 anos 4,13 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Fragata de atum Auxis thazard  
( Lacépède , 1800)
0,65 m
(2,1 pés)
0,35 m
(1,1 pés)
1,7 kg
(3,7 lb)
5 anos 4,34 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Atum cavala ,
Kawakawa
Euthynnus affinis
(Cantor, 1849)
1,0 m
(3,3 pés)
0,6 m
(2,0 pés)
13,6 kg
(30 lb)
6 anos 4,50 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Atulinha Euthynnus alletteratus
(Rafinesque, 1810)
1,2 m
(3,9 pés)
0,8 m
(2,6 pés)
16,5 kg
(36 lb)
10 anos 4,13 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Atum gaiado preto  Euthynnus lineatus
(Kishinouye, 1920)
0,84 m
(2,8 pés)
0,6 m
(2,0 pés)
11,8 kg
(26 lb)
3,83 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação
Atum salteado Katsuwonus pelamis
( Linnaeus , 1758)
1,1 m
(3,6 pés)
0,8 m
(2,6 pés)
34,5 kg
(76 lb)
6-12 anos 3,75 LC IUCN 3 1.svg Menor preocupação

Biologia

Atum patudo Thunnus obesus mostrando finlets e quilhas. Finlets são encontrados entre a última barbatana dorsal e / ou anal e a barbatana caudal. Eles são sem raios e não retráteis.
Desenho do Dr. Tony Ayling.

Descrição

O atum é um peixe elegante e aerodinâmico, adaptado para a velocidade. Possui duas barbatanas dorsais bem espaçadas nas costas; O primeiro é "depressível" - pode ser colocado, nivelado, em uma ranhura que percorre suas costas. Sete a 10 finlets amarelos correm das barbatanas dorsais à cauda, ​​que é semilunar - curvada como uma lua crescente - e afunilada nas pontas pontiagudas. O pedúnculo caudal , ao qual está presa a cauda, ​​é bastante delgado, com três quilhas horizontais estabilizadoras de cada lado. O lado dorsal do atum é geralmente azul escuro metálico, enquanto o lado ventral, ou inferior, é prateado ou esbranquiçado, para camuflagem .

Fisiologia

Thunnus são amplamente, mas esparsamente distribuídos pelos oceanos do mundo, geralmente em águas tropicais e temperadas em latitudes que variam entre cerca de 45 ° ao norte e ao sul do equador. Todos os atuns são capazes de manter a temperatura de certas partes do corpo acima da temperatura da água do mar ambiente. Por exemplo, o atum rabilho pode manter uma temperatura corporal central de 25–33 ° C (77–91 ° F), em água tão fria quanto 6 ° C (43 ° F). Ao contrário de outras criaturas endotérmicas, como mamíferos e pássaros, o atum não mantém a temperatura dentro de uma faixa relativamente estreita.

Os atuns alcançam a endotermia conservando o calor gerado pelo metabolismo normal . Em todos os atuns, o coração funciona à temperatura ambiente , pois recebe sangue resfriado, e a circulação coronariana é feita diretamente das brânquias . A rete mirabile ("rede maravilhosa"), o entrelaçamento de veias e artérias na periferia do corpo, permite que quase todo o calor metabólico do sangue venoso seja "reivindicado" e transferido para o sangue arterial por meio de uma troca contra-corrente sistema, mitigando assim os efeitos do resfriamento da superfície. Isso permite que o atum eleve as temperaturas dos tecidos altamente aeróbicos dos músculos esqueléticos, olhos e cérebro, o que suporta velocidades de natação mais rápidas e gasto de energia reduzido, e que os permite sobreviver em águas mais frias em uma ampla gama de ambientes oceânicos do que os de outros peixes.

Também ao contrário da maioria dos peixes, que têm carne branca, o tecido muscular do atum varia do rosa ao vermelho escuro. Os músculos miotômicos vermelhos derivam sua cor da mioglobina , uma molécula que se liga ao oxigênio, que o atum expressa em quantidades muito maiores do que a maioria dos outros peixes. O sangue rico em oxigênio permite ainda mais o fornecimento de energia aos músculos.

Para animais de natação poderosos, como golfinhos e atuns, a cavitação pode ser prejudicial, pois limita sua velocidade máxima de natação. Mesmo que tenham o poder de nadar mais rápido, os golfinhos podem ter que restringir sua velocidade, porque o colapso das bolhas de cavitação em sua cauda é muito doloroso. A cavitação também retarda o atum, mas por um motivo diferente. Ao contrário dos golfinhos, esses peixes não sentem as bolhas, pois possuem nadadeiras ósseas sem terminações nervosas. No entanto, eles não podem nadar mais rápido porque as bolhas de cavitação criam uma película de vapor ao redor de suas nadadeiras que limita sua velocidade. Foram encontradas lesões no atum que são consistentes com danos de cavitação.

pescaria

Gráfico de barras que afirma que Thunnus thynnus é o maior atum, com 458 centímetros (180 polegadas), seguido por Thunnus orientalis com 300 centímetros (120 polegadas), Thunnus obsesus com 250 centímetros (98 polegadas), Gymnosarda unicolor com 248 centímetros (98 polegadas), Thunnus maccoyii a 245 centímetros (96 polegadas), Thunnus albacares a 239 centímetros (94 polegadas), Gasterochisma melampus a 164 centímetros (65 polegadas), Thunnus tonggol a 145 centímetros (57 polegadas), Thunnus alalunga a 140 centímetros (55 polegadas), Euthynnus alletteratus em 122 centímetros (48 polegadas), Katsuwonus pelamis em 108 centímetros (43 polegadas), Thunnus atlanticus em 108 centímetros (43 polegadas), Allothunnus fallai em 105 centímetros (41 polegadas), Euthynnus affinis em 100 centímetros (39 polegadas), Auxis thazard thazard a 65 centímetros (26 polegadas), Auxis rochei rochei a 50 centímetros (20 polegadas) e Auxis rochei eudorax a 36,5 centímetros (14,4 polegadas)
Tamanhos máximos relatados de espécies de atum

Comércio

O atum é um peixe comercial importante . A International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) compilou um relatório científico detalhado sobre o estado dos estoques globais de atum em 2009, que inclui atualizações regulares. De acordo com o ISSF, as espécies mais importantes para a pesca comercial e recreativa do atum são albacora ( Thunnus albacares ), patudo ( T. obesus ), rabilho ( T. thynnus , T. orientalis e T. macoyii ), albacora ( T. alalunga ) e gaiado ( Katsuwonus pelamis ).

Com base nas capturas de 2007, o relatório afirma:

Entre 1940 e meados da década de 1960, a captura mundial anual das cinco principais espécies de atuns do mercado aumentou de cerca de 300 mil toneladas para cerca de 1 milhão de toneladas, a maior parte capturada com anzol e linha. Com o desenvolvimento das redes de cerco com retenida , agora a arte predominante, as capturas aumentaram para mais de 4 milhões de toneladas anuais nos últimos anos. Dessas capturas, cerca de 68% são do Oceano Pacífico, 22% do Oceano Índico e os 10% restantes do Oceano Atlântico e do Mar Mediterrâneo. Skipjack representa cerca de 60 por cento da captura, seguido pelo albacora (24 por cento), patudo (10 por cento), atum voador (5 por cento) e atum rabilho o restante. A rede de cerco retém cerca de 62% da produção mundial, o espinhel cerca de 14%, a linha e a vara cerca de 11% e uma variedade de outras engrenagens o restante.

O governo australiano alegou em 2006 que o Japão havia feito sobrepesca ilegal de atum rabilho do sul, levando de 12.000 a 20.000 toneladas por ano, em vez das 6.000 toneladas acordadas; o valor dessa pesca excessiva seria de até US $ 2 bilhões. Essa sobrepesca prejudicou gravemente os estoques de atum rabilho. De acordo com o WWF , "o enorme apetite do Japão por atum levará os estoques mais procurados à beira da extinção comercial, a menos que a pesca chegue a um acordo sobre cotas mais rígidas". A Agência de Pesquisa Pesqueira do Japão rebate que as empresas de pesca de atum da Austrália e da Nova Zelândia subestimam suas capturas totais de atum rabilho do sul e ignoram os totais permitidos internacionalmente.

Nos últimos anos, os leilões de peixe do dia de abertura no mercado de peixe Tsukiji de Tóquio e no Mercado de Toyosu registraram preços recordes para o atum rabilho, refletindo a demanda do mercado. Em cada um dos anos de 2010, 2011, 2012, 2013 e 2019, novos preços recordes foram estabelecidos para um único peixe - o recorde atual é de 333,6 milhões de ienes japoneses (US $ 3,1 milhões) para um atum rabilho de 278 kg (613 lb), ou uma unidade preço de JP ¥ 1.200.000 / kg (US $ 5.057 / lb). O preço do leilão de abertura de 2014 despencou para menos de 5% do preço do ano anterior, o que gerou reclamações por subir "fora da linha". Um resumo dos leilões de definição de recordes é mostrado na tabela a seguir (os valores destacados indicam novos recordes mundiais):

Registre os leilões de atum rabilho no mercado de peixes de Tsukiji e no mercado de Toyosu, em Tóquio
(O campo destacado indica novo preço recorde para um único peixe)
Ano
Peso total
Venda total Preço unitário Fonte
( JP ¥ ) (US $) (¥ / kg) ($ / lb)
2001 202 kg
(445 lb)
¥ 20,2 milhões $ 173.600 ¥ 100.000 / kg $ 386 / lb
2010 232 kg
(511 lb)
¥ 16,28 milhões $ 175.000 ¥ 70.172 / kg $ 343 / lb
2011 342 kg
(754 lb)
¥ 32,49 milhões $ 396.000 ¥ 95.000 / kg $ 528 / lb
2012 269 ​​kg
(593 lb)
¥ 56,49 milhões $ 736.000 ¥ 210.000 / kg $ 1.247 / lb
2013 221 kg
(487 lb)
¥ 155,4 milhões $ 1,76 milhão ¥ 703.167 / kg $ 3.603 / lb
2019 278 kg
(613 lb)
¥ 333,6 milhões $ 3,1 milhões ¥ 1.200.000 / kg $ 5.057 / lb

Em novembro de 2011, um recorde diferente foi estabelecido quando um pescador em Massachusetts pescou um atum de 400 kg. Ele foi capturado inadvertidamente usando uma rede de arrasto. Devido às leis e restrições à pesca do atum nos Estados Unidos, as autoridades federais apreenderam o pescado porque ele não foi capturado com vara e molinete. Por causa da condição deteriorada do atum como resultado da rede de arrasto, o peixe foi vendido por pouco menos de US $ 5.000.

Métodos

Vídeo externo
ícone de vídeo Pesca com vara e linha de atum BBC Two

Além para fins comestíveis, muitas espécies de atum são freqüentemente capturadas como caça, muitas vezes para recreação ou para competições em que o dinheiro é concedido com base no peso. Espécimes maiores são notórios por resistir enquanto estão fisgados, e são conhecidos por ferir as pessoas que tentam pegá-los, bem como danificar seus equipamentos.

Associação com a caça à baleia

Em 2005, Nauru , defendendo seu voto das críticas australianas na reunião daquele ano da Comissão Baleeira Internacional , argumentou que algumas espécies de baleias têm o potencial de devastar os estoques de atum de Nauru e que a segurança alimentar e a economia de Nauru dependem fortemente da pesca. Apesar disso, Nauru não permite a caça às baleias em suas próprias águas e não permite que outras embarcações pesqueiras capturem ou interajam intencionalmente com mamíferos marinhos em sua Zona Econômica Exclusiva. Em 2010 e 2011, Nauru apoiou as propostas australianas para uma proibição em todo o Pacífico ocidental do cerco com retenida na vizinhança de mamíferos marinhos - uma medida que foi acordada pela Comissão de Pescarias do Pacífico Ocidental e Central em sua oitava reunião em março de 2012.

Associação com golfinhos

Os golfinhos nadam ao lado de várias espécies de atum. Isso inclui o atum albacora no oceano Pacífico oriental, mas não o atum voador . Acredita-se que os cardumes de atum se associem aos golfinhos para se protegerem contra os tubarões, que são predadores do atum .

Os navios de pesca comercial costumavam explorar esta associação procurando vagens de golfinhos. Os navios rodeariam a vagem com redes para apanhar o atum por baixo. As redes tendiam a enredar os golfinhos, ferindo-os ou matando-os. O clamor público e as novas regulamentações governamentais, que agora são monitoradas pela NOAA , levaram a métodos mais amigáveis ​​aos golfinhos, agora geralmente envolvendo linhas em vez de redes. Não existem programas de inspeção independentes universais nem verificação da segurança dos golfinhos, portanto, essas proteções não são absolutas. De acordo com a Consumers Union , a resultante falta de responsabilização significa que as alegações de atum que é " seguro para os golfinhos " devem ter pouco crédito.

As práticas de pesca mudaram para serem amigáveis ​​aos golfinhos, o que causou maior captura acidental, incluindo tubarões , tartarugas e outros peixes oceânicos . Os pescadores não seguem mais os golfinhos, mas concentram sua pesca em torno de objetos flutuantes, como dispositivos de agregação de peixes , também conhecidos como FADs, que atraem grandes populações de outros organismos. As medidas tomadas até agora para satisfazer a demanda pública para proteger os golfinhos também podem ser potencialmente prejudiciais para outras espécies.

Aquicultura

Quantidades crescentes de atum de alta qualidade capturado no mar são criadas em baias de rede e alimentadas com peixes iscos. Na Austrália, ex-pescadores criam atum rabilho do sul ( Thunnus maccoyii ) e outra espécie de atum rabilho. O cultivo de seu parente próximo, o atum rabilho do Atlântico , Thunnus thynnus , está começando no Mediterrâneo , na América do Norte e no Japão. O Havaí aprovou licenças para o primeiro cultivo offshore de atum patudo nos Estados Unidos em águas com 400 m de profundidade em 2009.

O Japão é o país que mais consome atum e também é o líder na pesquisa de cultivo de atum. O Japão criou e criou com sucesso o atum rabilho pela primeira vez em 1979. Em 2002, conseguiu completar o ciclo de reprodução e, em 2007, completou a terceira geração. A raça da fazenda é conhecida como atum Kindai. Kindai é a contração da Kinki University em japonês (Kinki daigaku). Em 2009, a Clean Seas, uma empresa australiana que tem recebido assistência da Universidade de Kinki, conseguiu criar atum rabilho do sul em cativeiro e foi premiada com o segundo lugar na Melhor Invenção do Mundo de 2009 pela revista Time .

Comida

Um bife de atum grelhado

Fresco e congelado

A carne fresca ou congelada do atum é amplamente considerada uma iguaria na maioria das regiões para onde é embarcada, sendo preparada de várias maneiras. Quando servida como um bife , a carne da maioria das espécies é conhecida por sua espessura e textura dura. No Reino Unido, os supermercados começaram a vender bifes de atum frescos no final da década de 1990, o que ajudou a aumentar a popularidade do uso de atum fresco na culinária; em 2009, chefs famosos regularmente apresentavam atum fresco em saladas, wraps e pratos grelhados no carvão.

Servido cru

Várias espécies de atum são frequentemente servidas cruas na culinária japonesa, como sushi ou sashimi .

O atum sashimi comercial pode ter sua coloração fixada bombeando monóxido de carbono (CO) em sacos contendo o atum e mantendo-o a 4 ° C. Para um bife de atum de 5 cm, isso requer 24 horas. O peixe é então selado a vácuo e congelado. No Japão, a fixação de cores usando CO é proibida.

Enlatado

Latas pequenas em prateleiras de mercearia
Atum em lata à venda em um supermercado

O atum é enlatado em óleos comestíveis , em salmoura , em água e em vários molhos. O atum pode ser processado e rotulado como "sólido", "em pedaços" ("pedaços") ou "em flocos". Quando o atum é enlatado e embalado para venda, o produto às vezes é chamado de atum (EUA), um calque (tradução emprestada) do alemão Thunfisch .

Austrália

O atum enlatado foi produzido pela primeira vez na Austrália em 1903 e rapidamente se tornou popular.

No início da década de 1980, o atum enlatado na Austrália provavelmente era o atum rabilho do sul ; em 2003, era geralmente o atum amarelo, gaiado ou tongol (rotulado como "atum rabilho do norte" ou " cauda longa ").

Os padrões australianos exigiam que as latas de atum contivessem pelo menos 51% de atum, mas essas regulamentações foram abandonadas em 2003. O peso restante é geralmente óleo ou água.

Estados Unidos

O produto tornou-se mais abundante nos Estados Unidos no final dos anos 1940. Em 1950, foram produzidos 8.500.000 libras de atum enlatado, e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classificou-o como um "alimento abundante".

Nos Estados Unidos, 52% do atum em lata é usado para sanduíches ; 22% para saladas de atum ; e 15% para caçarolas atum e foi seco, pré-embalados kits de refeição , como General Mills 's atum ajudante linha. Outros pratos de atum enlatado são os derretidos de atum (um tipo de sanduíche em que o atum é misturado à maionese e servido no pão com queijo derretido por cima); salade niçoise (uma salada de atum, azeitonas, feijão verde, batata, ovos cozidos e molho de anchova); e hambúrgueres de atum (servidos em pães).

Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) regulamenta o atum enlatado (ver parte c ).

Pré-cozinhado

Como os atuns são freqüentemente capturados longe de onde são processados, uma conservação intermediária deficiente pode levar à deterioração. O atum é tipicamente eviscerado à mão e, posteriormente, pré-cozido por tempos prescritos de 45 minutos a três horas. Os peixes são então limpos e filetados , enlatados (e selados), com a carne escura de sangue lateral freqüentemente enlatada separadamente para ração ( gato ou cachorro ). A lata selada é então aquecida sob pressão (chamado " cozimento em retorta ") por 2–4 horas. Esse processo mata qualquer bactéria, mas retém a histamina que pode ter sido produzida por essas bactérias e, portanto, ainda pode ter gosto estragado. O padrão internacional define o nível máximo de histamina em 200 miligramas por quilograma. Um estudo australiano de 53 variedades de atum em lata sem sabor descobriu que nenhuma excedia o nível seguro de histamina, embora algumas tivessem sabores "estranhos".

Claro e branco

Em alguns mercados, dependendo da cor da carne da espécie de atum, a lata é marcada como carne "clara" ou "branca", com "claro" significando uma cor rosa acinzentada e "branco" significando uma cor rosa claro. Nos Estados Unidos, apenas o atum branco pode ser vendido legalmente em forma de lata como "atum de carne branca"; em outros países, o albacora também é aceitável.

Atum ventresca

O atum Ventresca (de ventre , palavra italiana para barriga), é um atum luxuoso em lata, da gordurosa barriga de atum rabilho , também usado no sushi como toro .

Nutrição

Atum light, enlatado em óleo, sólidos escorridos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 830 kJ (200 kcal)
0 g
8 g
29 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
3%
23 μg
Colina
6%
29 mg
Vitamina D
45%
269 ​​IU
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
1%
13 mg
Ferro
11%
1,4 mg
Magnésio
9%
31 mg
Fósforo
44%
311 mg
Potássio
4%
207 mg
Zinco
9%
0,9 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 60 g
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

O atum light enlatado em óleo contém 29% de proteína , 8% de gordura , 60% de água e não contém carboidratos , ao mesmo tempo que fornece 200 calorias em uma quantidade de referência de 100 gramas (tabela). É uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de fósforo (44% DV) e vitamina D (45% DV) e uma fonte moderada de ferro (11% DV).

Mercúrio e saúde

O conteúdo de mercúrio no atum pode variar amplamente. Entre os que pedem advertências melhoradas sobre o mercúrio no atum está a American Medical Association , que adotou uma política de que os médicos devem ajudar a conscientizar seus pacientes sobre os riscos potenciais. Um estudo publicado em 2008 descobriu que a distribuição de mercúrio na carne de atum de criação está inversamente relacionada ao teor de lipídios, sugerindo que a maior concentração de lipídios nos tecidos comestíveis de atum criado em cativeiro pode, mantendo outros fatores iguais, ter um efeito diluidor no teor de mercúrio . O atum cavala é uma espécie de atum com concentração de mercúrio mais baixa do que o gaiado ou o albacora, mas essa espécie é conhecida como atum de "carne preta" ou "carne escura", que é uma categoria inferior para enlatamento devido à cor, sabor desfavorável, e baixo rendimento.

Em março de 2004, o FDA dos Estados Unidos emitiu diretrizes recomendando que mulheres grávidas, lactantes e crianças limitassem a ingestão de atum e outros peixes predadores. A Agência de Proteção Ambiental fornece diretrizes sobre quanto atum enlatado é seguro para comer. Grosso modo, as diretrizes recomendam uma lata de atum light de 6 onças (170 g) por semana para indivíduos com peso inferior a 110 libras (50 kg) e duas latas por semana para aqueles que pesam mais. Em 2007, foi relatado que alguns atuns leves enlatados, como o atum albacora, são significativamente mais ricos em mercúrio do que o gaiado, e fez com que a União dos Consumidores e outros grupos ativistas aconselhassem mulheres grávidas a evitar o consumo de atum enlatado. Em 2009, um tribunal de apelações da Califórnia manteve a decisão de que o atum em lata não precisa de rótulos de advertência, pois o metilmercúrio ocorre naturalmente.

Um relatório de janeiro de 2008 revelou níveis potencialmente perigosos de mercúrio em certas variedades de sushi de atum, relatando níveis "tão altos que a Food and Drug Administration poderia tomar medidas legais para retirar o peixe do mercado".

Gestão e conservação

Vida útil

Os principais órgãos de gestão da pesca do atum são a Comissão das Pescarias do Pacífico Ocidental e Central , a Comissão Interamericana do Atum Tropical , a Comissão do Atum do Oceano Índico , a Comissão Internacional para a Conservação do Atum do Atlântico e a Comissão para a Conservação do Atum Rabilho do Sul . Os cinco se reuniram pela primeira vez em Kobe , Japão , em janeiro de 2007. Organizações ambientalistas fizeram apresentações sobre os riscos para a pesca e as espécies. A reunião foi encerrada com um plano de ação elaborado por cerca de 60 países ou áreas. Passos concretos incluem a emissão de certificados de origem para prevenir a pesca ilegal e maior transparência no estabelecimento de cotas de pesca regionais. Os delegados deveriam se encontrar em outra reunião conjunta em janeiro ou fevereiro de 2009 na Europa.

Em 2010, a Greenpeace Internacional acrescentou o albacora , atum patudo , Pacific atum rabilho , atum rabilho , atum do Sul , e albacora à sua lista vermelha de frutos do mar, que são peixes "comumente vendidos em supermercados em todo o mundo, e que têm um muito alto risco de ser proveniente de pescarias insustentáveis. "

O atum rabilho tem sido amplamente aceito como sendo gravemente sobreexplorado , com alguns estoques em risco de colapso. De acordo com a Fundação Internacional Seafood Sustainability (, uma parceria global sem fins lucrativos entre a indústria do atum, cientistas, eo World Wide Fund for Nature ), Oceano Índico atum albacora, Oceano Pacífico (oriental e ocidental) atum patudo e do Atlântico Norte albacore atum são tudo sobreexplorado. Em abril de 2009, nenhum estoque de atum gaiado (que representa cerca de 60% de todo o atum pescado no mundo) foi considerado sobreexplorado. O documentário da BBC South Pacific , que foi ao ar pela primeira vez em maio de 2009, afirmou que, se a pesca no Pacífico continuar no ritmo atual, as populações de todas as espécies de atum podem entrar em colapso em cinco anos. Ele destacou enormes navios de pesca de atum japoneses e europeus, enviados para as águas internacionais do Pacífico Sul após a sobrepesca de seus próprios estoques de peixes a ponto de entrar em colapso.

Um relatório de avaliação da pesca do atum de 2010, divulgado em janeiro de 2012 pelo Secretariado da Comunidade do Pacífico, apoiou esta conclusão, recomendando que toda a pesca do atum fosse reduzida ou limitada aos níveis atuais e que os limites da pesca do gaiado fossem considerados.

A pesquisa indica que o aumento da temperatura do oceano está afetando o atum no Oceano Índico, onde o rápido aquecimento do oceano resultou na redução do fitoplâncton marinho . As taxas de captura do atum patudo também diminuíram abruptamente durante o último meio século, principalmente devido ao aumento da pesca industrial, com o aquecimento do oceano adicionando mais estresse às espécies de peixes.

Veja também

Referências

Outras referências

Leitura adicional