Caldo de corte - Court-bouillon

Halibute escalfado em caldo de gergelim

Court-bouillon ou court bouillon (na Louisiana, pronuncia -se coo-bee-yon ) é um caldo cozido rapidamente usado para escaldar outros alimentos, mais comumente peixes ou frutos do mar . Também é por vezes usado para caça furtiva vegetais , ovos , sweetbreads , cockscombs e delicadas carnes . Inclui temperos e sal, mas carece de gelatina animal .

Descrição

Tribunal bouillon traduz livremente como 'brevemente fervida líquido' ( Francês tribunal ) ou "curto caldo", porque o tempo de cozimento é breve, em comparação com uma rica e complexa estoque , e geralmente não é servido como parte do prato acabado. Como os alimentos delicados não cozinham por muito tempo, eles são preparados antes de serem adicionados. Normalmente, os tempos de cozimento não excedem 60 minutos.

Embora o caldo da corte possa se tornar a base de um caldo ou fumet, em termos tradicionais ele se diferencia pela inclusão de ingredientes acidulantes , como vinho , vinagre ou suco de limão . Além de contribuir com seu próprio sabor, os ácidos ajudam a extrair sabores dos aromáticos vegetais durante o curto tempo de preparação antes do uso. O caldo da corte também inclui sal e não tem gelatina animal .

Tipos

Tradicionalmente, o caldo da corte é água, sal , vinho branco , aromáticos vegetais ( mirepoix de cenoura, cebola e aipo) e aromatizado com bouquet garni e pimenta-do-reino .

O caldo da corte não precisa ser elaborado. O caldo da corte usado para preparar a lagosta pode ser tão simples quanto água, sal, suco de limão e talvez tomilho e folha de louro ; o dos ovos escalfados pode ser sal, água e vinagre .

Nas culinárias crioula e cajun da Louisiana, caldo de corte - freqüentemente chamado de "caldo de corte" - refere-se a um ensopado de peixe espesso e rico, geralmente preparado com peixe vermelho e engrossado com roux .

Veja também

Referências

Leitura adicional