Roux - Roux
Roux ( / r u / ) é farinha e gordura cozidos juntos e usado para engrossar molhos . O Roux é normalmente feito de partes iguais de farinha e gordura por peso. A farinha é adicionada à gordura ou óleo derretido no fogão, misturada até ficar homogênea e cozida até o nível desejado de marrom . Um roux pode ser branco, louro (mais escuro) ou marrom. Manteiga , gotas de bacon ou banha são gorduras comumente usadas. Roux é usado como um agente espessante para molhos , molhos , sopas e ensopados . Ele fornece a base para um prato e outros ingredientes são adicionados após a conclusão do roux.
Water Roux é um roux que os padeiros usam para engrossar massas e permitir que o pão se torne mais macio, fofo, úmido e retenha suas qualidades recém-assadas por um longo período de tempo, dando à massa mais força para reter quantidades muito maiores de água do que o que caso contrário, seria alcançável. Water roux é especialmente útil para farinhas que contêm quantidades relativamente baixas de proteína (farinha de centeio e outras farinhas de trigo integral), uma vez que as cadeias de amido formadas no water roux substituem a falta de formação de glúten. Os rouxs de água são antigos e frequentemente usados por padeiros artesanais. Uma variedade de porcentagens de padeiros é usada; no entanto, comumente cerca de 5-10% da farinha em uma receita de pão é fervida em cerca de 4-6 vezes a quantidade de água e é resfriada e introduzida nos ingredientes restantes da massa, ou, alternativamente, uma porção de água fervente é introduzida em uma porção igual de farinha e é resfriada e introduzida nos demais ingredientes da massa. O roux à base de água pode usar outros líquidos à base de água (leite, sucedâneos do leite, álcoois, vinagres, etc.) para conferir ao pão suas características únicas, além das características do roux à base de água.
Usos
A gordura é mais frequentemente manteiga na culinária francesa , mas pode ser banha ou óleo vegetal em outras cozinhas. O Roux é usado em três dos cinco molhos-mãe da culinária francesa clássica : molho bechamel , molho velouté e molho espagnole .
Na culinária cajun , o roux é feito com gordura ou óleo de bacon em vez de manteiga e cozido até atingir a cor marrom escuro ou médio, o que confere muita riqueza de sabor, mas o torna mais fino.
A culinária da Europa Central costuma usar banha (em sua forma processada ) ou, mais recentemente, óleo vegetal em vez de manteiga para a preparação de roux, que é chamado de zápražka em eslovaco , jíška em tcheco , zasmażka em polonês , zaprška ( запршка ) em bósnio, sérvio , e macedônio , zapržak ou ajnpren em croata , zaprazhka ( запръжка ) em búlgaro , rántás em húngaro e Mehlschwitze em alemão .
O curry japonês , ou karē (カ レ ー) , é feito de um roux feito pela fritura de curry amarelo em pó, manteiga ou óleo e farinha juntos. O termo francês roux tornou-se um empréstimo em japonês, rū (ル ー) , ou mais especificamente karērū (カ レ ー ル ー, curry roux) .
Roux ( meyane ) tem sido usado na culinária otomana e turca pelo menos desde o século XV.
Métodos
A gordura é aquecida em uma panela ou frigideira, derretendo se necessário. Em seguida, a farinha é adicionada. A mistura é aquecida e mexida até que a farinha seja incorporada, e então cozida até pelo menos o ponto em que o gosto de farinha crua não seja mais aparente e a cor desejada seja alcançada. A cor final pode variar de quase branco a quase preto, dependendo do tempo de aquecimento e do uso a que se destina. O resultado final é um agente espessante e aromatizante.
Na maioria das vezes, o Roux é feito com manteiga como base de gordura, mas pode ser feito com qualquer gordura comestível . Para molhos de carne, a gordura proveniente da carne é freqüentemente usada. Na culinária regional americana , o bacon às vezes é transformado em gordura para usar no roux. Se a manteiga clarificada não estiver disponível, o óleo vegetal é freqüentemente usado na produção de roux escuro, uma vez que não queima em altas temperaturas, como a manteiga inteira faria.
Tipos
O roux light (ou "branco") fornece pouco sabor além de uma riqueza característica a um prato e é usado na culinária francesa e em alguns molhos ou doces em todo o mundo.
O roux mais escuro é feito dourando a farinha em óleo por mais tempo e adicionando um sabor distinto de nozes ao prato. Eles podem ser chamados de roux "louro", "manteiga de amendoim", "marrom" ou "chocolate", dependendo de sua cor. Quanto mais escura a cor, mais rico é o sabor.
A culinária da Suábia (sudoeste da Alemanha) usa um roux mais escuro para seu "caldo marrom" ( braune Brühe ), que, em sua forma mais simples, consiste em nada mais do que banha, farinha e água, com uma folha de louro e sal para temperar. O roux escuro costuma ser feito com óleos vegetais, que têm um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga, e são usados na culinária cajun e crioula para gumbos e guisados . Quanto mais escuro for o roux, menor será o poder de espessamento; um roux de chocolate tem cerca de um quarto do poder de espessamento, em peso, de um roux branco. Um roux muito escuro, que acaba de queimar e ficar preto, tem uma cor avermelhada distinta e às vezes é referido como roux de "tijolo".
Na Hungria, o roux ( rántás ) é quase sempre feito com páprica e é a base de vários pratos, incluindo főzelék (ensopado de vegetais) e sopas. Também pode ser preparado com cebola e alho.
Staka cretense
Staka ( στάκα ) é um tipo de roux específico da culinária cretense . É preparado cozinhando-secreme de leite de ovelha em fogo baixo com farinha de trigo ou amido : aparte rica em proteínas da manteiga coagula com a farinha ou amido e forma o staka propriamente dito, que é servido quente. Geralmente é comido mergulhando o pão nele, ocasionalmente servido com batatas fritas .
A parte gordurosa separa-se para formar stakovoutyro , manteiga de staka, que é guardada para uso posterior e tem um leve sabor a queijo. A manteiga de staka é usada no pilaf ( piláfi ) cretense , comumente servido em casamentos.
Mirtoxe curdo
Mirtoxe é outro tipo de roux consumido no café da manhã principalmente pelos curdos.
Alternativas
Os cozinheiros podem substituir o roux adicionando uma mistura de água fria e farinha de trigo a um prato que precisa ser engrossado, já que o calor da água fervente vai liberar o amido da farinha; no entanto, essa temperatura não é alta o suficiente para eliminar o gosto de farinha. Uma mistura de água e farinha usada desta forma é coloquialmente conhecida como “roux cowboy”, e na culinária moderna é chamada de lavagem branca. É raramente usado na culinária de restaurantes, pois confere ao prato acabado um sabor que um chef tradicional da alta cozinha consideraria inaceitável. A farinha de milho (conhecida como amido de milho nos Estados Unidos) pode ser usada no lugar da farinha de trigo. Já que menos é necessário para engrossar, ele dá menos gosto de farinha crua e também torna o molho final mais brilhante.
Como alternativa ao roux, que é rico em gordura e muito denso em energia, alguns chefs crioulos experimentaram torrar farinha sem óleo em uma frigideira quente como adição ao gumbo . Amido de milho misturado com água (pasta), araruta e outros agentes também podem ser usados no lugar do roux. Esses itens não contribuem para o sabor de um prato e são usados exclusivamente para espessar líquidos. Mais recentemente, muitos chefs recorreram a um grupo de produtos químicos naturais conhecidos como hidrocolóides . Além de ser insípido e possuir a capacidade de atuar como um agente espessante , a textura resultante é considerada por alguns como superior, e apenas uma pequena quantidade é necessária para o efeito desejado.
Veja também
Referências
Leitura adicional
- Folse, John D. (2004). The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine . Gonzales, LA: Chef John Folse & Company. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN 2003108987 . OCLC 57363882 . OL 3697641M .Solucionando problemas de roux (pág. 130) Roux à base de óleo (pp. 130–131), Butter roux: o clássico e crioulo roux (pp. 132–133). Inclui receitas e ilustrações coloridas.
- Wuerthner, Terri Pischoff (novembro de 2006). "Primeiro você faz um Roux". Gastronomica . 6 (4): 64–68. doi : 10.1525 / gfc.2006.6.4.64 . JSTOR 10.1525 / gfc.2006.6.4.64 .Distingue a história das variedades clássicas de roux francês, crioulo e cajun, com ilustrações coloridas de loiro, manteiga de amendoim e chocolate roux e receita detalhada à base de óleo, variações de proporções, química e técnicas de armazenamento. Definitivo.
