Ensopado - Stew
Modelo | Ensopado |
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Principais ingredientes | Legumes ( cenoura , batata , cebola , feijão , pimentão , cogumelos , etc.), carne (como carne ) e um líquido como água ou caldo |
Um guisado é uma combinação de ingredientes alimentares sólidos que foram cozidos em líquido e servidos no molho resultante . Os ingredientes de um guisado podem incluir qualquer combinação de vegetais e podem incluir carne , especialmente carnes mais duras adequadas para cozimento lento, como carne bovina , aves , salsichas e frutos do mar . Embora a água possa ser usada como líquido para cozer o guisado, o caldo também é comum. Às vezes, adiciona-se uma pequena quantidade de vinho tinto para dar sabor. Temperos e aromatizantes também podem ser adicionados. Os ensopados são normalmente cozinhados a uma temperatura relativamente baixa ( fervidos , não fervidos ), permitindo que os sabores se misturem.
A estufagem é adequada para os cortes menos macios de carne que se tornam macios e suculentos com o método do calor úmido lento. Isso o torna popular na culinária de baixo custo. Cortes com uma certa quantidade de marmoreio e tecido conjuntivo gelatinoso dão ensopados úmidos e suculentos, enquanto a carne magra pode secar facilmente.
Os ensopados são engrossados por redução ou com farinha , quer cobrindo pedaços de carne com farinha antes de selar, quer usando um roux ou beurre manié , uma massa composta por partes iguais de gordura e farinha. Espessantes como amido de milho , amido de batata ou araruta também podem ser usados.
Os ensopados são semelhantes às sopas e, em alguns casos, pode não haver uma distinção clara entre os dois. Geralmente, os ensopados têm menos líquido do que as sopas, são muito mais espessos e requerem um tempo de cozimento mais lento em fogo baixo. Embora as sopas quase sempre sejam servidas em uma tigela, os ensopados podem ser grossos o suficiente para serem servidos em um prato com o molho sobre os ingredientes sólidos.
História
Os ensopados são feitos desde os tempos antigos. A evidência mais antiga conhecida de guisado no mundo foi encontrada no Japão, datando do período Jōmon . Além disso, Heródoto diz que os citas (séculos VIII a IV aC) "colocam a carne na pança de um animal, misture água com ela e ferva assim sobre o fogo dos ossos. Os ossos queimam muito bem, e a pança facilmente contém tudo a carne, uma vez que foi arrancada. Desta forma, um boi, ou qualquer outro animal sacrificial, é engenhosamente feito para ferver a si mesmo. "
As tribos amazônicas usavam os cascos das tartarugas como navios, fervendo as entranhas da tartaruga e vários outros ingredientes nelas. Outras culturas usavam conchas de grandes moluscos (mariscos, etc.) para ferver os alimentos. Há evidências arqueológicas dessas práticas que remontam a 8.000 anos ou mais.
Existem receitas para ensopados de cordeiro e ensopados de peixe no livro de culinária romana Apício , que se acredita datar do século 4 dC. Le Viandier , um dos livros de receitas mais antigas em francês , escrita no início do século 14 pelo chef francês conhecido como Taillevent , tem ragouts ou ensopados de vários tipos na mesma.
A primeira referência escrita ao ' guisado irlandês ' está em "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "O Diabo ... jantou ... um rebelde ou algo assim em um guisado irlandês".
Como parte da campanha Eintopfsonntag , a partir de 1933 o partido nazista tornou obrigatório um eintopf de domingo ao meio-dia (guisado) em alguns dias: em particular como parte do Winterhilfe , o primeiro domingo do mês de outubro a março foi declarado Eintopfsonntag .
Tipos
Nos guisados à base de carne, também conhecidos como blanquettes ou fricassées , são feitos com cordeiro ou vitela escaldada , ou ligeiramente tostada sem dourar, e cozida em caldo. Os ensopados marrons são feitos com pedaços de carne vermelha que são primeiro tostados ou dourados, antes de adicionar um mirepoix dourado e às vezes farinha dourada, caldo e vinho.
Lista de ensopados
- Baeckeoffe , um ensopado de batata da Alsácia
- Bife bourguignon , um prato francês de carne cozida em vinho tinto de Borgonha
- Estrogonofe de carne , um guisado com carne da Rússia
- Bigos , um guisado tradicional da culinária polonesa
- Birria , um ensopado tradicional do México
- Bo Kho , (vietnamita: bò kho), um guisado de carne com temperos ricos, servido com pão, macarrão ou arroz puro do Vietnã
- Bollito misto , que consiste em carne bovina, vitela e porco cozida em um caldo de vegetais aromáticos da Itália
- Booyah , um ensopado de carne americano
- Bosnian Pot , um guisado de carne ou cordeiro que é um prato nacional na Bósnia e Herzegovina
- Bouillabaisse , um ensopado de peixe da Provença
- Brongkos , uma carne javanesa apimentada com caldeirada de feijão da Indonésia, feita de Pangium edule , leite de coco e especiarias diversas.
- Ensopado Brunswick , da Virgínia e das Carolinas
- Burgoo , um ensopado de Kentucky
- Brudet , ensopado de peixe das regiões da Dalmácia, conhecido na Grécia como bourdeto
- Caldeirada , uma caldeirada de Portugal
- Carbonade flamande (Stoofvlees), um ensopado tradicional de carne e cebola belga feito com cerveja belga
- Cawl , um guisado galês
- Chakapuli , um ensopado georgiano feito com costeletas de cordeiro, coentro e folhas de estragão e vinho branco
- Chanakhi , um ensopado de cordeiro georgiano com tomates, beringelas, batatas, verduras e alho
- Charquicán , um prato chileno
- Chankonabe , um prato japonês temperado com molho de soja ou missô . Chankonabe é tradicionalmente comido por lutadores de sumô
- Frango ensopado , frango inteiro e temperos
- Paprikash de frango, ensopado de frango com colorau
- Chili con carne , um ensopado de carne e pimenta chili originário do Texas
- Chilorio , um ensopado de porco de Sinaloa , México
- Pimenta de Cincinnati , desenvolvida por imigrantes macedônios da Grécia, imigrantes na área de Cincinnati
- Cholent , um prato judeu cozido lentamente
- Chorba (também chamado de "Shorba"), um guisado parecido com sopa encontrado em várias cozinhas do Norte da África, Oriente Médio, Ásia Central, Sul da Ásia e Europa
- Cochinita pibil , um ensopado de porco cor de laranja da Península de Yucatán , no México
- Cocido , um espanhol e português tradicional com muitas variantes ( madrileño , montañés , à portuguesa , etc.)
- Cotriade , um guisado de peixe da Bretanha
- Ensopado de creme , um ensopado de yōshoku japonês
- Guisado de corvo , um guisado à base de creme de leite feito com carne de corvo , popular nos Estados Unidos durante a Grande Depressão
- Daal , o ensopado de leguminosas indiano que tem muitas variedades, um alimento básico em toda a Ásia
- Dalma , um prato tradicional de Orrisha, Índia, contém leguminosas com vegetais
- Daube , um guisado francês feito com carne em cubos refogada em vinho, vegetais, alho e ervas
- Dinuguan , ensopado de sangue de porco das Filipinas
- Eintopf, ( uma panela ) a palavra alemã para um guisado: muitas receitas regionais de especialidades diferentes para Eintopf são conhecidas na Alemanha; por exemplo, a área de Kassel tem um tipo chamado Lumben un Fleeh no dialeto local (alemão padrão: Lumpen und Flöhe - trapos e pulgas ), que é bastante semelhante ao ensopado irlandês . Existem ensopados alemães mais grossos, como Hasenpfeffer ou Labskaus ; estes geralmente não seriam considerados um Eintopf , embora a diferença técnica seja pequena (tempos de cozimento mais longos e menos vegetais).
- Ewedu , ensopado de vegetais da Nigéria
- Fabada asturiana , um ensopado de feijão e carne asturiano
- Feijoada , brasileiro ou Português feijão cozido
- Fårikål , ensopado tradicional norueguês com cordeiro ou carneiro e couve branca
- Főzelék , um prato grosso de vegetais húngaro
- Gaisburger Marsch , um prato alemão de carne cozida servida com Spätzle e batatas
- Gheimeh , um ensopado iraniano com cordeiro em cubos e ervilhas amarelas
- Ghormeh sabzi , um ensopado iraniano com ervas verdes , limão seco , feijão e carne de ovelha
- Goulash , um ensopado de carne húngaro com páprica
- Gumbo , um prato crioulo da Louisiana
- Hachee , um tipo de ensopado holandês com vinho ou vinagre
- Haleem , um guisado de lentilha e carne indiano - paquistanês
- Hasenpfeffer , um guisado de coelho marinado e azedo da Alemanha
- Arroz Hayashi , um prato japonês de carne, cebola e cogumelos em vinho tinto e molho demi-glace , servido com arroz
- Ensopado irlandês , feito com cordeiro ou carneiro , batata , cebola e salsa
- Ishtu , um curry em Kerala , na Índia, feito de frango ou carneiro , batata e leite de coco
- Guisado de Ístria, ou yota , ou jota , um prato popular na Ístra croata e eslovena e no nordeste da Itália
- I-tal Stew, um prato rastafari vegano composto principalmente de raízes e especiarias caribenhas
- Jjigae , uma grande variedade de ensopados coreanos
- Kalops , um ensopado tradicional de carne sueca, com cebola e cenoura, servido com batatas e beterraba em conserva
- Kare-kare , carne cozida ou rabada e vegetais ao molho de amendoim das Filipinas
- Panela quente da Carélia , da região da Carélia, no leste da Finlândia
- Kharcho é uma sopa tradicional georgiana que contém carne, arroz, purê de cereja e ameixa e nozes picadas
- Khash , um prato tradicional armênio / azerbaijano feito de pés de porco ou de vaca.
- Khoresht , uma variedade de ensopados persas , geralmente preparados com açafrão
- Kokkinisto , ensopado grego com carne vermelha, em uma passata de tomate com chalotas , canela e outras especiarias
- Kuurdak , um tipo de ensopado da Ásia Central
- Lapskaus , um guisado norueguês com carne, batata, cebola e cenoura
- Lancashire hotpot , um ensopado inglês
- Lecsó , um favorito do verão na Hungria, ensopado de legumes com pimentão e tomate como ingredientes principais
- Linseneintopf ("guisado de lentilha")
- Lobby , um guisado de Staffordshire, Inglaterra
- Locro , um cozido (principalmente na região dos Andes )
- Machanka , um ensopado de porco da Bielo - Rússia e Ucrânia
- Matelote , uma caldeirada francesa feita com peixes de água doce, caldo de peixe e vinho.
- Mechado , um guisado de carne filipino
- Moppelkotze
- Moqueca , uma caldeirada brasileira com peixe (ou camarão, caranguejo ou outros frutos do mar) como ingrediente principal
- Mućkalica , um guisado sérvio
- Nihari , um ensopado de carne do Paquistão feito durante a noite e servido no café da manhã
- Nikujaga , um ensopado japonês de carne e batata
- Óleo para baixo , prato nacional de Granada , feito de fruta-pão , carne salgada, frango , bolinhos , callaloo , leite de coco , especiarias
- Olla podrida , um ensopado de feijão vermelho espanhol
- Pašticada , um cozido croata da região da Dalmácia
- Peperonata , um cozido italiano feito com pimentas
- Pescado Blanco , um ensopado de peixe branco de Pátzcuaro , Michoacán , México
- Pichelsteiner, um ensopado tradicional alemão
- Pörkölt , um ensopado de carne húngaro semelhante a goulash, aromatizado com páprica
- Potjiekos , um ensopado sul-africano
- Pot-au-feu , um ensopado de carne francês simples
- Pozole , um ensopado ou sopa mexicana
- Puchero , um cozido da Andaluzia , Espanha, também comum na América do Sul e nas Filipinas
- Pulusu , é uma forma de guisado de Andhra Pradesh, na Índia, que é tipicamente azedo e cozido com pasta de tamarindo
- Ratatouille , um ensopado de legumes francês
- Ragoût de Porc , um guisado de porco francês
- Sambar , um ensopado de vegetais grosso, do sul da Índia
- Sancocho , um guisado do Caribe
- Scouse , um guisado comumente comido por marinheiros em todo o norte da Europa, popular em portos marítimos como Liverpool
- Semur , um ensopado típico da Indonésia com carne ou frango, batatas, cenouras, vários temperos e kecap manis (molho de soja doce) da Indonésia
- Steckrübeneintopf (baseado em rutabaga )
- Slumgullion , um ensopado aguado de carne e vegetais
- Tagine , um guisado marroquino , que leva o nome da panela cônica em que é tradicionalmente cozido ou servido
- Tocană , um guisado romeno preparado com tomate, alho e páprica doce
- Tharid , um tradicional ensopado árabe de pão em caldo
- Waterzooi , um ensopado belga
- Yahni , um grego (γιαχνί), turco e persa guisado