Ensopado - Stew

Ensopado
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Ensopado de borrego e lentilha
Modelo Ensopado
Principais ingredientes Legumes ( cenoura , batata , cebola , feijão , pimentão , cogumelos , etc.), carne (como carne ) e um líquido como água ou caldo

Um guisado é uma combinação de ingredientes alimentares sólidos que foram cozidos em líquido e servidos no molho resultante . Os ingredientes de um guisado podem incluir qualquer combinação de vegetais e podem incluir carne , especialmente carnes mais duras adequadas para cozimento lento, como carne bovina , aves , salsichas e frutos do mar . Embora a água possa ser usada como líquido para cozer o guisado, o caldo também é comum. Às vezes, adiciona-se uma pequena quantidade de vinho tinto para dar sabor. Temperos e aromatizantes também podem ser adicionados. Os ensopados são normalmente cozinhados a uma temperatura relativamente baixa ( fervidos , não fervidos ), permitindo que os sabores se misturem.

Cocido montañés ou ensopado de Highlander, umpratocomum da Cantábria

A estufagem é adequada para os cortes menos macios de carne que se tornam macios e suculentos com o método do calor úmido lento. Isso o torna popular na culinária de baixo custo. Cortes com uma certa quantidade de marmoreio e tecido conjuntivo gelatinoso dão ensopados úmidos e suculentos, enquanto a carne magra pode secar facilmente.

Os ensopados são engrossados ​​por redução ou com farinha , quer cobrindo pedaços de carne com farinha antes de selar, quer usando um roux ou beurre manié , uma massa composta por partes iguais de gordura e farinha. Espessantes como amido de milho , amido de batata ou araruta também podem ser usados.

Os ensopados são semelhantes às sopas e, em alguns casos, pode não haver uma distinção clara entre os dois. Geralmente, os ensopados têm menos líquido do que as sopas, são muito mais espessos e requerem um tempo de cozimento mais lento em fogo baixo. Embora as sopas quase sempre sejam servidas em uma tigela, os ensopados podem ser grossos o suficiente para serem servidos em um prato com o molho sobre os ingredientes sólidos.

História

Ohaw , ensopado de peixe e vegetais Ainu do norte do Japão

Os ensopados são feitos desde os tempos antigos. A evidência mais antiga conhecida de guisado no mundo foi encontrada no Japão, datando do período Jōmon . Além disso, Heródoto diz que os citas (séculos VIII a IV aC) "colocam a carne na pança de um animal, misture água com ela e ferva assim sobre o fogo dos ossos. Os ossos queimam muito bem, e a pança facilmente contém tudo a carne, uma vez que foi arrancada. Desta forma, um boi, ou qualquer outro animal sacrificial, é engenhosamente feito para ferver a si mesmo. "

As tribos amazônicas usavam os cascos das tartarugas como navios, fervendo as entranhas da tartaruga e vários outros ingredientes nelas. Outras culturas usavam conchas de grandes moluscos (mariscos, etc.) para ferver os alimentos. Há evidências arqueológicas dessas práticas que remontam a 8.000 anos ou mais.

Existem receitas para ensopados de cordeiro e ensopados de peixe no livro de culinária romana Apício , que se acredita datar do século 4 dC. Le Viandier , um dos livros de receitas mais antigas em francês , escrita no início do século 14 pelo chef francês conhecido como Taillevent , tem ragouts ou ensopados de vários tipos na mesma.

A primeira referência escrita ao ' guisado irlandês ' está em "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "O Diabo ... jantou ... um rebelde ou algo assim em um guisado irlandês".

Como parte da campanha Eintopfsonntag , a partir de 1933 o partido nazista tornou obrigatório um eintopf de domingo ao meio-dia (guisado) em alguns dias: em particular como parte do Winterhilfe , o primeiro domingo do mês de outubro a março foi declarado Eintopfsonntag .

Tipos

Nos guisados ​​à base de carne, também conhecidos como blanquettes ou fricassées , são feitos com cordeiro ou vitela escaldada , ou ligeiramente tostada sem dourar, e cozida em caldo. Os ensopados marrons são feitos com pedaços de carne vermelha que são primeiro tostados ou dourados, antes de adicionar um mirepoix dourado e às vezes farinha dourada, caldo e vinho.

Lista de ensopados

Um ensopado de carne
Carne assada de Claypot com Batatas e Cogumelos
Uma bouillabaisse tradicional de Marselha , com o peixe servido à parte da sopa
Brongkos , ensopado javanês
Cochinita pibil , esfriando na panela após o cozimento
Goulash em tradicional "bogrács"
Dubu jjigae (ensopado de tofu coreano)
Bife yahni
Um ensopado de porco ( ragoût de porc )

Veja também

Referências

links externos