Cozinha de Abruzzo - Cuisine of Abruzzo
| cozinha italiana |
|---|
 Portal da itália
|
A cozinha tradicional de Abruzzo é eclética, com base na culinária pastoral, de montanha e costeira. Os alimentos básicos da culinária de Abruzzo incluem pão, macarrão, carne, queijo e vinho. O isolamento que há décadas caracteriza a região garantiu a independência da sua tradição culinária em relação às regiões vizinhas. A culinária local foi amplamente apreciada em uma pesquisa de 2013 entre os turistas estrangeiros.
Ingredientes
A cozinha abruzesa é conhecida pelos seguintes ingredientes:
- Açafrão , cultivado principalmente em Navelli e L'Aquila
- Azeite produzido em Colline Teramane ( serra Teramo ), marcado pelo nível de qualidade DOP e considerado um dos melhores da Itália
- Alcaçuz , produzido principalmente em Abruzzo e Calábria
- Cordeiro e carneiro , especialmente nas montanhas. O leite de ovelha (ou ricota ) é uma fonte importante de queijo Abruzês, e os intestinos de cordeiro são usados como invólucro de salsicha ou para rolos de carne recheada . A carne de cabra montesa também é comum em Abruzzo.
- Trufas e cogumelos , especialmente cogumelos selvagens das florestas e colinas
- Alho , especialmente alho vermelho
- Alecrim
- A pimenta malagueta ou peperoncini , conhecida regionalmente como diavolilli ou diavoletti , é comum na culinária abruzesa e frequentemente usada para adicionar tempero aos pratos.
- Legumes como lentilhas , ervilhas e outras leguminosas ; alcachofra , berinjela e couve - flor
Pratos
Iniciantes
As entradas abreviadas ( italiano : antipasti ) incluem:
- Bruschetta : pão barrado com sal e óleo, salsicha ou vegetais como tomate ou abobrinha com mussarela
- Antipasto di fegatini : aperitivo de Teramo composto por fígados de frango, cebola, pimentão, vinagre, açúcar, vinho seco, pimenta, sal e óleo
- Mexilhões de Vasto : mexilhões recheados com uma mistura de pão ralado, alho e salsa, azeite, suco de limão e molho de tomate
- Mexilhões com açafrão : mexilhões cozidos no vapor preparados com salsa, cebola, louro, vinho branco, azeite e molho de açafrão
- Stockfish (Baccalà) ou bacalhau salgado : bacalhau cozido na frigideira com batata, tomate, azeite, alho, salsa, cebola, pimenta vermelha, sal e azeitonas pretas
- Molho all'aquilana : medula bovina com açafrão, ovos, creme e manteiga
Massa
Um dos pratos mais populares da região é o maccheroni alla chitarra . A massa é preparada pressionando-se a massa através de uma chitarra , criando um macarrão longo e fino semelhante ao espaguete . É servido com um molho à base de tomate, muitas vezes aromatizado com pimentas , carne de porco , galinha ou de cordeiro , acompanhado por regionais acompanhamentos , como a sopa de feijão-and-noodle conhecido como Sagne e fagioli (aromatizado com tomates , alho , azeite, e peperoncini ). Outros pratos de massa populares são nhoque carrati , aromatizado com bacon e queijo pecorino , e pastuccia ( polenta com salsicha, ovos e queijo).
Cursos principais
A região apresenta vários tipos de cordeiro assado e carneiro, incluindo:
- Arrosticini : cordeiro ou carneiro no espeto
- Pecora al cotturo : cordeiro ou carneiro recheado com ervas da montanha e cozido em uma panela de cobre
- Cordeiro cozido inteiro em forno de pão
- Agnello cacio e ovo : um fricassé à base de carneiro
Outros pratos principais à base de carne incluem:
- Mazzerella : intestino de cordeiro recheado com cordeiro, alho, manjerona , alface e especiarias
- Le virtù : uma sopa de Teramo com legumes , verduras e carne de porco , geralmente consumida na primavera nas celebrações
- Abruzês de Timballo : prato tipo lasanha com folhas de massa ( scrippelle ) coberto com carne, vegetais e arroz; frequentemente servido no Natal e na Páscoa
- Porchetta abruzês : úmido porco assado desossado, assado lentamente com alecrim , alho e pimenta Foi trazido por imigrantes abruzeses para o nordeste dos Estados Unidos (particularmente Filadélfia), onde é conhecido como "porco assado italiano" ou "porco assado. "
- Sagne e fagioli , massa artesanal com feijão e molho de tomate
O marisco também desempenha um papel importante na gastronomia de Abruzzo, especialmente nas zonas costeiras. Brodetti , um caldo de peixe de Vasto , Giulianova e Pescara , é cozido em uma panela de barro e temperado com tomate, ervas e peperoncino. Outros frutos do mar incluem scapece (peixe marinado) de Vasto. É o único prato de Abruzzo a usar açafrão, um dos produtos mais importantes da região. O peixe (geralmente raia ) é cortado em pedaços, enfarinhado e dourado em uma frigideira. A marinada à base de vinagre pode conservar o peixe por 20 a 30 dias em recipientes de madeira que são passados de geração em geração.
Pães e pizzas
- Pane di mais ( pão de milho ): principalmente pães e ovais, uma variante da Páscoa adiciona batatas cozidas, azeite, ovos e leite.
- Pão do senador Cappelli : principalmente na província de Chieti , está de volta.
- Orelha de pão , chamada por sua aparência semelhante a uma orelha
- Scrippelle : um prato rústico parecido com uma panqueca de Teramo , semelhante a um crepe à francesa e servido mbusse (em caldo ) ou parte de um suflê com ragù e recheado com fígado de frango, almôndegas , ovos cozidos e queijo
As pizzas rústicas também são comuns:
- Páscoa Pizza ( Pizza di Pasqua ) , uma pizza rústico com queijo e pimenta do Teramo área
- Pizza fritta , pizza rasa frita
- Fiadoni de Chieti : uma massa de ovos crescidos e queijo, assada em uma casca de massa fina
Salumi
Salumi (salume singular) é um termo italiano que descreve a preparação de produtos de carne curada feitos predominantemente de porco.
Linguiça para barrar temperada com noz-moscada e linguiça de fígado com alho e especiarias são marcas da culinária Teramo. A Ventricina da zona de Vasto é feita com grandes pedaços de porco gordo e magro, prensado e temperado com pimentos doces em pó e erva - doce e envolto em estômago de porco seco. Mortadella di Campotosto (bem conhecida em Abruzzo) é uma mortadela oval, vermelho-escura com uma coluna de gordura branca. Eles geralmente são vendidos aos pares, amarrados. Outro nome para a mortadela é coglioni di mulo (bolas de burro). É feito com carne de ombro e lombo, aparas de presunto e gordura. É 80% de carne magra; 25 por cento é presunto (presunto) e 20 por cento é pancetta . A carne é picada e misturada com sal, pimenta e vinho branco.
Queijos
Os principais queijos da região são:
- Queijo de vaca branco , um queijo macio feito de leite de vaca
- Caciocavallo abruzzese , um produto lácteo macio e ligeiramente elástico feito de leite de vaca cru, integral com coalho e sal
- Caciofiore Aquilano , feito com leite de ovelha cru integral, coalho , alcachofra e açafrão (o que lhe dá sua cor amarela característica)
- Caciotta vacination frentana , um queijo meio cozido e semiduro feito de leite de vaca cru integral, coalho e sal
- Canestrato de Castel del Monte , um queijo duro feito com leite de ovelha cru integral, com coalho e sal
- Abruzês Caprino , feito com leite de cabra cru integral (às vezes com leite de ovelha), requeijão e sal
- Queijo e requeijão stazzo , queijo e subprodutos obtidos do processamento de leite cru de ovelhas, bovinos e caprinos
- Vacinação Junket ou Abruzzo sprisciocca , um queijo fresco macio feito de leite de vaca cru integral, coalho e sal
- Pecorino d'Abruzzo : um dos principais produtos de Abruzzo - um queijo suave, semiduro (ou duro) com buracos, feito de leite de ovelha inteiro cru, coalho e sal
- Pecorino di Atri , um queijo compacto semi-cozido feito de leite de ovelha, coalho e sal
- Pecorino di Farindola , queijo de leite de ovelha e coalho de porco
- Ricota , feita a partir dos restos da coagulação do leite cru integral de ovelha, aquecida após a filtração
- Scamorza d'Abruzzo , um requeijão estirado à base de leite de vaca, coalho (líquido ou em pó) e sal
Atri e Rivisondoli são conhecidos por seus queijos. A mussarela (fresca ou temperada) é tipicamente feita com leite de ovelha; muitos queijos menos conhecidos são encontrados em Abruzzo e Molise .
Sobremesas e doces
Os doces de Abruzzo são bem conhecidos:
- Dragée (também conhecido como confete): amêndoas cobertas de açúcar de Sulmona
- Torrone Nurzia : o chocolate nougat de L'Aquila
- Parrozzo : uma guloseima semelhante a um bolo feito de amêndoas esmagadas e coberto com chocolate
- Pizzelle (também conhecido como ferratelle ): um waffle de cookie , muitas vezes aromatizado com anis
- Croccante , um tipo de nougat feito de amêndoas e açúcar caramelizado, geralmente aromatizado com limão
- Calgionetti, cagionetti, caggiunitti, caviciunette : bolinhos de Natal , às vezes recheados com castanhas ou grão de bico e aromatizados com chocolate ou cacau
- Bocconotti : doces recheados geralmente servidos no Natal
- Zeppole di San Giuseppe : bolos fritos ou assados feitos para o dia de São José
- Sise delle monache , duas camadas de pão-de-ló recheado com creme, produzido na cidade de Guardiagrele, na província de Chieti
Frutas
As principais frutas da região são:
- Agrumi della costa dei trabocchi : frutas cítricas costeiras (principalmente laranjas), usadas para compotas e limoncello
- Castagna roscetta della Valle Roveto e Marrone di Valle Castellana : tipos de castanha
- Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino : uma cereja local
- Mandorle di Navelli : amêndoas da cidade de Navelli
- Mela della Valle Giovenco : maçãs da região
- Uva di Tollo e Ortona : uvas de mesa , também utilizadas para compotas
Bebidas alcoólicas
Os principais vinhos da região são:
- Montepulciano d'Abruzzo (vermelho)
- Cerasuolo d'Abruzzo
- Trebbiano d'Abruzzo , o vinho branco da região. Em 2012, Trebbiano d'Abruzzo superou 50 vinhos italianos. Outros vinhos são Montonico , Pecorino , Passerina e Controguerra .
Os licores incluem:
- Genziana, um licor feito de raiz de genciana
- Centerba , um licor aromático feito de ervas infundidas
- Aurum : licor Pescara à base de brandy com teor alcoólico de 40%, infundido com laranjas
- Ratafià , licor de cereja preta e vinho (principalmente Montepulciano d'Abruzzo)
Os vinhos IGT são Alto Tirino , Colli Aprutini , Colli del Sangro , Colline Frentane , Colline Pescaresi , Colline Teatine , Del Vastese (ou Histonium ), Terre di Chieti e Valle Peligna .
Veja também
Referências
Leitura adicional
- Teresa, Anna. "Food and Memories of Abruzzo: Italy's Pastoral Land" (Wiley, 2004)