Cozinha italiana - Italian cuisine

Um aperitivo italiano clássico .
Vinho italiano e salumi .
Pizza tradicional Margherita servida em restaurante de Nápoles . Pizza é um dos alimentos mais populares do mundo e um item comum de fast food.

A cozinha italiana é uma cozinha mediterrânea composta por ingredientes , receitas e técnicas culinárias desenvolvidas em toda a Península Itálica desde a antiguidade , e posteriormente espalhadas pelo mundo junto com ondas da diáspora italiana .

Mudanças significativas ocorreram com a colonização das Américas e a introdução da batata , tomate , pimentão , milho e beterraba - esta última introduzida em quantidade no século XVIII. A culinária italiana é conhecida por sua diversidade regional, especialmente entre o norte e o sul da Itália. Oferece uma abundância de sabores e é um dos mais populares e copiados do mundo. Influenciou várias cozinhas ao redor do mundo, principalmente a dos Estados Unidos .

A cozinha italiana é geralmente caracterizada pela sua simplicidade, com muitos pratos tendo apenas dois a quatro ingredientes principais. Os cozinheiros italianos confiam principalmente na qualidade dos ingredientes, e não na preparação elaborada. Os ingredientes e pratos variam de acordo com a região . Muitos pratos que já foram regionais proliferaram com variações em todo o país.

História

A culinária italiana se desenvolveu ao longo dos séculos. Embora o país conhecido como Itália não tenha se unido até o século 19 , a culinária pode reivindicar raízes rastreáveis ​​já no século 4 aC. A comida e a cultura eram muito importantes naquela época, como podemos ver no livro de receitas ( Apício ) que data do primeiro século AC. Ao longo dos séculos, regiões vizinhas, conquistadores, chefs renomados, agitação política e a descoberta do Novo Mundo influenciaram seu desenvolvimento. A culinária italiana começou a se formar após a queda do Império Romano, quando diferentes cidades começaram a se separar e formar suas próprias tradições. Muitos tipos diferentes de pão e massa eram feitos, e havia uma variação nas técnicas de cozimento e preparação.

O país foi então dividido por um longo tempo e influenciado por países vizinhos, como Espanha , França e Europa Central . Isso e o comércio ou a localização na Rota da Seda com suas rotas para a Ásia influenciaram o desenvolvimento local de pratos especiais. Devido às condições climáticas e à proximidade com o mar, diferentes alimentos básicos e especiarias estavam disponíveis de região para região. A culinária regional é representada por algumas das principais cidades da Itália. Por exemplo, Milão (norte da Itália) é conhecida pelos risotos , Trieste (nordeste da Itália) é conhecida pela comida multicultural, Bolonha (centro / centro do país) é conhecida por seus tortellini e Nápoles (sul) é famosa por suas pizzas . Um bom exemplo é o conhecido espaguete, onde se acredita que eles se espalharam pela África até a Sicília e depois para Nápoles.

Antiguidade

O primeiro escritor italiano de culinária conhecido foi um siciliano grego chamado Archestratus, de Siracusa, no século 4 aC. Ele escreveu um poema que falava do uso de ingredientes de "alta qualidade e sazonais". Ele disse que os sabores não devem ser mascarados por especiarias , ervas ou outros temperos . Ele deu importância ao preparo simples de peixes .

A simplicidade foi abandonada e substituída por uma cultura da gastronomia com o desenvolvimento do Império Romano . Na época em que De re coquinaria foi publicado, no século I dC, continha 470 receitas que exigiam o uso intenso de especiarias e ervas. Os romanos empregavam padeiros gregos para produzir pães e queijos importados da Sicília, pois os sicilianos tinham a reputação de ser os melhores produtores de queijo . Os romanos criavam cabras para o abate e cultivavam alcachofras e alho - poró .

Meia idade

Uma cozinha medieval restaurada dentro do Castelo de Verrucole , na Toscana.

Com tradições culinárias de Roma e Atenas , uma cozinha desenvolvida na Sicília que alguns consideram a primeira verdadeira cozinha italiana. Os árabes invadiram a Sicília no século 9, introduzindo espinafre , amêndoas e arroz . Durante o século 12, um rei normando pesquisou a Sicília e viu pessoas fazendo longas cordas feitas de farinha e água chamadas atriya , que acabou se tornando trii , um termo ainda usado para espaguete no sul da Itália. Os normandos também introduziram a caçarola , o bacalhau (baccalà) e o stockfish , que continuam populares.

A preservação dos alimentos era química ou física, pois não havia refrigeração . Carnes e peixes eram defumados , secos ou mantidos no gelo. A salmoura e o sal eram usados ​​para conservar itens como o arenque e para curar a carne de porco . As raízes foram conservadas em salmoura após serem parboilizadas . Outros meios de preservação incluíam óleo , vinagre ou imersão de carne em gordura fundida congelada. Para conservar frutas, usava-se licor , mel e açúcar.

As regiões do norte da Itália apresentam uma mistura de cultura germânica e romana, enquanto o sul reflete a influência árabe, visto que grande parte da culinária mediterrânea foi difundida pelo comércio árabe. O livro italiano mais antigo sobre culinária é o Liber de coquina do século XIII, escrito em Nápoles . Os pratos incluem repolho "à romana" ( ad usum romanorum ), ad usum campanie que eram "pequenas folhas" preparadas à "maneira da Campânia", um prato de feijão da Marca di Trevisio, a torta , compositum londardicum que são semelhantes a pratos preparado hoje. Dois outros livros do século 14 incluem receitas de pastello romano , torta de lasanha e chamam para o uso de sal da Sardenha ou Chioggia .

O açafrão é usado na Itália há séculos

No século 15, o Maestro Martino foi chef do Patriarca de Aquileia no Vaticano . O seu Livro de arte coquinaria descreve uma cozinha mais requintada e elegante. Seu livro contém uma receita de Maccaroni Siciliani , feito com a massa enrolada em uma barra de ferro fina para secar ao sol. O macarrão foi cozido em caldo de capão temperado com açafrão , exibindo influências persas . É digno de nota o fato de Martino evitar o excesso de especiarias em favor de ervas frescas. As receitas romanas incluem coppiette (salame seco ao ar) e pratos de repolho. Seus pratos florentinos incluem ovos com torta à bolonhesa , torta de Siena e receitas genovesas como piperata (doces), macarrão, abóbora , cogumelos e torta de espinafre com cebola .

O texto de Martino foi incluído em um livro de Bartolomeo Platina impresso em Veneza, de 1475, intitulado De honesta voluptate et valetudine ("Sobre o prazer honesto e a boa saúde"). Platina coloca o "Livro" de Martino no contexto regional, escrevendo sobre perca do Lago Maggiore , sardinhas do Lago Garda , grayling de Adda , galinhas de Pádua , azeitonas de Bolonha e Piceno , pregado de Ravenna , rudd do Lago Trasimeno , cenouras de Viterbo , robalo do Tibre , roviglioni e sável do Lago Albano , caracóis de Rieti , figos de Tuscolo, uvas de Narni , óleo de Cassino , laranjas de Nápoles e enguias da Campânia . Os grãos da Lombardia e da Campânia são mencionados, assim como o mel da Sicília e de Taranto. Vinho da costa da Ligúria, Greco da Toscana e San Severino e Trebbiano da Toscana e Piceno também são mencionados no livro.

Era do início da modernidade

As cortes de Florença , Roma , Veneza e Ferrara eram fundamentais para a culinária. Cristoforo di Messisbugo , mordomo de Ippolito d'Este , publicou Banchetti Composizioni di Vivande em 1549. Messisbugo oferece receitas de tortas e tortas (contendo 124 receitas com recheios diversos). O trabalho enfatiza o uso de especiarias orientais e açúcar.

Bartolomeo Scappi , chef pessoal do Papa Pio V

Em 1570, Bartolomeo Scappi , chef pessoal do Papa Pio V , escreveu sua ópera em cinco volumes, dando uma visão abrangente da culinária italiana da época. Ele contém mais de 1.000 receitas, com informações sobre banquetes, incluindo displays e menus, bem como ilustrações de utensílios de cozinha e de mesa. Este livro difere da maioria dos livros escritos para as cortes reais em sua preferência por animais domésticos e pássaros de quintal em vez de caça.

As receitas incluem cortes menores de carnes, como língua, cabeça e ombro. O terceiro volume traz receitas de peixes na Quaresma . Essas receitas de peixe são simples, incluindo escaldar , grelhar , grelhar e fritar após a marinação.

É dada atenção especial às estações e locais onde os peixes devem ser pescados. O volume final inclui tortas, tortas, bolinhos fritos e uma receita de uma pizza napolitana doce (não a versão salgada atual, pois os tomates ainda não haviam sido introduzidos na Itália). No entanto, itens do Novo Mundo como milho (milho) e peru estão incluídos.

Na primeira década do século 17, Giacomo Castelvetro escreveu Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Uma breve descrição de todas as raízes, ervas e frutas ), traduzido para o inglês por Gillian Riley. Originário de Modena , Castelvetro mudou-se para a Inglaterra por ser protestante . O livro lista frutas e vegetais italianos junto com sua preparação. Ele incluiu os vegetais como parte central da refeição, não apenas como acompanhamentos. Castelvetro preferia cozinhar legumes em água salgada e servi-los quentes ou frios com azeite, sal, pimenta fresca moída, suco de limão , verjus ou suco de laranja . Ele também sugeriu assar vegetais embrulhados em papel úmido sobre carvão ou brasas com um fio de azeite. O livro de Castelvetro é dividido em estações com brotos de lúpulo na primavera e trufas no inverno, detalhando o uso de porcos na busca por trufas.

L'arte di Ben Cucinare publicado por Bartolomeo Stefani em 1662

Em 1662, Bartolomeo Stefani, chef do Ducado de Mântua , publicou L'Arte di Ben Cucinare (inglês: 'The Art of Well Cooking'). Ele foi o primeiro a oferecer uma seção sobre vitto ordinario ("comida comum"). O livro descreveu um banquete oferecido pelo Duque Carlos para a Rainha Cristina da Suécia , com detalhes da comida e da mesa de cada convidado, incluindo uma faca, garfo, colher, copo, um prato (em vez das tigelas mais usadas) e um guardanapo.

Outros livros dessa época, como Galatheo, de Giovanni della Casa , contam como os scalci ("garçons") deveriam se cuidar ao servir seus convidados. Os garçons não devem coçar a cabeça ou outras partes de si mesmos, nem cuspir, cheirar, tossir ou espirrar enquanto servem os clientes. O livro também dizia aos comensais que não usassem os dedos ao comer e não enxugassem o suor com o guardanapo.

Era moderna

Apicius , De re coquinaria ("Sobre o sujeito da culinária"), edição de 1709.

No início do século 18, os livros de culinária italiana começaram a enfatizar o regionalismo da culinária italiana, em vez da culinária francesa . Os livros escritos então não eram mais dirigidos a chefs profissionais, mas a donas de casa burguesas . Periódicos em forma de livreto, como La cuoca cremonese ( O cozinheiro de Cremona ), em 1794, fornecem uma sequência de ingredientes de acordo com a estação, junto com capítulos sobre carne, peixe e vegetais. Com o passar do século, esses livros aumentaram em tamanho, popularidade e frequência.

No século 18, textos médicos advertiam os camponeses contra o consumo de alimentos refinados, pois se acreditava que estes eram ruins para sua digestão e seus corpos exigiam refeições pesadas. Alguns acreditavam que os camponeses comiam mal porque preferiam comer mal. No entanto, muitos camponeses tiveram que comer comida estragada e pão mofado porque isso era tudo o que podiam pagar.

Em 1779, Antonio Nebbia de Macerata na região de Marche , escreveu Il Cuoco Maceratese ( O cozinheiro de Macerata ). Nebbia abordou a importância dos vegetais e massas locais , arroz e nhoque . Como caldo, ele preferia vegetais e frango a outras carnes.

Em 1773, Il Cuoco Galante ( O cozinheiro cortês ) , do napolitano Vincenzo Corrado, deu ênfase especial à v itto pitagorico (comida vegetariana). “A comida pitagórica consiste em ervas frescas, raízes, flores, frutos, sementes e tudo o que é produzido na terra para nosso alimento. É assim chamado porque Pitágoras , como se sabe, só usava esses produtos. Não há dúvida de que isso tipo de alimento parece ser mais natural para o homem, e o uso de carne é nocivo. " Este livro foi o primeiro a dar ao tomate um papel central com treze receitas.

Os tomates são uma parte típica da culinária italiana, mas só começaram a ser usados ​​no final do século XVIII.

Zuppa alli pomidoro no livro de Corrado é um prato semelhante ao pappa al pomodoro toscano de hoje . A edição de Corrado de 1798 introduziu um "Tratado sobre a Batata" após a promoção bem-sucedida do tubérculo pelo francês Antoine-Augustin Parmentier . Em 1790, Francesco Leonardi em seu livro L'Apicio moderno ("Modern Apicius ") traça a história da Cozinha Italiana desde a Idade Romana e dá como primeiro uma receita de um molho à base de tomate.

No século 19, Giovanni Vialardi, chef do Rei Victor Emmanuel , escreveu Um Tratado de Cozinha Moderna e Confeitaria com receitas "adequadas para uma casa modesta". Muitas de suas receitas são para pratos regionais de Turim, incluindo doze para batatas como Cappon Magro genovês . Em 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi apresentava pratos milaneses como rim com anchovas e limão e nhoque alla Romana. La Cucina Genovese de Gian Battista e Giovanni Ratto em 1871 abordou a culinária da Ligúria . Este livro continha a primeira receita de pesto . La Cucina Teorico-Pratica escrita por Ippolito Cavalcanti descreveu a primeira receita de macarrão com tomate.

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ( A Ciência de Cozinhar e a Arte de Comer Bem ), de Pellegrino Artusi , publicada pela primeira vez em 1891, é amplamente considerada como o cânone da cozinha italiana moderna clássica e ainda está em imprimir. Suas receitas originam-se predominantemente da Romagna e da Toscana , onde ele morou.

Ingredientes

Pesto , um molho da Ligúria feito de manjericão, azeite e pinhões, e que pode ser consumido com massas ou outros pratos como sopa.

A cozinha italiana tem uma grande variedade de ingredientes comumente usados, desde frutas, vegetais, molhos, carnes, etc. No norte da Itália, peixes (como bacalhau ou baccalà ), batatas, arroz, milho (milho) , enchidos, carne de porco e diferentes tipos de queijos são os ingredientes mais comuns. Pratos de massas com uso de tomate são espalhados por toda a Itália. Os italianos gostam de seus ingredientes frescos e sutilmente temperados e condimentados.

No norte da Itália, embora haja muitos tipos de massas recheadas, a polenta e o risoto são igualmente populares, se não mais. Os ingredientes da Ligúria incluem vários tipos de pratos de peixe e marisco. Manjericão (encontrado no pesto ), nozes e azeite são muito comuns. Na Emilia-Romagna, os ingredientes comuns incluem presunto ( prosciutto ), salsicha ( cotechino ), diferentes tipos de salame , trufas, grana , parmigiano-reggiano e tomates ( molho à bolonhesa ou ragu ).

O azeite de oliva é a gordura vegetal mais comumente usada na culinária italiana e, como base para molhos, freqüentemente substitui as gorduras animais da manteiga ou banha.

A cozinha tradicional da Itália central usa ingredientes como tomate, todos os tipos de carne, peixe e queijo pecorino . Na Toscana , a massa (especialmente pappardelle ) é tradicionalmente servida com molho de carne (incluindo carne de caça). No sul da Itália , tomates (frescos ou cozidos em molho de tomate), pimentos , azeitonas e azeite , alho, alcachofra , laranja, queijo ricota , berinjela , abobrinha , certos tipos de peixes (anchovas, sardinhas e atum) e alcaparras são importantes componentes da culinária local.

A culinária italiana também é conhecida (e bem conceituada) pelo uso de uma grande variedade de massas. As massas incluem macarrão de vários comprimentos, larguras e formas. A maioria das massas pode ser diferenciada pelos formatos que deram origem a elas - penne , maccheroni , espaguete , linguine , fusilli , lasanha e muitas outras variedades que são recheadas com outros ingredientes como ravióli e tortellini .

A palavra macarrão também é usada para se referir a pratos nos quais os produtos de macarrão são o ingrediente principal. Geralmente é servido com molho. Existem centenas de formatos diferentes de massa com, pelo menos, nomes reconhecidos localmente.

Os exemplos incluem espaguete (hastes finas), rigatoni (tubos ou cilindros), fusilli (redemoinhos) e lasanha (folhas). Bolinhos de massa, como nhoque (feito com batata ou abóbora) e macarrão como spätzle , às vezes são considerados macarrão. Ambos são tradicionais em algumas partes da Itália.

As massas são classificadas em dois estilos básicos: secas e frescas. A massa desidratada feita sem ovos pode ser armazenada por até dois anos em condições ideais, enquanto a massa fresca pode ser armazenada por alguns dias na geladeira. A massa geralmente é cozida fervendo. Segundo a lei italiana, a massa seca (pasta secca) só pode ser feita com farinha de trigo duro ou semolina de trigo duro , e é mais comumente usada no sul da Itália em comparação com suas contrapartes do norte, que tradicionalmente preferem a variedade de ovo fresco.

A farinha dura e a sêmola dura têm uma coloração amarela. A massa italiana é tradicionalmente cozida al dente (italiana: firme na mordida , o que significa que não é muito mole). Fora da Itália, a massa seca é freqüentemente feita de outros tipos de farinha, mas isso resulta em um produto mais macio. Existem muitos tipos de farinha de trigo com níveis variáveis ​​de glúten e proteína, dependendo da variedade de grãos usados.

Variedades específicas de massa também podem usar outros grãos e métodos de moagem para fazer a farinha, conforme especificado por lei. Algumas variedades de massas, como pizzoccheri , são feitas de farinha de trigo sarraceno . A massa fresca pode incluir ovos ( pasta all'uovo "massa com ovo"). A massa de trigo integral tem se tornado cada vez mais popular por causa de seus supostos benefícios à saúde em relação à massa feita de farinha refinada.

Variação regional

Cada área tem suas próprias especialidades , principalmente a nível regional, mas também a nível provincial. As diferenças podem vir de um país limítrofe (como França ou Áustria), se a região fica perto do mar ou das montanhas e da economia. A cozinha italiana também é sazonal, com prioridade no uso de produtos frescos.

Abruzzo e Molise

Um vinho Montepulciano d'Abruzzo rotulado como sendo feito de vinhas velhas

Massas, carnes e vegetais são fundamentais para a culinária de Abruzzo e Molise . Pimentas ( peperoncini ) são típicas de Abruzzo, onde são chamadas de diavoletti ("diabinhos") por seu calor picante. Devido à longa história de pastoreio em Abruzzo e Molise , pratos de cordeiro são comuns. O cordeiro costuma ser acompanhado de macarrão. Cogumelos (geralmente cogumelos selvagens), alecrim e alho também são amplamente utilizados na culinária abruzesa .

Mais conhecido é o azeite virgem extra produzido nas quintas locais das serras da região, marcado pelo nível de qualidade DOP e considerado um dos melhores do país. Vinhos renomados como Montepulciano DOCG e Trebbiano d'Abruzzo DOC são considerados entre os melhores vinhos do mundo. Em 2012, uma garrafa de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ficou em 1º lugar no prêmio dos 50 melhores vinhos italianos. O Centerbe ("Hundred Herbs") é um licor de ervas forte (72% de álcool) e picante, consumido pelos habitantes locais. Outro licor é a genziana , um destilado macio de raízes de genciana.

O prato mais conhecido de Abruzzo é o arrosticini , pedacinhos de cordeiro castrado no palito e cozido na brasa. A chitarra (literalmente "violão") é uma ferramenta de corda fina na qual a massa da massa é pressionada para ser cortada. Na província de Teramo , pratos locais famosos incluem a sopa virtù (feita com legumes, vegetais e carne de porco), o timballo (massas de macarrão com carne, vegetais ou arroz) e a mazzarelle (intestinos de cordeiro recheados com alho, manjerona , alface e várias especiarias). A popularidade do açafrão , cultivado na província de L'Aquila , diminuiu nos últimos anos. O prato mais famoso de Molise é o cavatelli , um macarrão tipo maccheroni feito à mão, feito de farinha, semolina e água, geralmente servido com molho de carne, brócolis ou cogumelos. Cookies de pizza são uma sobremesa comum, especialmente na época do Natal.

Apulia

Orecchiette com molho de tomate

A Apúlia é uma grande produtora de alimentos: a maior produção inclui trigo, tomate, abobrinha, brócolis, pimentão, batata, espinafre, berinjela, couve-flor, erva-doce, endívia , grão de bico, lentilha, feijão e queijo (como o tradicional queijo caciocavallo ). A Apúlia também é a maior produtora de azeite da Itália. O mar oferece peixes e frutos do mar em abundância, amplamente utilizados na culinária regional, principalmente ostras e mexilhões.

Cabra e cordeiro são usados ​​ocasionalmente. A região é conhecida por massas feitas de trigo duro e pratos de massa tradicionais com massas do tipo orecchiette , geralmente servidas com molho de tomate, batatas, mexilhões ou rabe de brócolis . Macarrão com tomate cereja e rúcula também é popular.

As sobremesas regionais incluem zeppola , donuts geralmente cobertos com açúcar de confeiteiro e recheados com creme, geléia, creme de confeitaria no estilo cannoli ou uma mistura de manteiga e mel. Para o Natal, os apulianos fazem uma massa tradicional em forma de rosa chamada cartela . Estes são fritos e mergulhados em vin cotto , que é uma redução de vinho ou de suco de figo.

Basilicata

Pasta con i peperoni cruschi , um prato tradicional da Basilicata

A culinária da Basilicata é baseada principalmente em ingredientes baratos e profundamente enraizada nas tradições rurais.

A carne de porco é parte integrante da gastronomia regional, muitas vezes transformada em enchidos ou assada no espeto. As famosas salsichas secas da região são a lucanica e a soppressata . Javali, carneiro e cordeiro também são populares. Molhos para massas geralmente são baseados em carnes ou vegetais. A região produz queijos como Pecorino di Filiano , Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina e Paddraccio e azeites como o Abutre.

O peperone crusco , (ou pimenta crusco ) é um grampo da culinária local, muito para ser definido "O ouro vermelho da Basilicata". É consumido como aperitivo ou como ingrediente principal de diversas receitas regionais.

Entre os pratos tradicionais estão pasta con i peperoni cruschi , pasta servida com pimenta crocante seca, pão ralado e queijo ralado; lagane e ceci , também conhecido como piatto del brigante , macarrão preparado com grão de bico e tomate pelado ; tumacë me tulë , tagliatelle -dish da cultura Arbëreshe ; rafanata , um tipo de omelete com raiz- forte ; ciaudedda , um ensopado de vegetais com alcachofras , batatas , favas e pancetta ; e a baccalà alla lucana , uma das poucas receitas de peixe. As sobremesas incluem taralli Dolci , feito com açúcar esmalte e perfumado com anis e calzoncelli , bolos fritos recheados com um creme de castanhas e de chocolate .

O vinho mais famoso da região é o Aglianico del Vulture , outros incluem Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova.

Basilicata também é conhecida por suas águas minerais, amplamente vendidas na Itália. As nascentes estão localizadas principalmente na bacia vulcânica da área dos abutres .

Calabria

'Nduja com pão, com um pedaço de salsicha' Nduja no fundo.

Na Calábria , a história do domínio francês sob a casa de Anjou e Napoleão , junto com as influências espanholas, afetou a linguagem e as habilidades culinárias vistas na nomenclatura de coisas como bolo, gatò , do gateau francês . Frutos do mar incluem peixe-espada , camarão , lagosta , ouriço-do-mar e lula . A massa tipo macarrão é amplamente utilizada em pratos regionais, geralmente servida com molho de cabra, carne bovina ou suína e ricota salgada .

Os pratos principais incluem frituli (preparado fervendo courato de porco, carne e guarnições na gordura de porco), diferentes variedades de linguiças condimentadas (como Nduja e Capicola ), cabra e caracóis terrestres. O melão e a melancia são tradicionalmente servidos em uma salada de frutas gelada ou embrulhados em presunto. Os vinhos da Calábria incluem Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna e Verbicaro.

A pizza calabresa tem uma estrutura à base de napolitana com molho de tomate fresco e à base de queijo, mas é única pelo sabor picante. Alguns dos ingredientes incluídos em uma pizza calabresa são soppressata quente em fatias finas , capicola quente, pimenta e mussarela fresca.

Campânia

Pizza tradicional napolitana
Mozzarella di bufala é um produto lácteo tradicionalmente feito de leite de búfala no sul da Itália

A Campânia produz amplamente tomates, pimentões, cebolinhas , batatas, alcachofras, erva-doce, limões e laranjas, todos com o sabor do solo vulcânico. O Golfo de Nápoles oferece peixes e frutos do mar. A Campânia é um dos maiores produtores e consumidores de massas na Itália, especialmente espaguete. Na culinária regional, as massas são preparadas em vários estilos que podem ser acompanhados de molho de tomate, queijo, amêijoas e mariscos.

Spaghetti alla puttanesca é um prato popular feito com azeitonas, tomates, anchovas, alcaparras, pimenta e alho. A região também é conhecida por suaprodução de mussarela (especialmente a partir do leite de búfala ), que é usada em uma variedade de pratos, incluindo a parmigiana (fatias rasas de berinjela frita cobertas com queijo e molho de tomate e depois assadas). As sobremesas incluem struffoli (bolas de massa fritas), pastiera e sfogliatelle à base de ricota e babá mergulhado em rum .

Originária da culinária napolitana , a pizza se tornou popular em diversas partes do mundo. Pizza é um pão achatado em forma de disco assado no forno, geralmente coberto com molho de tomate , queijo (geralmente mussarela ) e várias coberturas, dependendo da cultura . Desde a pizza original, vários outros tipos de pizzas evoluíram.

Por ser Nápoles a capital do Reino das Duas Sicílias , sua culinária inspirou-se nas tradições culinárias de toda a região da Campânia, alcançando um equilíbrio entre pratos à base de ingredientes rurais (massas, vegetais, queijos) e frutos do mar (peixes, crustáceos, moluscos). Uma grande variedade de receitas é influenciada pela culinária aristocrática local, como timballo e Sartù di riso , massas ou arroz de preparo muito elaborado, enquanto os pratos de tradição popular contêm ingredientes baratos mas nutricionalmente saudáveis, como macarrão com feijão e outros. pratos de massa com legumes.

Vinhos regionais famosos são Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina e Greco di Tufo .

Emilia-Romagna

Parmigiano-Reggiano é um queijo duro italiano conhecido e amplamente exportado
Frutos do mar fritos são típicos, mas não exclusivos, da Riviera Adriática

Emilia-Romagna é especialmente conhecida por seus ovos e massas recheadas feitas com farinha de trigo mole. A sub-região de Romagna é conhecida por pratos de massa como cappelletti , garganelli , strozzapreti , sfoglia lorda e tortelli alla lastra  [ it ] , bem como queijos como squacquerone  [ it ] . Os snacks Piadina também são uma especialidade da sub-região.

Tagliatelle com ragù

Bolonha e Modena são notáveis ​​por pratos de massa como tortellini , lasanha , gramigna e tagliatelle, que também são encontrados em muitas outras partes da região em declinações diferentes, enquanto Ferrara é conhecida por cappellacci di zucca , bolinhos recheados de abóbora e Piacenza para Pisarei e faśö , nhoque de trigo com feijão e banha. O célebre vinagre balsâmico é feito apenas nas cidades emilianas de Modena e Reggio Emilia , seguindo procedimentos tradicionais juridicamente vinculativos.

Na sub-região da Emilia , exceto Piacenza, que é fortemente influenciada pelas cozinhas da Lombardia , o arroz é consumido em menor proporção do que o resto do norte da Itália. Polenta , um acompanhamento à base de milho, é comum em Emilia e Romagna.

O queijo Parmigiano Reggiano é produzido em Reggio Emilia (e foi inventado em Bibbiano , uma pequena cidade perto de Reggio Emilia; esta cidade também é conhecida pelo erbazzone , uma espécie de quiche de ovo e vegetais ), Parma, Modena e Bolonha e é frequentemente usado na culinária. O queijo Grana Padano é produzido em Piacenza.

Embora a costa do Adriático seja uma importante área de pesca (conhecida por suas enguias e amêijoas colhidas na lagoa Comacchio ), a região é mais famosa por seus produtos cárneos, principalmente à base de carne de porco, que incluem frios como o presunto de Parma , o culatello , e Salame Felino  [ it ] ; De Piacenza pancetta , coppa , e salame; Mortadela e salame rosa de Bolonha ; Zampone Modena  [ isso ] , cotechino , e cappello del prete  [ ele ] ; e Ferrara 's Salama da Sugo  [ ele ] . Piacenza também é conhecida por alguns pratos preparados com carne de cavalo e de burro. As sobremesas regionais incluem zuppa inglese (sobremesa à base de creme feita com pão-de-ló e licor Alchermes ), panpepato (bolo de Natal feito com pimenta, chocolate, especiarias e amêndoas), tenerina (manteiga e bolo de chocolate) e torta degli addobbi (arroz e leite bolo).

Friuli-Venezia Giulia

Frico, um prato tradicional da região de Venezia Giulia

Friuli-Venezia Giulia conservou, em sua culinária, os vínculos históricos com a Áustria-Hungria . Udine e Pordenone , na parte ocidental de Friuli, são conhecidos por seu tradicional presunto San Daniele del Friuli , queijo Montasio e prato de queijo Frico . Outros pratos típicos são pitina (almôndegas de carnes defumadas), caça e vários tipos de nhoque e polenta .

A maioria dos pratos regionais orientais são fortemente influenciados pelas cozinhas austríaca, húngara, eslovena e croata: os pratos típicos incluem guisado de Ístria (sopa de feijão, chucrute, batata, bacon e costela), salsichas de Viena , goulash , ćevapi , strudel de maçã , gugelhupf . A carne de porco pode ser picante e geralmente é preparada em uma lareira aberta chamada fogolar . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli e Ramandolo são vinhos regionais bem conhecidos denominazione di origine controllata .

Mas o marisco do Adriático também é usado nesta área. Embora a pesca do atum tenha diminuído, as anchovas do Golfo de Trieste, ao largo de Barcola (no dialeto local: "Sardoni barcolani") são uma iguaria especial e muito procurada.

Ligúria

Focaccia com alecrim. Focaccia é amplamente associada à culinária da Ligúria

A Ligúria é conhecida por ervas e vegetais (bem como frutos do mar) em sua culinária. As tortas salgadas são populares, misturando verduras e alcachofras com queijos, coalhada de leite e ovos. Cebola e azeite são usados. Devido a uma falta de terra adequada para o trigo, o Ligurians usar bico em farinata e polenta semelhante panissa . O primeiro é servido puro ou coberto com cebolas, alcachofras , enchidos, queijos ou anchovas jovens. Farinata é tipicamente cozido em forno a lenha, semelhante às pizzas do sul. Além disso, o peixe fresco é muito utilizado na culinária da Ligúria. Baccala , ou bacalhau salgado , é uma fonte importante de proteína nas regiões costeiras. É tradicionalmente preparado na forma de sopa.

Os distritos montanhosos usam castanhas como fonte de carboidratos. As massas da Ligúria incluem corzetti , tipicamente estampada com designs tradicionais, do vale Polcevera ; pansoti  [ it ] , um ravióli de formato triangular cheio de vegetais; piccagge , fitas de macarrão feito com uma pequena quantidade de ovo e servido com molho de alcachofra ou molho pesto ; trenette , feita com farinha de trigo integral cortada em tiras longas e servida com pesto; feijão e batata cozidos; e trofie , um nhoque da Ligúria feito de farinha de grãos inteiros e batatas cozidas, feito em forma de espiral e muitas vezes jogado no pesto . Muitos Ligurians emigraram para a Argentina no final do século 19 e no início do século 20, influenciando a culinária do país (que de outra forma era dominado por carnes e laticínios que o estreito interior da Ligúria não teria permitido). O pesto, molho feito com manjericão e outras ervas, é exclusivamente da Ligúria e tem lugar de destaque entre as massas da Ligúria.

Lazio

Espaguete alla carbonara

Os pratos de massa à base de guanciale (bacon não fumado preparado com papada ou bochechas de porco) são frequentemente encontrados no Lácio , como o macarrão alla carbonara e o macarrão all'amatriciana . Outro prato de massa da região é a arrabbiata , com molho de tomate picante. A cozinha regional amplamente usar miudezas, resultando em pratos como a baseada em entrail rigatoni com pajata molho e coda alla vaccinara .

Icônico da Lazio é o queijo feito de leite de ovelha ( Pecorino Romano ), porchetta (salgado, gordo e úmido assado de porco desossado) e vinho branco Frascati . A influência da antiga comunidade judaica pode ser notada no tradicional carciofi alla giudia da culinária romana .

Lombardia

Risotto alla milanese .

A culinária regional da Lombardia é fortemente baseada em ingredientes como milho, arroz, carne, porco, manteiga e banha. Os pratos de arroz são muito populares nesta região, frequentemente encontrados em sopas e também em risotos . A versão mais conhecida é o risoto alla milanese  [ it ] , aromatizado com açafrão. Devido à sua cor amarela característica, costuma ser chamado de risoto giallo . O prato é por vezes servido com ossobuco ( pernil de vitela refogado com legumes, vinho branco e caldo).

Outras especialidades regionais incluem cotoletta alla milanese (uma costeleta de vitela à milanesa frita semelhante ao Wiener schnitzel , mas cozida "com osso"), cassoeula (um prato típico de inverno preparado com repolho e carne de porco), Mostarda (condimento rico feito com frutas cristalizadas e uma mostarda aromatizado xarope), Valtellina 's bresaola (carne salgada secas ao ar), pizzoccheri (uma massa plana fita feita com 80% de trigo mourisco farinha e a farinha de trigo 20% preparados juntamente com verdes, batatas em cubos e, em camadas com pedaços de Valtellina Casera queijo), casoncelli (um tipo de macarrão recheado, geralmente guarnecido com manteiga derretida e sálvia, típico de Brescia ) e tortelli di zucca  [ it ] (um tipo de ravióli com recheio de abóbora, geralmente guarnecido com manteiga derretida e salva ou tomate).

Os queijos regionais incluem Grana Padano , Gorgonzola , Crescenza , Robiola e Taleggio (as planícies do centro e sul da Lombardia permitem a criação intensiva de gado). A polenta é comum em toda a região. As sobremesas regionais incluem o famoso panetone (pão doce macio com passas e cidra cristalizada com pedaços de laranja ).

Marche

Na costa de Marche , são produzidos peixes e frutos do mar. No interior, os porcos selvagens e domésticos são usados ​​para salsichas e presuntos . Esses presuntos não são fatiados em fatias finas, mas cortados em pedaços pequenos. Leitão , frango e peixe são geralmente recheados com alecrim ou folhas de erva - doce e alho antes de serem assados ​​ou colocados no espeto.

Ascoli, a província mais ao sul de Marche, é bem conhecida pela azeitona ascolane  [ it ] , (azeitonas sem caroço recheadas com várias carnes picadas, ovo e parmesão, depois fritas). Outro produto conhecido da Marche é o Maccheroncini di Campofilone  [ it ] , da pequena cidade de Campofilone , uma espécie de massa artesanal feita apenas de farinha de grãos duros e ovos, cortada tão fina que derrete na boca.

Piemonte

Agnolotti tradicional piemontês

Entre os Alpes e o vale do , caracterizada por um grande número de diferentes ecossistemas, a região do Piemonte oferece a gastronomia mais requintada e variada da península italiana. Ponto de união entre a cozinha tradicional italiana e francesa, o Piemonte é a região italiana com maior número de queijos com status geográfico protegido e vinhos com DOC . É também a região onde foram fundadas a associação Slow Food e a mais prestigiosa escola de culinária italiana, a Universidade de Ciências Gastronômicas .

Piemonte é uma região onde a coleta de nozes, cogumelos e cardos , assim como a caça e a pesca , são comuns. Trufas , alho, vegetais sazonais, queijo e arroz fazem parte da culinária. Vinhos da uva Nebbiolo , como Barolo e Barbaresco, são produzidos, bem como vinhos da uva Barbera , vinhos espumantes finos e o doce e levemente espumante Moscato d'Asti . A região também é famosa por sua produção de Vermute e Ratafia .

Castelmagno é um queijo premiado da região. Piemonte também é famoso pela qualidade de sua carne Carrù (particularmente bue grasso , "boi gordo"), daí a tradição de comer carne crua temperada com óleo de alho, limão e sal; carpaccio ; Brasato al vino, ensopado de vinho feito de carne marinada; e carne cozida servida com vários molhos.

Os alimentos mais típicos da tradição piemontesa são os tradicionais agnolotti (massa dobrada com rosbife e recheio de vegetais), paniscia (um prato típico de Novara , uma espécie de risoto com arroz Arborio ou arroz Maratelli , o tipo típico de feijão Saluggia , cebola, vinho Barbera , banha, salame, vegetais da época, sal e pimenta), taglierini (versão mais fina do tagliatelle), bagna cauda (molho de alho, anchovas, azeite e manteiga) e bicerin (bebida quente feita de café, chocolate e leite integral). Piemonte é uma das capitais italianas da pastelaria e do chocolate em particular, com produtos como a Nutella , o gianduiotto e o marron glacé, mundialmente famosos.

Sardenha

Uma exposição de formatos de massas, bolos e doces típicos da Sardenha

Leitão e javali são assados ​​no espeto ou cozidos em caldeiradas de feijão e verduras, engrossadas com pão. Ervas como a menta e a murta são amplamente utilizadas na culinária regional. A Sardenha também tem muitos tipos especiais de pão, que se tornam secos, que duram mais tempo do que os pães com alto teor de umidade.

Pão carasau tradicional

Também são assados pão carasau civraxu  [ it ] , coccoi a pitzus  [ it ] , um pão altamente decorativo, e pistocu  [ it ] feito apenas com farinha e água, originalmente destinado a pastores, mas muitas vezes servido em casa com tomate, manjericão ou orégano , alho e um queijo forte. Lagosta rochosa , lagosta , lula, atum e sardinha são os frutos do mar predominantes.

Casu marzu é um queijo muito forte produzido na Sardenha, mas é de legalidade questionável devido a questões de higiene.

Sicily

Espadarte grelhado.
Pasta alla Norma está entre os pratos mais históricos e icônicos da Sicília.

A Sicília mostra vestígios de todas as culturas que se estabeleceram na ilha nos últimos dois milênios. Embora sua culinária, sem dúvida, tenha uma base predominantemente italiana, a comida siciliana também tem influências espanholas, gregas e árabes. Diz-se que Dionísio introduziu o vinho na região: um traço da influência histórica da Grécia Antiga .

Os antigos romanos introduziram pratos luxuosos à base de ganso . Os bizantinos preferiam os sabores agridoces e os árabes traziam açúcar , frutas cítricas , arroz, espinafre e açafrão. Os normandos e os Hohenstaufens gostavam de pratos de carne. Os espanhóis introduziram itens do Novo Mundo, incluindo chocolate, milho, peru e tomates.

Grande parte da culinária da ilha incentiva o uso de vegetais frescos como berinjela , pimentão e tomate, bem como peixes como atum , dourada , robalo , choco e peixe - espada . Em Trapani , no extremo oeste da ilha, as influências norte-africanas são evidentes na utilização de vários pratos à base de cuscuz , geralmente combinados com peixes. A hortelã é amplamente utilizada na culinária, ao contrário do resto da Itália.

As especialidades tradicionais da Sicília incluem arancini (uma forma de croquetes de arroz frito ), macarrão alla Norma , caponata , pani ca meusa e uma série de sobremesas e doces como cannoli , granita e cassata .

Típico da Sicília é o Marsala , um vinho tinto fortificado semelhante ao do Porto e amplamente exportado.

Trentino-Alto Adige

Sopa tradicional Speck knödel . A cozinha Südtirol tem forte influência regional alpina e austríaca

Antes do Concílio de Trento, em meados do século XVI, a região era conhecida pela simplicidade da cozinha camponesa. Quando os prelados da Igreja Católica se estabeleceram ali, trouxeram consigo a arte da culinária requintada. Mais tarde, também chegaram as influências de Veneza e do Império Austríaco dos Habsburgos .

A sub-região do Trentino produz vários tipos de enchidos, polenta, iogurte, queijo, torta de batata, torta de funil e peixes de água doce. Na sub-região de Südtirol (Alto Adige), devido à população de língua alemã, prevalecem fortes influências austríacas e eslavas. O produto local mais conhecido é o presunto tradicional speck com sabor de zimbro que, como Speck Alto Adige , é regulamentado pela União Europeia sob o status de indicação geográfica protegida (IGP). Goulash , knödel , strudel de maçã , kaiserschmarrn , krapfen , rösti , spätzle e pão de centeio são pratos regulares, junto com batatas, bolinho de massa, chucrute caseiro e banha de porco. O território de Bolzano também é conhecido por seus vinhos brancos Müller-Thurgau .

Toscana

Finocchiona , um clássico salame do sul da Toscana

A simplicidade é fundamental para a culinária toscana . Legumes, pão, queijo, vegetais, cogumelos e frutas frescas são usados. Um bom exemplo de comida típica toscana é a ribollita , uma sopa notável cujo nome significa literalmente "reboiled". Como a maioria da culinária toscana, a sopa tem origens camponesas. Ribollita foi originalmente feito reaquecendo (isto é, reinicializando) o minestrone ou sopa de vegetais restantes do dia anterior. Há muitas variações, mas os principais ingredientes incluem sempre sobra pão, feijão branco, legumes e baratos, como cenoura, repolho, feijão, silverbeet , cavolo nero (Toscano kale), cebola e azeite de oliva.

Uma massa toscana regional conhecida como pici se assemelha a um espaguete grosso com superfície granulada e geralmente é enrolada à mão. As trufas brancas de San Miniato aparecem em outubro e novembro. A carne bovina de alta qualidade, utilizada para o tradicional bife florentino , vem da raça Chianina do Vale do Chiana e da Maremmana de Maremma .

A carne de porco também é produzida. A região também é conhecida por sua rica caça , especialmente javali , lebre , gamo , corço e faisão, que muitas vezes são usados ​​para preparar pratos de pappardelle . As sobremesas regionais incluem panforte (preparado com mel, frutas e nozes), ricciarelli (biscoitos feitos à base de amêndoa com açúcar, mel e clara de ovo), necci ( galettes feitos com farinha de castanha) e cavallucci (biscoitos feitos com amêndoas, cristalizados frutas, coentro, farinha e mel). Vinhos regionais conhecidos incluem Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti , Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia e Vernaccia di San Gimignano .

Umbria

Uma variedade sagrada indígena da região de Umbria

Muitos pratos da Úmbria são preparados fervendo ou assando com azeite e ervas locais. Os pratos de vegetais são populares na primavera e no verão, enquanto o outono e o inverno trazem carne de caça e trufas negras de Norcia . Os pratos de carne incluem as tradicionais salsichas de javali , faisões , gansos , pombos , sapos e caracóis . Castelluccio é conhecida por suas lentilhas. Spoleto e Monteleone são conhecidos por soletrar. Os peixes de água doce incluem lasca , truta , perca de água doce , grayling , enguia , barbo , whitefish e tenca . Orvieto e Sagrantino di Montefalco são vinhos regionais importantes.

Valle d'Aosta

Queijo Fontina do Vale de Aosta

No Vale de Aosta , sopas espessas de pão são comuns, assim como fondue de queijo , castanhas, batatas, arroz. Polenta é um alimento básico junto com pão de centeio , bacon defumado , Motsetta (carne de camurça curada) e caça das montanhas e florestas. Manteiga e creme são importantes em pratos cozidos, assados ​​e refogados. Os produtos regionais típicos incluem o queijo Fontina , o Vallée d'Aoste Lard d'Arnad , os vinhos tintos e o licor à base de Génépi Artemisia.

Veneto

Veneza e muitas partes vizinhas de Veneto são conhecidas pelo risoto , um prato cujos ingredientes podem variar muito em diferentes áreas. Peixes e frutos do mar são adicionados em regiões próximas à costa, enquanto a abóbora , aspargos , radicchio e pernas de sapo aparecem mais longe do Mar Adriático .

Feita com farinha de milho finamente moída, a polenta é um alimento tradicional rural típico do Vêneto e da maior parte do norte da Itália . Pode ser incluído em pratos mexidos e assados. A polenta pode ser servida com vários queijos, peixes ou pratos de carne. Alguns pratos de polenta incluem porcini , rapini ou outros vegetais ou carnes, como pequenos pássaros canoros, no caso do prato veneziano e lombardo , polenta e osei , ou salsichas . Em algumas áreas do Vêneto também pode ser feito de uma variedade particular de fubá, chamada biancoperla , de forma que a cor da polenta é branca e não amarela (a chamada polenta bianca ).

Polenta servida com sopressa e cogumelos, comida tradicional camponesa do Vêneto

Feijões , ervilhas e outras leguminosas são encontrados nessas áreas com macarrão e fagioli (feijão e macarrão) e risi e bisi  [ it ] ( arroz e ervilhas ). Veneza oferece pratos pesados ​​com temperos e molhos exóticos. Ingredientes como bacalhau ou anchovas marinadas simples também são encontrados aqui.

Menos peixe e mais carne são consumidos fora da costa. Outros produtos típicos são enchidos como Soppressa Vicentina , salame de alho, queijo Piave e queijo Asiago . Os vegetais de alta qualidade são valorizados, como o radicchio vermelho de Treviso e os aspargos brancos de Bassano del Grappa . Talvez o prato mais popular de Veneza seja o fegato alla veneziana , fígado de vitela em fatias finas e refogado com cebola.

Lulas e chocos são ingredientes comuns, assim como tinta de lula , chamada nero di seppia . As sobremesas regionais incluem tiramisu (feito de biscoitos mergulhados no café, em camadas com uma mistura batida de gemas de ovo e mascarpone , e aromatizado com licor e cacau ), baicoli (biscoitos feitos com manteiga e baunilha) e nougat .

Os vinhos venezianos mais famosos incluem os vinhos Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone e Valpolicella DOC .

Estrutura da refeição

Um café da manhã típico italiano, composto por cappuccino e cornetto .

As refeições tradicionais na Itália normalmente continham quatro ou cinco pratos. Especialmente nos fins de semana, as refeições costumam ser vistas como um momento para passar com a família e amigos, e não simplesmente para o sustento; assim, as refeições tendem a ser mais longas do que em outras culturas. Durante feriados como o Natal e o Ano Novo, as festas podem durar horas.

Hoje, as refeições completas são reservadas principalmente para eventos especiais, como casamentos, enquanto as refeições diárias incluem apenas um primeiro ou segundo prato (às vezes os dois), um acompanhamento e café. O primo (primeiro prato) é geralmente um prato de recheio, como risoto ou massa, com molhos feitos de carne, vegetais ou frutos do mar. Pedaços inteiros de carne, como salsichas, almôndegas e aves, são consumidos no secondo. A cozinha italiana tem algumas refeições de um prato ( piatto unico ) combinando amidos e proteínas. Os contorni de vegetais e amidos são servidos em um prato separado e não no prato com a carne como é feito no estilo do norte europeu.

Uma garrafa de espumante Prosecco , que se tomaria como aperitivo
Fase de refeição Composição
Aperitivo aperitivo geralmente apreciado como aperitivo antes de uma grande refeição, pode ser: Campari , Martini , Cinzano , Lucano , Prosecco , Aperol , Spritz , Vermute , Negroni .
Antipasto literalmente "antes (da) refeição", quente ou fria, geralmente consiste em queijo, presunto, linguiça fatiada, legumes marinados ou peixe, bruscheta e aperitivos de pão .
Primo "primeiro prato", geralmente consiste em um prato quente, como massa, risoto, nhoque ou sopa com molho, vegetariano, carne ou sugo de peixe ou ragù como molho
Secondo "segundo prato", o prato principal, geralmente peixe ou carne com batata. Tradicionalmente, vitela, porco e frango são os mais comumente usados, pelo menos no Norte, embora a carne bovina tenha se tornado mais popular desde a Segunda Guerra Mundial e a caça selvagem seja encontrada, especialmente na Toscana. O peixe também é muito popular, especialmente no sul.
Contorno "acompanhamento", pode ser uma salada ou legumes cozidos. Um menu tradicional oferece salada junto com o prato principal.
Formaggio e Frutta “queijo e frutas”, a primeira sobremesa. Os queijos locais também podem fazer parte do antipasto ou do contorno .
Dolce "doce", como bolos (como tiramisu ), biscoitos ou sorvete
Caffè café.
Digestivo "digestivos", licores / licores ( grappa , amaro , limoncello , sambuca , nocino , às vezes referido como ammazzacaffè , "matador de café").

Estabelecimentos de alimentação

Cada tipo de estabelecimento tem um papel definido e tradicionalmente adere a ele.

Estabelecimento Descrição
Agriturismo Fazendas que oferecem hospedagem e alimentação. Às vezes, as refeições são servidas apenas aos hóspedes. De acordo com a lei italiana, eles só podem servir produtos locais (exceto bebidas). Marcado por um sinal verde e dourado com uma faca e um garfo.
Bar / Caffè Locais que servem café, refrigerantes , sucos e bebidas alcoólicas. O horário é geralmente das 6h às 22h. Os alimentos podem incluir croissants e outros pães doces (frequentemente chamados de 'brioche' no norte da Itália), panini , tramezzini (sanduíches) e spuntini (lanches como azeitonas , batatas fritas e pequenos pedaços de fritada ).
Birreria Um bar que oferece cerveja; encontrados nas regiões centro e norte da Itália.
Bruschetteria É especializado em bruscheta , mas também podem ser oferecidos outros pratos.
Frasca / Locanda Produtores de vinho friulianos que abrem à noite e podem oferecer comida junto com seus vinhos.
Gelateria Sorveteria / bar italiana que vende gelato . Uma loja onde o cliente pode ir buscar o seu gelato ou sentar-se e comê-lo numa chávena ou casquinha. Sobremesas geladas maiores, café ou licores também podem ser pedidos.
Osteria Focado na comida simples da região, muitas vezes não tendo cardápio escrito. Muitos estão abertos apenas à noite, mas alguns abrem para o almoço. O nome virou moda para restaurantes de luxo com estilo rústico regional.
Paninoteca / Panineria Sanduicheria aberta durante o dia.
Pizzaria Especializado em pizza, muitas vezes com forno a lenha.
Polenteria Servindo polenta ; incomum e encontrada apenas nas regiões do norte.
Restaurante Freqüentemente, oferece culinária sofisticada e menus impressos.
Rosticceria Restaurante de fast food que oferece pratos locais como cotoletta alla milanese , carnes assadas (geralmente porco ou frango), supplì e arancini até para take away.
Spaghetteria Originário de Nápoles , oferece pratos de massas e outros pratos principais.
Tavola Calda Literalmente "mesa quente", oferece pratos regionais pré-confeccionados. A maioria abre às 11h e fecha tarde.
Trattoria Um restaurante, muitas vezes familiar, com preços baratos e ambiente informal.

Bebidas

Café

Expresso

O café italiano ( caffè ), também conhecido como expresso , é feito a partir de uma mistura de grãos de café. Os grãos de café expresso são torrados de médio a médio escuro no norte, e mais escuros à medida que se move para o sul.

Um equívoco comum é que o expresso tem mais cafeína do que outro café; Na verdade, o oposto é verdadeiro. O período de torra mais longo extrai mais cafeína. A moderna máquina de café expresso , inventada em 1937 por Achille Gaggia, usa uma bomba e sistema de pressão com água aquecida a 90 a 95 ° C (194 a 203 ° F) e forçada em alta pressão por meio de alguns gramas de café finamente moído em 25– 30 segundos, resultando em cerca de 25 mililitros (0,85 fl oz , duas colheres de sopa) de líquido.

As cafeteiras caseiras são mais simples, mas funcionam sob o mesmo princípio. La Napoletana é uma unidade de fogão de quatro partes com terras colocadas vagamente dentro de um filtro; a porção da caldeira é enchida com água e, uma vez fervendo, a unidade é invertida para pingar pelo pó. O Moka per il caffè é uma unidade de fogão de três partes que é colocada no fogão com o pó compactado em uma peneira; a água sobe com a pressão do vapor e é forçada através do solo para a parte superior. Em ambos os casos, a água passa pelo terreno apenas uma vez.

Espresso é normalmente servido em um demitasse xícara. O caffè macchiato é coberto com um pouco de leite vaporizado ou espuma; o ristretto é feito com menos água e é mais forte; o cappuccino é misturado ou coberto com leite vaporizado, principalmente espumoso. Geralmente é considerada uma bebida matinal e geralmente não é ingerida após uma refeição; caffelatte é expresso em partes iguais e leite cozido no vapor, semelhante ao café com leite , e normalmente é servido em uma xícara grande. Latte macchiato é um copo de leite morno com um pouco de café e o caffè corretto é "corrigido" com algumas gotas de uma bebida alcoólica como grappa ou conhaque .

O bicerin também é um café italiano, de Torino . É uma mistura de cappuccino e chocolate quente tradicional , pois consiste numa mistura de café e chocolate para beber , e com uma pequena adição de leite. É bastante espesso e, muitas vezes, é adicionado creme / espuma batida com chocolate em pó e açúcar.

Bebidas alcoolicas

Vinho

Rótulos DOCG e DOC em duas garrafas de vinho
Toscana Chianti em um fiasco tradicional

A Itália produz a maior quantidade de vinho do mundo e é o maior exportador e consumidor de vinho. Apenas cerca de um quarto deste vinho é colocado em garrafas para venda individual. Dois terços são vinhos a granel usados ​​para misturas na França e na Alemanha. O vinho destilado em bebidas espirituosas na Itália excede a produção de vinho em todo o Novo Mundo . Existem vinte regiões vinícolas distintas.

O governo italiano aprovou a lei Denominazione di origine controllata (DOC) em 1963 para regulamentar o local de origem, qualidade, método de produção e tipo de uva. A designação Indicazione Geografica Tipica (IGT) é uma designação menos restritiva para ajudar um produtor de vinho a passar para o nível DOC. Em 1980, o governo criou a Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), reservada apenas para os melhores vinhos.

Na Itália, o vinho é comumente consumido (junto com a água) nas refeições, que raramente são servidas sem ele, embora seja extremamente incomum que as refeições sejam servidas com qualquer outra bebida, alcoólica ou outra.

Cerveja

A Itália oferece uma grande variedade de cervejas diferentes, que geralmente são lager pálidas . A cerveja não é tão popular e difundida quanto o vinho (embora isso esteja mudando à medida que a cerveja se torna cada vez mais popular), e o consumo médio de cerveja na Itália é menor do que em alguns outros países europeus, como Reino Unido, Alemanha e Áustria. Entre muitas marcas populares, as cervejarias italianas mais notáveis ​​são Peroni e Moretti . A cerveja na Itália é frequentemente consumida nas pizzarias, e o Tirol do Sul (região de língua alemã) é a área onde a cerveja é produzida e consumida mais.

De outros

Uma garrafa de Limoncello caseiro

Existem também várias outras bebidas alcoólicas populares na Itália. Limoncello , um licor de limão tradicional da Campânia ( Sorrento , Amalfi e o Golfo de Nápoles ) é o segundo licor mais popular na Itália depois de Campari. Feito à base de limão, é uma bebida extremamente forte que costuma ser consumida em proporções muito pequenas, servida gelada em pequenos copos ou xícaras.

Amaro Sicilianos são digestivos comuns na Sicília, feitos com ervas, que costumam ser consumidos após refeições pesadas. Mirto , um destilado à base de plantas feito de bagas (mirto vermelho) e folhas (mirto branco) do arbusto de murta, é popular na Sardenha e em outras regiões. Outro digestivo conhecido é Amaro Lucano de Basilicata .

Grappa é a bebida alcoólica típica do norte da Itália, geralmente associada à cultura dos Alpes e do Vale do . Os grappas mais famosos são destilados em Friuli-Venezia Giulia , Veneto , Piemonte e Trentino . Os três aperitivos italianos mais notáveis ​​e reconhecíveis são Martini , Vermute e Campari . Um espumante que está se tornando popular internacionalmente como substituto mais barato do champanhe francês é o prosecco , da região de Veneto.

Sobremesas

Do ponto de vista italiano, biscoitos e doces pertencem à mesma categoria de doces. Os doces tradicionais incluem frutas cristalizadas , torrone e brittles de nozes , que ainda são populares na era moderna. Na época medieval, o norte da Itália tornou-se tão famoso pela qualidade de suas pastas de frutas duras (semelhantes a marmeladas ou conservas , exceto rígidas o suficiente para se moldarem em formas) que "Pasta de Gênova " se tornou um nome genérico para conservas de frutas de alta qualidade.

Os dragões de amêndoa revestidos de prata , chamados de confete , são jogados em casamentos. A ideia de incluir uma nota romântica com doces pode ter começado com dragées italianos, não depois do início do século 19, e continua com as notas de amor multilíngues incluídas nas caixas do chocolate mais famoso da Itália, Baci de Perugina em Milão. O estilo de chocolate mais significativo é uma combinação de avelãs e chocolate de leite, presente em pastas de gianduja como Nutella , que é feita pela Ferrero SpA em Alba, Piemonte , bem como Baci de Perugnia e muitos outros confeitos de chocolate.

Cozinha de férias

Cada região tem suas próprias receitas de férias. Durante a La Festa di San Giuseppe ( Dia de São José ) em 19 de março, os sicilianos agradecem a São José por evitar a fome durante a Idade Média . A fava salvou a população da fome e é uma parte tradicional dos altares e tradições do dia de São José. Outros costumes que celebram esse festival incluem vestir roupas vermelhas, comer doces sicilianos conhecidos como zeppole e dar comida aos pobres.

No domingo de Páscoa , o cordeiro é servido em toda a Itália. Um café da manhã típico de domingo de Páscoa na Umbria e na Toscana inclui salame, ovos cozidos , vinho, bolos de Páscoa e pizza. O bolo comum para o dia da Páscoa é o Colomba Pasquale (literalmente, pomba da Páscoa), que muitas vezes é conhecido simplesmente como "bolo italiano da Páscoa" no exterior. Supõe-se que representa a pomba e é coberto com amêndoas e açúcar de pérola .

Na véspera de Natal, um jejum simbólico é observado com a cena di magro ("jantar leve"), uma refeição sem carne. Os bolos típicos do Natal são o panetone e o pandoro .

Internacional

África

Devido às várias colônias italianas estabelecidas na África, principalmente na Etiópia , Eritreia , Líbia e Somália (exceto a parte norte , que estava sob domínio britânico), há uma considerável influência italiana na culinária dessas nações.

Líbia

O legado da Itália desde os dias em que a Líbia foi invadida pela Itália pode ser visto na popularidade das massas em seus cardápios, especialmente o sharba , uma sopa líbia altamente temperada. Bazin , uma especialidade local, é uma pasta dura feita de cevada, sal e água, e um dos pratos mais populares da culinária líbia é a batata mubatana (batata recheada), composta por pedaços de batata frita recheados com carne picada com especiarias e cobertos com ovo e pão ralado.

África do Sul

Todas as principais cidades e vilas da África do Sul têm uma população substancial de italianos . Existem "clubes italianos" em todas as principais cidades e têm uma influência significativa na gastronomia deste país. Alimentos italianos, como presunto e queijos, são importados e alguns também feitos localmente, e cada cidade tem um ou dois restaurantes italianos populares, além de pizzarias. As massas são populares e cada vez mais consumidas pelos sul-africanos. A produção de azeite de oliva de boa qualidade está aumentando na África do Sul , especialmente nas partes mais secas do sudoeste, onde há um padrão de chuvas mais mediterrâneo. Alguns óleos até ganharam prêmios internacionais importantes.

Europa

França

Na França, a culinária da Córsega tem muito em comum com a culinária italiana, já que a ilha foi desde a Idade Média até 1768, primeiro de uma possessão Pisã e depois genovesa . Isto é sobretudo relevante nos primeiros pratos e na charcutaria .

Grã Bretanha

Pratos de pizza e massa , como espaguete à bolonhesa e lasanha com ragù à bolonhesa e molho Béchamel, são as formas mais populares de comida italiana na culinária britânica , notadamente na culinária inglesa .

Eslovênia

A culinária italiana teve uma forte influência na culinária eslovena . Durante séculos, o nordeste da Itália e o oeste da Eslovênia formaram parte do mesmo espaço histórico-cultural e geográfico. Entre 1918 e 1945, parte do oeste da Eslovênia (o litoral esloveno e parte de Inner Carniola ) faziam parte da Itália. Além disso, uma minoria italiana autóctone vive na Ístria eslovena .

Os pratos que são compartilhados entre a culinária eslovena e a culinária italiana Friuli Venezia Giulia incluem o rolinho de nozes gubana de Friuli (conhecido como guban'ca ou potica na Eslovênia) e o guisado de jota .

Os pratos que vêm diretamente da culinária italiana incluem nhoque e alguns tipos de massas; minestrone ( mineštra em esloveno); frittata ( frtalja ); Prosciutto ( pršut ); e polenta .

América do Norte e Central

Estados Unidos

Pizza ítalo-americana com calabresa (salame), cogumelos, azeitonas e pimentões

Grande parte da culinária ítalo-americana é baseada na encontrada na Campânia e na Sicília, fortemente americanizada para refletir ingredientes e condições encontradas nos Estados Unidos. A maioria das pizzas consumidas em todo o mundo deriva, em última análise, do estilo napolitano, embora seja um pouco mais grosso e, geralmente, com mais coberturas em termos de quantidade.

México

Em todo o país a "torta de milanesa" é um item comum oferecido em carrinhos de comida e barracas. É um sanduíche feito com pão cozido localmente e contém uma costeleta de porco ou boi frita à milanesa . "Pescado Veracruzano" é um prato que se origina da cidade portuária de Veracruz e apresenta um filé de peixe fresco (geralmente Gulf Red Snapper) coberto com um molho de influência mediterrânea distinta contendo tomates estufados, alho, azeitonas verdes e alcaparras. Além disso, "espagueti" (espaguete) e outras massas são populares em uma variedade de sopas.

América do Sul

" Milanesa a la napolitana" com batata frita , um prato de inspiração italiana baseado na cotoleta original de Milão, comum na América do Sul . Este prato é chamado de "bife à parmegiana" no Brasil , embora não seja típico da região de Parma na Itália, mas na verdade foi inventado em Buenos Aires .

Argentina

Devido à grande imigração italiana para a Argentina , a comida e a bebida italiana são muito apreciadas na culinária argentina . Um exemplo poderia ser milanesas (o nome vem da cotoletta alla milanese original de Milão , Itália) ou costeletas à milanesa . Pizza (localmente pronunciado pisa ou pitsa ), por exemplo, foi totalmente subsumida e em sua forma argentina se assemelha mais aos calzones italianos do que ao seu ancestral italiano. Existem vários outros pratos ítalo-argentinos, como sorrentinos  [ es ] e nhoque argentino.

Brasil

A culinária italiana é popular no Brasil, devido à grande imigração lá no final dos anos 1800 e início dos anos 1900. Devido à grande comunidade italiana , São Paulo é o lugar onde esta culinária é mais apreciada. Vários tipos de massas e carnes, incluindo os bifes da Milanesa , chegaram às cozinhas domésticas e de rua e aos restaurantes elegantes. A cidade também desenvolveu sua variedade particular de pizza , diferente das variedades napolitana e americana , e é muito popular nos jantares de fim de semana. No Rio de Janeiro a culinária italiana também é popular, e a pizza se desenvolveu como um típico lanche de balcão de botequim .

Venezuela

Há considerável influência italiana na culinária venezuelana . Pan chabata , ou ciabatta venezuelano, pan siciliano , pão siciliano, cannoli siciliani , cannoli siciliano e a bebida Chinotto são exemplos da influência italiana na comida e bebida venezuelana.

Veja também

Notas

Referências

  • Capatti, Alberto e Montanari, Massimo. Cozinha italiana: uma história cultural . Nova York: Columbia University Press, 2003. ISBN  0-231-12232-2 .
  • Del Conte, Anna . A gastronomia concisa da Itália . EUA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN  1-86205-662-5 .
  • Dickie, John, Delizia! A história épica dos italianos e sua comida (Nova York, 2008).
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Leitura adicional

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