Prosciutto - Prosciutto
Curso | Antipasto |
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Lugar de origem | Itália |
Pratos semelhantes | Jamón serrano |
Presunto ( / p r do ə ʃ u t oʊ , p r oʊ - / prə- SHOO -toh, proh- , italiana: [proʃʃutto] ) é um italiano presunto seco que é normalmente cortada em fatias finas e servido não cozido; este estilo é chamado prosciutto crudo em italiano (ou simplesmente crudo ) e se distingue do presunto cozido, prosciutto cotto .
Várias regiões têm suas próprias variações de prosciutto, cada uma com graus de status protegido , mas os mais valorizados são o Prosciutto di Parma DOP da região de Emilia-Romagna e o Prosciutto di San Daniele DOP da região de Friuli Venezia Giulia . Ao contrário do italiano Speck , baseado na região de Tirol do Sul e também conhecido como Speck Alto Adige IGP, que também é um presunto curado a seco, o prosciutto não é fumado.
Os nomes prosciutto e prosciutto crudo são genéricos, e não designações protegidas, e podem nomear ou descrever uma variedade de presuntos mais ou menos semelhantes ao prosciutto crudo italiano ou outros presuntos curados a seco em todo o mundo.
Etimologia
A palavra prosciutto é derivada do latim pro (antes) + exsuctus (particípio passado de exsugere "sugar [a umidade]"); o presunto português tem a mesma etimologia. É semelhante ao verbo italiano moderno prosciugare "secar completamente" (do latim pro + exsucare "extrair os sucos de").
Fabricar
O prosciutto é feito a partir da perna ou coxa de um porco ou javali, e o termo base prosciutto refere-se especificamente a este produto. O presunto também pode ser feito com a pata traseira de outros animais, caso em que o nome do animal é incluído no nome do produto, por exemplo "prosciutto cotto d'agnello" ("prosciutto de cordeiro"). O processo de confecção do presunto pode levar de nove meses a dois anos, dependendo do tamanho do presunto.
Um escritor sobre comida italiana, Bill Buford , descreve uma conversa com um velho açougueiro italiano que diz:
Quando eu era jovem, havia um tipo de presunto. Foi feito no inverno, manualmente, e envelhecido por dois anos. Era doce quando você cheirava. Um perfume profundo. Inconfundível. Envelhecer um prosciutto é um negócio sutil. Se estiver muito quente, o processo de envelhecimento nunca começa. A carne estraga. Se estiver muito seco, a carne estraga. Precisa estar úmido, mas fresco. O verão está muito quente. No inverno - é quando você faz salumi . Seu prosciutto. Sua soppressata . Suas salsichas .
Hoje, o presunto é primeiro limpo, salgado e deixado por cerca de dois meses. Durante este tempo, o presunto é prensado, de forma gradual e cuidadosa, de forma a evitar a quebra do osso, para drenar todo o sangue que ficou na carne. Em seguida, é lavado várias vezes para retirar o sal e pendurado em ambiente escuro e bem ventilado. O ar ambiente é importante para a qualidade final do presunto; os melhores resultados são obtidos em climas frios. O presunto é então deixado até secar. O tempo que isso leva varia, dependendo do clima local e do tamanho do presunto. Quando o presunto está completamente seco, é suspenso ao ar, em temperatura ambiente ou em ambiente controlado, por até 18 meses.
Às vezes, o presunto é curado com nitritos ( sódio ou potássio ), que geralmente são usados em outros presuntos para produzir a cor rosada desejada e o sabor único, mas apenas o sal marinho é usado nos presuntos de Denominação de Origem Protegida . Essa pigmentação rosada é produzida por uma reação química direta do óxido nítrico com a mioglobina para formar a nitrosomioglobina, seguida pela concentração dos pigmentos devido à secagem. As bactérias convertem o nitrito ou nitrato adicionado em óxido nítrico.
Usar
O prosciutto crudo fatiado na cozinha italiana costuma ser servido como antepasto , enrolado em grissini ou acompanhado de melão ou figos. Também é consumido como acompanhamento de vegetais cozidos na primavera, como aspargos ou ervilhas . Pode ser incluído em um molho de massa simples feito com creme ou em um prato toscano de tagliatelle e vegetais. É usado em recheios de outras carnes, como vitela , como um envoltório de vitela ou bife, em um pão recheado ou como cobertura de pizza .
Saltimbocca é um prato italiano de vitela, onde os escalopes de vitela são cobertos com uma folha de sálvia antes de serem embrulhados em presunto e depois fritos na frigideira. O presunto é frequentemente servido em sanduíches e panini , às vezes em uma variação da salada Caprese , com manjericão , tomate e mussarela fresca .
Denominações de Origem Protegidas da União Europeia
De acordo com a Política Agrícola Comum da União Europeia (UE), certos produtos de carne bem estabelecidos, incluindo alguns prosciutto local, são cobertos por uma Denominação de Origem Protegida (DOP) - DOP em italiano - e outras denominações de origem geográfica menos rigorosas para especialidades tradicionais. Várias regiões têm sua própria DOP, cujas especificações não fazem, em geral, exigem presunto de free-range porcos.
Os dois tipos famosos de prosciutto crudo italiano são: prosciutto crudo di Parma , de Parma , e prosciutto crudo di San Daniele , da área de San Daniele del Friuli , na região de Friuli-Venezia Giulia . O prosciutto di Parma tem um sabor levemente amendoado do soro de leite Parmigiano Reggiano que às vezes é adicionado à dieta dos porcos. O prosciutto di San Daniele , porém, é mais escuro na cor e mais doce no sabor. Para ambos, as especificações do produto proíbem completamente aditivos como nitrito e nitrato, que muitas vezes estão presentes em produtos não protegidos.
As designações protegidas pela UE para o presunto na Itália, cada uma ligeiramente diferente em cor, sabor e textura, são:
- Prosciutto di Parma , Itália, DOP
- Prosciutto di San Daniele , Itália, DOP
- Prosciutto di Modena , Itália, DOP
- Prosciutto Toscano , Itália, DOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Itália, DOP
- Prosciutto di Carpegna , perto de Montefeltro , Itália, DOP
- Prosciutto di Norcia , Itália, IGP
- Prosciutto di Sauris , Itália, IGP
- Crudo di Cuneo , Itália, DOP
- Jambon de Bosses ( Val d'Aosta )
Culatello
Culatello é semelhante ao prosciutto, mas é feito do filé ou lombo da pata traseira. É curado principalmente com sal e envelhecido em bexiga de boi ou de porco como um invólucro para evitar deterioração e contaminação. Culatello di Zibello possui o status de DOP. Normalmente é servido como entrada.
Strolghino é um salame preparado com sobras de cortes de culatello .
Pršut
O nome italiano prosciutto foi adaptado para pršut eslavo no Adriático oriental . Em Montenegro , Bósnia e Herzegovina , Eslovênia (especialmente o Planalto Karst e o Vale de Vipava ), Sérvia e Croácia ( Dalmácia , a ilha de Krk e Ístria ), o pršut é uma forma comum de presunto curado a seco. O Pršut da Dalmácia, Herzegovina e Sérvia é fumado, ao contrário do produto italiano, enquanto que o da Eslovénia, Istria e Krk não é fumado. Um vilarejo nas montanhas de Njeguši, em Montenegro, produz uma iguaria conhecida como njeguški pršut .
Os seguintes tipos de pršut têm status protegido na União Europeia e no Reino Unido:
País | Área geográfica | Nome | Indicação Geográfica | Ano de registro |
---|---|---|---|---|
Croácia | parte da Dalmácia | Dalmatinski pršut | PGI | 2016 |
Croácia | Condado de Šibenik-Knin | Drniški pršut | PGI | 2015 |
Croácia e Eslovênia | parte de Istria | Istarski pršut / Istrski pršut | PDO | 2015 |
Eslovênia | parte do Kras | Kraški pršut | PGI | 2012 |
Croácia | Krk | Krčki pršut | PGI | 2015 |
Veja também
- Presunto curado a seco
- Coppa ou capicola , feita na Itália com ombro de porco curado a seco
- Bresaola , feito no norte da Itália com carne seca ao ar
- Salo , banha de porco salgada feita na Europa Oriental
- Presunto Jinhua - presunto curado chinês, um presunto curado feito na China
- Presunto country , um método de cura de carne de porco originário do sul dos Estados Unidos , também conhecido como "presunto da Virgínia"
- Presunto de Bayonne , também conhecido como Jambon de Bayonne - presunto francês curado com denominação de origem protegida, um presunto curado feito na França
- Jamón serrano , um presunto curado feito na Espanha
- Jamón ibérico / Presunto pata negra , um presunto curado feito na Espanha e em Portugal
- Presunto , presunto curado feito em Portugal
- Elenski mas ou presunto de Elena , um presunto curado a seco e seco ao ar feito tradicionalmente na Bulgária, região de Elena
- Lista de presuntos - artigo da lista da Wikipedia
- Lista de alimentos secos - artigo da lista da Wikipedia
- Lista de alimentos defumados - artigo da lista da Wikipedia
Notas e referências
Leitura adicional
- McGee, Harold. On Food and Cooking (revisado). New York, New York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2