Cozinha da Roma Antiga - Ancient Roman cuisine
A culinária da Roma antiga mudou muito ao longo da existência da civilização. Os hábitos alimentares foram afetados pelas mudanças políticas de reino em república em império , e pela enorme expansão do império, que expôs os romanos a muitos novos hábitos culinários e métodos de cozinhar provincianos.
No início, as diferenças alimentares entre as classes sociais romanas não eram grandes, mas as disparidades se desenvolveram com o crescimento do império.
Arqueologia
A maioria dos alimentos orgânicos se deteriora em condições normais, mas cinzas e ossos de animais oferecem alguns detalhes arqueológicos sobre a dieta da Roma Antiga. Fitólitos foram encontrados em um cemitério em Tarragona, Espanha . Figos importados estavam entre os alimentos carbonizados preservados quando Boudica e seu exército incendiaram uma loja romana em Colchester . O grão-de - bico e as tigelas de frutas são conhecidos de Herculano , preservados desde que o Vesúvio destruiu a cidade em 79 DC. Restos de pequenos ossos de peixes, espinhos de ouriço-do-mar e plantas mineralizadas sobreviveram nos esgotos da cidade ; entre as plantas, os arqueólogos identificaram endro , coentro , linho , lentilha , repolho , papoula do ópio e várias outras nozes , frutas e legumes , bem como uma grande variedade de peixes e crustáceos. Em Pompéia , uvas, pão e pastelaria eram queimados e enterrados nos jardins do pátio do peristilo como oferendas aos Lares .
Refeições
Tradicionalmente, um café da manhã chamado ientaculum era servido ao amanhecer. Do meio-dia até o início da tarde, os romanos comiam a cena , a refeição principal do dia, e ao anoitecer uma ceia leve chamada vesperna . Com o aumento da importação de alimentos estrangeiros, a cena cresceu em tamanho e incluiu uma gama mais ampla de alimentos. Assim, gradualmente mudou para a noite, enquanto a vesperna foi abandonada completamente ao longo dos anos. O prândio da refeição do meio-dia tornou-se uma refeição leve para aguentar até a cena . Entre as classes mais baixas da sociedade romana, essas mudanças foram menos pronunciadas, pois as rotinas tradicionais correspondiam intimamente aos ritmos diários do trabalho manual.
No entanto, entre as classes altas, que normalmente não se envolviam em trabalho manual, tornou-se costume programar todas as obrigações comerciais pela manhã. Após o prandium , as últimas responsabilidades seriam descarregadas e uma visita seria feita aos banhos . Por volta das 14h, a cena começava. Essa refeição podia durar até tarde da noite, especialmente se convidados fossem convidados, e muitas vezes era seguida por comissatio , uma rodada de bebidas alcoólicas (geralmente vinho ).
No período dos reis e no início da República , mas também em períodos posteriores (para as classes trabalhadoras), a cena consistia essencialmente em uma espécie de mingau , a leguminosa . O tipo mais simples seria feito de emmer , água, sal e gordura. Uma variação mais sofisticada era feita com azeite de oliva , e consumida com acompanhamento de vegetais variados, quando disponível. Os ricos geralmente comiam sua leguminosa com ovos , queijo e mel e também era servida ocasionalmente com carne ou peixe .
Ao longo do período republicano, o Cena desenvolveu-se em dois pratos: o prato principal e uma sobremesa com frutas e frutos do mar (por exemplo , moluscos , camarões ). No final da República, era comum que a refeição fosse servida em três partes: um aperitivo ( gustatio ), um prato principal ( primae mensae ) e uma sobremesa ( secundae mensae ).
A principal ração de alimento das legiões romanas era o trigo. No século 4, a maioria dos legionários comia tão bem quanto qualquer pessoa em Roma. Recebiam rações de pão e vegetais junto com carnes de boi, carneiro ou porco. As rações também dependiam de onde as legiões estavam estacionadas ou em campanha. O carneiro era popular no norte da Gália e na Britânica, mas a carne de porco era a principal ração de carne das legiões.
Alimentos e ingredientes
As colônias romanas forneceram muitos alimentos para Roma; a cidade recebeu presunto da Bélgica , ostras da Bretanha , garum da Mauritânia , caça selvagem da Tunísia , silphium (laser) da Cirenaica , flores do Egito , alface da Capadócia e peixes do Ponto .
A dieta da Roma Antiga incluía muitos itens básicos da culinária italiana moderna . Plínio, o Velho, discutiu mais de 30 variedades de azeitona , 40 tipos de pêra , figos (nativos e importados da África e das províncias orientais) e uma grande variedade de vegetais . Alguns desses vegetais não estão mais presentes no mundo moderno, enquanto outros sofreram mudanças significativas. Foram consumidas cenouras de cores diferentes, mas não no laranja. Muitos tipos de vegetais eram cultivados e consumidos. Estes incluíam aipo, alho, alguns bulbos de flores, repolho e outras brássicas (como couve e brócolis ), alface , endívia , cebola , alho-poró , aspargos , rabanetes , nabos , nabo , cenoura , beterraba , ervilha, acelga, feijão francês, cardoons , azeitonas e pepino . Alguns vegetais foram ilustrados em relevos .
No entanto, alguns alimentos considerados característicos da culinária italiana moderna não foram utilizados. Em particular, espinafre e berinjela (berinjela) foram introduzidos mais tarde a partir do mundo árabe , e tomates , batatas , capsicum pimentas e milho (a fonte moderna de polenta ) só apareceu na Europa após a descoberta do Novo Mundo e do comércio colombiano . Os romanos sabiam de arroz, mas muito raramente estava disponível para eles. Também havia poucas frutas cítricas . Os limões eram conhecidos na Itália desde o século II dC, mas não eram amplamente cultivados.
Pães e grãos
A partir de 123 aC, uma ração de trigo não moído (até 33 kg), conhecida como frumentatio , era distribuída para até 200.000 pessoas todos os meses pelo estado romano. Havia originalmente uma cobrança para isso, mas a partir de 58 aC essa cobrança foi abolida pelo tribuno plebeu Publius Clodius Pulcher . Os indivíduos deveriam ser cidadãos e domiciliados em Roma para receber a frumentatio .
Pães originalmente achatados e redondos feitos de emmer (um grão de cereal intimamente relacionado ao trigo) com um pouco de sal eram comidos; entre as classes altas, também se consumiam ovos , queijo e mel , junto com leite e frutas . No período imperial , por volta de 1 DC, o pão feito de trigo foi introduzido; com o tempo, mais e mais alimentos de trigo começaram a substituir os pães emmer. Havia muitos tipos de pão de qualidade diferente. Normalmente, o pão branco era cozido para a elite, com o pão mais escuro cozido para a classe média e o pão mais escuro para os camponeses pobres. O pão às vezes era mergulhado em vinho e comido com azeitonas, queijo e uvas. Na época da destruição de Pompéia em 79 DC , havia pelo menos 33 padarias naquela cidade. Os chefs romanos faziam pãezinhos doces temperados com groselha negra e bolos de queijo feitos com farinha, mel, ovos, queijo tipo ricota e semente de papoula. Os bolos de vinho doce eram feitos com mel, vinho tinto reduzido e canela. As tortas de frutas eram populares entre a classe alta, mas as classes mais baixas não podiam se dar ao luxo de prepará-las pessoalmente ou comprá-las em mercados e vendedores.
Juscellum era um caldo com pão ralado, ovos, sálvia e açafrão, descrito em Apício , um livro de receitas romano do final do século IV ou início do século V.
Eu no
Carne de açougueiro era um luxo incomum. A carne mais popular era a de porco , principalmente salsichas . A carne bovina era incomum na Roma antiga, sendo mais comum na Grécia antiga - não é mencionada por Juvenal ou Horácio . Frutos do mar , caça e aves , incluindo patos e gansos, eram mais comuns. Por exemplo, em seu triunfo , César deu um banquete público a 260.000 humiliores (pessoas mais pobres) que incluía todos os três desses alimentos, mas nenhuma carne de açougueiro. John E. Stambaugh escreve que a carne "era escassa, exceto nos sacrifícios e nos jantares dos ricos". As vacas eram valorizadas por seu leite; touros como arados e animais de tração. Carne de animais de trabalho era dura e pouco apetitosa. A vitela era comida ocasionalmente. Apicius dá apenas quatro receitas de carne bovina, mas as mesmas receitas chamam cordeiro ou porco como opções. Só existe uma receita de guisado de carne e outra de escalopini de vitela.
Dormice era comido e considerado uma iguaria . Era um símbolo de status entre os romanos ricos, e alguns até tinham arganazes pesados na frente dos convidados para o jantar. Uma lei suntuária promulgada por Marcus Aemilius Scaurus proibia comer arganazes, mas falhou em impedir a prática.
Peixe e frutos do mar
O peixe era mais comum do que a carne. A aquicultura era sofisticada, com indústrias em grande escala voltadas para o cultivo de ostras . Os romanos também se dedicavam à criação de caracóis e à criação de larvas de carvalho. Alguns peixes eram muito apreciados e alcançavam preços elevados, como a tainha da pescaria de Cosa , e "inventaram-se meios elaborados para assegurar a sua frescura".
Fruta
As frutas eram consumidas frescas na estação e secas ou preservadas durante o inverno. As frutas populares incluíam maçãs , peras , figos , uvas , marmelos , cidras, morangos , amoras , sabugueiros, groselhas , ameixas , tâmaras, melões , roseira brava e romãs . As frutas menos comuns eram os azeróis e nêsperas mais exóticas . Cerejas e damascos , ambos introduzidos no século 1 aC, eram populares. Os pêssegos foram introduzidos no século I dC da Pérsia. Laranjas e limões eram conhecidos, mas usados mais para fins medicinais do que na culinária. Embora conhecido dos antigos romanos, o limão não era cultivado na Itália até o Principado . Pelo menos 35 cultivares de pêra foram cultivadas em Roma, junto com três tipos de maçãs. Cato descreveu métodos de cultivo de peras semelhantes às técnicas modernas. Tem receitas de cremes de pêra e pêssego e pudins de leite com mel, pimenta e um pouco de garum .
Columella oferece conselhos sobre a preservação de figos esmagando-os até formar uma pasta com erva-doce, semente de erva-doce, cominho e gergelim torrado para embrulhar em folhas de figueira.
Legumes
Embora os precursores das couves de Bruxelas , alcachofras , ervilhas , rutabaga e, possivelmente, couve-flor provavelmente existiram na época romana, as formas cultivadas modernas em que pensamos não foram desenvolvidas até o final da Idade Média e início da Renascença. O repolho era comido cru (às vezes mergulhado em vinagre) e cozido. Catão estimava muito o repolho, acreditando que era bom para a digestão, e também acreditava que se um doente comesse muito repolho e se banhasse na urina , ele se recuperaria.
Leguminosas
As leguminosas eram limitadas a ervilhas secas , favas (favas) , grão de bico , lentilhas e tremoços . Os romanos conheciam várias variedades de grão- de- bico , como venus, carneiro e púnico. Eles eram cozidos em um caldo ou assados como um lanche. O livro de receitas romano Apício apresenta várias receitas para o grão-de-bico.
Nozes
Os antigos romanos comiam nozes , amêndoas , pistache , castanhas , avelãs (avelãs) , pinhões e sementes de gergelim , que às vezes pulverizavam para engrossar molhos de vinho doces condimentados para carne assada e aves para servir ao lado ou sobre a carne como um esmalte. As nozes também eram usadas em molhos saborosos do tipo pesto para frios. As nozes eram utilizadas em pastéis, tortas e pudins adoçados com mel.
Laticínio
Comia- se queijo e sua fabricação estava bem estabelecida no período do Império Romano. Fazia parte das rações padrão dos soldados romanos e também era popular entre os civis. O imperador Diocleciano (284-305 dC) fixou preços máximos para o queijo. O fabrico do queijo e a sua qualidade e utilizações culinárias são mencionadas por vários autores romanos: Plínio, o Velho, descreveu as utilizações dietéticas e medicinais do queijo no Livro 28 da Historia Naturalis , e Varro in De Agricultura descreveu a época romana de produção de queijo (primavera e verão) e comparou queijos novos e macios com queijos mais secos e envelhecidos. A descrição mais extensa da fabricação do queijo romano vem de Columella , de seu tratado sobre a agricultura romana , De Re Rustica .
Condimentos
Garum era o molho de peixe característico da Roma Antiga. Era usado como tempero , no lugar do sal; como condimento de mesa ; e como molho . Havia quatro tipos principais de molho de peixe: garum , liquamen , muria e allec . Era feito em diferentes qualidades, desde peixes como atum , tainha e robalo . Podia ser aromatizado, por exemplo, misturado com vinho, ou diluído em água ( hidrogarum ), uma forma popular entre os soldados romanos, embora o imperador Elagabalus afirmasse ter sido o primeiro a servi-lo em banquetes públicos em Roma. O garum mais caro era o garum sociorum , feito de cavala ( scomber ) nas pescarias de New Carthage, na Espanha, e amplamente comercializado. Plínio escreveu em sua História Natural que dois congii (7 litros) desse molho custam 1.000 sestércios . Mil sestércios no início do Império equivaliam a 110 g de ouro.
Cozinhando
Um dos muitos modos de cozinhar na Roma antiga era o foco , uma lareira colocada em frente ao lararium , o altar doméstico que continha pequenas esculturas da divindade doméstica (os lares , ou espíritos-ancestrais guardiões, e os penates , que acreditava-se que protegiam o chão , a despensa). Em casas onde o lararium era embutido na parede, o foco às vezes era construído com tijolos elevados em quatro lados, construídos contra um rodapé no qual uma fogueira era acesa. Mais comum era um foco retangular e portátil, consistindo simplesmente em uma lareira móvel com pés de pedra ou bronze . Após o desenvolvimento de cozinhas separadas, o foco começou a ser usado apenas para oferendas religiosas e para aquecimento, ao invés de cozinhar.
Fogões e fornos portáteis eram usados pelos romanos, e alguns tinham potes de água e churrasqueiras . Em Pompéia , a maioria das casas tinha cozinhas separadas, a maioria bem pequena, mas algumas grandes; a Vila dos Mistérios cobre uma área de nove por doze metros. Várias cozinhas em Pompéia não tinham telhados, parecendo mais pátios do que quartos comuns; isso permitia que a fumaça fosse ventilada. As cozinhas que tinham telhados deviam ser extremamente enfumaçadas, já que a única ventilação viria de janelas altas ou buracos no teto; enquanto os romanos construíam chaminés para suas padarias e ferrarias, eles eram desconhecidos em residências particulares até por volta do século 12 DC, bem depois do colapso da civilização romana.
Muitas cozinhas romanos tinham um forno ( furnus ou fornax ), e algumas (como a cozinha do Villa dos Mistérios) teve dois. Uma construção quadrada ou em forma de cúpula de tijolo ou pedra, esses fornos tinham um piso plano, muitas vezes de granito e às vezes de lava , que eram preenchidos com gravetos secos e depois acesos. Nas paredes das cozinhas havia ganchos e correntes para pendurar equipamentos de cozinha, incluindo várias panelas e frigideiras, facas , garfos de carne , peneiras , raladores , espetos , pinças , cortadores de queijo , quebra - nozes , jarros para medir e formas para patês .
Bebidas alcoolicas
Na Roma Antiga, o vinho era normalmente misturado com água imediatamente antes de ser bebido, pois a fermentação não era controlada e o teor alcoólico era alto. O vinho às vezes era ajustado e "melhorado" por seus fabricantes: sobrevivem as instruções para fazer vinho branco a partir do tinto e vice-versa, bem como para resgatar o vinho que está se transformando em vinagre. Essas instruções, bem como as descrições detalhadas da viticultura romana, datam de 160 aC, no primeiro texto conhecido escrito em prosa latina.
O vinho também tinha sabores variados. Por exemplo, havia o passum , um vinho de passas forte e doce, para o qual a receita mais antiga conhecida é de origem cartaginesa ; mulsum , uma mistura feita na hora de vinho e mel (hoje chamada de pyment); e condum , uma mistura de vinho, mel e especiarias preparadas com antecedência e maturadas. Uma receita específica, Conditum Paradoxum , é para uma mistura de vinho, mel, pimenta , louro , tâmaras , aroeira e açafrão , cozidos e armazenados para uso posterior. Outra receita pedia a adição de água do mar, piche e breu ao vinho. Um viajante grego relatou que a bebida era aparentemente um gosto adquirido. Vinho azedo misturado com água e ervas ( posca ) era uma bebida popular para as classes mais baixas e uma parte importante da ração dos soldados romanos.
A cerveja ( cerevisia ) era conhecida, mas considerada vulgar, e era associada aos bárbaros .
Sobremesas
Embora carecesse dos ingredientes necessários comumente usados na era moderna para doces, como açúcar refinado ou manteiga devidamente batida , a Roma antiga tinha uma abundância de sobremesas para servir depois de completarem as refeições servidas com vinho . As mais famosas eram travessas grandes com várias frutas colhidas frescas; algumas das frutas mais exóticas que não podiam crescer em Roma eram até enviadas de continentes distantes para os ricos. Devido à falta de um adoçante como o açúcar, sempre houve um desejo pelas frutas mais doces que estavam disponíveis. Sprias eram um tipo de massa doce que estava prontamente disponível durante esse tempo, sempre gasta com uma crosta fina de bolo, embora às vezes contivesse frutas. Enkythoi é outro tipo comum de pastelaria romana que era mais macia e como um pão-de-ló moderno .
Veja também
- Cozinha grega antiga
- Cozinha bizantina , Império Romano Oriental
- cozinha italiana
- Lista de pratos antigos
- Uso de especiarias na Antiguidade
Notas
Referências
Leitura adicional
- Gold, Barbara K .; Donahue, John F. (2005). Roman Dining: uma edição especial do American Journal of Philology . JHU Press. ISBN 978-0-8018-8202-9.
- Faas, Patrick; Whiteside, Shaun (2005). Em torno da mesa romana: comida e banquetes na Roma Antiga . University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-23347-5.
- Dalby, Andrew (2003). Alimentos no mundo antigo de A a Z . Londres, Nova York: Routledge. ISBN 978-0-415-23259-3.
- Dalby, Andrew (2000). Império dos Prazeres . Londres, Nova York: Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7.
- Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006). Apicius. Uma edição crítica com introdução e tradução para o inglês . Totnes: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-13-2. [inclui Vinidarius]
- Ricotti, Eugenia Salza Prina (1995). Jantar como um imperador romano: como cozinhar receitas romanas antigas hoje . Roma: L'Erma di Bretschneider.
- Villegas Becerril, Almudena (2001). Aspectos culinários da Roma Antiga. Ars Cibaria . Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing.
links externos
- Passe o Garum: recreação de receitas romanas
- Oito receitas para um jantar da Roma Antiga
- resourcesforhistory.com: Alimentos na Grã-Bretanha romana