Cozinha Bihari - Bihari cuisine
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A culinária Bihari ( Hindi : बिहारी खाना , Urdu : بِہاری کھانا ) é consumida principalmente no estado indiano de Bihar , bem como nos locais onde pessoas originárias do estado de Bihar se estabeleceram: Jharkhand , Eastern Uttar Pradesh , Bangladesh , Nepal , Maurício , África do Sul , Fiji , algumas cidades do Paquistão , Guiana , Trinidad e Tobago , Suriname , Jamaica e Caribe . A culinária Bihari inclui a culinária Bhojpuri , a culinária Maithil e a culinária Magahi .
A culinária de Bihar é muito semelhante à culinária do norte da Índia e cozinha do leste da Índia . É altamente sazonal; alimentos aquosos, como melancia e sharbat feitos com a polpa da maçã, são consumidos principalmente nos meses de verão, enquanto alimentos secos, como preparações feitas de sementes de gergelim e sementes de papoula, são consumidos com mais frequência nos meses de inverno.
A culinária bihari inclui litti chokha , um bolo de farinha de trigo salgado assado recheado com sattu (farinha de grão de bico assada) e alguns temperos especiais, que é servido com baigan bharta , feito de berinjela assada ( berinjela ) e tomates. Produtos lácteos são consumidos com frequência ao longo do ano, incluindo dahi ( iogurte ), leitelho com especiarias (conhecido como mattha ), ghee , lassi e manteiga .
Existem inúmeros pratos de carne Bihari, sendo o frango e o carneiro os mais comuns. Os pratos de peixe são especialmente comuns na região de Mithila, no norte de Bihar, devido à quantidade de rios, como o Sone , Gandak , Ganges e Koshi . Entre os pratos de carne, o saalan de carne é um prato popular feito de caril de carneiro ou de cabra com batatas em cubos no garam masala . Dalpuri é outro prato popular em Bihar. É pão de farinha de trigo salgado, recheado com grãos de leguminosas cozidos, triturados e fritos.
Malpua é um prato doce popular de Bihar, preparado por uma mistura de maida , leite, banana, castanha de caju, amendoim, passas, açúcar, água e cardamomo verde. Outro prato doce notável de Bihar é balushahi , que é preparado por uma combinação especialmente tratada de maida e açúcar junto com ghee , e o outro doce famoso mundialmente, khaja é feito de farinha, gordura vegetal e açúcar, que é usado principalmente em casamentos e outras ocasiões. Silao, perto de Nalanda, é famosa por sua produção. Durante o festival de Chhath , é feito thekua , um prato doce feito de ghee , açúcar mascavo e farinha integral com sabor de anis .
Bihari thali
Conforme as estações mudam, também muda o Bihari thali , a cada 3-4 meses. As constantes são arroz , roti , achar , chatni , dals e laticínios, com alguma variação.
Para fritar e temperar ( chhounkna / tadka ) de certos pratos vegetais, a culinária Bihari utiliza óleo vegetal ou óleo de mostarda e phoron panch - literalmente as "cinco especiarias": semente de erva - doce ( saunf ), semente de mostarda preta ( sarson ), feno-grego semente ( methi ), semente de cominho ( jeera ) e semente de nigella ( kalonji ou mangraeel ). Há muita fritura leve ( bhoonjnaa ) na culinária Bihari.
Uma tradição notável é a "comida defumada", referindo-se ao uso da pimenta vermelha defumada para infundir um forte aroma na comida. A pimenta defumada é usada na preparação de chokhaa , ou seja, purê de berinjela / batata / tomate, simples ou combinados. O chili defumado também é usado na preparação do chutney kadam (o kadam é uma fruta comum de sabor agridoce).
Cozinha tradicional
- Kadhi bari - Esses bolinhos fritos macios feitos de besan ( grama de farinha ) são cozidos em um molho picante de iogurte e besan. Eles vão bem com arroz puro.
- Khichdi - Uma mistura de arroz, dal e vários vegetais, cozidos no vapor para dar um sabor distinto de diferentes ingredientes combinados em um prato. Muitas vezes, é complementado com ghee .
- Ghugni - Preparação feita de gramas pretas embebidas (levemente ou durante a noite) em água e depois salteadas em óleo de mostarda em uma wok. Todos os tipos de garam masala feitos como pasta em um sil são usados para dar sabor; chana também é moído para formar uma pasta usada como espessante. Isso engrossa o masala e faz o molho conforme o desejo. Após o tempero adequado e bhunjana , água é adicionada à mistura para o molho conforme desejado.
- Pittha - Uma espécie de bolinho de massa que pode ser salgado ou doce. É uma preparação semicircular ou em forma de bola cuja crosta é feita de farinha de arroz mole e recheada com preparações feitas de pasta de lentilha channa daal ou sementes de papoula e gur ( açúcar mascavo ), a seguir cozido no vapor em água ou leite e deixado engrossar.
- Sattu - grama assada em pó, um alimento que dá energia geralmente misturado com água ou leite. Às vezes, sattu misturado com especiarias é usado para preparar chapattis recheadas , localmente conhecido como makuni roti .
- Dhuska - Um item frito preparado com uma mistura de arroz em pó e ghee e salgado.
- Litti - grama assada em pó é misturada com cebola picada, pimenta verde, suco de limão e folhas de coentro. Essa mistura é colocada dentro de atta e grelhada sobre carvão ou frita em óleo. Melhor acompanhado com ghee, requeijão, chokha e baigan bharta.
Regional
- A culinária Bhojpuri é um estilo de preparação de alimentos comum entre o povo Bhojpuri de Bihar e do leste de Uttar Pradesh . Os alimentos Bhojpuri são em sua maioria suaves e menos quentes em termos de temperos usados, mas podem ser mais quentes e picantes de acordo com a preferência individual. A comida é feita sob medida para o estilo de vida Bhojpuri, no qual a população rural gasta muitas calorias nos campos.
- A culinária Maithil, também conhecida como culinária Mithila , faz parte da culinária indiana e nepalesa . É o estilo tradicional de cozinha dos Maithils que residem na região de Mithila, na Índia e no Nepal. A cozinha Maithil compreende um vasto repertório de pratos de arroz, trigo, peixe e carne e a utilização de várias especiarias, ervas e alimentos naturais. A culinária é categorizada por tipos de comida para vários eventos, desde banquetes a casamentos e festas, comidas de festivais e comidas de viagem.
- Cozinha Magahi . ( Hindi : मगही खाना ) é um estilo de preparação de alimentos comum entre os Magahis que vivem na região de Magadh em Bihar , Índia . A comida é feita sob medida para o estilo de vida Magadhi. O povo Magahi se orgulha de celebrar vários festivais e ritos religiosos com comida; como resultado, sua comida se assemelha às iguarias oferecidas às divindades.
Aperitivos
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Pães
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Parauntha
- Aalu parauntha
- Sattu paratha
- Piyaz parauntha
- Posta-dana kaa paratha - recheio de uma pasta feita de sementes de papoula embebida durante a noite em água e depois moída com especiarias, principalmente pimenta malagueta.
- Dal puri
- Makuni
- Makai ke roti
- Naan
- Dosti Poori
- Phuka
- Tandoori Roti
Cozinha vegetariana
A culinária bihari está mais próxima da culinária bengali, com menor influência da Ásia Central. A maioria dos pratos é cozida no vapor com um chaunk de especiarias . A cúrcuma é geralmente adicionada a todas as preparações. Pratos com garam masala são menos comuns.
- Nenua: Sponge Gourd cozido no vapor com um chaunk de Methi (sementes de feno-grego) e mirchi (pimenta verde / vermelha). Chana ou chana dal também costumam ser adicionados.
- Lauki: Bottle Grourd cozido no vapor com um chaunk de jeera (sementes de cominho) e mirchi (pimenta verde), ou panchphoran . Chana dal também é normalmente adicionado.
- Aravi em Sarson Masala
- Alu-Baigan: Batata e berinjela cozidos no vapor com um chaunk de panchphoran . Outros vegetais da estação, como lauki / matar / feijão / palak / tomate, também podem ser adicionados.
- Kofta
- Bharwan karela
- Vegetariana Korma - Subziyon ka Panchranga Korma
- Paalak paneer
- Shaahi paneer
Saags
- Kalmi saag
- Munga saag
- Koira Saag
- Gandhari saag
- Koinar saag
- Chakod saag
- Sarla Saag
- Chench saag
- Chimti saag
- Katai saag
- Dhhahdhhaa saag
- Golgola Saag
- Khesaari saag ( Lathyrus sativus )
- Poi saag ( Basella alba )
- Palak saag ( espinafre )
- Bathua saag ( álbum Chenopodium )
- Methi saag ( feno-grego )
Cozinha não vegetariana
O distinto sabor Bihari da culinária não vegetariana encontra menção nas memórias de Maulana Abul Kalam Azad , que o achou muito saboroso. As formas de kebabs , preparações de carneiro e pratos preparados com várias aves e aves têm um sabor distinto. Biharis são bastante famosos por seus kebabs Bihari, outro prato não vegetariano típico Bihari. Este prato era tradicionalmente feito de carneiro e acompanhado com roti , paratha ou arroz cozido . A região de Champaran é famosa por um prato de carneiro grelhado chamado taash . Recentemente, em restaurantes de fast food, os kebabs de Bihari também são vendidos como rolos de kebab de Bihari, que são essencialmente kebabs embrulhados em uma paratha .
Snack Bihari
- Churra - Arroz batido, servido com uma camada de coalhada cremosa e açúcar ou açúcar mascavo. No inverno, é levemente assado e acompanhado de uma preparação espessa e picante feita de ervilhas e cebolas.
- Chokha - Legumes picados e amassados com óleo de mostarda e especiarias.
- Bajka
- Bhurta
- Bhunjia - Legumes salteados cozidos em especiarias, geralmente contendo batatas. Não tem molho e costuma acompanhar bem arroz e lentilhas ou chapatti.
- Samosa
- Kachori
- Samosa chaat - Basicamente samosa chatni doce, coalhada, misturas de namkeen com chura, cebola e outros ingredientes de guarnição.
- Pappdi Chat- comum em todas as casas
- Bhunja - normalmente comido à noite.
- 'Dal Pitthi' é um prato Bihari comido principalmente durante o café da manhã ou à noite com chai. Dal em hindi significa leguminosas e pitthi significa bolinhos feitos de trigo integral
Doces Bihari
Existe uma grande variedade de iguarias doces tradicionais em Bihar. Ao contrário dos doces oriá e bengali, que são embebidos em xaropes feitos de açúcar e, portanto, úmidos, os doces de Bihar são em sua maioria secos.
- Khaja - Isso pode ser comparado ao baklava grego . Os famosos são de Silao , Nalanda e Pipra, Supaul .
- Chhena - semelhante a rasgulla
- Tilkut (Til Burfi) - Feito de semente de gergelim e está disponível apenas no inverno. Uma base espessa e dura de açúcar do tamanho de uma bola de tênis é enrolada em grandes quantidades de sementes de gergelim e depois martelada para desenrolá-la em uma forma redonda. Embora disponível em todo o estado, o de Gaya é famoso.
- MALPUA
- Rabri
- Kheer - uma forma especial de kheer chamada Rasia é preparada durante o festival Chhath .
- Thekua
- Khajur
- Laktho
- Churma
- Balushahi - o famoso é de Harnaut , NathNagar (Bhagalpur)
- Anarasa - Uma cozinha tradicional de Mithila
- Motichoor ka Ladoo - O famoso é de Maner
- Khabauni
- gulab Jamun
- Kala jamun - os distritos de Munger, Bhagalpur e Banka são conhecidos por Kala Jamun.
- Pantua - O mesmo que kala jamun, mas a forma é alongada.
- Peda - Famosa é de Kesaria
- Khurma - encontrado apenas no sudoeste de Bihar
- Parwal ki mithai - Feito de cabaça pontiaguda (nome botânico Trichosanthes dioica ). A fruta é raspada para tirar a casca, fatiada longitudinalmente, sem sementes e fervida para ficar macia e depois recheada com khoyya , um preparado feito de leite condensado e frutas secas. Em seguida, é embebido com xarope de açúcar morno. A folha de prata pode ser adicionada depois de esfriar.
- Khubi ka lai - o famoso é de Barh
- Belgrami
- Padokkia
- Murki - o famoso é de Koelwar
- Pirikya / gujiya - Feito de farinha e khoya, etc. É uma massa folhada recheada com khoya doce e recheio de frutas secas. Khoya ou Mawa são sólidos de leite evaporado / condensado. É famoso em Basopatti e nas aldeias vizinhas.
- Khurchan - feito de camadas de leite condensado descartado. Disponível na cidade de Patna (cidade velha).
- Postaa-dana kaa Halwa - Um pudim doce feito de sementes de papoula embebido durante a noite em água e moído até formar uma pasta e salteado em ghee (manteiga clarificada) em uma wok. Isso geralmente é preparado no inverno.
- Kasar - Um doce seco preparado com arroz moído grosso durante o festival de Chhath .
- Lai - Existem várias variedades de lai disponíveis em Bihar, incluindo lai de Gaya. O principal componente deste lai são as sementes de ram dana. Esses ram danas são processados e misturados com khoya e açúcar para criar um doce em forma de disco.
- Dangra ka Tilkut - Feito de semente de gergelim e disponível apenas no inverno. Uma base dura e grossa de gur / mittah ) do tamanho de uma bola de tênis é enrolada em grandes quantidades de sementes de gergelim e então martelada para desenrolá-la em uma forma redonda. Embora disponível em todo o estado, o da vila de Dangra, em Gaya, é famoso.
- Paan peda - o famoso é de Mohiuddin Nagar, Madudabad, área de Kalyanpur Basti. É um pedaço em forma de coração com um sabor completamente diferente do pedaço comum disponível no mercado.
- Gaja - Um doce que tem forma cúbica e é feito de maida.
- Makhana kheer - Kheer feito com makhana que é conhecido como fox nut (semente de flor de lótus); tem benefícios medicinais e para a saúde e não é muito doce.