Coalhada (Índia) - Curd (India)
 Coalhada em uma panela de barro tradicional Manipuri
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| Nomes alternativos | dahi, doi, perugu, thayir |
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| Curso | Iogurte caseiro / leite fermentado |
| Lugar de origem | subcontinente indiano |
| Cozinha nacional associada | Índia , Nepal , Sri Lanka |
| Principais ingredientes | Leite de vaca, leite de búfala ou leite de cabra; Lactobacillus |
| Variações | Mishti doi , Nabadwip-er lal doi |
A coalhada é um iogurte tradicional ou produto lácteo fermentado , originário do subcontinente indiano , geralmente preparado com leite de vaca e, às vezes , com leite de búfala ou de cabra . É popular em todo o subcontinente indiano. A palavra coalhada é usada em inglês para se referir a iogurte caseiro (naturalmente probiótico ) , enquanto o termo iogurte se refere à variedade comercial pasteurizada conhecida como leite fermentado tratado termicamente .
Preparação
A coalhada é feita pela fermentação bacteriana do leite. Nesse processo, a lactose do leite é convertida em ácido lático por vários microrganismos probióticos . As espécies envolvidas na fermentação dependem da temperatura e da umidade do ambiente, podendo incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus .
O starter da coalhada às vezes é feito com pimenta vermelha seca (ou seus caules) em leite quente. O leite é fervido e depois deixado esfriar por um tempo. Quando mornos, adiciona-se pimenta malagueta seca ou seus caules. O motivo dessa tradição é que os pimentões secos são ricos em um tipo de lactobacilos , a bactéria que auxilia na fermentação do leite para formar a coalhada. A tigela é então mantida sem ser perturbada em um lugar quente por 5 a 10 horas.
Depois que o starter é feito, ou guardado do lote anterior de coalhada, o leite é fervido e resfriado. Em uma tigela separada, a coalhada é misturada com seu soro de leite e, em seguida, misturada com o leite. Em seguida, é deixado sem ser perturbado por 5 a 10 horas. Para obter melhores resultados, adicione 3% de leite em pó desnatado. Misture 3% de requeijão bom no leite e adicione ao restante. Mantenha a 40-45C, coberto com um pano para evitar o resfriamento. Coloque na geladeira apenas quando estiver ligeiramente azedo. Evite o sabor amargo prejudicial. Não reutilize a coalhada amarga. Essa prática também pode ser aplicada para fazer requeijão a partir de substitutos do leite , como o leite de soja .
Tipos
Coalhada de búfalo
A coalhada de búfalo ( Sinhala : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) é um tipo tradicional de iogurte preparado com leite de búfala . É popular em todo o subcontinente indiano . O leite de búfala é tradicionalmente considerado melhor para fazer iogurte do que o leite de vaca, devido ao seu maior teor de gordura, tornando uma massa de iogurte mais espessa. A coalhada de búfalo é geralmente embalada em potes de barro .
A coalhada de búfala é obtida pela fermentação bacteriana do leite de búfala. Nesse processo, a lactose do leite de búfala é convertida em ácido lático por meio de vários microrganismos . As espécies envolvidas na fermentação são as mesmas acima.
O leite de búfala contém mais proteínas , gorduras , lactose , minerais e vitaminas do que o leite de vaca. A qualidade da coalhada depende da cultura inicial. A fermentação também desenvolve o sabor e a cor característica do produto.
A coalhada de búfalo pode ser feita nas formas tradicionais e industriais. Tradicionalmente, o leite de búfala é filtrado e fervido, a espuma é removida e é resfriado à temperatura ambiente. Algumas colheres de um lote anterior de coalhada são adicionadas e, em seguida, é bem misturado e colocado em potes de barro. Estes são selados envolvendo um pedaço de papel sobre o pote e deixando-o repousar por 12 horas.
Pratos de coalhada
A coalhada é uma parte importante da dieta diária no subcontinente indiano , tanto na comida de cozimento lento quanto na comida rápida.
- Comida lenta (cozida)
- Arroz de Coalhada
- Dahi kadhi - curry de coalhada
- Doi maach - peixe com curry de requeijão, prato bengali
- Chutney de coco - acompanhamento para Idli / Dosa / Uttapam , culinária do sul da Índia
- Raita / Borhani - acompanhamento para biryani
- Dahi baigan / Kathrikai thayir kothsu - Berinjela com requeijão, culinária do sul da Índia
- Perugu Pachadi - molho à base de coalhada, prato Andhra
- Thepla - servido com requeijão simples, prato Gujrati
- Comida rápida
- Dahi vada / Dahi bhalla - Vada embebido em coalhada
- Lassi - coalhada misturada com água e adoçante, geralmente açúcar ou melaço.
- Chaas - coalhada misturada com água e sal marinho , sal preto ou sal do Himalaia . Também é conhecido como leitelho .
- Borhani - coalhada misturada com coentro e hortelã, bebida de Bangladesh
- Papri Chaat
- Dahi puri - variação do Panipuri , usando coalhada em vez de água de tamarindo
- Dahi bhelpuri - variação de bhelpuri , com requeijão por cima
- Aloo tikki - coalhada simples é um acompanhamento para aloo tikki
- Aloo paratha - coalhada simples é um acompanhamento para aloo paratha
- Mishti doi - coalhada que é fermentada após a adição de adoçante ao leite, geralmente açúcar mascavo de cana ou açúcar mascavo de tamareira , uma sobremesa bengali .