Whey - Whey

Soro de leite doce, fluido
Whey.jpg
Coleta de soro de leite como ralos de queijo recém-feito
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 112 kJ (27 kcal)
5,14 g
Açúcares 5,14 g
0,36 g
0,85 g
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
5%
47 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 93,12 g
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

O soro de leite é o líquido remanescente após o leite ter sido coagulado e coado. É um subproduto da fabricação de queijo ou caseína e tem diversos usos comerciais. Doce de soro de leite é um subproduto resultante da produção de coalho tipos de queijo duro, como cheddar ou queijo suíço . O soro de leite ácido (também conhecido como soro de leite azedo ) é um subproduto trazido durante a fabricação de tipos de produtos lácteos ácidos, como queijo cottage ou iogurte coado .

As proteínas do soro consistem em α-lactalbumina , β-lactoglobulina , albumina sérica , imunoglobulinas e proteose peptonas.

Composição

Whey protein é a coleção de proteínas globulares isoladas do soro. A proteína do leite de vaca é 20% da proteína do soro do leite e 80% da proteína da caseína, enquanto a proteína do leite humano é 70% do soro do leite e 30% da caseína. A fração de proteína no soro de leite constitui aproximadamente 10% do total de sólidos secos no soro. Esta proteína é tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina (~ 48-58%), alfa-lactalbumina (~ 13-19%), albumina sérica bovina (~ 6%) (veja também albumina sérica ) e imunoglobulinas . Estes são solúveis em suas formas nativas, independente do pH.

O aminoácido cisteína na proteína do soro do leite é um substrato para a síntese de glutationa no corpo, que é um antioxidante celular onipresente ; experimentos de laboratório sugeriram que a proteína de soro de leite e seus componentes podem reduzir o risco de câncer em animais, sugerindo um caminho para pesquisas médicas futuras.

Produção

Para produzir queijo, o coalho ou um ácido comestível é adicionado ao leite aquecido. Isso faz o leite coagular ou coalhar , separando os sólidos do leite (coalhada) do soro líquido. O soro de leite doce é o subproduto do queijo coagulado com coalho, e o soro de leite ácido (também chamado de soro azedo) é o subproduto do queijo coagulado com ácido. O soro de leite doce possui pH igual ou superior a 5,6; O soro de leite ácido tem um pH menor ou igual a 5,1.

O soro sobra quando o leite é coagulado durante o processo de produção do queijo e contém tudo o que é solúvel do leite depois que o pH cai para 4,6 durante o processo de coagulação. É uma solução de 5% de lactose em água, com alguns minerais e lactalbumina . A gordura é removida e então processada para alimentação humana. O processamento pode ser feito por simples secagem, ou o conteúdo relativo de proteína pode ser aumentado removendo lipídios e outros materiais não proteicos. Por exemplo, a secagem por pulverização após a filtração por membrana separa as proteínas do soro de leite.

O soro de leite pode ser desnaturado pelo calor. O alto calor (como as altas temperaturas sustentadas acima de 72 ° C associadas ao processo de pasteurização ) desnatura as proteínas do soro. Embora a proteína de soro de leite nativa não se agregue com a coagulação ou acidificação do leite, a desnaturação da proteína de soro de leite desencadeia interações hidrofóbicas com outras proteínas e a formação de um gel de proteína . O soro de leite desnaturado por calor ainda pode causar alergias em algumas pessoas.

Usos

Whey é usado para produzir queijos de soro de leite , como ricota , brunost e manteiga de soro de leite e muitos outros produtos para consumo humano. O teor de gordura do soro é baixo; por exemplo, 1,000 libras de soro de leite são necessárias para fazer alguns quilos de manteiga de soro de leite. É também um aditivo em muitos alimentos processados, incluindo pães, biscoitos e pastelaria comercial, e na alimentação animal . As proteínas do soro consistem principalmente em α-lactalbumina e β-lactoglobulina . Dependendo do método de fabricação, o soro também pode conter glicomacropeptídeos (GMP). É também uma fonte abundante de lactose que pode ainda ser usada para a síntese de moléculas bioativas à base de lactose.

O soro de leite remanescente da fabricação de queijos caseiros tem muitos usos. É um condicionador de farinha e pode substituir o leite desnatado na maioria das boas receitas cozidas que requerem leite (pão, panquecas, muffins, etc.).

Ao longo da história, o soro de leite foi uma bebida popular em pousadas e cafés . Quando Joseph Priestley estava na faculdade de Daventry Academy , 1752-1755, ele registrou que, na manhã de quarta-feira, 22 de maio de 1754, ele "foi com uma grande empresa beber soro de leite". Provavelmente era "sack whey" ou "wine whey".

Outro uso do soro é para fazer "soro de leite cremoso": "Ponha meio litro de leite azul [leite desnatado] no fogo, quando começar a ferver, coloque duas colheres de chá de creme de tártaro , depois retire do fogo e deixe repousar até que a coalhada assente no fundo da panela, depois coloque em uma bacia para esfriar e beba com leite morno. ”(isso é conhecido como coagulação ácida por calor )

Em áreas onde o queijo é feito, o excesso do subproduto do soro de leite às vezes é pulverizado sobre os campos de feno como fertilizante.

Historicamente, o soro de leite, sendo um subproduto da fabricação de queijo, era considerado um produto residual e era bombeado para rios e riachos nos Estados Unidos. Como o soro de leite continha proteínas, essa prática levou ao crescimento de grandes concentrações de algas. Eles foram considerados um perigo para o ecossistema porque impediram que a luz solar e o oxigênio chegassem à água. O governo acabou proibindo essa prática, o que gerou um problema de destinação final para os produtores. A primeira solução foi usá-lo como enchimento barato na produção de sorvete. O soro eventualmente encontrou seu caminho em muitos outros produtos como enchimento e, finalmente, em uma série de produtos alimentícios saudáveis, onde continua sendo um suplemento popular.

Proteína de soro

Recipientes de proteína de soro de leite vendidos em uma loja de produtos naturais

A proteína de soro de leite é comumente comercializada como um suplemento dietético , e várias alegações de saúde foram atribuídas a ela na comunidade da medicina alternativa . Embora as proteínas do soro sejam responsáveis ​​por algumas alergias ao leite , os principais alérgenos do leite são as caseínas . É vendido como suplemento nutricional .

Whey é o ingrediente principal na maioria dos pós de proteína , que são usados ​​principalmente por atletas e fisiculturistas para obter as quantidades necessárias de proteína diariamente. A proteína whey tem um alto teor de leucina , um dos três aminoácidos de cadeia ramificada , tornando-a ideal para o crescimento e reparo muscular. O soro é então pasteurizado , como qualquer leite, para garantir que nenhuma bactéria prejudicial se reproduza no líquido. É aquecido a 70–80 ° C (158–176 ° F) e depois resfriado de volta a 4 ° C (39 ° F). Estudos têm demonstrado que esse processo de uso de temperaturas extremas elimina 99,7% das bactérias sem coagular a proteína em uma massa sólida. Em seguida, o soro deve ser filtrado e carregado em uma enorme teia de filtros de cerâmica e turbinas de aço inoxidável. Essas máquinas funcionam para separar a lactose , bem como as gorduras, deixando um líquido de 90% de proteína de soro de leite.

Hidrolisados ​​são proteínas de soro de leite pré-digeridas e parcialmente hidrolisadas com o objetivo de metabolizar mais facilmente, mas seu custo é geralmente mais alto. O soro de leite altamente hidrolisado pode ser menos alergênico do que outras formas de soro de leite.

A proteína de soro de leite nativa é extraída do leite desnatado, não obtido como subproduto da produção de queijo, e é produzida como concentrado e isolado.

Creme de soro de leite e manteiga

O creme pode ser desnatado do soro de leite. O creme de soro de leite é mais salgado, mais picante e "cheesier" do que o creme ("doce") desnatado do leite e pode ser usado para fazer manteiga de soro de leite . Devido ao baixo teor de gordura do soro, o rendimento não é alto, normalmente com duas a cinco partes de manteiga fabricadas a partir do soro de 1.000 partes de leite. O creme de soro de leite e a manteiga são adequados para fazer alimentos com sabor de manteiga, pois eles têm um sabor mais forte. Eles também são mais baratos de fabricar do que creme de leite doce e manteiga.

Saúde

Como o soro de leite contém lactose , ele deve ser evitado por aqueles que são intolerantes à lactose . Quando usado como um aditivo alimentar, o soro pode contribuir com quantidades de lactose muito acima do nível de tolerância da maioria dos indivíduos com intolerância à lactose.

O soro de leite líquido contém lactose, vitaminas , proteínas e minerais , junto com vestígios de gordura .

Em 2005, pesquisadores da Lund University, na Suécia, descobriram que o whey pode ajudar a regular e reduzir os picos nos níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes tipo 2 , aumentando a secreção de insulina .

As pessoas podem ser alérgicas ao soro de leite ou a outras proteínas do leite (uma alergia não deve ser confundida com intolerância à lactose ). Como as proteínas do soro são alteradas por altas temperaturas, as pessoas sensíveis ao soro podem tolerar leite evaporado, fervido ou esterilizado. Os queijos duros têm alto teor de caseína, mas baixo teor de proteínas do soro do leite, e são os menos alergênicos para os alérgicos às proteínas do soro. No entanto, as proteínas da caseína (que são estáveis ​​ao calor) são os alérgenos mais importantes no queijo, e um indivíduo pode ser alérgico a um ou ambos os tipos de proteína.

Alegações de saúde sem suporte

Em 2010, um painel da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos examinou as alegações de saúde feitas para a proteína de soro de leite. Para as reivindicações a seguir, nenhuma referência foi fornecida para o efeito reivindicado ou os estudos fornecidos não testaram as reivindicações, ou relataram resultados conflitantes:

  • Aumento da saciedade levando a uma redução na ingestão de energia
  • Contribuição para a manutenção ou obtenção de um peso corporal normal
  • Crescimento ou manutenção da massa muscular
  • Aumento da massa corporal magra durante a restrição de energia e treinamento de resistência
  • Redução da massa de gordura corporal durante a restrição de energia e treinamento de resistência
  • Aumento da força muscular
  • Aumento da capacidade de resistência durante a sessão de exercícios subsequente após exercícios extenuantes
  • Reparação de tecido muscular esquelético
  • Recuperação mais rápida da fadiga muscular após o exercício.

Com base nos dados apresentados, o painel de 2010 concluiu que não foi estabelecida uma relação de causa e efeito entre o consumo de proteína de soro de leite e essas alegações.

Veja também

Referências

links externos