Bife T-bone - T-bone steak
 Beef Cuts (terminologia americana)
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| Modelo | Lombo curto e lombo cortado de carne bovina |
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| Parte de uma série sobre |
| Bife |
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O T-bone e o porterhouse são bifes de carne cortada do lombo curto (chamado de lombo nos países da Comunidade Britânica e na Irlanda ). Ambos os bifes incluem uma vértebra lombar em forma de "T" com seções de músculo oblíquo interno abdominal de cada lado. Os bifes Porterhouse são cortados da extremidade posterior do lombo curto e, portanto, incluem mais bife de lombo , junto com (do outro lado do osso) um grande bife de tira . Os bifes T-bone são cortados mais na frente e contêm uma seção menor de filé mignon. A porção menor de um T-bone, quando vendido sozinho, é conhecido como um filé mignon (chamado de bife de filé nos países da Comunidade Britânica e na Irlanda ), especialmente se cortado da pequena extremidade anterior do lombo.
Os especialistas divergem sobre o tamanho do lombo para diferenciar o bife T-bone do porterhouse. As especificações institucionais de compra de carne do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos afirmam que o lombo de um porterhouse deve ter pelo menos 1,25 polegadas (32 mm) de largura na sua maior largura, enquanto o de um T-bone deve ter pelo menos 0,5 polegadas (13 mm ) ampla. No entanto, bifes com um lombo grande são frequentemente chamados de "T-bone" em restaurantes, apesar de serem tecnicamente porterhouse.
Devido ao seu grande tamanho, e como contêm carne de dois dos cortes mais apreciados da carne de bovino (o lombo curto e o lombo), os bifes T-bone são geralmente considerados um dos bifes da mais alta qualidade, e os preços nas churrascarias são, consequentemente, altos . Os bifes Porterhouse são ainda mais valorizados devido ao seu lombo maior.
No uso britânico, seguido nos países da Comunidade Britânica, "porterhouse" geralmente significa um bife de lombo britânico (ou seja, bife de tira americana) com osso, ou seja, sem o lombo do outro lado do T-bone. Alguns açougues on-line britânicos também oferecem bifes porterhouse no estilo americano.
Na Nova Zelândia e na Austrália, um porterhouse é o bife do lombo (strip steak nos EUA) descascado.
Anatomia do T-bone
Para cortar um osso T de gado abatido , uma vértebra lombar é serrada ao meio através da coluna vertebral . A ponta descendente do 'T' é um processo transversal da vértebra , e a carne ao redor são os músculos espinhais . O pequeno semicírculo no topo do 'T' é a metade do forame vertebral .
Preparação
Os bifes T-bone e Porterhouse são adequados para métodos de cozimento rápido e seco , como grelhar ou grelhar . Como eles contêm uma pequena quantidade de colágeno em relação a outros cortes, tempos de cozimento mais longos não são necessários para amaciar a carne. Há alguma controvérsia se o osso conduz o calor dentro da carne para que cozinhe de maneira mais uniforme e evite que a carne resseque e encolha durante o cozimento, ou se a carne perto do osso cozinhará mais devagar do que o resto do bife, e o lombo tenderá a atingir a temperatura desejada antes da tira.
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina , ou 'bife de estilo florentino ', consiste em um osso T tradicionalmente proveniente das raças de gado Chianina ou Maremmana . Um dos pratos favoritos da culinária toscana , o bife é grelhado em fogo de lenha ou carvão , temperado com sal, às vezes com pimenta-do-reino e azeite, aplicado imediatamente após a carne ser retirada do fogo. De corte espesso e muito grande, os "Bistecca" costumam ser divididos entre duas ou mais pessoas e tradicionalmente servidos bem malpassados, às vezes guarnecidos com rodelas de limão, se não acompanhados de vinho tinto, e acompanhados de feijão toscano como acompanhamento.
Cotoletta di Vitello alla Milanese
O mesmo corte de carne, mas de bezerro, é usado para Cotoletta alla milanese , que consiste em cortes de 1,5 cm de espessura que são amassados na farinha de rosca e fritos na manteiga clarificada com sal.