Filé mignon - Sirloin steak
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Bife |
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O bife do lombo é cortado do lombo, o subprimal posterior ao lombo curto onde o T-bone, o porterhouse e os bifes são cortados. O lombo é dividido em vários tipos de bife. O lombo de cima é o mais valorizado deles e está especificamente marcado para venda com esse nome. O lombo de baixo , que é menos macio e muito maior, costuma ser vendido simplesmente como "bife do lombo". O lombo inferior, por sua vez, se conecta ao assado da ponta do lombo.
Em um açougue comum britânico, sul-africano e australiano, a palavra lombo se refere a cortes de carne da parte superior do animal, semelhante ao lombo curto americano , enquanto o lombo americano é chamado de alcatra . Por causa dessa diferença de terminologia, nesses países, o bife T-bone é considerado um corte do lombo.
Etimologia
A palavra lombo deriva do inglês médio surloine , ela própria derivada da palavra do francês antigo surloigne (variante de surlonge ), isto é, sur para 'acima' e longe para 'lombo'. Em francês moderno , o corte de carne é chamado aloyau ou faux-filet . Uma anedota comumente repetida afirma que o nome é derivado de uma ocasião em que o Rei Jaime I da Inglaterra, enquanto se divertia na Torre de Hoghton durante seu retorno da Escócia em 1617, ficou tão impressionado com a qualidade de seu bife que ele fez o lombo de cavaleiro carne bovina, posteriormente designada por "Sir lombo". Não há nenhuma evidência confiável para esta explicação e os estudiosos geralmente a consideram um mito.