Asado - Asado
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Asado (espanhol: [aˈsaðo] ) é a técnica e o evento social de fazer ou assistir a umchurrascoem váriospaíses daAmérica do Sul, especialmenteArgentina,ChileeUruguaionde também é um evento tradicional. Umchurrascogeralmente consiste emcarnedevaca,porco,frango, chouriço e morcilla, que são cozidos em umagrelha, chamada parrilla , ou fogo aberto. Geralmente as carnes são acompanhadas porvinho tintoesaladas. Esta carne é preparada por uma pessoa designada como asador ou parrillero .
História
Grandes rebanhos de gado selvagem percorriam grande parte da região dos pampas da Argentina até meados do século XIX. Os habitantes do Río de la Plata, especialmente o equestre gaúcho , desenvolveram uma predileção por carne bovina, especialmente asado, que é carne assada (ou cordeiro ou cabra). A carne, geralmente um lado de costelas, é espetada em uma estrutura de metal chamada asador e é assada ao ser colocada ao lado de uma fogueira de queima lenta. Os gaúchos preferiam cozinhar asado com madeira de quebracho porque fume muito pouco. O churrasco, acompanhado de mate, formava a base da dieta gaúcha.
Carvão e fogo
Normalmente o asador começa acendendo o carvão, que muitas vezes é feito de árvores nativas, evitando os pinheiros e os eucaliptos, pois eles têm resinas de cheiro forte. Nos asados mais sofisticados o carvão é de uma árvore específica ou feito com carvão de madeira recém queimada, o que também é comum quando se tem um churrasco na fogueira. No Uruguai, não se utiliza carvão, mas sim brasas diretas ou brasas.
O cozimento pode ser feito ao asador ou à la parrilla . No primeiro caso, uma fogueira é feita no chão ou em uma fogueira e cercada por cruzes de metal ( asadores ) que seguram toda a carcaça de um animal aberta para receber o calor do fogo. No segundo caso, faz-se uma fogueira e, após a formação do carvão, é colocada uma grelha com a carne.
Embutidos e Achuras
Em muitos asados , chorizos , morcillas ( morcela ), chinchulines (vaca Chitterlings ), mollejas ( sweetbreads ) e outros órgãos , muitas vezes acompanhado por provoleta , seria servido primeiro, enquanto os cortes que exigem preparações mais longos ainda estão na grelha. Às vezes, estes são servidos em um brasero de carvão . O chouriço pode ser servido com pan felipe ou pão baguete, frequentemente chamado de choripán .
Carnes
Depois dos aperitivos, podem ser servidos costillas ou asado de tira ( costela ). Em seguida, vem vacío ( bife de flanco ), matambre e possivelmente frango e chivito (cabrito). Pratos como pamplona , porco e cordeiro patagônico estão se tornando mais frequentes, principalmente nos restaurantes. O churrasco também inclui pão, uma simples salada mista de, por exemplo, alface, tomate e cebola, ou pode ser acompanhado de verdurajo (verduras grelhadas), uma mistura de batata, milho, cebola e berinjela cozida na grelha e temperado com azeite e sal. Cerveja, vinho, refrigerante e outras bebidas são comuns. A sobremesa geralmente é fruta fresca.
Outra forma tradicional de assar principalmente a carne, utilizada na Patagônia, é com o animal inteiro (principalmente cordeiro e porco) em um pau de madeira pregado no chão e exposto ao calor de brasas, chamado asado al palo .
A carne do churrasco não é marinada , sendo o único preparo a aplicação de sal antes ou durante o cozimento. Além disso, o calor e a distância das brasas são controlados para proporcionar um cozimento lento; geralmente leva cerca de duas horas para cozinhar asado . Além disso, a gordura da carne não é incentivada a cair sobre as brasas e criar fumaça que teria um sabor adverso na carne. Em alguns asados, a área diretamente sob a carne é mantida sem carvão.
O churrasco costuma ser colocado em uma bandeja para ser servido imediatamente, mas também pode ser colocado em um brasero bem na mesa para manter a carne quente. Chimichurri , molho de salsa picada, orégano seco, alho, sal, pimenta-do-reino, cebola e páprica com azeite de oliva, ou salsa criolla , molho de tomate e cebola ao vinagre, são acompanhamentos comuns a um churrasco , onde são tradicionalmente usado nas miudezas, mas não nos bifes.
Salada
A comida costuma ser acompanhada de saladas, que nos assados tradicionalmente são feitas pelas mulheres no local ou trazidas de suas casas para o churrasco, enquanto os homens se concentram nas carnes. A Salada Olivier ( ensalada rusa ) é uma das saladas mais comuns servidas nos asados . No Paraguai, Chipa Guasu , sopa paraguaia e mandioca cozida como acompanhamento também é servida.
Variações
No Chile, a versão normal de cordero al palo (cordeiro assado inteiro) costuma ser acompanhada de pebre , um condimento local feito de purê de ervas, alho e pimenta; de muitas maneiras semelhantes aos chimichurri . O prato é típico do sul do Chile e é servido quente acompanhado de saladas. Um cordeiro inteiro é amarrado a um espeto e depois assado perpendicularmente em uma fogueira. O preparo dura em torno de 5 horas já que o cozimento deve ser constante e em fogo baixo.
No Brasil, o churrasco é chamado de churrasco , embora o cozimento geralmente seja mais rápido. A carne grelhada e salgada no Brasil é geralmente chamada de "carne assada" e muitas vezes é cortada em pequenas tiras e servida em um prato ou tábua de cortar no meio da mesa para que todos possam participar. Vários grelhados, porco, linguiça e ocasionalmente frango também são passados de mesa em mesa no espeto e uma fatia é oferecida a cada pessoa. Isso é chamado de "rodízio" porque cada pessoa participa separadamente. O carvão vegetal é usado predominantemente no lugar das brasas de madeira , e os brasileiros costumam cozinhar a carne em espetos ou grelhados. Em alguns locais, a carne é temperada com sal e um pouco de açúcar.
No México e no Peru, há tradição semelhante de como parrilladas ou asadas Carne , que incorpora vários cortes marinados de carne, incluindo bifes, frango e lingüiça ( chouriço , longaniza e moronga sendo especialmente popular). Estes são todos grelhados no carvão de lenha. Também se colocam legumes na grelha, principalmente cebolinha ( cebollitas ), nopales e milho ( elote ).
Novamente, na Argentina, Uruguai e Paraguai, algumas alternativas são o asado al disco e o asado al horno de barro , especialmente no campo. A receita não muda, apenas a forma de cozinhar. No asado al disco, usa-se o disco gasto de um arado . Sendo metálicos e côncavos, três ou quatro pés metálicos são soldados e com carvão quente ou madeira por baixo é facilmente transformado em uma grelha eficaz. Os alimentos são colocados em espiral, de forma que a gordura deslize naturalmente para o centro, preservando a carne para fritar. Os pimentões e as cebolas costumam ser colocados próximos à borda, para que gradualmente liberem seus sucos na carne. O asado al horno de barro difere da tradição, pois é usado um adobe horno (forno, chamado tatakua no Paraguai). Esses fornos são comuns nas estâncias da Argentina e do Paraguai ; sua função principal é assar pão, Chipa Guasu e Sopa paraguaya , mas são adequados para assar carne. São servidos leite de porco e, menos comumente, cordeiro , pois é mais improvável que se sequem. Outra forma de cozinhar o churrasco é dentro de um chulengo , um barril de óleo (ou similar) cortado ao meio, dentro do qual é colocada a grelha para proteger a carne e o fogo de ventos fortes. Isso faz com que o chulengo seja especialmente utilizado na Patagônia , embora também seja utilizado em outras áreas pela praticidade e pela capacidade de movimentação.
Outros pratos
O churrasco sul-americano não deve ser confundido com o churrasco das Filipinas , que se refere a dois pratos refogados diferentes : o asado de carajay , que é carne assada com vegetais em um guisado saboroso; e asado de porco , que é uma versão doce e refogada de char siu . O equivalente a churrascos de assado latino-americanos na culinária filipina seriam os vários pratos inihaw (também conhecidos como sinugba ou inasal ).
Em Portugal , um prato de peixe assado servido com enchidos e bacon é também conhecido por assado .
Em Goa , rosbife é chamado assad , de Português assado .
Na África do Sul , uma carcaça inteira de carne cozida com o método al asador é chamada de Asado Spit Braai ou Spit Roast .
Veja também
- Lista de pratos de churrasco
- Cozinha argentina
- Culinária chilena
- Culinária paraguaia
- Cozinha uruguaia