Carne pendurada - Meat hanging
O enforcamento da carne é o processo culinário de envelhecimento da carne a seco para desenvolver seu sabor e maciez.
É aplicado tanto à carne de bovino quanto à caça .
Jogo de enforcamento
Tradicionalmente, a carne de caça era pendurada até "alta" ou "caça", ou seja, aproximando-se de um estado de decomposição.
Carne de envelhecimento a seco
Para a carne bovina maturada a seco , a carne é pendurada em uma sala mantida entre 33–37 graus Fahrenheit (1–3 graus Celsius), com umidade relativa de cerca de 85%. Se a sala estiver muito quente, a carne vai estragar e, se estiver muito fria, a carne congela e pára de envelhecer a seco. Uma boa ventilação impede o desenvolvimento de bactérias na carne. A carne é verificada regularmente.
O enforcamento da carne permite que os processos continuem na carne que normalmente cessariam em animais mortos. Por exemplo, os músculos da carne continuam a usar a hemoglobina armazenada no tecido mole do animal. Este processo biológico normal cria ácido láctico . Ao contrário da crença popular, os animais não podem ser completamente drenados de fluidos corporais durante o abate, uma vez que os tecidos moles necessariamente retêm alguma quantidade de fluido. Isso pode ser bem observado cozinhando um bife e observando "sangue" no prato. Como o sangue não está mais circulando pelo corpo, o ácido lático começa a quebrar o músculo e os tecidos conjuntivos ao seu redor.
O processo leva no mínimo onze dias. Quanto mais tempo a carne ficar pendurada, melhor será o sabor, mas também maior será a chance de a carne estragar. A maioria das empresas limita o período de suspensão a 20-30 dias. Até 10-15% do conteúdo de água pode evaporar.
Com o envelhecimento da carne, sua cor vai do vermelho ao roxo e a textura fica mais firme.
Popularidade
Na década de 1960, o processo de envelhecimento úmido mais barato substituiu em grande parte o envelhecimento a seco, pois a carne envelhecida a seco é 15–25% mais cara do que a carne bovina envelhecida por úmido: cabines suspensas são caras; o peso da carne é reduzido por evaporação; e alguma proporção de estragos de carne.
O envelhecimento a seco se tornou mais popular na década de 1980, e a carne bovina maturada a seco continua a ser vendida em restaurantes sofisticados em todo o mundo.