Queimando - Searing

Atum grelhado, um dos poucos alimentos que não é cozido após selar
Tostar um bife depois de fumar por 2 horas

Queimando (ou lancinante pan ) é uma técnica utilizada em grelhar , cozer , assar , assar , sautéing , etc., em que a superfície do alimento (geralmente carne : carne , aves de capoeira , carne de porco , frutos do mar ) está cozido a uma temperatura elevada até um formas de crosta douradas. Técnicas semelhantes, escurecimento e escurecimento , são normalmente usadas para selar todos os lados de uma determinada peça de carne, peixe, aves, etc., antes de terminá-la no forno. Para obter a crosta marrom ou preta desejada, a superfície da carne deve exceder 150 ° C (300 ° F), portanto, para selar requer que a superfície da carne esteja livre de água, que ferve a cerca de 100 ° C (212 ° F).

Embora muitas vezes seja dito que "retém a umidade" ou "fecha os sucos", foi demonstrado que a selagem resulta em uma maior perda líquida de umidade em comparação com o cozimento à mesma temperatura interna sem selar primeiro. No entanto, continua a ser uma técnica essencial no cozimento de carne por vários motivos:

  • O escurecimento cria sabores desejáveis ​​por meio da reação de Maillard .
  • A aparência do alimento geralmente é melhorada com uma crosta bem dourada.
  • O contraste de sabor e textura entre a crosta e o interior torna a comida mais interessante ao paladar .

Um equívoco comum relacionado com carne grelhada é caramelização . A caramelização é um processo que afeta apenas açúcares ou carboidratos simples. A reação de Maillard, por outro lado, envolve reações entre aminoácidos e alguns açúcares.

Normalmente, ao grelhar , os alimentos são grelhados em fogo muito alto e, em seguida, movidos para uma área de temperatura mais baixa da grelha para terminar o cozimento. Ao refogar , a superfície tostada age para dar sabor, colorir e enriquecer o líquido no qual o alimento está sendo cozido.

Cauterizante reverso

Na selagem reversa, a ordem de cozimento é invertida. Primeiro, o item a ser cozido, normalmente um bife, é cozido em fogo baixo até que o centro alcance a temperatura desejada; então, a parte externa é cozida em alta temperatura para atingir a reação de Maillard. Esta técnica é normalmente recomendada para pedaços de carne mais grossos, de 1–1 1/2 polegadas ou mais grossos, permitindo uma temperatura interna consistente de cozimento, com apenas a parte externa sendo tostada.

Selando nos sucos

A crença de que selar a carne "fecha os sucos" é amplamente difundida e ainda é repetida com frequência. Essa teoria foi apresentada pela primeira vez por Justus von Liebig , um químico alemão e cientista alimentar, por volta de 1850. A noção foi adotada por cozinheiros e autores contemporâneos, incluindo Auguste Escoffier . É mais comumente citado em relação a cortes maiores, especialmente bifes e costeletas, de carnes não aves, como boi, porco, cordeiro e atum.

A experimentação simples pode testar a teoria, em que dois cortes de carne semelhantes são cozidos, um dos quais é grelhado e o outro não. Cada pedaço é então cozinhado normalmente em um método preferido (assar, assar, grelhar etc.) até que cada um atinja exatamente a mesma temperatura interna predeterminada. Em seguida, são pesados ​​para ver qual perdeu mais umidade. Esses experimentos foram realizados já na década de 1930: os assados ​​grelhados perdiam a mesma quantidade de umidade ou mais. Geralmente, mais líquido é perdido, pois a queimadura expõe a carne a temperaturas mais altas que destroem mais células, por sua vez, liberando mais líquido.

A umidade na forma líquida e de vapor continua a escapar de um pedaço de carne grelhado. Por este motivo, a selagem às vezes é feita no final do processo de cozimento para obter os benefícios de sabor da reação de Maillard , bem como os benefícios de cozinhar por mais tempo com mais umidade.

Referências