Pimenta - Chili pepper
Pimenta | |
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Classificação científica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueófito |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asterídeos |
Pedido: | Solanales |
Família: | Solanaceae |
Tribo: |
Capsiceae L. |
Gênero: |
Capsicum L. |
Variedades e grupos | |
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Sinônimos | |
Sinonímia
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A pimenta (também Chile , pimenta pimentão , pimenta malagueta , ou chilli ), a partir de nauatle chili ( nauatle pronúncia: [t͡ʃiːlːi] ( escutar ) ), é o baga-fruto de plantas do gero Capsicum que são membros da família das solanáceas , Solanaceae . A pimenta malagueta é amplamente utilizada em muitas culinárias como tempero para adicionar "calor" pungente aos pratos. A capsaicina e compostos relacionados, conhecidos como capsaicinoides, são as substâncias que conferem intensidade à pimenta malagueta, quando ingeridas ou aplicadas topicamente . Embora essa definição tecnicamente inclua pimentões , na linguagem comum elas costumam ter duas categorias distintas: pimentões e pimentões .
A pimenta malagueta é originária do México . Após o intercâmbio colombiano , muitos cultivares de pimenta malagueta se espalharam pelo mundo, usados tanto na alimentação quanto na medicina tradicional . Essa diversidade levou a uma grande variedade de variedades e cultivares, incluindo as espécies annuum , com sua variedade glabriusculum e grupo de cultivares do Novo México , e as espécies de baccatum , chinense , frutescens e pubescens .
Acredita-se que as cultivares cultivadas na América do Norte e na Europa derivam todas de Capsicum annuum e têm frutos brancos, amarelos, vermelhos ou roxos a pretos. Em 2016, a produção mundial de pimenta verde in natura foi de 34,5 milhões de toneladas , com a China produzindo a metade.
História
Origens
Os frutos do Capsicum fazem parte da dieta humana desde cerca de 7.500 aC e são uma das mais antigas culturas cultivadas nas Américas, já que as origens do cultivo de pimenta malagueta remontam ao centro-leste do México há cerca de 6.000 anos. Eles foram uma das primeiras culturas autopolinizáveis cultivadas no México, América Central e partes da América do Sul.
O Peru é o país com a maior diversidade cultivada de Capsicum porque é um centro de diversificação onde variedades de todos os cinco produtos domesticados foram introduzidos, cultivados e consumidos em tempos pré-colombianos. A Bolívia é o país onde se consome a maior diversidade de pimentas Capsicum silvestres . Os consumidores bolivianos distinguem duas formas básicas: ulupicas , espécies com pequenos frutos redondos, incluindo C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii e C. caballeroi ; e arivivis com pequenos frutos alongados incluindo C. baccatum var. variedades baccatum e C. chacoense .
Distribuição para a Europa
Quando Cristóvão Colombo e sua tripulação chegaram ao Caribe , foram os primeiros europeus a encontrar Capsicum. Eles os chamavam de "pimentas" porque, como a pimenta preta do gênero Piper conhecida na Europa, eles têm um sabor picante e picante diferente de outros alimentos.
Distribuição para a Ásia
A propagação da pimenta malagueta na Ásia deu-se através da sua introdução por comerciantes portugueses , que - conscientes do seu valor comercial e semelhança com o apimentado da pimenta-do-reino - promoveram o seu comércio nas rotas de comércio de especiarias asiáticas . Foi introduzido na Índia pelos portugueses no final do século XV. Na culinária asiática do século 21 , a pimenta malagueta é comumente usada em diversas regiões.
Produção
Produção de pimentão verde - 2016 | |
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Região | (Milhões de toneladas ) |
China | 17,4 |
México | 2,7 |
Turquia | 2,5 |
União Européia | 2,3 |
Indonésia | 2.0 |
Espanha | 1,1 |
Estados Unidos | 0.9 |
Mundo | 34,5 |
Fonte: FAOSTAT das Nações Unidas |
Em 2016, 34,5 milhões de toneladas de pimenta verde e 3,9 milhões de toneladas de pimenta seca foram produzidas em todo o mundo. A China foi o maior produtor mundial de pimentão verde, fornecendo metade do total global. A produção global de pimenta malagueta seca foi cerca de um nono da produção fresca, liderada pela Índia com 36% do total mundial.
Espécies e cultivares
Existem cinco espécies domesticadas de pimenta. Capsicum annuum inclui muitas variedades comuns, como pimentão , cera , pimenta caiena , jalapeños , pimentão tailandês , chiltepin e todas as formas de chile do Novo México . Capsicum frutescens inclui malagueta , tabasco , piri piri e Kambuzi do Malawi . Capsicum chinense inclui as pimentas mais quentes, como a naga , habanero , Datil e Scotch Bonnet . Capsicum pubescens inclui as pimentas rocoto da América do Sul . Capsicum baccatum inclui as pimentas aji sul-americanas .
Embora existam apenas algumas espécies comumente usadas, existem muitos cultivares e métodos de preparação de pimentas que têm nomes diferentes para uso culinário. Os pimentões verdes e vermelhos , por exemplo, são do mesmo cultivar de C. annuum , os pimentões imaturos sendo verdes. Na mesma espécie estão o jalapeño, o poblano (que quando seco é referido como ancho), Novo México , serrano e outras cultivares.
Os pimentões são comumente divididos em três grupos: pimentão, pimentão e pimentão. A maioria das variedades populares de pimenta cai em uma dessas categorias ou como um cruzamento entre elas.
Intensidade
As substâncias que dão à pimenta malagueta sua pungência (calor picante) quando ingeridas ou aplicadas topicamente são a capsaicina (8-metil- N -vanillyl-6-nonenamida) e vários produtos químicos relacionados, chamados coletivamente de capsaicinoides . A quantidade de capsaicina varia de acordo com a variedade e as condições de cultivo. Pimentas com estresse hídrico geralmente produzem frutos mais fortes. Quando uma planta habanero está estressada, por absorver pouca água, por exemplo, a concentração de capsaicina aumenta em algumas partes da fruta.
Quando as pimentas são consumidas por mamíferos como os humanos, a capsaicina se liga aos receptores de dor na boca e na garganta, potencialmente evocando dor por meio de retransmissores espinhais para o tronco cerebral e o tálamo, onde o calor e o desconforto são percebidos. A intensidade do "calor" das pimentas é comumente relatada em unidades de calor Scoville (SHU). Historicamente, era uma medida da diluição de uma quantidade de extrato de pimenta adicionado ao xarope de açúcar antes que seu calor se tornasse indetectável para um painel de provadores; quanto mais deve ser diluído para ser indetectável, mais poderosa é a variedade e, portanto, mais alta é a classificação. O método moderno é uma análise quantitativa de SHU usando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para medir diretamente o conteúdo de capsaicinoides de uma variedade de pimenta malagueta. A capsaicina pura é um sólido hidrofóbico , incolor, inodoro e cristalino a ceroso à temperatura ambiente e mede 16.000.000 SHU.
A capsaicina é produzida pela planta como uma defesa contra predadores e micróbios mamíferos , em particular um fungo fusarium transportado por insetos hemípteros que atacam certas espécies de pimenta, de acordo com um estudo. A pimenta aumentou a quantidade de capsaicina em proporção ao dano causado pela predação por fungos nas sementes da planta.
Pimentas comuns
Uma ampla gama de intensidade é encontrada em pimentas comumente usadas:
Pimentão | 0 SHU |
Chile verde do Novo México | 0-70.000 SHU |
Fresno , jalapeño | 3.500–10.000 SHU |
Pimenta de caiena | 30.000-50.000 SHU |
Piri piri | 50.000-100.000 SHU |
Habanero , chapéu escocês , olho de pássaro | 100.000–350.000 SHU |
Pimentas picantes notáveis
Os 8 melhores chili peppers do mundo (por país) são:
País | Modelo | Gostosura |
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Estados Unidos | Pimenta X | 3,18 M SHU (*) |
Gales | Respiração do dragão | 2,48 M SHU (*) |
Estados Unidos | Carolina Reaper | 2.2M SHU (*) |
Trinidad e Tobago | Escorpião Trinidad Moruga | 2.0M SHU (*) |
Índia | Bhut jolokia (pimenta fantasma) | 1,58M SHU |
Trinidad e Tobago | Trinidad Scorpion Butch T | 1.463M SHU |
Inglaterra | Naga Viper | 1,4M SHU |
Inglaterra | Pimenta infinita | 1,2 M SHU |
NOTA: as reivindicações SHU marcadas com um asterisco (*) não foram confirmadas pelo Guinness World Records.
Usos
Usos culinários
Os frutos da pimenta malagueta são, tecnicamente, bagas . Quando usados frescos, são geralmente preparados e comidos como vegetais. Vagens inteiras podem ser secas e, em seguida, trituradas ou moídas em pó de pimenta que é usado como tempero ou tempero. Os pimentões podem ser secos para prolongar sua vida útil. As pimentas chilenas também podem ser conservadas em salmoura, imersão das vagens em óleo ou em conserva .
Muitos pimentões frescos, como o poblano, têm uma casca externa dura que não se quebra durante o cozimento. Às vezes, os pimentões são usados inteiros ou em grandes fatias, para assar ou por outro meio de formar bolhas ou carbonizar a casca, de modo a não cozinhar totalmente a polpa. Quando resfriadas, as películas geralmente escorregam facilmente.
As folhas de todas as espécies de Capsicum são comestíveis. Embora quase todas as outras culturas de Solanaceous tenham toxinas em suas folhas, a pimenta malagueta não tem. As folhas, que são ligeiramente amargas e nem de longe tão quentes quanto as frutas, são cozidas como verduras na culinária filipina, onde são chamadas dahon ng sili (literalmente "folhas de pimentão"). Eles são usados na tinola de canja de galinha . Na culinária coreana, as folhas podem ser usadas no kimchi . Na culinária japonesa, as folhas são cozidas como verduras e também cozidas no estilo tsukudani para preservação.
Muitos pratos mexicanos , incluindo variações de chiles rellenos , usam o chili inteiro. Pimentões inteiros secos podem ser reconstituídos antes de serem moídos até formar uma pasta. O chipotle é o jalapeño defumado, seco e maduro . Nos estados de Sinaloa e Sonora , no norte do México , as pimentas chiltepin (uma pimenta selvagem) são usadas em queijos e sopas para adicionar especiarias aos pratos. No sul do México, o molho mole é usado com pimentas secas, como pimentas ancho e chipotle. Os pimentões são usados em molhos . Os lares mexicanos costumam cultivar chile para usar na culinária.
Na Índia, a maioria das famílias sempre mantém um estoque de pimentas verdes quentes e frescas à mão e usa-as para dar sabor à maioria dos caril e pratos secos. Normalmente é frito levemente com óleo nos estágios iniciais de preparação do prato. Alguns estados da Índia, como o Rajastão, fazem pratos inteiros usando especiarias e pimentas.
O pimentão é uma fruta básica no Butão. Os butaneses chamam essa cultura de ema (em Dzongkha) ou solo (em Sharchop). A receita do ema datshi é inteiramente feita de chili misturado com queijo local.
Os pimentões estão presentes em muitas cozinhas. Alguns pratos notáveis além dos mencionados em outras partes deste artigo incluem:
- O molho Arrabbiata da Itália é um molho à base de tomate para massas, sempre incluindo malagueta seca.
- Stroncatura ammullicata, da Calábria , é um prato de massa geralmente temperado com peperoncino (pimenta calabresa), azeite, alho, azeitonas pretas, anchovas, salsa e pão ralado torrado.
- O molho Puttanesca é à base de tomate com azeitonas, alcaparras, anchovas e, às vezes, pimentões.
- A paprikash da Hungria usa quantidades significativas de pimentões secos suaves, moídos, conhecidos como páprica , em um prato de frango assado.
- Chiles en nogada da região de Puebla , no México, usa pimentas frescas recheadas com carne e cobertas com um molho cremoso de nozes.
- Os pratos de caril geralmente contêm pimentas frescas ou secas.
- Jambalaya é o prato Cajun onde os sabores de frango, camarão e linguiça Andouille são realçados pela pimenta caiena. Às vezes, o jambalaya também é servido com um molho picante regional feito de pimenta Tabasco.
- Jerk Chicken é preparado na região caribenha da Jamaica, o sabor do prato deve-se ao Scotch Bonnet Chiles, Pimenta da Jamaica e Tomilho.
- O frango Kung pao ( chinês mandarim : 宫保鸡丁gōng bǎo jī dīng ) da região de Sichuan , na China, usa pequenos pimentões secos quentes fritos rapidamente em óleo para adicionar tempero ao óleo usado para fritar.
- A toupeira poblano, da cidade de Puebla, no México, usa várias variedades de pimenta-malagueta seca, nozes, especiarias e frutas para produzir um molho espesso e escuro para aves ou outras carnes.
- Nam phrik são pastas e molhos de pimenta tailandeses tradicionais, preparados com pimentas frescas ou secas picadas e ingredientes adicionais, como molho de peixe , suco de limão e ervas, mas também frutas, carnes ou frutos do mar.
- 'Nduja , um exemplo mais típico de especialidade picante italiana, da região da Calábria, é uma linguiça de porco macia tornada picante com a adição da variedade de peperoncino cultivada localmente (pimenta calabresa).
- Paprykarz szczeciński é uma pasta de peixe polonesa com arroz, cebola, concentrado de tomate, óleo vegetal, pimenta em pó e outras especiarias.
- Pipérade é um prato da região basca da França que incorpora Piment d'Espelette na receita.
- Sambal terasi ou sambal belacan é umcondimento picantetradicional indonésio e malaio feito pela fritura de uma mistura de pimentão seco, principalmente triturado, com alho, chalotas e pasta de camarão fermentada. Costuma ser servido com pratos de arroz e é especialmente popular quando misturado com crocantes ikan teri ou ikan bilis (anchovas secas ao sol), quando é conhecido como sambal teri ou sambal ikan bilis . Váriasvariantes de sambal existiam no arquipélago indonésio, entre outras são sambal badjak , sambal oelek , sambal pete (preparado com grãos verdes fedorentos ) e sambal pencit (preparado com manga verde verde).
- Som tam , uma salada de mamão verde da culinária tailandesa e do Laos , tradicionalmente tem como ingrediente principal um punhado de pimenta tailandesa quente fresca picada, socada em um pilão.
- Tavuk Kebabi usa menta e pimenta de Aleppo como uma marinada que dá sabor aos pedaços de frango no espeto que são grelhados antes de servir.
- Tưởng Ớt ou Sốt Ớt (que significa literalmente molho-pimenta), é um molho ou pasta de pimenta comumente usado com carne ou outros pratos. Pimentas vermelhas frescas também podem ser comidas com pratos de arroz, ou ser servidas no bánh mì (sanduíche vietnamita).
Pimentas frescas ou secas são freqüentemente usadas para fazer molho picante , um condimento líquido - geralmente engarrafado quando disponível comercialmente - que adiciona tempero a outros pratos. Molhos picantes são encontrados em muitas cozinhas, incluindo harissa do norte da África, óleo de pimenta da China (conhecido como rāyu no Japão) e sriracha da Tailândia. Pimentas secas também são usadas para infundir óleo de cozinha.
Plantas ornamentais
O contraste na cor e na aparência torna a planta do pimentão interessante para alguns como planta de jardim puramente decorativa.
- Pimenta preta pérola : pequenos frutos em forma de cereja e folhas marrom-escuras a pretas
- Pimenta negra húngara: folhagem verde, destacada por veios roxos e flores roxas, frutos em forma de jalapeño
- Pimenta da coroa do bispo, pimentão de Natal: nomeado por sua forma distinta de três lados que lembra uma coroa de bispo vermelha ou um sino de Natal vermelho
Psicologia
O psicólogo Paul Rozin sugere que comer pimenta é um exemplo de "risco restrito", como andar de montanha-russa , em que sensações extremas como dor e medo podem ser desfrutadas porque os indivíduos sabem que essas sensações não são realmente prejudiciais. Este método permite que as pessoas experimentem sentimentos extremos sem nenhum risco significativo de lesões corporais.
Medicinal
A capsaicina , a substância química da pimenta malagueta que as aquece, é usada como analgésico em pomadas tópicas, sprays nasais e adesivos dérmicos para aliviar a dor.
Irritantes químicos
A capsaicina extraída da pimenta- malagueta é usada em sprays de pimenta e em algumas formulações de gás lacrimogêneo como irritante químico, para uso como armas menos letais para o controle de indivíduos ou multidões indisciplinados. Esses produtos têm potencial considerável para uso indevido e podem causar ferimentos ou morte.
Defesa de colheita
Os conflitos entre fazendeiros e elefantes são generalizados há muito tempo nos países africanos e asiáticos , onde elefantes destroem plantações todas as noites, invadem casas de grãos e, às vezes, matam pessoas. Os fazendeiros descobriram que o uso de pimentões é eficaz na defesa das plantações contra os elefantes. Os elefantes não gostam de capsaicina, a substância química da pimenta malagueta que os deixa quentes. Como os elefantes têm um sistema olfativo e nasal grande e sensível , o cheiro da pimenta causa desconforto e os impede de se alimentar das plantações. Ao plantar algumas fileiras da fruta picante ao redor de safras valiosas, os fazendeiros criam uma zona tampão pela qual os elefantes relutam em passar. Bombas de estrume de pimentão também são usadas para essa finalidade. Eles são tijolos feitos de uma mistura de esterco e pimenta e são queimados, criando uma fumaça nociva que mantém os elefantes famintos longe dos campos dos fazendeiros. Isso pode diminuir o confronto físico perigoso entre pessoas e elefantes.
Defesa alimentar
As aves não têm a mesma sensibilidade à capsaicina, porque ela tem como alvo um receptor de dor específico em mamíferos. As pimentas são consumidas por pássaros que vivem em sua área natural, possivelmente contribuindo para a dispersão das sementes e a evolução da capsaicina protetora nas pimentas.
Valor nutricional
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energia | 166 kJ (40 kcal) |
8,8 g |
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Açúcares | 5,3 g |
Fibra dietética | 1,5 g |
0,4 g |
|
1,9 g |
|
Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
Equiv. De vitamina A |
6% 48 μg5% 534 μg |
Vitamina B 6 |
39% 0,51 mg |
Vitamina C |
173% 144 mg |
Minerais |
Quantidade
% DV †
|
Ferro |
8% 1 mg |
Magnésio |
6% 23 mg |
Potássio |
7% 322 mg |
Outros constituintes | Quantidade |
Água | 88 g |
Capsaicina | 0,01g - 6g |
| |
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central |
Enquanto os pimentões vermelhos contêm grandes quantidades de vitamina C (tabela), outras espécies contêm quantidades significativas de pró - vitamina A beta-caroteno . Além disso, as pimentas são uma fonte rica em vitamina B 6 (ver tabela).
Ortografia e uso
As três grafias principais são chili , chile e chili , todas reconhecidas por dicionários.
- O pimentão é amplamente utilizado em inglês dos Estados Unidos e Canadá. No entanto, também é comumente usado como um nome abreviado para chili com carne (literalmente "chili com carne"), cuja maioria das versões é temperada com chili em pó , que por sua vez pode se referir a pimentas secas puras ou moídas ou a uma mistura contendo outras especiarias.
- Chile é a grafia espanhola mais comum no México e em vários outros países da América Latina, bem como em algumas partes dos Estados Unidos e Canadá, que se refere especificamente a esta planta e seus frutos. No sudoeste dos Estados Unidos (particularmente no Novo México), o chile também denota um molho espesso, picante e sem vinagre feito dessa fruta, disponível nas variedades vermelha e verde, e servido sobre a comida local, enquanto o chili denota o prato de carne. O plural é chile ou chiles .
- Chili foi a romanização original da palavra do idioma náhuatl para a fruta ( chīlli ) e é a grafia britânica preferida de acordo com o Oxford English Dictionary , embora também liste chile e chili como variantes. Chilli (e seus plurais pimentões ) é a ortografia mais comum na Índia, Sri Lanka, Austrália, Malásia, Nova Zelândia, Paquistão, Singapura e África do Sul.
O nome da planta não tem relação com o do Chile , o país, que tem uma etimologia incerta, talvez relacionada a nomes de lugares locais. Chile, Colômbia, Equador, Panamá, Peru, República Dominicana e Porto Rico são alguns dos países de língua espanhola onde os pimentões são chamados de ají , uma palavra de origem taíno .
Embora a pimenta originalmente se referisse ao gênero Piper , não Capsicum , o último uso está incluído em dicionários de inglês, incluindo o Oxford English Dictionary e Merriam-Webster . A palavra pimenta também é comumente usada nas áreas botânica e culinária em nomes de diferentes tipos de plantas picantes e seus frutos.
Galeria
A pimenta habanero
Removendo veias e sementes de pimentas secas em San Pedro Atocpan
Pimenta malagueta tailandesa seca
Pimenta Guntur secando ao sol, Andhra Pradesh , Índia
Pimenta ao sol em Imogiri , Yogyakarta, Indonésia
Chiles do Novo México secaram na planta em Mesilla, Novo México
Peperoncino chili em Tropea , Itália, com uma placa dizendo "Il Viagra Calabrese" (o viagra da Calábria ).
Veja também
- Granada de pimenta, um tipo de arma feita com pimenta
- Hatch, Novo México , conhecida como a "Capital Mundial do Chile"
- História do chocolate , que os maias bebiam com pimenta-malagueta moída
- Conhecedores internacionais do Chile Verde e Vermelho , organização para a promoção da pimenta malagueta
- Peppersoup
- Ristra , um arranjo de vagens de pimenta malagueta seca
- Salsa (molho)
- Molho de pimentão doce , um condimento para adicionar um sabor doce e leve de calor aos alimentos
- Comida e bebida tabu , que em algumas culturas inclui pimenta
links externos
- Culturas de plantas: botânica, história e usos da pimenta malagueta
- Instituto Chile Pepper da Universidade Estadual do Novo México
- Capsicums: usos inovadores de uma cultura antiga
- Pimenta: La especia del Nuevo Mundo (Artigo de Germán Octavio López Riquelme sobre biologia, nutrição, cultura e temas médicos. Em espanhol)
- The Hot Pepper List Lista de variedades de pimenta ordenada por classificação de calor em unidades de calor Scoville (SHU)
Leitura adicional
- Ivana Kottasová e Katie Hunt (4 de outubro de 2021). "Como a pimenta ajudou os vencedores do Prêmio Nobel a entender como sentimos o calor" . CNN .
- Cara Murez (9 de novembro de 2020). "Hot Discovery: Chili Peppers podem prolongar sua vida" . US News & World Report . Página visitada em 4 de outubro de 2021 .
- "Os pesquisadores desenvolvem um dispositivo portátil para quantificar o conteúdo de capsaicina em pimentas" . Notícias Ciências Médicas da Vida . 22 de outubro de 2020 . Página visitada em 4 de outubro de 2021 .