Carne defumada à moda de Montreal - Montreal-style smoked meat
Curso | Prato principal |
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Lugar de origem | Canadá |
Região ou estado | Montreal, Quebec |
Criado por | Disputada - várias delicatessens judias na cidade |
Principais ingredientes | Carne defumada , mostarda e pão de centeio |
Parte de uma série sobre |
Cozinha canadense |
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Carne defumada ao estilo de Montreal , carne defumada de Montreal ou simplesmente carne defumada em Quebec (em francês: carne defumada ; às vezes viande fumée ) é um tipo de produto à base de delicatessen no estilo kosher feito por salga e cura do peito de carne com especiarias. O peito absorve os sabores durante uma semana, depois é defumado a quente para cozinhar e, finalmente, cozido no vapor até o fim. Esta é uma variação da carne enlatada e é semelhante ao pastrami .
Preparação
Embora o método de preparação possa ser semelhante ao pastrami de Nova York , a carne defumada de Montreal é curada em temperos com pimenta mais picada e condimentos saborosos, como coentro , alho e sementes de mostarda, e significativamente menos açúcar. A receita do tempero para bife de Montreal é baseada na mistura de temperos para carne defumada de Montreal.
A carne defumada em Montreal é feita com peito de gordura variável, enquanto o pastrami é mais comumente feito com corte de umbigo / prato de mármore . A carne defumada de Montreal é normalmente servida na forma de um sanduíche de pão de centeio leve acompanhado de mostarda amarela . Embora algumas carnes defumadas em Montreal sejam curadas em salmoura como a carne enlatada , com especiarias aplicadas posteriormente, muitos estabelecimentos de carnes defumadas preferem a cura a seco diretamente com sal e especiarias.
História
As origens da carne defumada em Montreal são incertas e provavelmente sem solução. Muitos reivindicaram a criação ou introdução de carne defumada em Montreal. Independentemente disso, todas essas histórias indicam que os criadores são da Diáspora Judaica da Romênia ou da Europa Oriental:
- Alguns apontam para Benjamin Kravitz, que fundou o Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant em 1910, como o introdutor da carne defumada em Montreal. De acordo com a família Kravitz, ele usava um método de cura do peito que lembrava ser praticado por fazendeiros lituanos. Seus primeiros sanduíches de carne defumada foram feitos e vendidos na loja de frutas e doces de sua esposa.
- De acordo com Eiran Harris, um historiador de Montreal, Herman Rees Roth, de Nova York, pode ter criado o primeiro sanduíche de carne defumada em 1908, vendendo-o em sua delicatessen, a British American Delicatessen Store.
- Em outra reclamação de Bill Brownstein , a carne defumada foi trazida em 1902 por Itzak Rudman, que era um excelente fabricante de salame e carne defumada que tinha uma loja na Rua Bullion (antiga Rua Cadieux).
- Em outra possibilidade, um açougueiro chamado Aaron Sanft que chegou de Iași , Romênia, em 1884 fundou o primeiro açougueiro kosher de Montreal e provavelmente fez carne defumada no estilo romeno semelhante ao pastrama .
Servindo
A carne defumada em Montreal é sempre fatiada à mão para manter sua forma, já que fazer isso com um cortador de carne faria com que a carne tenra se desintegrasse. Peitos inteiros são mantidos no vapor e fatiados quando solicitados no restaurante para manter a temperatura.
Mesmo quando cortada à mão, a carne defumada em Montreal produz uma quantidade considerável de pedaços quebrados quando fatiada. Essas peças são reunidas e comumente servidas com batatas fritas , coalhada de queijo e molho como poutine de carne defumada ou servidas sobre espaguete com molho à bolonhesa ou mesmo pizza.
Sanduíches de carne defumada no estilo de Montreal são tipicamente feitos com pão de centeio leve e sem sementes, e empilhado com carne defumada fatiada à mão com cerca de 5 cm de altura com mostarda preparada de amarelo . O cliente pode especificar a quantidade de gordura na carne defumada:
- Magro: o final magro e menos saboroso. Relativamente saudável, mas seco.
- Gordura média e média: os cortes mais populares a partir do meio do peito. Ocasionalmente, uma mistura fatiada de carnes magras e gordas.
- Antiquado: um corte entre médio e gordo e muitas vezes um corte um pouco mais grosso.
- Gordura: da extremidade gorda do peito
- Speck : consiste unicamente na gordura subcutânea condimentada de todo o peito sem carne.
Identidade cultural
A carne defumada em Montreal é oferecida em muitos restaurantes e cadeias de restaurantes de fast food em Montreal, no resto de Quebec e no resto do Canadá. Junto com os bagels, a carne defumada é popular em Montreal desde o século 19 e é identificada como um símbolo da culinária da cidade. Apesar das origens da comida e da associação com a comunidade judaica de Montreal e, ao contrário do que às vezes se afirma, delicatessens raramente são certificados como kosher .
O escritor de Montreal Mordecai Richler sarcasticamente descreveu o sabor da carne defumada de Schwartz's , uma delicatessen de Montreal, em seu romance Barney's Version , como um "afrodisíaco enlouquecedor" a ser engarrafado e registrado como "Néctar da Judéia".
A carne defumada de Montreal também foi integrada aos pratos de Quebec, como o poutine .