Cozinha indígena das Américas - Indigenous cuisine of the Americas

O arroz selvagem é um alimento tradicional nativo de Minnesota, Wisconsin, Michigan e algumas áreas da Dakota do Norte.

A culinária nativa americana inclui todas as culinárias e práticas alimentares dos povos indígenas das Américas . Os povos indígenas contemporâneos mantêm uma cultura variada de alimentos tradicionais, junto com a adição de alguns alimentos pós-contato que se tornaram habituais e até icônicos das reuniões sociais dos índios americanos atuais (por exemplo, pão frito ). Alimentos como pão de milho , peru , cranberry , mirtilo , canjica e pirão foram adotados na culinária da população dos Estados Unidos a partir de culturas nativas americanas.

Em outros casos, documentos dos primeiros períodos de contato dos índios americanos com povos europeus, africanos e asiáticos permitiram a recuperação e revitalização de práticas alimentares indígenas que anteriormente haviam perdido a popularidade.

As culturas nativas americanas mais importantes geralmente incluem milho, feijão, abóbora, abóbora, girassol, arroz selvagem, batata-doce, tomate, pimentão, amendoim, abacate, mamão papaia, batata e cacau.

A comida e a culinária nativa americana são reconhecidas pelo uso de ingredientes alimentares selvagens e domésticos indígenas. Como as Américas cobrem uma grande variedade de biomas , e há mais de 500 tribos nativas americanas reconhecidas apenas nos Estados Unidos, a culinária nativa americana pode variar significativamente por região e cultura. Por exemplo, a culinária nativa da América do Norte difere da culinária mexicana e do sudoeste em sua simplicidade e sabor direto. O uso de rampas , gengibre selvagem , alface mineira e zimbro pode conferir sabores sutis a vários pratos.

Fundo

Nas sociedades tribais tradicionais, a coleta de frutos do mar, plantas silvestres, frutas vermelhas e sementes geralmente é feita por mulheres. O bisonte tem sido tradicionalmente uma importante fonte de alimento para os índios das planícies na área entre o rio Mississippi e as montanhas rochosas .

As receitas foram inicialmente transmitidas através da tradição oral. Ao longo de um período de centenas de anos, algumas tribos migraram para diferentes zonas climáticas , portanto, na época em que os colonizadores europeus registraram essas receitas, a culinária provavelmente havia se adaptado para usar ingredientes locais. Alguns antropólogos propõem que o sudoeste de Pueblo Oriental , Hopi e Zuni podem ter retido mais dos elementos originais.

Cozinha nativa americana da América do Norte

Comida country

A comida country, no Canadá, refere-se às dietas tradicionais dos povos indígenas no Canadá (conhecidos no Canadá como Primeiras Nações , Metis e Inuit ), especialmente nas regiões remotas do norte, onde a comida ocidental é uma importação cara e os alimentos tradicionais ainda são usados sobre.

O Governo dos Territórios do Noroeste estimou em 2015 que quase metade dos residentes dos Territórios do Noroeste em comunidades menores dependia da comida do campo para 75% de sua ingestão de carne e peixe; nas comunidades maiores, a porcentagem era menor, com a menor porcentagem contando com alimentos do campo (4%) sendo em Yellowknife , a capital e apenas a "grande comunidade".

Os alimentos country mais comuns na área dos Territórios do Noroeste incluem mamíferos e pássaros (caribu, alce, patos, gansos, focas, lebre, perdiz, lagópode), peixes (truta do lago, char, inconnu (coney), whitefish, lúcio, burbot ) e bagas (mirtilos, cranberries, blackberries, cloudberries).

No Ártico canadense oriental , os Inuit consomem uma dieta de alimentos que são pescados, caçados e coletados localmente. Isso pode incluir caribu , morsa , foca anelada , Foca barbada , beluga baleia , urso polar , bagas , e fireweed .

O valor cultural atribuído a certas espécies de caça, e certas partes, varia. Por exemplo, na região de James Bay , um estudo de 1982 descobriu que a carne de baleia beluga era usada principalmente como comida de cachorro, enquanto a gordura, ou muktuk, era uma "iguaria valiosa". O valor também varia de acordo com a idade, com os Inuit preferindo as focas mais jovens e freqüentemente usando os mais velhos para a comida de cachorro.

Contaminantes em alimentos naturais são uma preocupação de saúde pública no norte do Canadá; voluntários são testados para rastrear a propagação de produtos químicos industriais de emissores (geralmente no sul) para a teia alimentar do norte por meio do ar e da água.

Em 2017, o Governo dos Territórios do Noroeste comprometeu-se a usar alimentos do campo no Hospital Territorial de Stanton a ser inaugurado, apesar dos desafios de obter, inspecionar e preparar quantidades suficientes de caça selvagem e plantas.

No sul do Canadá , alimentos silvestres (especialmente carnes) são relativamente raros em restaurantes, devido às regras de conservação da vida selvagem contra a venda de carne caçada, bem como às regras rígidas de inspeção de carne . Há uma divisão cultural entre as comunidades rurais e remotas que dependem de alimentos silvestres e os canadenses urbanos (a maioria), que têm pouca ou nenhuma experiência com eles.

Uma ilustração do século 19, "Produção de açúcar entre os índios do Norte". Os povos aborígines que vivem na parte nordeste da América do Norte foram os primeiros a produzir xarope e açúcar de bordo

Cozinha nativa americana oriental

Os alimentos básicos essenciais dos povos indígenas dos Bosques Orientais são tradicionalmente milho (também conhecido como milho), feijão e abóbora , conhecidos como " As Três Irmãs " porque foram plantados de forma interdependente: os feijões cresceram nos caules altos dos milho, enquanto a abóbora se espalhava na base das três plantas e fornecia proteção e suporte para o sistema radicular.

O xarope de bordo é outro alimento básico essencial dos povos do Eastern Woodlands. A seiva da árvore é coletada de árvores de bordo de açúcar durante o início da primavera, quando as noites ainda são frias. Recipientes de casca de bétula são usados ​​no processo de fazer xarope de bordo, bolos de bordo, açúcar de bordo e caramelo de bordo. Quando a seiva é fervida até uma determinada temperatura, são criadas as diferentes variações de produtos alimentícios de bordo. Quando a seiva começa a engrossar, ela pode ser despejada na neve para fazer caramelo.

Como os primeiros colonos da Nova Inglaterra tiveram que adaptar seus alimentos às safras e recursos locais, as influências nativas da culinária algonquiana do sul da Nova Inglaterra constituem uma parte significativa da culinária da Nova Inglaterra com pratos como pão de milho , succotash e Johnnycakes e ingredientes como milho , cranberries e espécies locais de moluscos ainda são apreciadas na região hoje.

As nações tribais Wabanaki e outros povos das florestas orientais produziram leite de nozes e fórmulas infantis feitas de nozes e fubá.

Cozinha nativa americana do sul

A cultura nativa americana do sudeste formou a base da culinária sulista desde suas origens até os dias atuais. Da cultura nativa americana do sudeste veio um dos principais alimentos básicos da dieta sulista: o milho ( milho ), moído em farinha ou salpicado com sal alcalino para fazer canjica , usando uma técnica indígena conhecida como nixtamalização . O milho é usado para fazer todos os tipos de pratos, com os conhecidos pães de milho e grãos.

Embora um alimento básico menos importante, as batatas também foram adotadas da culinária nativa americana e têm sido usadas de muitas maneiras semelhantes ao milho. Os nativos americanos introduziram os primeiros sulistas não nativos americanos a muitos outros vegetais ainda familiares nas mesas do sul. Abóbora , abóbora , muitos tipos de feijão , tomate , muitos tipos de pimentão e sassafrás, todos chegavam aos colonos via indígenas. A palavra Virginia algonquiana pawcohiccora significa carne de nogueira ou uma bebida láctea de nozes feita a partir dela.

Muitas frutas estão disponíveis nesta região. Muscadines , amoras , framboesas e muitas outras frutas silvestres faziam parte da dieta dos nativos americanos do sul.

Em um grau muito maior do que qualquer um pode imaginar, vários dos pratos alimentares mais importantes dos índios do sudeste vivem hoje na "comida da alma" ingerida por sulistas negros e brancos. Canjica, por exemplo, ainda é comida ... Sofkee vive como grãos ... pão de milho [é] usado por cozinheiros sulistas ... Bolinhos fritos indianos ... também conhecido como "bolo de enxada", ... ou "Bolo de Johnny . " ... índios cozidos pão de milho estão presentes na culinária sulista como "bolinhos de fubá", ... e como "filhotes de milho", ... os sulistas cozinham seus feijões e ervilhas fervendo-os, assim como os índios ... gostam os índios curam sua carne e a defumam sobre brasas de nogueira.

-  Charles Hudson, os índios do sudeste

Os nativos americanos do sudeste tradicionalmente complementam suas dietas com carnes derivadas da caça de animais nativos. A carne de veado sempre foi um alimento básico importante, devido à abundância de veados-de-cauda-branca na área. Coelhos , esquilos , gambás e guaxinins também são comuns.

Gado , adotado de europeus, na forma de porcos e gado , também é mantido. Além das partes mais comumente consumidas do animal, é tradicional também comer carnes de órgãos, como fígado , cérebro e intestinos . Essa tradição permanece até hoje em pratos marcantes como os chitterlings , comumente chamados de chitlins, que são os intestinos grosso fritos dos porcos ; leguminosa de fígado , prato comum nas Carolinas feito de fígado de porco; e miolos e ovos de porco. A gordura dos animais, em particular dos porcos, é tradicionalmente transformada e utilizada para cozinhar e fritar. Muitos dos primeiros colonos aprenderam os métodos de culinária dos nativos americanos do sudeste.

Pratos selecionados

  • Chitterling ( Chitlin ), geralmente feito do intestino grosso de um porco
  • Pão de milho
  • Canjica , milho moído grosseiramente usado para fazer grãos
  • Filhote de cachorro quieto, bolinho redondo saboroso e frito feito de massa à base de fubá
  • Bolinho indiano
  • Almofada de fígado, fígado de porco, partes de cabeças de porco, fubá e especiarias
  • Sofkee, sopa de milho ou bebida, azedo

Culinária nativa americana das Grandes Planícies

Os povos indígenas das Grandes Planícies e Pradarias Canadenses ou Índios das Planícies historicamente dependeram muito do bisão americano (búfalo americano) como fonte de alimento básico. Um método tradicional de preparação é cortar a carne em fatias finas e, em seguida, secá-la em fogo lento ou ao sol quente, até que fique dura e quebradiça. Nesta forma pode durar meses, sendo um ingrediente principal para ser combinado com outros alimentos, ou consumido sozinho.

Um desses usos poderia ser pemmican , uma mistura concentrada de gordura e proteína, e frutas como cranberries , Saskatoon berries , blueberries , cerejas , chokecherries e groselha às vezes são adicionadas. Muitas partes do bisão foram utilizadas e preparadas de várias maneiras, incluindo: "carne cozida, sopa de tripa talvez engrossada com cérebros, intestinos assados, carne seca / defumada e rins crus, fígado, língua borrifada com bílis ou bílis foram comidos imediatamente após uma morte. "

Os animais que os índios das Grandes Planícies consumiam, como bisões, veados e antílopes, eram animais de pasto. Devido a isso, eles eram ricos em ácidos graxos ômega-3 , um ácido essencial que falta em muitas dietas.

Quando solicitados a declarar alimentos básicos tradicionais, um grupo de anciãos Plains identificado nabos da pradaria, frutas ( Chokecherries , bagas de Junho , ameixas , mirtilos , cranberries , morangos , bagas de búfalo , groselhas ), batatas , abóbora , carnes secas ( veado , búfalo , jack coelho , faisão e frango da pradaria ) e arroz selvagem como sendo esses alimentos básicos. E pemmican .

Cozinha nativa americana ocidental

No noroeste do Pacífico , as dietas tradicionais incluem salmão e outros peixes, frutos do mar, cogumelos, frutas vermelhas e carnes como veado, pato e coelho.

Em contraste com os orientais, os povos do noroeste são tradicionalmente caçadores-coletores, principalmente. O clima geralmente ameno levou ao desenvolvimento de uma economia baseada em suprimentos abundantes de alimentos durante todo o ano, em vez de depender da agricultura sazonal.

No que hoje é a Califórnia, as bolotas podem ser moídas em uma farinha que às vezes serviu como principal alimento para cerca de 75% da população, e carnes secas podem ser preparadas durante a estação seca.

Cozinha nativa americana do sudoeste

Puebloans ancestrais da atual região dos Quatro Cantos dos Estados Unidos, compreendendo Arizona , Colorado , Novo México e Utah , praticavam inicialmente a agricultura de subsistência cultivando milho , feijão , abóbora , sementes de girassol e pinhões do pinheiro bravo e a carne de caça, incluindo veado e cunicultura , e peixes de água doce, como a truta assassina do Rio Grande e a truta arco-íris, também são alimentos tradicionais na região.

Os puebloans ancestrais também são conhecidos por sua cestaria e cerâmica, indicando tanto um excedente agrícola que precisava ser carregado e armazenado, quanto o cozimento em panelas de barro. Pedras de moagem têm sido usadas para moer milho em farinha para cozinhar. Escavações arqueológicas indicam uma domesticação muito precoce de perus para alimentação.

A culinária do Novo México está fortemente enraizada nas tradições alimentares Pueblo e Hispano , e é uma culinária predominante no sudoeste americano, especialmente no Novo México .

O 2002 Foods of the Southwest Indian Nations ganhou o prêmio James Beard , o primeiro livro de receitas dos índios americanos assim homenageado. Os editores disseram à autora, Lois Ellen Frank , que não existia culinária nativa americana.

Culinária nativa do Alasca

A culinária nativa do Alasca consiste em alimentos ricos em nutrientes, como focas, peixes (salmão) e alces. Junto com eles, frutas vermelhas (mirtilos) e ovos de pássaros são tradicionalmente consumidos pelos nativos do Alasca.

Focas, morsas e ursos polares são os grandes animais que os nativos do Alasca caçam. O jogo menor inclui peixes brancos, peixes do Ártico , lebre do Ártico e lagópodes.

Devido ao clima, plantas comestíveis como frutas vermelhas só estão disponíveis para consumo no verão, então as pessoas têm uma dieta muito rica em gordura e proteína, mas pobre em carboidratos.

O jogo que é caçado também é usado para roupas. Os intestinos dos grandes mamíferos são usados ​​para fazer roupas à prova d'água e as peles de caribu são usadas para fazer roupas quentes.

Pratos

Secagem de filés de salmão

Cozinha nativa americana do Circum-Caribenho

Frango condimentado com banana , arroz e biscoito de mel

Esta região compreende as culturas dos Arawaks , Caribs e Ciboney . O Taíno das Grandes Antilhas foi o primeiro povo do Novo Mundo a encontrar Colombo. Antes do contato com os europeus, esses grupos forrageavam, caçavam e pescavam. O Taíno cultivava mandioca , batata-doce , milho , feijão , abóbora , abacaxi , amendoim e pimentão . Hoje, esses grupos culturais foram, em sua maioria, assimilados pela população ao redor, mas seu legado gastronômico continua vivo.

  • Ajiaco , o mesmo que pepperpot, uma sopa que se acredita ter se originado em Cuba antes da chegada de Colombo. A sopa mistura uma variedade de carnes, tubérculos e pimentões.
  • Barbacoa , a origem da palavra inglesa barbecue , um método de grelhar carne lentamente sobre uma fogueira.
  • Jerk , um estilo de cozinhar carnes que se originou com o Taíno da Jamaica . A carne foi aplicada com um esfregão seco de pimenta da Jamaica , pimenta Scotch Bonnet e talvez especiarias adicionais, antes de ser defumada no fogo ou carvão de lenha.
  • Casabe , um pão achatado crocante e fino feito de raiz de mandioca amplamente difundido no Caribe pré-colombiano e na Amazônia.
  • Bammy , um pão jamaicano feito com mandioca e água, hoje esse pão é frito e feito com leite de coco.
  • Guanime , umacomida porto-riquenha semelhante ao pamonha ; feito com fubá ou fubá e purê de cassave juntos.
  • Pasteles , prato que também pode ter se chamado hallaca e é originário de Porto Rico. Antigamente, os pastéis eram feitos com mandioca e taro amassados ​​em uma masa em uma folha de taro. Em seguida, são recheados com carne e embrulhados.
  • Funche ou fungi , uma papa de fubá.
  • Mandioca , um molho, condimento ou agente espessante feito pela fervura do suco extraído da raiz amarga da mandioca.
  • Mama Juana , um chá feito na Hispaniola (República Dominicana e Haiti).
  • Pepperpot , um guisado picante de origem Taíno à base de carne, vegetais, pimenta e suco de mandioca fervido, com um legado que se estende desde Cuba , costa da Colômbia e Guiana .
  • Chás de Bush , populares como remédios de ervas nas Ilhas Virgens e em outras partes do Caribe, muitas vezes derivados de fontes indígenas, como thomas de gengibre, graviola , arbusto inflamatório, kenip , wormgrass, vinho de preocupação e muitas outras folhas, cascas e ervas .
  • Ouicou , uma cerveja fermentada à base de mandioca produzida pelos caribes das Pequenas Antilhas .
  • Taumali ou taumalin, um molho caribenho feito da carne de fígado verde de lagostas, pimenta do Chile e suco de limão.

Cozinha nativa americana da Mesoamérica

Tamales
Pupusas

O pré- conquista cozinha dos nativos americanos de Mesoamérica fez uma grande contribuição para a formação moderna cozinha mexicana , culinária salvadorenho , cozinha Honduras , Guatemala cozinha . As culturas envolvidas incluíam os astecas , maias , olmecas , pipil e muitos mais (veja a lista de civilizações pré-colombianas ).

Alguns pratos conhecidos

Cozinha nativa americana da América do Sul

Porquinho-da- índia assado ( cuy )
Arepa recheada de queijo
Chipa , pão de queijo

Culturas andinas

Atualmente inclui receitas conhecidas do Quechua , Aymara e Nazca dos Andes .

  • Porquinho-da-índia grelhado , nativo da maior parte da região dos Andes , esse pequeno roedor é cultivado há pelo menos 4.000 anos.
  • Tomates verdes fritos , uma erva-moura parente nativa do Peru .
  • Saraiaka , um licor de milho.
  • Chicha , um nome genérico para qualquer número de cervejas indígenas encontradas na América do Sul. Embora as chichas de vários tipos de milho sejam as mais comuns nos Andes, a chicha da Bacia Amazônica usa mandioca com frequência. Variações encontradas em todo o continente podem ser baseadas em amaranto , quinua , amendoim , batata , coca e muitos outros ingredientes.
  • Chicha morada , umabebida peruana doce não fermentada feita de milho roxo, frutas e especiarias.
  • Colada morada , uma bebida de fruta espessa e temperada à base de amora-preta andina , tradicional nascerimôniasdo Dia dos Mortos realizadas no Equador , é tipicamente servida com guagua de pan , um pão em forma de bebê enfaixado (anteriormente feito de fubá em Pre -Tempos colombianos), embora outras formas possam ser encontradas em várias regiões.
  • Mingau de quinua .
  • Ch'arki , um tipo de carne seca.
  • Humitas , semelhante aos tamales modernos, uma mistura espessa de milho, ervas e cebola, cozida em uma embalagem de folha de milho. O nome é moderno, significando gravata borboleta, devido ao formato em que está embrulhado.
  • Locro (do quechua ruqru ) é um ensopado forte e espesso popular ao longo da cordilheira dos Andes. É um dos pratos nacionais da Argentina e da Bolívia.
  • Mazamorra morada , um pudim doce e espesso feito de milho roxo moído e frutas. Vendido em forma de mix no Peru.
  • Mate de coca , um chá peruano feito com folhas de coca embebidas. É comumente bebido por indígenas que vivem em grandes altitudes nos Andes para prevenir doenças da altitude.
  • Pachamanca , guisada cozida emforno hautía .
  • Papa a la Huancaína , batata peruana coberta com um molho picante à base de amendoim chamado molho Huancaína (Wan-ka-EE-na).
  • Patasca , ensopado picante feito de milho cozido, batata e carne seca.
  • Ceviche , peixe cru marinado em suco de limão. Um dospratos nacionaisdo Peru .
  • Cancha ou tostada , canjica dourada frita.
  • Llajwa , salsa da Bolívia .
  • Llapingachos , bolos de purê de batata do Equador .
  • Tocosh ( togosh ), um alimento quíchua tradicional preparado com polpa de batata fermentada.

Outras culturas sul-americanas

Utensílios de cozinha

Metate e mano

Os primeiros utensílios, incluindo tigelas, facas, colheres, moedores e grelhadores, eram feitos de todos os tipos de materiais, como pedra e osso de animal. As cabaças também foram inicialmente cultivadas, escavadas e secas para serem usadas como tigelas, colheres, conchas e recipientes de armazenamento.

Muitas culturas nativas americanas também desenvolveram elaboradas tradições de cerâmica para fazer tigelas e potes de cozinha, e cestaria para fazer recipientes. A nobreza nas civilizações andina e mesoamericana era conhecida por ter utensílios e vasos fundidos de ouro, prata, cobre ou outros minerais.

  • Batan , uma placa de moagem andina usada em conjunto com uma pequena pedra uña
  • Burén , uma frigideira de barro usada pelo Taíno .
  • Comal , uma frigideira usada desde os tempos pré-colombianos no México e na América Central para diversos fins, especialmente para cozinhar tortilhas.
  • Cuia , uma cabaça usada para beber mate na América do Sul.
  • Metate , uma placa de moagem de pedra usada com uma pedra mano ou metlapil para processar farinha na Mesoamérica e um dos artefatos pré-colombianos mais notáveis ​​na Costa Rica .
  • Molinillo , um dispositivo usado pela realeza mesoamericana para espumar bebidas de cacau.
  • Molcajete , umatigela de pedra de basalto , usada com um tejolote para moer ingredientes como uma forma mesoamericana de almofariz e pilão .
  • Paila , uma tigela de barro andina.
  • As cestas de cozinha eram tecidas com uma variedade de fibras locais e às vezes revestidas com argila para aumentar a durabilidade. O que é notável sobre o cozimento em cestos e em algumas panelas de barro nativas é que a fonte de calor, ou seja, pedras quentes ou carvão, é usada dentro do utensílio, e não fora. (Consulte também Panelas e assadeiras .)

Culturas e ingredientes

Uma batata castanha com couve
As vagens de feijão da algaroba (acima) podem ser secas e moídas em farinha, adicionando um sabor doce de nozes aos pães
Uma torneira de xarope de bordo
Várias abóboras grandes
Bolotas de carvalho séssil . A bolota, ou noz de carvalho, é a noz dos carvalhos e seus parentes próximos (gêneros Quercus e Lithocarpus , na família Fagaceae).

Alimentos não animais

Caçado ou gado

Vaca bisão e bezerro

Chefs e escritores gastronômicos notáveis

Veja também

Referências

Bibliografia

links externos