Cerveja envelhecida em barril - Barrel-aged beer
Uma cerveja envelhecida em barril é uma cerveja que envelheceu por um período de tempo em um barril de madeira . Normalmente, esses barris já continham bourbon, uísque, vinho ou, em menor grau, conhaque, xerez ou porto. Há uma tradição particular de cerveja envelhecida em barris na Bélgica , principalmente de cervejas lambic . As primeiras cervejas de bourbon envelhecidas em barris foram produzidas nos Estados Unidos no início dos anos 1990.
As cervejas podem ser envelhecidas em barris para atingir uma variedade de efeitos, como transmitir sabores da madeira (de taninos e lactonas ) ou do conteúdo anterior dos barris, ou causar uma fermentação de Brettanomyces . O carvalho continua sendo a madeira escolhida, mas outras madeiras também estão em uso. Castanha, freixo, choupo, cedro, acácia, cipreste, pau-brasil, pinheiro e até eucalipto têm sido usados para o envelhecimento em barris com sucesso variável.
Os sabores transmitidos pelos barris de carvalho variam amplamente, dependendo da espécie de carvalho , da área de cultivo e de como a madeira foi tratada. Barris de carvalho novos podem ser usados para envelhecer cerveja, mas eles não são comuns devido aos altos custos. Alguns sabores com os quais o carvalho novo vai contribuir são madeira, baunilha, endro, especiarias e tostado.
História
Lambics são produzidos no Vale de Zenne e em Pajottenland, na Bélgica, desde o século XIII. Havia pelo menos 300 fabricantes de lambic na região em 1900, tanto em Bruxelas quanto no campo. Timmermans é uma das cervejarias mais antigas existentes, datando de 1702, e acredita-se que a produção do derivado lambic misturado gueuze tenha começado no mesmo ano.
Eugene Rodenbach começou a fabricar cerveja vermelha Flanders no século 19, depois de aprender como "amadurecer" a cerveja em barris de carvalho na Inglaterra. Rodenbach Classic contém uma mistura de cerveja jovem com cerveja amadurecida em carvalho por dois anos, enquanto Rodenbach Vintage consiste inteiramente em cerveja que amadureceu por dois anos em um foeder selecionado . Outro estilo de cerveja azeda belga, o Oud bruin não é tipicamente envelhecido em barris, embora haja alguns exemplos da Bélgica e da América do Norte.
Na cidade alemã de Bamberg , cerveja defumada ou Rauchbier tem sido extraída diretamente de barris de carvalho na taverna Schlenkerla desde o século 15.
Greene King 's Strong Suffolk Ale é um exemplo de "cerveja country" do século XVIII. É um blend de Old 5X , que envelhece dois anos em tonéis de carvalho. Grandes tonéis de carvalho já foram a norma para a fermentação e armazenamento de cerveja na Inglaterra, fato que se tornou notório quando um deles explodiu em Londres em 1814, matando oito pessoas.
Nos Estados Unidos, a histórica Cervejaria Ballantine envelheceu sua cerveja em tonéis de madeira por até um ano. Eles eram originalmente
feito de carvalho e, posteriormente, de madeira de cipreste . O escritor de cerveja do século 20, Michael Jackson, caracterizou a Ballantine IPA como "maravilhosamente distinta, uma excelente cerveja americana única em sua fidelidade à tradição das cervejas coloniais da Costa Leste".
Na era da cerveja artesanal , algumas cervejarias produzem exclusivamente cervejas envelhecidas em barris, notadamente o produtor belga de lambic Cantillon e a empresa de cerveja azeda The Rare Barrel . Outros também se especializam em estilos específicos de cerveja para envelhecimento em barris, como a Põhjala, que tem como foco os Porters Bálticos, e Jester King, com seu Méthode Traditionnelle . Cervejeiro artesanal internacional, Mikkeller opera uma instalação personalizada de envelhecimento em barris em um antigo estaleiro em Copenhague , Dinamarca .
Em 2016, a Craft Beer and Brewing escreveu que "as cervejas envelhecidas em barris estão tão na moda que quase todas as cervejarias e cervejarias têm uma seção delas. Food and Wine escreveu em 2018:" Um processo que antes era um nicho tornou-se não apenas popular, mas onipresente. "
Cervejas Lambic da Bélgica
Lambics são fermentados e envelhecidos em barris de madeira semelhantes aos usados para fermentar o vinho . A microflora da madeira contribui para uma fermentação espontânea e a atividade cervejeira concentra-se nos meses mais frios do ano para evitar a deterioração. Os barris usados pelas cervejarias de lambic tradicionais belgas podem ter até 150 anos, e o processo de envelhecimento da lambic normalmente dura de um a três anos. Willem Van Herreweghen, da Timmermans, disse: "Temos barris de carvalho e castanha. A castanha é neutra e não dá sabor ao lambic. O carvalho dá um sabor de baunilha geralmente descrito como 'carvalho' e, claro, este é o tipo mais comum de madeira usada por fabricantes de lambic. "
Barris novos raramente são usados pelos fabricantes de cerveja lambic - em vez disso, barris usados são adquiridos nas regiões vinícolas da Espanha, Portugal, Grécia e especialmente da França. Os barris de madeira vêm em três tamanhos diferentes: tonéis de Bruxelas (aprox. 250 litros), cachimbos (aprox. 600 litros) e foeders (foudres em francês) com uma capacidade de até 10.000 litros e até maiores. A maioria dos cachimbos são barris de vinho do Porto usados amplamente na produção de lambic após a Primeira Guerra Mundial, quando o vinho do Porto se tornou uma bebida popular na Bélgica. Cada cervejaria também comprou barris de colegas que interromperam a produção, como evidenciado por suas marcações.
Algumas cervejarias artesanais americanas começaram a produzir suas próprias versões da gueuze tradicional belga envelhecida em barril. Em 2016, a Jester King Brewery lançou uma cerveja misturada, fermentada espontaneamente, que rotulou como "Méthode Gueuze". No entanto, o Alto Conselho para Cervejas Lambic Artesanal (HORAL) se opôs ao nome e as duas partes marcaram uma reunião na Bélgica. Ficou acordado que no futuro as cervejarias americanas usariam a designação "Méthode Traditionelle".
Galeria de estilos tradicionais de cerveja envelhecida em barril
Envelhecimento em barril de Bourbon
Muitas cervejas são envelhecidas em barris que antes eram usados para o amadurecimento de bebidas espirituosas . As imperial stouts são frequentemente envelhecidas em barris de bourbon, que conferem sabores de carvalho americano (coco, endro, especiarias doces), acentuados pela carbonização do interior do barril. Os barris de Bourbon são, de longe, os barris de carvalho mais comuns usados por cervejeiros nos Estados Unidos. Cada destilaria usa sua própria mistura de carvalho e seu próprio nível de carbonização, levando a diferenças distintas nos tipos de sabores que os cervejeiros podem derivar dos barris usados.
Pela lei dos EUA, o "bourbon puro" deve ser envelhecido em barris novos de carvalho branco americano . Isso significa que um barril só pode ser usado uma vez para envelhecer o verdadeiro uísque bourbon, um fato que transforma um barril usado em um item excedente para uma destilaria de bourbon.
A Bourbon County Stout de Goose Island foi uma das primeiras cervejas de bourbon envelhecidas em barris. Foi produzido pela primeira vez por Greg Hall em Chicago em 1992, quando Jim Beam deu ao cervejeiro alguns barris usados. Brett Porter, da Goose Island, disse: "Deixamos o armazém funcionar nas temperaturas de Chicago - invernos frios, seguidos por verões quentes e úmidos - que fazem com que as aduelas em nossos barris de bourbon entrem e, em seguida, forcem a saída do líquido, e é daí que vem o sabor. " Chicago também hospeda um Festival anual de cerveja envelhecida em madeira e barril (FoBAB), o maior festival de cerveja do mundo e competição desse tipo.
Outras cervejarias começaram a seguir o exemplo de Goose Island, geralmente envelhecendo ricas stouts imperiais. Alguns sucessos iniciais foram Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout), The Bruery 's Black Tuesday e The Lost Abbey 's Angel's Share ( vinho de cevada ). O entusiasmo da América pelo envelhecimento em barris de Bourbon inspirou Harviestoun, na Escócia, a unir forças com a destilaria de uísque escocês Highland Park . O resultado foi a linha Ola Dubh de black ales envelhecidas em barris, envelhecidas em tonéis de uísque de idades variadas até 40 anos. Chris Pilkington de Põhjala disse "Aprendemos que os melhores barris dão resultados visivelmente melhores."
Como os barris de bourbon são usados apenas uma vez, eles são freqüentemente vendidos para produtores de outras bebidas, que eventualmente os vendem novamente para cervejarias para cerveja envelhecida em barris. The Bruery, que se especializou em cervejas experimentais envelhecidas em barris e azedas, usou bourbon, centeio , conhaque, rum, tequila, uísque escocês e muitos outros barris de álcool para envelhecer a cerveja de seis a dezoito meses.
Envelhecimento em barricas de vinho
Ao contrário dos barris de bourbon, cujo teor de álcool mata bactérias como Lactobacillus e Pediococcus e o fermento selvagem Brettanomyces , barris de vinho vazios costumam ser um terreno fértil para eles. Embora essa microflora seja considerada um problema para a maioria dos cervejeiros e produtores de vinho, eles são essenciais na criação de muitos estilos de cerveja azeda inspirados na tradição da cerveja azeda belga. Consequentemente, a maioria das cervejas envelhecidas em barris de vinho acabam se tornando saisons, cervejas selvagens e outros estilos de cerveja ácidos.
As primeiras cervejarias americanas a se comprometerem com o envelhecimento em barris de vinho foram na Califórnia, lideradas pela Russian River Brewing Company do Condado de Sonoma . Em 1997, o mestre cervejeiro Vinnie Cilurzo começou a fazer uma série de cervejas fortemente influenciadas pelo vinho, como Temptation (barris chardonnay), Supplication (pinot noir) e Consecration (cabernet sauvignon).
Em outra região vinícola da Virgínia, Brian Nelson, o cervejeiro-chefe da Hardywood Park Craft Brewery, disse: "Nosso objetivo com nossa cerveja envelhecida em barris de vinho é promover o caráter real do vinho para adicionar aos sabores e aromas já complexos da cerveja. Procuramos barris de vinho frescos que complementem o estilo de cerveja que queremos envelhecer. ”
A linha de cervejas Coolship da Allagash's Brewing's é fermentada espontaneamente e envelhecida em barris de carvalho francês por um a três anos. O "Coolship Cerise" apresenta uma cor vermelha pálida, depois de envelhecido em cerejas por seis meses.
Os barris de vinho são geralmente feitos de carvalho francês, americano ou às vezes húngaro. O carvalho francês é mais denso, com sabor mais suave e muito mais caro do que o carvalho americano, pois acredita-se que suas contribuições de sabor sejam mais equilibradas.
Galeria de instalações de envelhecimento em barris
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Envelhecimento da madeira
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O envelhecimento em madeira é uma opção mais manejável do que o envelhecimento em barril para cervejeiros caseiros . Eles às vezes adicionam cubos, lascas ou espirais de madeira diretamente em suas cervejas para adicionar amargor e caráter. Esses produtos também são úteis para cervejeiros comerciais que desejam novos sabores de madeira, e suas cervejas são frequentemente rotuladas como "envelhecidas em carvalho". Um exemplo é a Carvalho Envelhecido Yeti Imperial Stout Great Divide , que é envelhecida em uma mistura de chips de carvalho francês e torrado. A marca carro-chefe da Anheuser-Busch , Budweiser, é envelhecida em espirais de madeira de faia americana, que promovem a fermentação e aceleram o processo de envelhecimento.
Em 2017, a Innis & Gunn decidiu que o envelhecimento em barril não precisava ocorrer em um barril e poderia ser feito em menos de cinco dias. Eles tentaram redefinir o termo para incluir um processo de aromatização forçado de madeira que somente eles usam e que o resto da indústria não reconhece como envelhecimento em barril. Seguiu-se uma reação de outras cervejarias que usaram o termo em seu sentido tradicionalmente entendido e o resultado, até o momento, não foi resolvido.
O Beer Judge Certification Program (BJCP) possui uma categoria para cerveja envelhecida em madeira, que afirma:
- Este estilo é destinado à cerveja envelhecida em madeira sem adição de caráter alcoólico proveniente do uso anterior do barril. Bourbon-barrel ou outras cervejas semelhantes devem ser inscritas como Special Wood-Aged Beer.
Galeria de cervejas envelhecidas em barris
Haandbryggeriet
Haandbic
Fundadores
KBS
Mikkeller
Texas Ranger
Old Coast Rasputin XXI
Allagash
Astrid
Pedra
Imperial Black IPA
Great Divide
Oak envelhecido Yeti
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Veja também
- Cervejaria artesanal e microcervejaria
- Sociedade para a Preservação das Cervejas da Madeira
- Brettanomyces bruxellensis
- Cooper (profissão)