Lambic - Lambic

Lambic
Bieren uit de streek rond brussel.jpg
Cervejas Lambic engarrafadas
País de origem Bélgica
Tipo de fermento Fermentação espontânea
Álcool por volume 2–8%
Cor ( SRM ) Amarelo ou pálido a dourado profundo ou vermelho escuro (quando feito com certas frutas, veja abaixo)
Porcentagem de malte 66%

Lambic ( Inglês: / l ɒ b i k ˌ l æ m b ɪ k / ) é um tipo de cerveja fabricada na Pajottenland região da Bélgica ao sudoeste de Bruxelas e em Bruxelas em si desde o século 13. Os tipos de cervejas lambic incluem gueuze , kriek lambic e framboise . A Lambic difere da maioria das outras cervejas por ser fermentada por meio da exposição a leveduras selvagens e bactérias nativas do vale de Zenne , em oposição à exposição a cepas cuidadosamente cultivadas de levedura de cerveja . Esse processo confere à cerveja seu sabor característico: seca, vínica e cidra, geralmente com um gosto amargo na boca.

Etimologia

O nome "lambic" é mencionado pela primeira vez em 1794 como " allambique ". O 'a' inicial foi abandonado no início, de modo que em um anúncio de 1811 era chamado de "lambicq", embora às vezes fosse referido como 'alâmbico' até 1829. O nome, portanto, provavelmente deriva do alambique , um ainda usado para a produção de Jenever . Provavelmente, a cerveja foi considerada com características semelhantes às de bebidas espirituosas (como sua cor amarela, sua clareza e teor alcoólico acima da média). Por causa da forma original "allambique", outras explicações, como a de ser derivado de Lembeek , um município próximo a Halle, na Bélgica , parecem menos prováveis.

Fermentação

Kriek , uma variedade de lambic envelhecida com cerejas

Lambic é geralmente produzido a partir de um grão contendo aproximadamente 60-70% de malte de cevada e 30-40% de trigo não maltado . O mosto é resfriado durante a noite em uma panela rasa e plana de metal (geralmente cobre ou aço inoxidável ) chamada de coolship, onde é deixado exposto ao ar livre para que mais de 120 tipos diferentes de microorganismos possam inocular o mosto. Este processo de resfriamento requer temperaturas noturnas entre -8C (18F) e 8C (46F). Embora esse método de resfriamento de exposição ao ar livre seja uma característica crítica do estilo, as principais leveduras e bactérias que realizam a fermentação residem nos vasos de fermentação da madeira da cervejaria. Mais de oitenta microrganismos foram identificados na cerveja lambic, sendo os mais significativos Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus e Brettanomyces bruxellensis . O processo geralmente só é possível entre outubro e maio, pois nos meses de verão há muitos organismos desfavoráveis ​​no ar que podem estragar a cerveja. No dialeto de Bruxelas, lambic produzido após esta temporada de cerveja tradicional é conhecido como bezomerd , o que significa que teve "muito verão". A mudança climática está encurtando ainda mais essa janela limitada de produção de cerveja: no início dos anos 1900, os fabricantes de cerveja lambic desfrutavam de cerca de 165 dias por ano na faixa de temperatura ideal, enquanto em 2018 esse número encolheu para 140.

Lúpulo envelhecido e seco

Desde pelo menos o século 11, e provavelmente antes, o lúpulo tem sido usado na cerveja por suas qualidades conservantes naturais , bem como pelo agradável amargor, sabor e aroma que eles transmitem. Como o método de inoculação e o longo tempo de fermentação das cervejas lambic aumentam o risco de deterioração , os fabricantes de cerveja lambic usam grandes quantidades de lúpulo por suas propriedades antibacterianas. Lambic no início do século 19 era uma cerveja altamente lupulada, usando 8–9 g / l das variedades Aalst ou Poperinge cultivadas localmente . Os cervejeiros lambic modernos, entretanto, tentam evitar fazer a cerveja extremamente saltitante e utilizar lúpulos secos e envelhecidos, que perderam muito de seu amargor, aroma e sabor. Conseqüentemente, as lambics costumam ter um forte aroma de "lúpulo velho", parecido com o de queijo, em contraste com o amargor de lúpulo resinoso, herbáceo e terroso encontrado em outros estilos. O lúpulo favorito usado para lambic no século XIX era uma variedade chamada Coigneau, que era cultivada na área de Aalst-Asse, na Bélgica.

Após o início do processo de fermentação, a lambic é sifonada em barris, principalmente vinho do Porto velho ou barris de xerez (de castanha ou carvalho ) de Portugal ou Espanha . Alguns cervejeiros preferem barris de vinho usados . A lambic é deixada para fermentar e amadurecer por um ou vários anos. Forma um velo de flor de fermento que dá alguma proteção contra a oxidação, de forma semelhante ao vin jaune e ao xerez ; os barris não estão cheios.

Tipos de cervejas lambic e derivadas

Lambic é geralmente uma mistura de pelo menos duas cervejas diferentes; muitos produtores são liquidificadores que compram cerveja de outras cervejarias e as misturam para criar o resultado desejado. Uma gueuze pode ter ocupado espaço em vários porões diferentes ao longo de seis anos ou mais. Enquanto aqueles fora da Bélgica provavelmente encontrarão gueuze engarrafado e versões com frutas, uma variedade maior de estilos está disponível para os bebedores locais. As cervejas costumam ser misturadas novamente ou adoçadas com açúcar ou xaropes aromatizados antes de serem consumidas, pois algumas podem ser extremamente ácidas. A maioria, senão todas, das variedades listadas abaixo têm o status de Especialidade Tradicional Garantida (TSG) . Este status não especifica que um produto possui um link para uma área geográfica específica.

Lambic não misturada

Lambic não misturada é uma bebida turva, não carbonatada e estimulantemente ácida que raramente está disponível na torneira. Os rascunhos são geralmente considerados jonge (jovem) ou oude (velho), dependendo da idade e critério do fabricante de cerveja. Ofertas engarrafadas de Cantillon e De Cam podem ser encontradas fora da Bélgica.

Gueuze

Uma mistura de lambics jovens (um ano) e velhas (dois e três anos) que foram engarrafadas. Como as lambics jovens ainda não estão totalmente fermentadas, elas passam por uma fermentação secundária na garrafa e produzem dióxido de carbono. Uma gueuze será fornecida por um ano para carbonatar na garrafa, mas pode ser mantida por 10 a 20 anos.

Marte

Marte tradicionalmente se referia a uma cerveja mais fraca feita a partir da segunda rodada de uma fermentação lambic. Não é mais produzido comercialmente. Na década de 1990, a Boon Brewery fabricava uma cerveja Mars moderna chamada Lembeek's 2% (os 2% referentes ao teor alcoólico), mas agora é produzida apenas para uso da Tilquin como componente de suas cervejas de barril.

Faro

Um copo e uma garrafa de Boon Faro

Historicamente, uma cerveja adoçada com baixo teor de álcool feita de uma mistura de lambic e uma cerveja muito mais leve, recém-fabricada, à qual era adicionado açúcar mascavo (ou às vezes caramelo ou melaço ). A cerveja fresca era conhecida como meertsbier e não era necessariamente uma lambic. Às vezes, ervas também eram adicionadas. O uso de meertsbier (ou água) e de lambic abaixo do padrão na mistura tornou esta bebida barata, leve e doce para o consumo diário. O poeta francês do século XIX Charles Baudelaire comentou o gosto desagradável do faro, "É cerveja que se bebe duas vezes", acreditando que o Faro de Bruxelas era feito nas águas de um rio (o Senne ou Zenne ) que também servia de esgoto .

O açúcar era originalmente adicionado pouco antes de ser servido e, portanto, não adicionava carbonatação ou álcool à bebida, pois o açúcar não tinha tempo para fermentar. A cerveja faro moderna ainda se caracteriza pelo uso de açúcar mascavo e lambic, mas nem sempre é uma cerveja light. O uso de meertsbier desapareceu e o faro moderno não é visto como barato ou leve. Hoje, o faro é engarrafado, adoçado e pasteurizado para evitar a refermentação na garrafa. Os exemplos são produzidos por Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans ou Mort Subite .

Kriek

Lambic refermentado na presença de ginjas (geralmente a variedade morello , ou uma variedade amarga conhecida como cereja Schaarbeek) e com fermentação secundária na garrafa resulta em kriek . As versões tradicionais do kriek são secas e azedas, assim como o gueuze tradicional .

Fruta

Uma garrafa de lambic de framboesa belga vendida nos Estados Unidos.
Lambic de framboesa e pêssego.

Lambic pode ser feito com a adição de framboesa ( framboise ), pêssego ( pêche ), groselha preta (cassis), uva (druif) ou morango (aardbei), como fruta inteira ou xarope. Outros aromas de fruta lambic mais raros incluem maçã (pomme), banana (banane), abacaxi (ananas), damasco (abricot), ameixa (ameixa), amora silvestre (plaquebière), limão (cidra) e mirtilo (mirtila). Lambics de frutas são geralmente engarrafadas com fermentação secundária. Embora lambics de frutas estejam entre as cervejas belgas de frutas mais famosas, o uso de nomes como kriek, framboise ou frambozen, cassis, etc. não significa necessariamente que a cerveja seja feita de lambic. As cervejas de frutas produzidas pela Liefmans Brewery , por exemplo, usam um oud bruin , em vez de uma lambic como base.

Muitas das cervejas de frutas não tradicionais derivadas de lambic que foram comercializadas nas últimas décadas são consideradas produtos de baixa qualidade por muitos entusiastas da cerveja. Esses produtos são tipicamente adoçados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados e baseados em xaropes em vez de frutas inteiras.

Produtores belgas

Barricas de lambic de madeira em Hanssens

As cervejas Lambic são produzidas apenas perto de Bruxelas devido à microflora natural daquela região . O número de produtores, que somava mais de 300 em 1900, diminuiu drasticamente ao longo do século XX. A produção de Lambic é geralmente sancionada e promovida pela HORAL .

Cervejarias

Liquidificadores

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • H. Verachtert, Lambic and gueuze brewing: Mixed Cultures in action, Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research, Vol. 7 Finland pp. 243–263.
  • Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, uma divisão da Association of Brewers (1990).
  • Dirk Van Oevelen, Microbiologia e bioquímica da fermentação natural do mosto na produção de Lambic e gueuze, Tese de PhD, Katholieke Universiteit Leuven, Bélgica (1979)
  • Tim Webb, Chris Pollard e Joris Pattyn. LambicLand / LambikLand . ISBN  0-9547789-0-1
  • Jeff Sparrow, Wildbrews: Beer Beyond the Influence of Brewer Yeast, Brewers Publications, uma divisão da Association of Brewers (2005).

links externos