Pão Tandoor - Tandoor bread
 Pão achatado Tandoor no Azerbaijão
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| Lugar de origem | Mesopotâmia , Vale do Indo |
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| Principais ingredientes | Farinha |
O pão Tandoor refere-se a um pão assado em um forno de barro denominado tandoor .
História
Cozinhar alimentos em um forno tandoor já é feito há cerca de cinco milênios. Restos de um forno de barro com indicação de comida cozida foram escavados no vale do rio Indo, sítio de Kalibangan , e em outros lugares no atual Afeganistão, Paquistão, noroeste da Índia, Irã e Ásia Central.
A palavra inglesa tandoor vem do hindi / urdu tandūr ( तन्दूर / تندور ), que deriva do persa, hebraico e árabe tannur ( تنور ). De acordo com o dicionário persa Dehkhoda , a palavra persa / árabe veio da palavra acadiana tinūru ( 𒋾𒂟 ), que consiste nas partes tin 'lama' e nuro / nura 'fogo' e é mencionada já no épico acadiano de Gilgamesh . O tandoor é conhecido como kandu na literatura sânscrita , na qual a culinária tandoori tostada e assada é descrita como kandu pakva (assado em um tandoor como grãos, carne, etc.) junto com a torrefação no carvão, que é chamada de angara pakva .
Os fornos Tandoor não são comuns nas residências indianas comuns porque são caros de fabricar, instalar e manter. A autêntica cozinha tandoori em áreas urbanas costuma ser encontrada em restaurantes de especialidades. No entanto, em áreas rurais da Índia, como Punjab , o forno tandoor é considerado uma instituição social, pois um forno tandoor é compartilhado entre a comunidade. As mulheres iam ao forno com atta junto com suas carnes marinadas para encontrar seus vizinhos e amigos, para que pudessem conversar e contar histórias enquanto aguardavam o cozimento da comida. As pessoas nas cidades já se engajaram nessa atividade social, mas com o crescimento dos negócios e do comercialismo nessas áreas, os fornos tandoor comunitários tornaram-se raros. Não raro, as pessoas trazem comida às padarias locais para prepará-la por um preço justo.
Por causa da crescente inacessibilidade de um forno tandoor em áreas urbanas, especialmente em cidades fora do sul da Ásia, as pessoas desenvolveram técnicas engenhosas para replicar o processo de cozimento e a comida sem o uso do forno. Alternativas comuns incluem um forno ou grelha movido a carvão ou lenha para que a comida seja infundida com o sabor de fumaça.
Variedades
Ásia Central e Sul da Europa
Na Ásia Central, tandyr nan ( Cazaquistão / Quirguistão : тандыр-нан tandır-nan , Usbeque : tandir non , Uigur : تونۇر نان tonur nan , Tajique : нони танурй noni tanuri ) é feito e comido.
Na Turquia e no Azerbaijão , os pães cozidos em tandoor são chamados de təndir çörəyi ( azerbaijani ) e tandır ekmeği ( turco )
Na Geórgia e na Armênia, um tandoor tradicional é chamado de tom ( georgiano : თონე ) e tʿonir ( armênio : թոնիր ), e os pães assados no tom são chamados de tonis ṗuri ( georgiano : თონის პური ou tʿonir hacʿ armênio : թոնիր հաց ). O shoti em forma de canoa ( georgiano : შოთი ) é uma espécie de tonis ṗuri . Lavash ( armênio : լավաշ lavaš , georgiano : ლავაში lavaši ) é uma variedade sem fermento de pão tandoor comido nesta região.
sul da Asia
Índia
Os pães Tandoor são populares nas regiões do noroeste da Índia, especialmente em Himachal Pradesh , Gujarat , Jammu e Caxemira , Uttar Pradesh , Bihar , Madhya Pradesh , Uttarakhand , Rajasthan , Haryana e regiões de Punjab , onde os pães naan e pães achatados atta , como o Tandoori roti são cozido em fornos de barro tandoor a lenha ou carvão. Esses naan s são conhecidos como tandoori naan ( Gujarati : તંદૂરી નાન , Hindi : तंदूरी नान ). Os fornos Tandoor não são comuns nas residências indianas comuns porque são caros de fabricar, instalar e manter. A autêntica culinária tandoori em áreas urbanas pode ser encontrada em restaurantes de especialidades e dhabas , que são restaurantes de rua com preços razoáveis que geralmente se alinham às rodovias indianas. No entanto, em áreas rurais da Índia, como Punjab, o forno tandoor é considerado uma instituição social, pois um forno tandoor é compartilhado entre a comunidade. As mulheres iam ao forno com atta junto com suas carnes marinadas para encontrar seus vizinhos e amigos para que pudessem conversar e contar histórias enquanto aguardavam o cozimento da comida. As pessoas nas cidades já se engajaram nessa atividade social, mas com o crescimento dos negócios e do comercialismo nessas áreas, os fornos tandoor comunitários tornaram-se raros. Não raro, as pessoas trazem comida às padarias locais para prepará-la por um preço justo.
Paquistão
No Paquistão , os pães tandoor são um alimento básico em todo o país. Nas áreas rurais, cada casa geralmente tem seu próprio tandoor, enquanto nas áreas urbanas há tandoors comerciais onde as pessoas compram pão para o café da manhã, almoço e jantar. Esses tandoors comerciais são especialmente populares durante o verão, quando as altas temperaturas em algumas partes do país tornam o cozimento do pão em casa uma tarefa desagradável. Esses pães variam de um simples roti Tandoori, que é pão sem fermento, até khamiri roti à base de fermento , bem como naans e pães kulcha mais ricos e complexos (à base de fermento, leite, ovo etc.) . Na culinária do Paquistão , tipos específicos de pães tandoori são frequentemente consumidos com alimentos específicos. Alguns dos pães tandoori mais populares incluem Sheermal , Taftan e Roghni naan.
Comumente, o tandoor central costumava ser uma instituição social onde as pessoas traziam seu atta ou massa para cozinhar; e trocados com o padeiro usando gandum ( Urdu : گندم ) ou trigo. Além de pães salgados, os tandoors no Paquistão também são usados para assar vários pães doces e semidoces , como sheermal ( شیر مال ) e qand kulcha ( urdu : قند کلچہ ).
Por causa da crescente inacessibilidade de um forno tandoor em áreas urbanas, especialmente em cidades fora do sul da Ásia, as pessoas desenvolveram técnicas engenhosas para replicar o processo de cozimento e a comida sem o uso do forno. Alternativas comuns incluem um forno ou grelha movido a carvão ou lenha para que a comida seja infundida com o sabor de fumaça.
Tandoori roti é comumente consumido em países do sul da Ásia, como Paquistão e Índia. Este pão é servido em restaurantes, hotéis, cantinas industriais e em casa. Também está ganhando popularidade na Ásia, América do Norte (fora do Caribe) e Europa devido aos migrantes durante o colonialismo britânico .
Ásia Ocidental
No Irã , os pães tandoor são conhecidos como nân-e-tanūri ( persa : نان تنوری ). As variedades incluem nân-e barbari ( persa : نان بربری ), tâftun ( تافتون ) e shirmal ( شیرمال ).
O nome árabe para pão tandoor é ḵubz al-tannūr ('pão do tannur ' em árabe : خبز التنور ). Em alguns lugares onde é especialmente comum, como no Iraque, pode ser chamado simplesmente de khubz (pão). É semelhante ou, em alguns casos, igual ao pão taboon .
Caribenho
O pão Tandoor é encontrado em países caribenhos como Guiana , Jamaica , Suriname e Trinidad e Tobago (como sada roti ).
Composição física e química
Aroma, cheiro, aparência, cor, tamanho e textura geral são as características gerais que são otimizadas pelos produtores de pão tandoor. A textura e a qualidade do pão tandoor são determinadas pela percentagem de proteína do trigo, pelo número de aminoácidos essenciais e pelo tipo de farinha presente no pão. Vários estudos demonstraram que a composição química e bioquímica das farinhas afeta a capacidade da farinha de interagir com os outros ingredientes do pão tandoor.
A metodologia de superfície de resposta é um processo que permite o desenvolvimento de pães tandoor saborosos que têm uma vida útil longa e contêm quantidades mínimas de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos , que podem representar riscos à saúde. Para a estabilidade sensorial e química ideal do pão tandoor, o nível de água é de 720 mililitros por quilograma, as concentrações de proteína variam de 10,3% a 11,5%, entre 1,2 e 1,6% de sal é adicionado e o pão é cozido em temperaturas que variam de 330 a 450 ° C.
Veja também
Galeria
Pão tandoor assando no Azerbaijão
Pão tandoor preparado
Fazendo pão tandoor na Índia
