Brotando - Sprouting
A germinação é o processo natural pelo qual sementes ou esporos germinam e lançam brotos , e as plantas já estabelecidas produzem novas folhas ou botões ou outras partes recém-desenvolvidas experimentam um crescimento maior.
No campo da nutrição, o termo significa a prática de germinar sementes (por exemplo, feijão-mungo ou sementes de girassol ) para serem consumidas cruas ou cozidas , o que é considerado altamente nutritivo.
Sementes adequadas
Todas as sementes viáveis podem ser germinadas, mas alguns brotos, como o feijão, não devem ser comidos crus.
O broto de feijão é um ingrediente comum em todo o mundo. Eles são particularmente comuns na culinária do Leste Asiático . Normalmente, leva uma semana para que eles se tornem totalmente crescidos. Os grãos germinados são mais nutritivos que os grãos originais e requerem muito menos tempo de cozimento. Existem dois tipos comuns de broto de feijão:
- Brotos de feijão mungo , feitos de feijão mungo de capa esverdeada
- Rebentos de soja , feitos de amarelos, grandes de grãos de soja
Os brotos comuns usados como alimento incluem:
-
Leguminosas / leguminosas (família da ervilha) - brotos de feijão:
- alfafa , trevo , feno-grego , lentilha , ervilha , grão de bico ( bico de bico), feijão mungo e soja
- Cereais (gramíneas):
- Pseudocereais :
- Sementes Oleaginosas :
- Brassica (família do repolho):
- Vegetais umbelíferos (família da salsa) - podem ser usados mais como microgreens do que como brotos:
-
Allium (família da cebola) - não consegue distinguir brotos de microgreens :
- cebola , alho-poró e cebola verde ( me-negi na culinária japonesa )
- Outros vegetais e ervas:
Embora aveia inteira possa ser germinada, os grãos de aveia vendidos em lojas de alimentos, que são descascados e cozidos no vapor ou torrados para evitar o ranço , não germinam. A aveia inteira pode ter uma casca indigesta, o que a torna difícil ou mesmo imprópria para o consumo humano. No caso do arroz , a casca do arroz é removida antes da germinação. O arroz integral é amplamente utilizado para germinação no Japão e em outros países, tornando-se o arroz integral germinado . A quinua em seu estado natural é muito fácil de germinar, mas quando polida ou pré-limpa de sua camada de saponina (tornando-se mais branca), ela perde o poder de germinar.
Brotos da família Solanaceae (tomate, batata, páprica e berinjela / berinjela) e da família Polygonaceae ( ruibarbo ) não podem ser comidos crus, pois podem ser venenosos. Alguns brotos podem ser cozidos para remover a toxina relevante , enquanto outros não.
Com todas as sementes, deve-se ter cuidado para que sejam destinadas à germinação ou ao consumo humano, e não à semeadura . As sementes destinadas à semeadura podem ser tratadas com curativos químicos tóxicos. Vários países, como a Nova Zelândia, exigem que algumas variedades de sementes comestíveis importadas sejam tratadas termicamente , impossibilitando a germinação.
O processo de germinação
O processo de germinação leva alguns dias e pode ser feito manualmente em casa, como processo semiautomático, ou industrialmente em larga escala para uso comercial.
Normalmente, as sementes são primeiro lavadas para remover a sujeira, a sujeira e as substâncias mucilaginosas produzidas por algumas sementes quando entram em contato com a água. Em seguida, ficam de molho por 20 minutos a 12 horas, dependendo do tipo e tamanho da semente. A imersão aumenta o conteúdo de água nas sementes e as tira da quiescência . Depois de drenar e enxaguar as sementes em intervalos regulares, as sementes germinam ou brotam.
Para a germinação doméstica, as sementes são embebidas (sementes grandes) ou umedecidas (pequenas) e, em seguida, deixadas em temperatura ambiente (13 a 21 ° C ou 55 a 70 ° F) em um recipiente de germinação. Muitos tipos diferentes de vasos podem ser usados como vasos de germinação. Um tipo é uma jarra de vidro simples com um pedaço de pano ou tela de náilon fixada em sua borda. Sprouters de plástico transparente "em camadas" estão disponíveis comercialmente, permitindo que várias "colheitas" sejam cultivadas simultaneamente. Por meio de semeaduras escalonadas, um suprimento constante de brotos jovens pode ser assegurado. Qualquer vaso usado para germinar deve permitir que a água escorra dele, porque os brotos que ficam na água apodrecem rapidamente. As sementes incham, podem grudar nas laterais do frasco e começar a germinar em um ou dois dias.
Outra técnica de germinação é usar um método de gotejamento de pulso . A foto abaixo à direita mostra brotos de trevo carmesim crescidos em esteiras de espuma de uretano de 3 mm ( 1 ⁄ 8 pol.). É um sistema de irrigação unilateral com microaspersores que fornecem pulsos intermitentes de água doce para reduzir o risco de contaminação cruzada bacteriana com Salmonella e E. coli durante o processo de germinação.
Os rebentos são enxaguados duas a quatro vezes por dia, consoante o clima e o tipo de semente, para os humedecer e evitar que azedem. Cada semente tem seu próprio tempo ideal de germinação. Depois de três a cinco dias, os brotos terão crescido para 5 a 8 centímetros (2 a 3 pol.) De comprimento e serão adequados para o consumo. Se deixados por mais tempo, eles começarão a desenvolver folhas e, então, são conhecidos como verdes infantis. Um verde bebê popular é o girassol após 7–10 dias. A refrigeração pode ser usada conforme necessário para desacelerar ou interromper o processo de crescimento de qualquer broto.
Causas comuns para os brotos se tornarem não comestíveis:
- As sementes não são enxaguadas bem o suficiente antes de serem embebidas
- As sementes são deixadas em água parada após a imersão inicial
- As sementes podem secar
- A temperatura está muito alta ou muito baixa
- Equipamento sujo
- Fluxo de ar insuficiente
- Fonte de água contaminada
- Baixa taxa de germinação
O feijão mungo pode ser germinado em condições de luz ou escuridão. Os que brotam no escuro têm textura mais nítida e mais brancos, como no caso dos Brotos de Feijão Chinês disponíveis comercialmente, mas têm menos conteúdo nutricional do que os cultivados sob luz solar parcial. O cultivo em plena luz do sol não é recomendado, pois pode causar superaquecimento ou ressecamento dos grãos. Sujeitar os brotos à pressão, por exemplo, colocando um peso em cima deles em seu recipiente de germinação, resultará em brotos maiores e mais crocantes semelhantes aos vendidos em supermercados.
Uma maneira muito eficaz de produzir feijão como lentilha ou azuki é em coadores. Deixe o feijão de molho em água por cerca de 8 horas e coloque na peneira . Lave duas vezes ao dia. Os grãos germinados podem ser comidos crus ou cozidos.
A brotação também é aplicada em grande escala à cevada como parte do processo de maltagem. A cevada maltada é um ingrediente importante da cerveja e é usada em grandes quantidades. A maior parte da cevada maltada é amplamente distribuída entre os vendedores varejistas na América do Norte.
Muitas variedades de nozes, como amêndoas e amendoins, também podem ser iniciadas em seu ciclo de crescimento por imersão e germinação, embora como os brotos geralmente ainda sejam muito pequenos quando comidos, eles sejam geralmente chamados de "molhos".
Nutrição
Os rebentos podem ser germinados em casa ou produzidos industrialmente. Eles são um ingrediente importante de uma dieta de alimentos crus e são comuns na culinária do Leste Asiático.
A germinação, assim como o cozimento, reduz os compostos antinutricionais em legumes crus . As lentilhas cruas , por exemplo, contêm lectinas , proteínas anti-nutricionais que podem ser reduzidas germinando ou cozinhando. A brotação também é aplicada em grande escala à cevada como parte do processo de maltagem . Uma desvantagem de consumir brotos crus é que o processo de germinação das sementes também pode levar ao crescimento de bactérias prejudiciais.
Os brotos são ricos em energia digestível, vitaminas, minerais, aminoácidos , proteínas e fitoquímicos , pois são necessários para o crescimento de uma planta em germinação. Esses nutrientes também são essenciais para a saúde humana.
As mudanças nutricionais durante a germinação e brotação são resumidas abaixo.
Chavan e Kadam (1989) concluíram que
- "As mudanças nutricionais desejáveis que ocorrem durante a germinação são principalmente devido à quebra de compostos complexos em uma forma mais simples, transformação em constituintes essenciais e quebra de constituintes nutricionalmente indesejáveis. Esta é a razão pela qual os brotos também são chamados de alimentos pré-digeridos"
- "A atividade metabólica das sementes em repouso aumenta assim que são hidratadas durante a imersão. Mudanças bioquímicas complexas ocorrem durante a hidratação e subsequente brotação. Os constituintes químicos de reserva, como proteínas, amido e lipídios, são decompostos por enzimas em compostos simples que são usado para fazer novos compostos. "
- "Grãos germinados causam aumento da atividade das enzimas hidrolíticas, melhorias no conteúdo de proteínas totais, gordura, certos aminoácidos essenciais, açúcares totais, vitaminas do grupo B e diminuição da matéria seca, amido e antinutrientes. proteína, gordura, fibra e cinzas totais são apenas aparentes e atribuíveis ao desaparecimento do amido. No entanto, melhorias na composição de aminoácidos, vitaminas do grupo B, açúcares, digestibilidades de proteínas e amido e diminuição de fitatos e inibidores de protease são os efeitos metabólicos do processo de germinação. "
Aumentos na qualidade da proteína
Chavan e Kadam (1989) afirmaram que:
Relata-se que mudanças qualitativas muito complexas ocorrem durante a embebição e brotação das sementes. A conversão das proteínas de armazenamento dos grãos dos cereais em albuminas e globulinas durante a germinação pode melhorar a qualidade das proteínas dos cereais. Muitos estudos têm mostrado um aumento no conteúdo do aminoácido Lisina com a germinação.
Um aumento na atividade proteolítica durante a germinação é desejável para a melhoria nutricional dos cereais porque leva à hidrólise das prolaminas e os aminoácidos liberados, como o glutâmico e a prolina, são convertidos em aminoácidos limitantes, como a lisina.
Aumentos no teor de fibra bruta
Cuddeford (1989), com base em dados obtidos por Peer e Leeson (1985) afirmou que:
Na cevada germinada, a fibra bruta, principal constituinte da parede celular, aumenta tanto em termos percentuais quanto reais, com a síntese de carboidratos estruturais, como a celulose e a hemicelulose.
Chung, et al. (1989) descobriram que "o conteúdo de fibra aumentou de 3,75% em sementes de cevada não germinada para 6% em brotos de 5 dias."
Proteína bruta e alterações de fibra na cevada germinada
| Proteína Bruta (% de MS) | Fibra bruta (% de MS) | |
|---|---|---|
| Semente Original | 12,7% | 5,4% |
| Dia 1 | 12,7% | 5,6% |
| Dia 2 | 13,0% | 5,9% |
| Dia 3 | 13,6% | 5,8% |
| 4º dia | 13,4% | 7,4% |
| Dia 5 | 13,9% | 9,7% |
| Dia 6 | 14,0% | 10,8% |
| Dia 7 | 15,5% | 14,1% |
Fonte: Cuddeford (1989), com base em dados obtidos por Peer e Leeson (1985).
O aumento da proteína não é devido à nova proteína sendo fabricada pelo processo de germinação, mas pela lavagem do amido e conversão em fibra - aumentando a proporção relativa de proteína.
Lipólise
Um aumento na atividade da lipase foi relatado na cevada por MacLeod e White (1962), conforme citado por Chavan e Kadam (1989). O aumento da atividade lipolítica durante a germinação e brotação causa hidrólise dos triacilgliceróis em glicerol e ácidos graxos constituintes.
Aumentos no teor de vitaminas
De acordo com Chavan e Kadam (1989), a maioria dos relatórios concorda que o tratamento de germinação de grãos de cereais geralmente melhora seu valor vitamínico, especialmente as vitaminas do grupo B. Certas vitaminas, como α-tocoferol (vitamina E) e β-caroteno (precursor da vitamina A), são produzidas durante o processo de crescimento (Cuddeford, 1989).
De acordo com Shipard (2005):
Os brotos fornecem um bom suprimento de vitaminas A, E e C mais o complexo B. Assim como as enzimas, as vitaminas atuam como catalisadores bioativos para auxiliar na digestão e no metabolismo dos alimentos e na liberação de energia. Eles também são essenciais para a cura e o reparo das células. No entanto, as vitaminas são muito perecíveis e, em geral, quanto mais frescas as rações ingeridas, maior o teor de vitaminas. O conteúdo vitamínico de algumas sementes pode aumentar em até 20 vezes seu valor original dentro de alguns dias após a germinação. Os brotos de feijão mungo têm aumentos de vitamina B, em comparação com as sementes secas, de - B 1 até 285%, B 2 até 515%, B 3 até 256%. Mesmo mergulhar as sementes durante a noite em água produz quantidades muito maiores de vitaminas B, bem como de vitamina C. Em comparação com as plantas maduras, os brotos podem produzir teores de vitaminas 30 vezes maiores.
Efeitos do surgimento de feijão vermelho
A tabela a seguir lista os nutrientes selecionados no feijão para mostrar o efeito da germinação. O feijão cru contém grandes quantidades da toxina fitohemaglutinina , e a Food and Drug Administration dos EUA recomenda ferver por 30 minutos para garantir que atinja uma temperatura suficiente por tempo suficiente para destruir completamente a toxina. Os nutrientes são calculados para 100 gramas de componentes não aquosos para remover a água da equação, pois, após a brotação, o feijão absorve muita água.
| Nutriente | DRI | Feijão Cru | Feijão Germinado | Razão |
|---|---|---|---|---|
| Proteína (g) | 50 | 26,72 | 45,15 | 1,7 |
| Vitamina C (mg) | 90 | 5,1 | 416 | 81,56 |
| Tiamina (mg) | 1,2 | 0,6 | 3,98 | 6,63 |
| Riboflavina (mg) | 1,3 | 0,248 | 2,78 | 11,2 |
| Niacina (mg) | 16 | 2,33 | 31,40 | 13,47 |
| Vitamina B-6 (mg) | 1,3 | 0,45 | 0,91 | 2.02 |
| Folato (µg) | 400 | 446 | 634,25 | 1.422 |
| Vitamina E (mg) | 15 | 0,25 | 0 | 0 |
| Vitamina K (µg) | 120 | 21.527 | 0 | 0 |
Quelação mineral
Shipard (2005) afirma que: “Quando as sementes brotam, os minerais quelam ou se fundem com a proteína, de forma a aumentar a sua função”.
É importante notar que embora essas mudanças possam parecer impressionantes, as comparações são entre sementes dormentes não germinadas e sementes germinadas, em vez de comparações de brotos com vegetais maduros. Comparar sementes secas com brotos mostra grandes aumentos nos nutrientes, enquanto comparar brotos com vegetais maduros mostra menos aumento. No entanto, é provável que um broto, apenas começando na vida, precise e, portanto, tenha mais nutrientes em relação ao peso, do que um vegetal maduro.
Aumento do ácido gama-aminobutírico (GABA)
A germinação pode melhorar os níveis de ácido gama-aminobutírico (GABA), um composto envolvido na regulação da pressão arterial , e promover a liberação de peptídeos bioativos em diversas leguminosas.
Preocupações com a saúde
Infecção bacteriana
Os rebentos cultivados comercialmente têm sido associados a vários surtos de bactérias nocivas , incluindo salmonela e formas tóxicas de Escherichia coli . Essas infecções, que são tão frequentes nos Estados Unidos que os pesquisadores as chamam de "brotos", podem ser resultado de sementes contaminadas ou da produção anti-higiênica com altas contagens microbianas. As sementes germinadas podem ser contaminadas nos campos onde são cultivadas e as etapas de higienização podem não ser capazes de matar as bactérias escondidas nas sementes danificadas. Uma única bactéria sobrevivente em um quilograma de semente pode ser suficiente para contaminar um lote inteiro de brotos, de acordo com o FDA.
Para minimizar o impacto dos incidentes e manter a saúde pública, tanto a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA quanto a Health Canada emitiram orientações para a indústria sobre a fabricação segura de brotos comestíveis e educação pública sobre seu consumo seguro. Existem também publicações para fazendeiros amadores sobre como cultivar e consumir brotos em casa com segurança. As recomendações incluem o desenvolvimento e implementação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação na produção e manuseio de sementes e brotos, tratamentos de desinfecção de sementes e testes microbianos antes de o produto entrar no abastecimento alimentar.
Em junho de 2011, brotos de feno-grego contaminados (cultivados a partir de sementes do Egito) na Alemanha foram identificados como a fonte do surto de E. coli O104: H4 de 2011, que as autoridades alemãs inicialmente atribuíram erroneamente aos pepinos da Espanha e depois aos brotos de feijão mungo. Além da Alemanha, onde 3.785 casos e 45 mortes foram notificados até o final do surto, um punhado de casos foi notificado em vários países, incluindo Suíça , Polônia , Holanda , Suécia , Dinamarca , Reino Unido , Canadá e EUA . Praticamente todas as pessoas afetadas estiveram na Alemanha pouco antes de adoecerem.
Fatores antinutricionais
Algumas leguminosas, incluindo brotos, podem conter toxinas ou fatores antinutricionais , que podem ser reduzidos por imersão, germinação e cozimento. Joy Larkcom aconselha que, por precaução , "não se deve comer grandes quantidades de brotos de leguminosas crus regularmente, não mais do que cerca de 550g (20oz) por dia".
O ácido fítico , um fator anti-nutricional, ocorre principalmente no revestimento das sementes e no tecido germinativo das sementes das plantas. Forma compostos insolúveis ou quase insolúveis com muitos íons metálicos, incluindo os de cálcio, ferro, magnésio e zinco, reduzindo sua disponibilidade alimentar. Dietas ricas em ácido fítico e pobres nesses minerais produzem deficiência mineral em animais experimentais (Gontzea e Sutzescu, 1968, conforme citado em Chavan e Kadam, 1989). Os últimos autores afirmam que a germinação de cereais diminui os níveis de ácido fítico. Da mesma forma, Shipard (2005) afirma que as enzimas de germinação e germinação podem ajudar a diminuir as substâncias prejudiciais, como o ácido fítico. No entanto, a quantidade de redução de ácido fítico da imersão é apenas marginal e não o suficiente para neutralizar totalmente seus efeitos antinutrientes.
Sementes e brotos de alfafa contêm L-canavanina , que pode causar doenças semelhantes ao lúpus em primatas .
Regulamentos da União Europeia
A fim de prevenir incidentes como a epidemia de EHEC de 2011 , em 11 de março de 2013, a Comissão Europeia emitiu três novos regulamentos mais rígidos.
- O Regulamento (UE) n.º 208/2013 exige que as origens das sementes devem ser sempre rastreáveis em todas as fases de processamento, produção e distribuição. Portanto, uma descrição completa das sementes ou brotos deve ser mantida em registro. (ver também o artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002)
- O Regulamento (UE) n.º 209/2013 altera o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 no que diz respeito aos critérios microbiológicos para os rebentos e às regras de amostragem para carcaças de aves e carne fresca de aves.
- O Regulamento (UE) n.º 211/2013 exige que os rebentos importados e as sementes destinadas à produção de rebentos tenham um certificado, elaborado de acordo com o modelo de certificado constante do anexo do regulamento, que serve de prova de que o processo de produção está em conformidade com o disposições gerais de higiene na parte A do anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e os requisitos de rastreabilidade do Regulamento de Execução (UE) n.º 208/2013.
Tipos de germinação
Bandeja de sementes
Sprouter automático ( estufa )
Veja também
Referências
Bibliografia
- Safron, Jeremy A. (2003). A verdade crua: a arte de preparar alimentos vivos . Berkeley: Celestial Arts. ISBN 978-1-58761-172-8.
- Morán, Leslie (2007). O guia completo para germinar com sucesso para papagaios: e todos os outros membros da família . Silver Springs, NV: Conexão Critter. ISBN 978-1-4196-8479-1.
- Cuddeford, D. (1 de setembro de 1989). "Grama hidropônica". Na prática . 11 (5): 211–214. doi : 10.1136 / inpract.11.5.211 . S2CID 219216512 .
- MELHORIA NUTRICIONAL DE CEREAIS POR FERMENTAÇÃO. Fonte: REVISÕES CRÍTICAS EM CIÊNCIA ALIMENTAR E NUTRIÇÃO (CHAVAN, JK; KADAM, SS, 1989)
- Shipard, Isabell (2005). Como posso cultivar e usar brotos como alimento vivo? . [Nambour, Qld.?]: David Stewart. ISBN 978-0-9758252-0-4.
- Kavas, A .; Els, N. (1992). "Mudanças no valor nutritivo de lentilhas e feijão mungo durante a germinação". Chem.Mikrobiol., Technol., Lebens . 14 : 3-9.