Feijão - Bean
Um feijão é a semente de um dos vários gêneros da família das plantas com flores Fabaceae , que são usados como vegetais para alimentação humana ou animal. Eles podem ser cozidos de muitas maneiras diferentes, incluindo fervura, fritura e assado, e são usados em muitos pratos tradicionais em todo o mundo.
Terminologia
A palavra "feijão" e seus cognatos germânicos (por exemplo, alemão Bohne ) existiam em uso comum nas línguas germânicas ocidentais desde antes do século 12, referindo-se a favas , grão de bico e outras sementes de vagem. Isso foi muito antes do gênero Phaseolus do Novo Mundo ser conhecido na Europa. Após o contato da era colombiana entre a Europa e as Américas, o uso da palavra foi estendido às sementes de Phaseolus transmitidas por vagem , como o feijão comum e o feijão runner , e o gênero relacionado Vigna . O termo tem sido aplicado geralmente a muitas outras sementes de forma semelhante, como soja do Velho Mundo , ervilhas , outras ervilhas e tremoços , e até mesmo àquelas com semelhanças mais leves, como grãos de café , grãos de baunilha , mamona e cacau feijão . Assim, o termo "feijão" no uso geral pode se referir a uma série de espécies diferentes.
Sementes chamadas "feijões" são frequentemente incluídas entre as culturas chamadas "leguminosas" ( leguminosas ), embora as palavras nem sempre sejam permutáveis (o uso varia de acordo com a variedade de planta e com a região). Ambos os termos, feijão e leguminosas , são geralmente reservados para safras de grãos e, portanto, excluem aquelas leguminosas que têm sementes minúsculas e são usadas exclusivamente para fins não-grãos ( forragem , feno e silagem ), como trevo e alfafa . A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação define "FEIJÕES, SECO" (código do item 176) como aplicável apenas a espécies de Phaseolus . Este é um dos vários exemplos de como sentidos de palavras mais restritos impostos em regulamentações de comércio ou botânica freqüentemente coexistem na linguagem natural com sentidos mais amplos no uso culinário e geral ; outros exemplos comuns são o sentido restrito da palavra noz e o sentido mais amplo da palavra noz , e o fato de que os tomates são frutas, botanicamente falando, mas são frequentemente tratados como vegetais na culinária e no uso geral . Da mesma forma, outro detalhe de uso é que várias espécies de plantas que às vezes são chamadas de feijão, incluindo Vigna angularis (feijão azuki), mungo ( grama preta ), radiata ( grama verde ) e aconitifolia ( feijão traça ), já foram classificadas como Phaseolus mas posteriormente reclassificado - mas a revisão taxonômica não interrompe inteiramente o uso de sentidos bem estabelecidos no uso geral.
Cultivo
Ao contrário da ervilha intimamente relacionada, o feijão é uma cultura de verão que precisa de temperaturas quentes para crescer. As leguminosas são capazes de fixação de nitrogênio e, portanto, precisam de menos fertilizantes do que a maioria das plantas. A maturidade é normalmente de 55 a 60 dias do plantio à colheita. À medida que os frutos amadurecem, eles ficam amarelos e secam, e os grãos dentro dele mudam de verde para a cor madura . Como uma videira, os pés de feijão precisam de apoio externo, que pode assumir a forma de "gaiolas de feijão" especiais ou estacas. Os nativos americanos costumavam cultivá-los junto com milho e abóbora (as chamadas Três Irmãs ), com os pés de milho altos servindo de suporte para os feijões.
Mais recentemente, desenvolveu-se o chamado "feijão do mato", que não requer suporte e tem todas as vagens se desenvolvendo simultaneamente (ao contrário do feijão que se desenvolve gradualmente). Isso torna o feijão do mato mais prático para a produção comercial.
História
O feijão é uma das plantas cultivadas há mais tempo. As favas , também chamadas de favas, em seu estado selvagem do tamanho de uma unha pequena, foram colhidas no Afeganistão e no sopé do Himalaia. Em uma forma melhorada dos tipos que ocorrem naturalmente, eles foram cultivados na Tailândia desde o início do sétimo milênio aC, anteriores à cerâmica. Eles foram depositados com os mortos no antigo Egito . Somente no segundo milênio AEC, as favas cultivadas de sementes grandes apareceram no Egeu, na Península Ibérica e na Europa transalpina. Na Ilíada (século VIII aC), há uma menção passageira ao feijão e ao grão de bico jogados na eira.
O feijão foi uma fonte importante de proteína em toda a história do Velho e do Novo Mundo, e ainda é hoje.
Os feijões domesticados mais antigos conhecidos nas Américas foram encontrados na caverna Guitarrero , um sítio arqueológico no Peru , e datado de cerca do segundo milênio aC. No entanto, análises genéticas do feijão comum Phaseolus mostram que ele se originou na Mesoamérica , e posteriormente se espalhou para o sul, junto com o milho e a abóbora, culturas tradicionais companheiras.
A maioria dos tipos comumente consumidos frescos ou secos, os do gênero Phaseolus , vêm originalmente das Américas, sendo vistos pela primeira vez por um europeu quando Cristóvão Colombo , enquanto explorava o que pode ter sido as Bahamas , os encontrou crescendo nos campos. Cinco tipos de feijão Phaseolus foram domesticados por povos pré-colombianos: feijão comum ( P. vulgaris ) cultivado do Chile até a parte norte do que hoje é os Estados Unidos, e feijão lima e sieva ( P. lunatus ), bem como o tepárias menos amplamente distribuídas ( P. acutifolius ), feijão vermelho ( P. coccineus ) e feijão polyanthus ( P. polyanthus ) Um uso especialmente famoso de feijão por povos pré-colombianos no extremo norte do litoral do Atlântico são as " Três Irmãs " método de cultivo de planta companheira :
- No Novo Mundo , muitas tribos cultivariam feijão junto com milho (milho) e abóbora . O milho não seria plantado em fileiras como é feito pela agricultura europeia, mas em um tabuleiro de xadrez / hexadecimal em um campo, em canteiros separados de um a seis talos cada.
- Os feijões eram plantados ao redor da base dos caules em desenvolvimento e subiam com as videiras à medida que os caules cresciam. Todos os feijões americanos naquela época eram plantas de videira, os "feijões do mato" tendo sido cultivados apenas mais recentemente. Os pés de milho funcionariam como uma treliça para os grãos, e os grãos forneceriam o nitrogênio tão necessário para o milho.
- A abóbora seria plantada nos espaços entre as manchas de milho no campo. Eles receberiam um leve abrigo do sol pelo milho, dariam sombra ao solo e reduziriam a evaporação, e impediriam muitos animais de atacar o milho e o feijão porque suas vinhas grossas e peludas e folhas largas e rígidas são difíceis ou desconfortáveis para animais como como cervos e guaxinins para atravessar, corvos para pousar, etc.
Os feijões secos vêm tanto das variedades de favas do Velho Mundo (favas) como das variedades do Novo Mundo (rim, preto, cranberry, pinto, marinho / haricot).
O feijão é uma planta heliotrópica , o que significa que as folhas se inclinam ao longo do dia para ficar de frente para o sol. À noite, eles vão para uma posição dobrada de "sono".
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energia | 334 kJ (80 kcal) |
10,5 g |
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0,5 g |
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9,6 g |
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† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. |
Gêneros e espécies comuns de feijão
Atualmente, os bancos de genes mundiais detêm cerca de 40.000 variedades de feijão, embora apenas uma fração seja produzida em massa para consumo regular.
A maioria dos alimentos que chamamos de "feijão", "leguminosas", "lentilhas" e "leguminosas" pertencem à mesma família, Fabaceae (plantas "leguminosas"), mas são de diferentes gêneros e espécies, nativos de diferentes terras natais e distribuídos em todo o mundo dependendo de sua adaptabilidade. Muitas variedades são consumidas frescas (a vagem inteira e os grãos imaturos podem ou não estar dentro) ou com casca (sementes imaturas, sementes maduras e frescas, ou sementes maduras e secas). Numerosas leguminosas parecem semelhantes e se naturalizaram em locais em todo o mundo, o que muitas vezes leva a nomes semelhantes para espécies diferentes.
Gênero | Espécies e variedades comuns | Provável Pátria | Distribuição, cultivo e clima | Notas |
---|---|---|---|---|
Phaseolus |
P. vulgaris : Feijão Vermelho , Feijão Pinto , Navy feijão (Cannellini, feijão branco / Feijões Franceses / pólo feijão / feijão Bush), feijão preto , feijão Borlotti
P. lunatus : Feijão Lima P. coccineus : feijão rotador, feijão chato P. acutifolius : Feijão Tepary |
As Americas | Tropical , subtropical , temperado quente | Certas variedades contêm altos níveis de fitohemaglutinina tóxica . Requer imersão e cozimento a ou acima de 100C por um mínimo de 30 minutos e, idealmente, por muito mais tempo. |
Pisum | P. sativum : ervilhas verdes / ervilhas, ervilhas brancas, ervilhas amarelas, ervilhas, ervilhas frescas , ervilhas secas | Mediterrâneo | Subtropical, temperado, ocasionalmente frio tropical | |
Vigna |
V. radiata : Feijão Mung
V. mungo : Urad V. unguiculata (feijão-nhemba) : feijão-frade, feijão-frade V. aconitifolia : feijão-traça V. angularis : feijão adzuki |
Principalmente no Sul da Ásia | Equatorial, Pantropical, Subtropical Quente, Temperado Quente | |
Cajanus | C. cajan : Pigeon Pea | Subcontinente indiano | Pantropical , Equatorial | |
Lente | L. culinaris (lentilhas): lentilha vermelha, lentilha verde, lentilha Puy | Oriente Próximo / Levante | Temperado, Subtropical, Tropical Frio | |
Cicer | C. arietinum : grão de bico (grão de bico) | Turquia / Levante / Oriente Próximo | Temperado, Subtropical, Tropical Frio | |
Vicia |
V. faba : Feijão Fava (Fava)
V. ervilia : ervilhaca amarga V. sativa : ervilhaca comum |
Oriente Próximo | Subtropical, Temperado | Causa Favismo em pessoas suscetíveis. |
Arachis | A. hypogaea : amendoim (amendoim) | América do Sul | Subtropical quente, tropical frio | |
Glicina | G. max : Soja | Ásia leste | Quente Temperado, Subtropical, Tropical Frio | |
Macrotiloma | M. uniflorum : Horsegram | sul da Asia | Tropical, Subtropical | |
Mucuna | M. pruriens : Velvet Bean | Ásia Tropical e África | Tropical, Subtropical Quente | Contém levodopa e pequenas quantidades de outros compostos psicoativos. Também pode causar coceira e erupções cutâneas ao contato. |
Lupinus |
L. albus : tremoço branco
L. mutabilis : Tarwi / tremoço andino |
Mediterrâneo, Balcãs , Levante (albinus), Andes (mutabilis) | Subtropical, Temperado | Requer imersão prolongada da maneira correta para reduzir compostos tóxicos. |
Ceratonia | C. siliqua : alfarroba | Mediterrâneo, Oriente Médio | Subtropical, Árido Subtropical, Quente Temperado | |
Canavalia |
C. gladiata: Feijão de Espada
C. ensiformis : Jack Beans |
Sul da Ásia ou África (C. gladiata), Brasil e América do Sul (C. Ensiformis) | Tropical | |
Cyamopsis | C. tetragonoloba : feijão de guar | África ou sul da ásia | Tropical, Semi-Árido | Fonte de goma de guar |
Lablab | L. purpureus : Feijão Hyacinth / Feijão Lablab | Sul da Ásia, Subcontinente Indiano ou África | Tropical | |
Psophocarpus | P. tetranoglobulus : feijão alado | Nova Guiné | Tropical, Equatorial | |
Clitoria | C. ternatea : ervilha borboleta | Ásia Equatorial e Tropical | Tropical, Subtropical | Flores usadas como corante natural de alimentos |
Lathyrus |
L. sativus : ervilha
L. tuberosus : ervilha tuberosa |
Balcãs, Índia ou Ásia | Subtropical | Pode causar latirismo se usado como grampo. |
Trifolium |
T. repens : trevo branco
T. pratense : trevo vermelho |
Europa e Ásia Central | Subtropical, Temperado | |
Medicago | M. sativa : Alfalfa | Ásia Central | Subtropical, Temperado | |
Melilotus | M. officinalis : Sweet Clover | Europa e Ásia Central | Subtropical, Temperado | Contém cumarinas , uma importante classe de ingredientes para perfumes . A cumarina também dilui o sangue. |
Tamarindo | T. indica : tamarindo | África | Tropical, Subtropical |
Propriedades
Nutrientes
O feijão é rico em proteínas , carboidratos complexos , ácido fólico e ferro . O feijão também contém quantidades significativas de fibra e fibra solúvel , com uma xícara de feijão cozido fornecendo entre nove e 13 gramas de fibra. A fibra solúvel pode ajudar a reduzir o colesterol no sangue .
O governo canadense recomenda que os adultos comam até duas porções (mulheres) e três (homens). 3/4 xícara de feijão cozido fornece uma porção.
Antinutrientes
Muitos tipos de feijão contêm quantidades significativas de antinutrientes que inibem alguns processos enzimáticos no corpo. O ácido fítico e os fitatos, presentes nos grãos, nozes, sementes e feijões, interferem no crescimento ósseo e interrompem o metabolismo da vitamina D. O trabalho pioneiro sobre o efeito do ácido fítico foi feito por Edward Mellanby em 1939.
Preocupações com a saúde
Toxinas
Alguns tipos de feijão cru contêm uma toxina prejudicial e insípida: a lectina fito-hemaglutinina , que deve ser removida durante o cozimento. O feijão vermelho é particularmente tóxico, mas outros tipos também apresentam riscos de intoxicação alimentar . Um método recomendado é ferver o feijão por pelo menos dez minutos; os grãos mal cozidos podem ser mais tóxicos do que os grãos crus.
Cozinhar o feijão, sem levá-lo à fervura, em uma panela elétrica a uma temperatura bem abaixo da fervura pode não destruir as toxinas. Um caso de envenenamento por feijão manteiga usado para fazer falafel foi relatado; os feijões eram usados em vez das tradicionais favas ou grão -de- bico , embebidos e moídos sem ferver, transformados em hambúrgueres e fritos rasos .
A intoxicação por feijão não é bem conhecida na comunidade médica e muitos casos podem ser diagnosticados incorretamente ou nunca relatados; os números parecem não estar disponíveis. No caso do Serviço Nacional de Informações sobre Venenos do Reino Unido , disponível apenas para profissionais de saúde, os perigos dos feijões, além do feijão vermelho, não foram sinalizados a partir de 2008.
A fermentação é usada em algumas partes da África para melhorar o valor nutricional do feijão por meio da remoção de toxinas. A fermentação econômica melhora o impacto nutricional da farinha de grãos secos e melhora a digestibilidade, de acordo com uma pesquisa coautorizada por Emire Shimelis, do Programa de Engenharia de Alimentos da Universidade de Addis Ababa. O feijão é a principal fonte de proteína dietética no Quênia, Malawi, Tanzânia, Uganda e Zâmbia.
Infecção bacteriana de brotos de feijão
É comum fazer brotos de feijão deixando alguns tipos de feijão, geralmente o feijão-mungo , germinar em condições úmidas e quentes; os brotos de feijão podem ser usados como ingredientes em pratos cozidos, ou comidos crus ou levemente cozidos. Têm ocorrido muitos surtos de doenças por contaminação bacteriana, geralmente por salmonela , listeria e Escherichia coli , de brotos de feijão não bem cozidos, alguns causando mortalidade significativa.
Flatulência
Muitos feijões comestíveis, incluindo favas, feijão branco, feijão vermelho e soja, contêm oligossacarídeos (particularmente rafinose e estaquiose ), um tipo de molécula de açúcar também encontrada no repolho . Uma enzima anti-oligossacarídeo é necessária para digerir adequadamente essas moléculas de açúcar. Como um trato digestivo humano normal não contém quaisquer enzimas anti-oligossacarídeos, os oligossacarídeos consumidos são normalmente digeridos por bactérias no intestino grosso. Esse processo de digestão produz gases, como o metano como subproduto, que são então liberados como flatulência .
Produção
Os dados de produção de leguminosas são publicados pela FAO em três categorias:
- Leguminosas secas: todas as sementes maduras e secas de leguminosas, exceto soja e amendoim.
- Oleaginosas: soja e amendoim.
- Vegetais frescos: frutos verdes imaturos de leguminosas.
A seguir está um resumo dos dados da FAO.
colheitas [código FAO] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Proporção 2016/1961 |
Observações |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Pulsos totais (secos) [1726] | 40,78 | 41,63 | 56,23 | 77,57 | 81,80 | 2.01 | A produção per capita diminuiu. (O aumento da população foi de 2,4 ×) |
Colheitas oleaginosas (secas) | |||||||
Soja [236] | 26,88 | 88,53 | 177,02 | 323,20 | 334,89 | 12,46 | Aumento drástico impulsionado pela demanda por ração animal e óleo. |
Amendoim, com casca [242] | 14,13 | 20,58 | 35,82 | 45,08 | 43,98 | 3,11 | |
Legumes frescos (80 - 90% de água) | |||||||
Feijão, verde [414] | 2,63 | 4.09 | 10,92 | 23,12 | 23,60 | 8,96 | |
Ervilhas, verdes [417] | 3,79 | 5,66 | 12,41 | 19,44 | 19,88 | 5,25 |
As principais safras de "Leguminosas, Total (seco)" são "Feijão, seco [176]" 26,83 milhões de toneladas, "Ervilhas secas [187]" 14,36 milhões de toneladas, "Grão-de-bico [191]" 12,09 milhões de toneladas, "Ervilhas de vaca [195] "6,99 milhões de toneladas," Lentilhas [201] "6,32 milhões de toneladas," Ervilha [197] "4,49 milhões de toneladas," Fava, favas forrageiras [181] "4,46 milhões de toneladas. Em geral, o consumo de leguminosas per capita vem diminuindo desde 1961. As exceções são lentilhas e feijão-nhemba.
País | 2016 | Compartilhado | Observações | |
---|---|---|---|---|
Total | 81,80 | 100% | ||
1 | Índia | 17,56 | 21,47% | |
2 | Canadá | 8,20 | 10,03% | |
3 | Myanmar | 6,57 | 8,03% | |
4 | China | 4,23 | 5,17% | |
5 | Nigéria | 3,09 | 3,78% | |
6 | Rússia | 2,94 | 3,60% | |
7 | Etiópia | 2,73 | 3,34% | |
8 | Brasil | 2,62 | 3,21% | |
9 | Austrália | 2,52 | 3,09% | |
10 | EUA | 2,44 | 2,98% | |
11 | Níger | 2.06 | 2,51% | |
12 | Tanzânia | 2,00 | 2,45% | |
Outros | 24,82 | 30,34% |
O líder mundial na produção de feijão seco ( Phaseolus spp), é Mianmar (Birmânia), seguido da Índia e do Brasil. Na África, o produtor mais importante é a Tanzânia.
País | Produção ( toneladas ) |
Nota de rodapé |
---|---|---|
Myanmar | 3.800.000 | F |
Índia | 3.630.000 | |
Brasil | 2.936.444 | UMA |
República Popular da China | 1.400.000 | * |
México | 1.294.634 | |
Tanzânia | 1.150.000 | F |
Estados Unidos | 1.110.668 | |
Quênia | 529.265 | F |
Uganda | 461.000 | * |
Ruanda | 438.236 | |
Mundo | 23.139.004 | UMA |
Sem símbolo = figura oficial, P = figura oficial, F = estimativa da FAO, * = não oficial / semi-oficial / dados espelhados, C = figura calculada A = agregado (pode incluir oficial, semi-oficial ou estimativas)
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)
Veja também
- Feijao cozido
-
Lista de sopas de feijão
- Fassoulada - uma sopa de feijão
- Lista de sementes comestíveis
- Lista de pratos de leguminosas
Referências
Bibliografia
- Kaplan, Lawrence (2008). "Legumes na História da Nutrição Humana" . Em DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (eds.). O Mundo da Soja . NUS Press. pp. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5. Página visitada em 18 de dezembro de 2012 .
links externos
- Coleção Everett H. Bickley, 1919–1980 Archives Center, National Museum of American History, Smithsonian Institution.
- Discovery Online: The Skinny On Por que o Feijão Fornece Gas
- A fermentação melhora o valor nutricional do feijão
- Dicionário de sinônimos de Cook sobre feijão