Salmão como alimento - Salmon as food
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O salmão é um peixe comum classificado como um peixe oleoso, com um conteúdo rico em proteínas e ácidos graxos ômega-3 . Na Noruega - um grande produtor de salmão de viveiro e selvagem - o salmão de viveiro e o selvagem diferem apenas ligeiramente em termos de qualidade e segurança alimentar, com o salmão de viveiro tendo menor teor de contaminantes ambientais e o salmão selvagem com maior teor de ácidos graxos ômega-3.
Cor
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 142 kcal (590 kJ) |
6,34 g |
|
| Saturado | 1,0 g |
| Monosaturado | 2,1 g |
| Poliinsaturado | 2,5 g 2018 mg
172 mg
|
19,84 g |
|
| Vitaminas |
Quantidade
% DV †
|
| Vitamina A | 40 IU |
| Tiamina (B 1 ) |
20% 0,226 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
32% 0,380 mg |
| Niacina (B 3 ) |
52% 7,860 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) |
23% 1,164 mg |
| Vitamina B 6 |
63% 0,818 mg |
| Folato (B 9 ) |
6% 25 μg |
| Vitamina B 12 |
133% 3,2 μg |
| Minerais |
Quantidade
% DV †
|
| Cálcio |
1% 12 mg |
| Cobre |
15% 0,3 mg |
| Ferro |
6% 0,80 mg |
| Magnésio |
8% 29 mg |
| Fósforo |
29% 200 mg |
| Potássio |
10% 490 mg |
| Selênio |
52% 36,5 μg |
| Sódio |
3% 44 mg |
| Zinco |
7% 0,64 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 68,50 g |
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† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
A carne do salmão é geralmente laranja a vermelha, embora existam alguns exemplos de salmão selvagem de polpa branca. A cor natural do salmão resulta dos pigmentos carotenóides , principalmente astaxantina e cantaxantina na carne. O salmão selvagem obtém esses carotenóides comendo krill e outros pequenos crustáceos .
A concentração de carotenóides (principalmente cantaxantina e astaxantina) ultrapassa 8 mg / kg de carne, e todos os produtores de peixes tentam chegar a um nível que represente um valor de 16 no "Roche Color Card", um cartão de cor usado para mostrar o quão rosa o peixes aparecerão em doses específicas. Esta escala é específica para medir a cor rosa devido à astaxantina e não para a tonalidade laranja obtida com a cantaxantina. O desenvolvimento das operações de processamento e armazenamento, que podem ser prejudiciais à concentração da carne de cantaxantina, levou a um aumento da quantidade de pigmentos adicionados à dieta para compensar os efeitos degradantes do processamento. Em peixes selvagens, níveis de carotenóides de até 25 mg estão presentes, mas os níveis de cantaxantina são, em contraste, menores.
Nutrição
O salmão selvagem cru contém 69% de água, 20% de proteína , 6% de gordura e não contém carboidratos (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, o salmão cru fornece 142 calorias e é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de várias vitaminas B , especialmente vitamina B12 a 133% DV, selênio (52% DV), e fósforo (29% DV). Os minerais da dieta em conteúdo moderado são cobre (15% DV) e potássio (10% DV).
Contaminantes
PCBs , metformina e mercúrio são alguns dos poluentes encontrados no salmão selvagem, capturado perto de estações de tratamento de águas residuais de grandes áreas metropolitanas no noroeste do Pacífico dos Estados Unidos.
Impacto nas populações selvagens
Alguns grupos ambientalistas têm defendido o favorecimento de certas capturas de salmão em detrimento de outras.
Produtos
A maior parte do salmão do Atlântico disponível no mercado mundial é cultivada, enquanto a maioria do salmão do Pacífico é capturada na natureza.
O salmão enlatado nos EUA geralmente é selvagem do Oceano Pacífico , embora alguns salmões de viveiro estejam disponíveis em latas. O salmão fumado é outro método de preparação e pode ser fumado a quente ou a frio . Lox pode se referir tanto ao salmão defumado a frio quanto ao salmão curado em uma solução de salmoura (também chamada de gravlax ). O salmão enlatado tradicional inclui um pouco de pele (que é inofensiva) e osso (que adiciona cálcio). Salmão enlatado sem pele e sem osso também está disponível.
A carne crua do salmão pode conter nemátodos Anisakis , parasitas marinhos que causam anisaquíase . Antes da disponibilidade de refrigeração , o Japão não consumia salmão cru. Salmão e ovas de salmão só recentemente começaram a ser usados na preparação de sashimi (peixe cru) e sushi , com a introdução do salmão norueguês livre de parasitas no final dos anos 1980.
Os tipos comuns de salmão cozido contêm 500-1.500 mg de DHA e 300-1.000 mg de EPA (duas espécies semelhantes de ácidos graxos) por 100 gramas
Pratos de salmão
| Nome | Imagem | Origem | Descrição |
|---|---|---|---|
| Gravlax |
|
Nórdico | Salmão cru curado em sal, açúcar e endro . Normalmente servido como aperitivo , em fatias finas e acompanhado de hovmästarsås (também conhecido como gravlaxsås ), um molho de endro e mostarda, seja em algum tipo de pão ou com batatas cozidas. |
| Lohikeitto |
|
Nórdico | Uma cremosa sopa de salmão composta por filetes de salmão, batatas cozidas e alho - poró , servida quente com um pouco de endro . |
| Salmão Lomi |
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polinésio | Acompanhamento composto por tomate fresco e salada de salmão. Foi apresentado aos havaianos pelos primeiros marinheiros ocidentais. É tipicamente preparado pela mistura de salmão cru salgado em cubos com tomate, cebolas maui doces e suaves (ou às vezes cebola verde ) e, ocasionalmente, flocos de pimenta malagueta vermelha quente ou gelo picado. É sempre servido frio. Outras variações incluem salmão, tomate em cubos , pepino em cubos e cebola doce picada . |
| Salmão defumado |
|
Judeu europeu (Ashkenazi) | Um filé que foi curada . Em sua forma mais popular, é fatiado em fatias finas - menos de 5 milímetros (0,2 pol.) De espessura - e, normalmente (na América do Norte), servido em um bagel , geralmente com cream cheese , cebola , tomate , pepino e alcaparras . Lox em pequenos pedaços também é frequentemente adicionado e cozido em ovos mexidos, às vezes com cebola picada. |
| Rui-be |
|
Japão | Salmão congelado ao ar livre, fatiado como sashimi e servido com molho de soja e pimentão . |
| Hambúrguer de salmão |
|
Um tipo de bolo de peixe feito principalmente de salmão no estilo de um hambúrguer . É um desafio fazer e cozinhar porque o salmão requer um ligante para que fique grudado e é fácil de cozinhar demais, o que o torna muito seco. Hambúrgueres de salmão são especialmente comuns no Alasca, onde são oferecidos rotineiramente como uma alternativa aos hambúrgueres de carne. | |
| Tártaro de salmão |
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Aperitivo preparado com salmão cru fresco e temperos, comumente espalhado em um biscoito ou pão artesanal | |
| Salmão fumado |
|
Uma preparação de salmão, tipicamente um filete que tenha sido curada e, em seguida, a quente ou a frio fumado . Devido ao seu preço moderadamente elevado, o salmão fumado é considerado uma iguaria. Embora o termo salmão defumado às vezes seja aplicado ao salmão defumado, eles são produtos diferentes. | |
| Sashimi de salmão |
|
Japão | Salmão cru fatiado servido com guarnições. Normalmente comido por imersão em molho de soja e wasabi . |
| Sushi de salmão |
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Noruega | Salmão cru fatiado enrolado com arroz e às vezes nori (alga) como makizushi ou colocado em cima do arroz como sushi nigiri , servido com guarnições. Normalmente comido por imersão em molho de soja e wasabi . |
| Salmão defumado | Hupa , Karuk , Yurok | Salmão fumado com lenha até ficar cozido por fora, mas cru por dentro, depois enlatado e cozido sob pressão. Pode ser temperado com pimenta vermelha e outros temperos. |
Galeria
| Mais imagens |
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Veja também
Notas
Leitura adicional
- Volte, salmão , Por Molly Cone, Sierra Club Books , 48 páginas, ISBN 0-87156-572-2 - Um livro para jovens descreve a restauração de 'Pigeon Creek'.
- O salmão: sua luta pela sobrevivência , Por Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 páginas, ISBN 0-395-14013-7
- Caudas comerciais: ligações entre a pesca russa de salmão e os mercados do leste asiático. Shelley Clarke. (Novembro de 2007). 120pp. ISBN 978-1-85850-230-4 .
- "Last Stand of the American Salmon", G. Bruce Knecht para Men's Journal