Filé de peixe - Fish fillet

Um filé de peixe , da palavra francesa filé ( pronuncia-se [filɛ] ) que significa um fio ou tira , é a carne de um peixe que foi cortada ou cortada do osso por um corte longitudinal ao longo de um lado do peixe paralelo à espinha dorsal . Na preparação para filetagem, todas as escamas do peixe devem ser removidas. O conteúdo do estômago também precisa ser cuidadosamente destacado do filé. Como os filés de peixe não contêm os ossos maiores que correm ao longo das vértebras, costuma-se dizer que são "desossados". No entanto, algumas espécies, como a carpa comum , têm ossos intramusculares menores chamados pinos dentro do filé. A pele presente em um lado pode ou não ser arrancada do filete. Os filetes de borboleta podem ser produzidos cortando os filetes de cada lado de forma que fiquem unidos pela carne e pela pele do ventre.

Os filés de peixe podem ser contrastados com os bifes de peixe (também conhecidos como costeletas de peixe ), que são cortados perpendicularmente à espinha e incluem os ossos maiores.

Filetagem

Facas automáticas para filetagem de peixes

Os filetes de peixe compreendem a carne do peixe, que são os músculos esqueléticos e a gordura, em oposição aos ossos e órgãos . Os filés são normalmente obtidos cortando o peixe paralelamente à espinha, em vez de perpendicularmente à espinha, como é o caso dos bifes . Os ossos restantes com a carne presa são chamados de "moldura" e costumam ser usados para fazer caldo de peixe . Ao contrário de peixes inteiros ou bifes de peixe , os filés não contêm a espinha dorsal do peixe; eles rendem menos carne, mas são mais fáceis de comer.

Filetes de corte especial são obtidos de grandes blocos sólidos; estes incluem um filete de corte "natural", cunha, losango ou formato de cauda. Os filetes podem ser sem pele ou com pele; pinbones podem ou não ser removidos. Um fletch é um grande filé desossado de linguado , peixe - espada ou atum .

Existem várias maneiras de cortar um filé de peixe:

Costeleta : obtida cortando-se atrás da cabeça do peixe, arredondando o ventre e afinando para a cauda. O peixe é então virado e o processo repetido do outro lado para produzir um filé duplo
Único : mais complexo que a costeleta, produz dois filés separados, um de cada lado do peixe.
Corte "J" : produzido da mesma maneira que um filete único, mas os ossos do pino são removidos cortando uma forma "J" do filete

Filetagem de peixes na Costa do Marfim
Filetar um peixe, demonstração
Peixeiro fazendo filetagem de escamudo
Filetagem de pescada em linha de produção
Outra linha de produção de filetagem
Facas usadas para filé de atum no mercado de peixes de Tsukiji

Marketing

Filé de alabote (um peixe branco ) em cima de um filé de salmão (um peixe pelágico )
Filetes de carpa capim embalados e gelados
Poleiro do Nilo em filé em uma peixaria