Salmão fumado - Smoked salmon
Salmão fumado é uma preparação de salmão , tipicamente um filete que tenha sido curada e quente ou frio fumado .
Devido ao seu preço moderadamente elevado, o salmão fumado é considerado uma iguaria . Embora o termo salmão defumado às vezes seja aplicado ao salmão defumado, eles são produtos diferentes.
Apresentação
O salmão defumado é um ingrediente popular em canapés , geralmente combinado com cream cheese e suco de limão.
Na cidade de Nova York, na Filadélfia e em outras cidades da América do Norte, o salmão defumado é conhecido como "nova" em homenagem às fontes da Nova Escócia, e provavelmente será fatiado bem fino e servido em bagels com cream cheese ou cebola roxa fatiada, limão e alcaparras . Na culinária do noroeste do Pacífico dos Estados Unidos e Canadá, o salmão defumado também pode ser filés ou nuggets, incluindo variedades defumadas de nogueira ou amieiro e salmão cristalizado (defumado e mel ou glaceado, também conhecido como "doce indiano").
Na Europa, o salmão defumado pode ser encontrado em fatias finas ou em filés mais grossos, ou vendido como "sobras" picadas para uso na culinária. É frequentemente utilizado em patés , quiches e molhos para massas . Ovos mexidos com salmão defumado misturados são outro prato popular. A salada de salmão defumado é uma salada de sabor forte, com ingredientes como alface americana , ovos cozidos , tomate , azeitonas , alcaparras e alho - poró , e com iogurte aromatizado como condimento.
Fatias de salmão defumado são um aperitivo popular na Europa, geralmente servido com algum tipo de pão. No Reino Unido, costumam ser comidos com pão integral e um suco de limão. Na Alemanha, eles são consumidos com torradas ou pão preto .
Na culinária judaica , o salmão muito salgado é chamado salmão defumado e geralmente é comido em um bagel com cream cheese . Lox é freqüentemente fumado.
O salmão fumado às vezes é usado no sushi , embora não muito no Japão; é mais provável que seja encontrada em bares de sushi norte-americanos. O Philly Roll combina salmão defumado com cream cheese e rola com arroz e nori .
História
Fumar é usado para preservar o salmão contra a deterioração por microorganismos. Durante o processo de defumação do salmão, o peixe é curado e parcialmente desidratado, o que impede a atividade das bactérias. Um exemplo importante disso é o Clostridium botulinum , que pode estar presente em frutos do mar e que é morto pelo tratamento de alta temperatura que ocorre durante o processo de defumação.
O salmão fumado é destaque em muitas culturas nativas americanas há muito tempo. O salmão defumado também foi um prato comum na cultura grega e romana ao longo da história, muitas vezes sendo comido em grandes reuniões e celebrações. Durante a Idade Média, o salmão defumado passou a fazer parte da dieta alimentar e era consumido em sopas e saladas. A primeira fábrica de defumação foi da Polônia no século 7 dC O século 19 marcou o surgimento da indústria americana de salmão defumado na costa oeste, processando salmão do Pacífico do Alasca e Oregon.
Em 2017, o salmão fumado produzido em Londres pela empresa de cura de salmão mais antiga do Reino Unido, ainda hoje operando sob a propriedade da família do salmão, notavelmente H.Forman & Son (Est 1905), ganhou o status de Indicação Geográfica Protegida da UE e se tornou a primeira Londres à base de alimentos ou bebidas para receber este status especial. O nome protegido é London Cure Smoked Salmon.
Nutrição
O salmão é um peixe com alto teor de gordura e o salmão defumado é uma boa fonte de ácidos graxos ômega-3, incluindo o ácido docosahexaenóico (DHA) e o ácido eicosapentaenóico (EPA). O salmão fumado tem um alto teor de sódio devido ao sal adicionado durante a salmoura e a cura. 3 onças (85 g) de salmão fumado contém aproximadamente 660 mg de sódio, enquanto uma porção equivalente de salmão fresco cozido contém cerca de 50 mg. Embora o alto teor de sal impeça o crescimento de microorganismos no salmão defumado, limitando a atividade da água, a American Heart Association recomenda limitar o consumo de sódio.
Alimentos defumados, incluindo salmão defumado, também contêm nitratos e nitritos, que são subprodutos do processo de defumação. Os nitritos e nitratos podem ser convertidos em nitrosaminas , algumas das quais são cancerígenas. No entanto, o salmão fumado não é a principal fonte de exposição à nitrosamina em humanos.
Substituição de sal
Foram realizados estudos nos quais parte do cloreto de sódio usado no salmão fumante foi substituído por cloreto de potássio. O estudo descobriu que até um terço do cloreto de sódio pode ser substituído por cloreto de potássio sem alterar as propriedades sensoriais do salmão defumado. Embora o cloreto de potássio tenha um sabor amargo e metálico, o sabor salgado do salmão defumado pode ter mascarado seu sabor indesejável.
| Nutriente | Quantidade por porção |
Valor
percentual diário |
|---|---|---|
| Energia | 120-140 kcals | |
| Energia da gordura | 60 kcals | |
| Gordura total | 6g | 9% |
| Gordura saturada | 3g | 15% |
| Colesterol | 40 mg | 13% |
| Sódio | 430 mg | 18% |
| Carboidratos totais | 1g | 0% |
| Proteína | 12g | 23% |
| Vitamina A | Vestígio | 2% |
| Vitamina C | Vestígio | 0% |
| Cálcio | 11 mg | 0% |
| Ferro | 0,85 mg | 3% |
| Sódio | 784 mg | |
| Potássio | 175 mg |
* Com base em uma dieta de 2.000 calorias - Tamanho da porção: cerca de 3 onças ou 85 g, cozido.
Produção
Na bacia do Atlântico, todo o salmão fumado vem do salmão do Atlântico , grande parte dele cultivado na Noruega, Escócia, Irlanda e na costa leste do Canadá (particularmente na Baía de Fundy ). No Pacífico, uma variedade de espécies de salmão pode ser usada. Como a criação de peixes é proibida por lei estadual, todas as espécies de salmão do Alasca são espécies selvagens do Pacífico. As espécies de salmão do Pacífico incluem chinook ("King"), sockeye ("vermelho"), coho ("prata"), chum ( keta ) e rosa ("jubarte").
Fumar frio
A maioria dos salmões defumados é defumada a frio, normalmente a 37 ° C (99 ° F). A fumagem a frio não cozinha o peixe, resultando em uma textura delicada. Embora alguns fumódromos optem por um estilo deliberadamente 'carvalho' com exposição prolongada à fumaça de lascas de carvalho, a produção industrial favorece menos exposição à fumaça e um estilo mais suave, usando madeiras mais baratas.
Originalmente, o peixe preparado era pendurado de cabeça para baixo em linhas em prateleiras, ou tendas, dentro do forno. Os trabalhadores subiam e ocupavam as prateleiras enquanto penduravam as linhas individuais em ordem crescente. Pequenos fogos circulares de lascas de madeira seriam acesos no nível do chão e fumegavam lentamente durante a noite. O fogo de lenha foi amortecido com serragem para criar fumaça; isto era constantemente tratado, pois chamas abertas cozinhavam o peixe em vez de fumá-lo. A duração necessária para fumar sempre foi avaliada por um fumante experiente ou “experiente”, que verifica manualmente as condições ideais para fumar.
O salmão fumado foi introduzido no Reino Unido a partir da Europa de Leste. Imigrantes judeus da Rússia e da Polônia trouxeram a técnica de defumação de salmão para o East End de Londres, onde se estabeleceram, no final do século XIX. Eles fumavam salmão como forma de preservá-lo, pois a refrigeração era muito básica. Nos primeiros anos, eles não sabiam que havia um salmão nativo do Reino Unido, então importaram salmão do Báltico em barris de água salgada. No entanto, tendo descoberto o salmão selvagem escocês descendo para o mercado de peixes em Billingsgate a cada verão, eles começaram a fumar esses peixes. O processo de defumação mudou ao longo dos anos e muitos fumódromos contemporâneos deixaram os métodos tradicionais de olaria para trás em favor de métodos comerciais. Restam apenas alguns fumódromos tradicionais, como John Ross Jr (Aberdeen) Ltd e o Stornoway Smokehouse nas Hébridas Exteriores. O fumeiro mais antigo da Escócia é o Old Salmon Fish House, construído nas margens do rio Ugie em 1585, embora a princípio não fosse para fumar. O fumeiro mais antigo da Inglaterra é o Old Smokehouse, de 1760, na Raglan Street, Lowestoft.
Os povos indígenas do noroeste do Pacífico e do Alasca têm um estilo de defumação a frio totalmente único, resultando em um salmão defumado seco e defumado. No noroeste do Pacífico, esse estilo de salmão tem sido usado há séculos como fonte primária de alimento para vários povos indígenas. O salmão fumado tradicionalmente tem sido um alimento básico das tribos do noroeste americano e do povo canadense das Primeiras Nações. Para conservar indefinidamente nos tempos modernos, o peixe é tipicamente cozido à pressão.
Fumar quente
Normalmente usado para salmão e truta , a fumagem a quente "cozinha" o salmão, tornando-o menos úmido e mais firme, com um sabor menos delicado. Pode ser comido como salmão defumado frio ou misturado com saladas ou massas. É essencial salmoura o salmão suficientemente e secar a pele o suficiente para formar uma película antes de fumar. Sem uma película suficiente, a albumina vazará do peixe enquanto ele cozinha, resultando em uma apresentação desagradável.
Salmão salgado
Existem três métodos de cura principais que são normalmente usados para curar o salmão antes de fumar.
- Salmoura úmida: Salmoura em uma solução contendo água, sal, açúcar, especiarias, com (ou sem) nitrito de sódio por várias horas ou dias.
- Cura a seco: este método é frequentemente usado na Europa, em que os filés de salmão são cobertos com uma mistura de sal, açúcar e, às vezes, outras especiarias (o salmão defumado tradicional do London Cure usa apenas sal). A cura a seco tende a ser mais rápida do que a salmoura úmida, pois o sal tende a retirar a umidade do peixe durante o processo de cura e menos tempo de secagem é necessário no fumeiro .
- Injeção: Este é o método menos comum, pois danifica a delicada carne do salmão. Este é o método mais rápido de todos, pois injeta a solução de cura - permitindo, portanto, uma cura mais rápida em toda a carne.
As proteínas do peixe são modificadas (desnaturadas) pelo sal, o que permite que a carne do salmão retenha a umidade melhor do que se não fosse salgada. Nos Estados Unidos, a adição de sal é regulamentada pelo FDA, pois é um importante auxiliar de processamento para garantir a segurança do produto. O açúcar é hidrofílico e também aumenta a umidade do salmão defumado. O sal e o açúcar também são conservantes , prolongando o tempo de armazenamento e o frescor do salmão. O sal de mesa (sal iodado) não é usado em nenhum desses métodos, pois o iodo pode conferir uma cor escura e sabor amargo ao peixe.
Cura
O salmão indiano defumado é primeiro refogado com sal, açúcar e especiarias e depois fumado até ficar duro e espesso. Veja salmão curado . O prato escandinavo gravlax é curado, mas não é fumado.
Embalagem
Enlatar
Na Colúmbia Britânica , a produção de conservas de salmão remonta a Alexander Loggie em 1870, que estabeleceu a primeira fábrica de conservas comercial registrada no rio Fraser. O enlatamento logo se tornou o método preferido de preservação do salmão em BC, crescendo de três fábricas de conservas em 1876 para mais de noventa na virada do século. Sockeye e Pink Salmon compõem a maioria do salmão enlatado, com o produto tradicional contendo pele e ossos - importantes fontes de cálcio e nutrientes.
As enzimas dos peixes operam a uma temperatura ótima de cerca de 5 ° C, a temperatura da água de onde provêm. Bacteriologicamente estéreis, os peixes ainda possuem um grande número de bactérias em sua superfície viscosa e no trato digestivo. Essas bactérias se multiplicam rapidamente quando o peixe morre e começam a atacar os tecidos. O crescimento de microorganismos pode afetar muito a qualidade do salmão.
O salmão é primeiro temperado e lavado, depois cortado em pedaços e envasado em latas (previamente esterilizadas) em soro fisiológico. As latas devem então passar por um processo de dupla vaporização em um ambiente vedado a vácuo. O vapor é pressurizado a 121,1 ° C por 90 minutos para matar qualquer bactéria. Após o aquecimento, as latas são resfriadas em água corrente, secas e armazenadas em um ambiente controlado entre 10–15,5 ° C. Antes de sair das fábricas de conservas, eles são examinados para garantir a integridade da lata e a segurança do pescado.
A Agência Canadense de Inspeção e Alimentos (CFIA) é responsável pelas políticas, requisitos de rotulagem, aditivos permitidos e inspeções para todos os produtos pesqueiros. Todos os estabelecimentos que processam pescado para exportação ou comércio interprovincial devem ser registrados federalmente e implementar um plano de Programa de Gestão da Qualidade (QMP).
Bolsa de retorta
Cozinhar alimentos com baixo teor de ácido em uma bolsa autoclavável é um processo relativamente novo, com o primeiro uso comercial de tais bolsas retortáveis encontrado na Itália em 1960, Dinamarca em 1966 e no Japão em 1969. Consiste em encerrar o peixe em "um embalagem flexível multicamada consistindo principalmente de polipropileno (PP), folha de alumínio e poliéster (PET) "em vez da lata de metal ou frasco de vidro usado em enlatados; mas a partir daí a técnica é bastante semelhante. Quatro estruturas diferentes de bolsas de retorta foram usadas; nomeadamente polipropileno fundido (CPP), tereftalato de polietileno (PET) / nylon revestido com óxido de silício / CPP (SIOX), PET / nylon / CPP revestido com óxido de alumínio (ALOX) e PET / folha de alumínio / CPP (FOIL).
Vantagens
- Retort Pouch Salmon minimiza os danos térmicos aos nutrientes, sensoriais e outras características de qualidade dos alimentos devido ao aquecimento mais rápido com base no perfil mais fino da embalagem em comparação com as latas de metal.
- Os alimentos empacotados podem ser comidos sem aquecimento ou podem ser aquecidos rapidamente colocando a bolsa em água fervente por alguns minutos. Os alimentos congelados, em contraste, requerem aquecimento por cerca de meia hora. Assim, menos energia é necessária para aquecer uma bolsa de retorta. Alimentos empacotados também podem ser aquecidos em um forno de micro-ondas simplesmente removendo-os da bolsa antes de aquecê-los.
- Em comparação com latas e vidro, é mais fácil de abrir e mais seguro.
- O salmão embalado em bolsas tinha textura mais firme, mais fibrosa, mais seca e mais mastigável do que o produto em uma lata de mesmo peso de enchimento.
- Utilizando a bolsa retorta de plástico sobre essas outras formas, especialmente para alimentos delicados, como salmão defumado. TD Durance e LS Collins descobriram que "o processamento de salmão camarão de última geração em bolsas autoclaváveis resultou em 48% de redução no tempo de processamento" para um determinado nível de letalidade para microorganismos, uma vantagem clara sobre as técnicas tradicionais de enlatamento.
Desvantagens
- Mudanças de cor, perdas de vitaminas, produção de odores indesejáveis e mudanças de textura de salmão no processamento de retorta convencional.
- A camada de barreira de folha de alumínio não é adequada para aquecimento por microondas. (No entanto, existem bolsas de retorta para micro-ondas feitas recentemente.)
Marcação
No Reino Unido, "salmão fumado escocês" às vezes é usado para se referir ao salmão que é fumado na Escócia, mas proveniente de outro lugar. Isso apesar das recomendações da Food Standards Agency de que esse salmão seja descrito como "Salmão fumado na Escócia". A rotulagem deve incluir também o método de produção ('cultivado', 'cultivado', 'capturado').
Jerky
O charque de salmão fumado é um produto de salmão desidratado que é comprado pronto para comer pelos consumidores e não requer mais refrigeração ou cozimento. (Observe que existem versões "frescas" sem tratamento térmico feitas por pequenos produtores locais que requerem refrigeração.) Normalmente, é feito a partir de aparas e subprodutos de produtos de salmão em outras instalações de defumação. O charque de salmão defumado é submetido a mais processamento térmico de todos os outros produtos de salmão defumado, mas ainda mantém sua qualidade como uma boa fonte de ácidos graxos ômega-3.
Em processamento
As duas principais técnicas de processamento do charque de salmão são a salga úmida e a salga a seco. Em ambos os casos, o salmão é cortado em fatias estreitas e armazenado frio por menos de um dia. Após ser descascado e congelado, se o peixe for passar pelo método de salmoura, será necessária uma etapa adicional em que o salmão é deixado de molho em salmoura úmida (solução salina) por uma hora. Em seguida, é retirado e o excesso de água é descartado. Depois disso, tanto no método de salmoura úmida quanto no método de salga a seco, são adicionados ingredientes como sal não iodado, amido de batata ou açúcar mascavo claro. Em alguns produtos de salmão fumado, conservantes também podem ser adicionados para estender a vida útil do produto final. O salmão é então picado com os aditivos e reformado em tiras finas que serão defumadas por vinte horas. Entre os métodos de salmoura e salga para carne seca de salmão defumado, o método de salmoura deixou o salmão mais macio com até o dobro do teor de umidade da carne seca salgada. O charque de salmão que passa pelo método de salga a seco tem uma textura mais dura devido ao menor teor de umidade e menor atividade de água. Ambas as formas de carne seca de salmão ainda têm um teor de umidade muito menor do que o encontrado no salmão cru.
Embalagem
O charque de salmão defumado é embalado em embalagens assépticas para garantir que o produto esteja em um ambiente esterilizado. O charque de salmão defumado é comumente embalado em um saco selado a vácuo no qual o oxigênio foi removido, ou em um pacote atmosférico controlado no qual o oxigênio foi substituído por nitrogênio para inibir o crescimento de microorganismos. Devido à natureza de alto calor com que a carne seca de salmão defumada é processada, é um produto estável no armazenamento. Dependendo da integridade da embalagem e do uso de conservantes, o charque de salmão defumado pode ter uma vida útil aproximada de seis meses a um ano. Os menores produtores locais de carne seca de salmão fazem um produto "fresco", não tratado termicamente e que não é estável na prateleira.
Veja também
Referências
links externos