Khash (prato) - Khash (dish)

Khash armênio
Cabeças de ovelha frescas e pré-assadas sendo vendidas em um mercado

Khash ( armênio : խաշ ; conhecido pelas derivações khashi ( georgiano : ხაში ) e azerbaijani : xaş , respectivamente) é um prato de vacas cozidas ou partes de ovelhas, que podem incluir cabeça, pés e estômago ( tripa ).

Sabe-se também por outras designações, nomeadamente pacha ( persa : پاچه ; albanês : ritmo ; mesopotâmica árabe : pacha, پاچة ; servo-croata : PACA ; Bulgária : пача ; grego : πατσάς ), Kalle-pache ( persa : کلهپاچه ; Turco : kelle paça ; Azerbaijani : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( Chuvash : какай шÿрпи ) ou serûpê ( curdo : سه‌روپێ , romanizado:  Ser û pê ).

Considerado originário da cozinha tradicional armênia , o khash e suas variações também são pratos tradicionais do Afeganistão , Albânia , Azerbaijão , Bósnia e Herzegovina , Bulgária , Geórgia , Grécia , Irã , Iraque , Turquia , Macedônia do Norte , Mongólia e alguns países do Golfo Pérsico .

Etimologia

O nome khash origina-se do verbo armênio ( խաշել ), que significa "ferver". O prato, inicialmente chamado de khashoy ( armênio : խաշոյ ), é mencionado por vários autores armênios medievais, incluindo Grigor Magistros (século 11), Mkhitar Heratsi (século 12) e Yesayi Nchetsi (século 13).

A designação persa pacha deriva do termo pāče , que significa literalmente "trotador". A combinação de cabeça de ovelha e trotadores é chamada de kalle-pāče , que significa literalmente "cabeça [e] trotador" em persa.

No sul do Cáucaso

Khash do Azerbaijão

Khash é uma refeição purista com grande parcimônia de ingredientes. Os pés são depilados, limpos, mantidos em água fria para se livrar do mau cheiro e fervidos em água a noite toda, até que a água se torne um caldo grosso e a carne se separe dos ossos. Nenhum sal ou especiarias são adicionados durante o processo de fervura. O prato é servido quente. Pode-se adicionar sal , alho , suco de limão ou vinagre de acordo com o gosto. O lavash seco geralmente é misturado ao caldo para adicionar substância. O khash geralmente é servido com uma variedade de outros alimentos, como pimentão verde e amarelo , picles , rabanete , queijo e verduras frescas , como agrião . A refeição é quase sempre acompanhada de vodka (de preferência vodka de amora ) e água mineral .

Na Geórgia, o Khashi é servido junto com cebola, leite, sal e chacha . Normalmente comem este prato de manhã cedo ou durante as ressacas.

No livro-texto médico armênio medieval Relief of Fevers (1184), o khash era descrito como um prato com propriedades curativas, por exemplo, contra o cheirar. Era recomendável comê-lo enquanto bebia vinho. Em caso de doença, aconselhava-se khash das pernas de um jovem (cordeiro ou cabrito).

Anteriormente um alimento nutritivo de inverno, agora é considerado uma iguaria e é apreciado como uma refeição festiva de inverno. A convenção moderna na Armênia determina que deve ser consumido durante o mês que tem um r em seu nome, excluindo assim maio, junho, julho e agosto (os nomes dos meses em armênio são derivados dos nomes latinos ). Khash é tradicionalmente consumido durante os meses frios no Azerbaijão e na Geórgia .

No sul do Cáucaso , o khash é frequentemente visto como um alimento a ser consumido pela manhã após uma festa, como é conhecido por combater as ressacas (especialmente por homens) e comido com um " pêlo de cachorro " vodca.

Há muitos rituais envolvidos nas festas khash. Muitos participantes se abstêm de comer na noite anterior e insistem em usar apenas as mãos para consumir a refeição incomum (e muitas vezes difícil de manejar). Por causa da potência e do cheiro forte da refeição, e porque é comido no início da manhã e tão freqüentemente apreciado junto com o álcool, o khash é geralmente servido no fim de semana ou feriados .

No Irã

Kalle-pache ( kalle-pāče ) em Teerã
Um prato de pache ( pāče ) iraniano
Um khash iraniano

Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; que significa literalmente "cabeça [e] trotador") consiste na cabeça de uma ovelha ( incluindo o cérebro ) e trotadores e é tipicamente temperada com limão e canela . Normalmente consumido como sopa no café da manhã, o kalle-pache é tradicional no Afeganistão e no Irã .

No Irã, o kalle-pache é geralmente cozido em lojas especializadas e servido pela manhã. É consumido principalmente durante as estações frias. Para preparar o kalle-pache, a cabeça e os pés das ovelhas são coletados, cozidos e tratados de acordo com a receita.

Em Israel

Durante o inverno é muito comum comer sopa de ovelha ou vaca com cebola, temperos e limão espremido e é preparada de várias maneiras, como maraq regel (sopa de perna), maraq moh (sopa de cérebro), maraq me'ayim (sopa de intestino) , maraq beten (sopa de tripas) e maraq rosh (sopa de cabeça) costumam ser acompanhados de uma bebida alcoólica, geralmente arak .

No Iraque

Pacha é um prato tradicional iraquiano feito de cabeça, pés e estômago de ovelha; tudo fervido lentamente e servido com pão mergulhado no caldo. As bochechas e as línguas são consideradas as melhores partes. Muitas pessoas preferem não comer os globos oculares, que podem ser removidos antes de cozinhar. O revestimento do estômago era preenchido com arroz e cordeiro e costurado com uma linha de costura (em árabe : كيبايات ). Cérebro de ovelha também está incluído.

Nos países árabes

O prato é conhecido no Kuwait , Bahrein e outros países do Golfo Pérsico como Pacheh ( پاچه ), já que o alfabeto árabe não tem as letras 'p' e 'ch', então o prato é escrito com 'b' e 'j' como em Bajeh باجه ). Uma variação disso é encontrada em outros países árabes, como no Egito e é conhecida como kawari ' ( كوارع ), os egípcios comem cérebro de vaca e cérebro de ovelha.

Na albania

Albânia 's pache popular ( PACE ) consiste de uma ovelha ou a cabeça de qualquer gado, que é fervida até que a carne sai facilmente. Em seguida, é cozida com alho, cebola, pimenta-do-reino e vinagre. Às vezes, adiciona-se um pouco de farinha para engrossar o guisado. Também é freqüentemente cozido com pés de gado ou tripas. Faz um ensopado de inverno quente e farto.

Na turquia

Na cultura culinária turca , pacha paça é uma palavra genérica para certos preparos de sopa, especialmente com vísceras, mas também sem ela. Na maior parte da Turquia , como em Kastamonu , por exemplo, o termo ayak paça ("pés pacha") é usado para vacas, ovelhas ou cascos de cabra, e o termo kelle paça é usado para "cabeça pacha" ( chorba ) . Às vezes, o termo dil paça também é usado para a sopa de língua , enquanto a "carne pacha" é feita com gerdan ( ponta do pescoço de ovelha). Na Turquia, a palavra kelle refere-se a uma cabeça de ovelha assada no forno, que é servida depois de grelhada em restaurantes especializados em miudezas.

Na Grécia

Uma tigela de patsás gregos (com skordostoubi e flocos de pimenta)

A versão grega , chamada patsás (πατσάς), pode ser temperada com vinagre de vinho tinto e alho ( skordostoubi ), ou engrossada com avgolémono . A versão grega às vezes usa pés de panturrilha com a tripa.

As tavernas especializadas que servem patsa são conhecidas como patsatzidika . Como as patsas têm a reputação de remediar a ressaca e ajudar na digestão, as patsatzidika costumam trabalhar durante a noite, servindo as pessoas que voltam para casa depois do jantar ou de uma balada .

Pratos semelhantes

  • Paya , versão do sul da Ásia deste prato
  • Smalahove , cabeça de ovelha cozida, comida tradicional norueguesa ocidental
  • Soğuk paça, um prato frio turco feito com a geléia obtida de cascos de ovelha ou vaca
  • Svið , um prato islandês que inclui uma cabeça de ovelha cortada ao meio

Veja também

Referências

links externos