Chitterlings - Chitterlings

Chitlins em caldo

Chitterlings ( / tʃ ɪ t ər l ɪ ŋ z / ; por vezes escrito / pronunciados chitlins ou chittlins / tʃ ɪ t l ɪ n z / ) são um prato culinário normalmente feitas a partir dos intestinos grossos de um porco , embora os intestinos de gado e outros animais às vezes são usados.

Etimologia e uso inicial

Chitterling é documentado pela primeira vez em inglês médio pelo Oxford English Dictionary , na forma cheterling , c.  1400 . Várias outras grafias e formas de dialeto foram usadas. A forma primária e a derivação são incertas.

Um livro de culinária inglês de 1743, The Lady's Companion: ou, An Infalible Guide to the Fair Sex, continha uma receita para "Calf's Chitterlings", que era essencialmente uma linguiça de bacon e vísceras no invólucro do intestino de um bezerro . A receita explicava o uso de intestinos de bezerro, em vez dos mais usuais de porco, com o comentário de que "[esse] tipo de ... pudim deve ser feito no verão, quando os porcos raramente se matam". Esta receita foi repetida pela escritora de culinária inglesa Hannah Glasse em seu livro de culinária de 1784, Art of Cookery .  

O lingüista Paul Anthony Jones escreveu: "no final dos anos 1500, um chitterling era um tipo ornamentado de gola do pescoço , assim chamada porque sua borda franzida parecia as dobras das entranhas de um animal abatido".

Distribuição, tradições diferentes

Como os porcos são uma fonte comum de carne em muitas partes do mundo, o prato conhecido como chitterlings pode ser encontrado na maioria das culturas que comem carne de porco. Chitterlings feitos de intestinos de porco são populares em muitas partes da Europa e ainda são consumidos no sul dos Estados Unidos.

Reino Unido

Chitterlings eram comida camponesa comum na Inglaterra medieval e permaneceram um alimento básico da dieta de famílias de baixa renda até o final do século XIX e não incomum em meados do século XX. Thomas Hardy escreveu sobre chitterlings em seu romance Tess of the D'Urbervilles , quando o pai de uma família pobre, John Durbeyfield, fala sobre o que ele gostaria de comer:

Diga a eles em casa que eu gostaria de jantar - bem, fritada de cordeiro, se eles puderem; e se não puderem, black-pot ; e se eles não conseguirem isso, bem, os chitterlings servirão.

Isso ilustra que os chitterlings eram a pior escolha de comida pobre. George Sturt, escrevendo em 1919, detalha a comida comida por sua família de fazendeiros em Farnborough quando ele era criança (provavelmente por volta de 1830):

Durante o inverno, eles tiveram a chance de se cansar de quase todas as formas e tipos de carne de porco: pudins de porco, gammons , chitterlings, souse , spareribs salgados - eles conheciam todas as variedades e gostavam de qualquer mudança. Quase nunca provavam carne de carneiro: mas às vezes tinham cabeça de bezerro; às vezes até, embora com menos frequência, um pedaço de vitela.

Chitterlings são o tema de uma canção da banda de folk de comédia ocidental dos anos 1970 , The Wurzels , que veio do sudoeste da Inglaterra. Os chitterlings, embora tenham diminuído muito em popularidade, ainda são apreciados no Reino Unido hoje.

Os Bálcãs, Grécia e Turquia

Kokoretsi , kukurec ou kokoreç, geralmente são preparados e recheados e, em seguida, grelhados no espeto. Em vários países, como Turquia, Grécia, Albânia, Bulgária, os intestinos de cordeiro são amplamente utilizados. Na culinária turca , os intestinos costumam ser picados e cozidos com orégano , pimentão e outros temperos.

Espanha

Gallinejas é um prato tradicional em Madrid . O prato consiste em intestino delgado de ovelha , baço e pâncreas, fritos na própria gordura de forma que formem pequenas espirais. O prato é servido quente, geralmente com batatas fritas . Poucos estabelecimentos hoje servem gallinejas , pois se trata mais de uma especialidade do que de um prato comum. É mais comumente servido durante os festivais.

Zarajo : Um prato tradicional de Cuenca é o zarajo, intestino de ovelha trançado enrolado em um galho de videira e geralmente grelhado, mas também às vezes frito e às vezes fumado, geralmente servido quente como aperitivo ou tapa . Um prato semelhante de La Rioja são os embuchados , e da província de Aragão, madejas , todos feitos com intestinos de ovelha e servidos como tapas.

França

As tricandilles são um prato tradicional da Gironda . Eles são feitos de intestino delgado de porco, fervidos em caldo de carne e grelhados no fogo de cana-de-videira. Isso é considerado uma iguaria cara.

Andouillette é um tipo de enchido, encontrado principalmente em Troyes , que é feito predominantemente de chitterlings de porco.

Andouille é outro tipo de linguiça chitterlings francesa encontrada especialmente na Bretanha e na Normandia .

O Saucisson é um tipo de linguiça que tradicionalmente usa chitterlings tanto como embalagem quanto como ingrediente.

América Latina e Caribe

Pessoas no Caribe e na América Latina comem chitterlings. Chinchulín (na Argentina , Paraguai e Uruguai ) ou chunchule (no Chile ) (do Quechua ch'unchul , que significa "intestino") é o intestino delgado da vaca usado como alimento. Outras variações de nomes de país para país são caldo avá ( Paraguai ), tripas ou mondongo ( República Dominicana e Porto Rico ), Mondongo ( Brasil , Peru , Panamá ), chunchullo, chinchurria ou chunchurria ( Colômbia ), chinchurria ( Venezuela ), tripa mishqui ( Equador ), tripa ( Jamaica ) e tripa ( México ).

Jamaica

Na Jamaica, a tripa é geralmente preparada de várias maneiras. Normalmente, o intestino de uma cabra é usado como parte dos ingredientes da água masculina ou da sopa de barriga de cabra. Às vezes, a cabeça de cabra pode ser incluída e pode simplesmente ser chamada de sopa de cabeça de cabra, embora a maioria dos ingredientes não constitua apenas a cabeça de cabra. Os intestinos de uma vaca são geralmente preparados como um ensopado de uma das três maneiras. O mais popular seria tripa com curry e feijão, onde os intestinos são cozidos com feijão manteiga e curry em pó . Um ensopado semelhante também é feito com feijão manteiga, mas sem o curry em pó. Menos comum é um guisado preparado com feijão vermelho em vez de feijão manteiga e sem curry em pó. Neste último caso, o guisado tem uma cor vermelha muito escura e geralmente tem uma consistência espessa. Na maioria dos casos, tripas são comumente servidas com arroz branco, embora arroz e ervilhas possam ser preferidos.

México

No México , as tripas são muito populares servidas como guisado em tacos. Eles são limpos, fervidos, fatiados e depois fritos até ficarem crocantes. Eles geralmente são servidos com uma salsa picante à base de tomatillo. Em Guadalajara , junto com a preparação tradicional de tacos, eles costumam ser preparados como um prato, servidos com um molho especializado em uma tigela e acompanhados por uma pilha de tortilhas, molhos complementares adicionais, limas e sal.

Veja também

Ásia

Chitterlings também são comidos como um prato em muitas cozinhas do Leste Asiático .

China

Tanto o intestino grosso quanto o delgado (geralmente porco) são consumidos em toda a China. O intestino grosso é chamado de feichang , literalmente "intestino gordo" porque é gorduroso. O intestino delgado é chamado zhufenchang , literalmente "intestino em pó de porco" porque contém uma substância branca, pastosa ou pulverulenta. O caractere "zhu" ou "porco" é adicionado no início para eliminar a ambigüidade. Isso porque, na culinária cantonesa , existe um prato chamado cheong fun que utiliza macarrão em forma de intestino.

O intestino grosso é geralmente cortado em anéis e tem um odor mais forte do que o intestino delgado. É adicionado para refogar pratos e sopas. Também é cozido lentamente ou fervido e servido como um prato independente. Libera óleo que pode ficar visível no prato. O intestino delgado é normalmente cortado em tubos e pode ser simplesmente fervido e servido com um molho. As técnicas de preparação e as apresentações para o intestino delgado e grosso variam muito dentro do país.

Japão

No Japão, os chitterlings ou "motsu" も つ são frequentemente fritos e vendidos em espetos ou "kushi" 串 em restaurantes kushikatsu串 カ ツ ou kushiage 串 揚 げ e carrinhos de mão. Também é servido como uma sopa chamada "motsuni" も つ 煮 com missô, gengibre e cebolinha picadinha para cortar o cheiro, além de outros ingredientes e órgãos internos como o estômago, dependendo do preparador. Em Okinawa, a sopa é chamada de "nakamijiru" 中 身 汁 e servida sem missô, pois os chitterlings são submetidos a um longo processo de limpeza para se livrar do cheiro, de forma que o missô não seja necessário. Em Nagoya é chamado de "doteyaki" ど て 焼 き e é servido com missô vermelho e sem a sopa. Em Fukuoka, é chamado de " motsunabe " も つ 鍋 e é servido como guisado de nabe junto com repolho, cebolinha, broto de feijão-mungo e tofu.

Coréia

Na Coréia, os chitterlings ( gopchang ) são grelhados ou usados ​​para guisados ​​( jeongol ) na Coréia. Quando são grelhados, costumam ser acompanhados de vários temperos e folhas de alface (para embrulhar). O ensopado é cozinhado com vários vegetais e temperos.

Filipinas

Nas Filipinas, intestinos de porco ( filipino : bituka ng baboy ) são usados ​​em pratos como dinuguan (ensopado de sangue de porco). Os intestinos grelhados são conhecidos como isaw e comidos como comida de rua . Intestinos de frango ( isaw ng manok , em comparação com isaw ng baboy ) também são usados. Os intestinos de porco também são preparados de maneira semelhante à casca de porco , conhecida localmente como chicharon . Dois tipos distintos são chamados chicharon bituka e chicharon bulaklak , diferindo na parte do intestino utilizada.

Nova Zelândia

Na Nova Zelândia, usa-se intestino de ovelha e cordeiro, às vezes de porco, e geralmente é preparado de maneira muito simples. Primeiro, momentos após o abate, uma mangueira é passada pelo intestino para expelir qualquer matéria intestinal; o intestino é então geralmente trançado e fervido com repolho e batata. O prato é chamado de terotero na cultura Maori.

Estados Unidos

No sul dos Estados Unidos , os chitterlings, comumente chamados de "chitlins", fazem parte da tradição culinária de " soul food ".

Os chitterlings são cuidadosamente limpos e enxaguados várias vezes antes de serem fervidos ou cozidos por várias horas. Uma prática comum é colocar uma cebola ao meio na panela para mitigar o odor muito desagradável que pode ser particularmente forte quando os chitterlings começam a cozinhar. Às vezes, os chitterlings são batidos e fritos após o processo de cozimento e geralmente são servidos com vinagre de cidra de maçã e molho picante como condimentos.

Em 2003, a Instituição Smithsonian 's Anacostia Museum e Centro de História Americana Africano e Cultura aceito os papéis de Shauna Anderson e seu restaurante, O Chitlin Mercado , como parte de sua coleção emergente de materiais sobre americanos Africano celebrações, alimentos e hábitos alimentares . Em 2007, o governo do condado de Prince Georges, em Maryland, fechou o The Chitlin Market quando a localização do restaurante foi alterada de comercial para residencial.

Em 1965, o gaitista de blues e vocalista Junior Wells gravou uma música, "Chitlin Con Carne" em seu aclamado álbum da Delmark Records , Hoodoo Man Blues . O guitarrista de jazz Kenny Burrell gravou o jazz blues não relacionado " Chitlins con Carne " no Midnight Blue de 1963 (regido por outros incluindo Stevie Ray Vaughan e Double Trouble em The Sky Is Crying .) Outras canções de blues notáveis ​​com referências a chitlins foram gravadas em 1929 por Peg Leg Howell ("Chittlin 'Supper"), e em 1934 pela Memphis Jug Band (" Rukus Juice and Chittlin'"). Gus Jenkins , Johnny Otis e Arthur Williams também gravaram canções com uma referência a chitlins em seu título.

Segurança

A doença pode ser transmitida por chitterlings mal limpos e mal cozidos. Os patógenos incluem E. coli , Yersinia enterocolitica e Salmonella . Os chitterlings são frequentemente ensopados e enxaguados completamente em vários ciclos diferentes de água fria e repetidamente limpos à mão, removendo gordura extra, comida não digerida e partículas de fezes . Eles podem então ser virados do avesso, limpos e fervidos, às vezes em bicarbonato de sódio ou sal, e a água descartada.

Veja também

Referências

links externos