Cauim - Cauim

O cauim é uma bebida alcoólica ou cerveja tradicional dos povos indígenas do Brasil desde os tempos pré-colombianos. Ainda hoje é feito em áreas remotas em todo o Panamá e América do Sul . O cauim é feito com a fermentação da mandioca (grande raiz amilácea), ou milho , às vezes temperada com sucos de frutas. Os índios Kuna do Panamá usam banana-da-terra.

Em espanhol é chamado de " Chicha de Yuca" ou em alguns lugares (como o Peru ) "Masato". O melhor termo em inglês pode ser "Mandioc Beer". Em Kichwa , "Lumu Asua". Em Shuar , "Nijiamanch". Na Paicoca , "Co'no".

Uma característica da bebida é que o material inicial é cozido, mastigado e fermentado, de modo que as enzimas (incluindo a amilase ) presentes na saliva humana podem quebrar o amido em açúcares fermentáveis . (Este princípio foi originalmente usado também para o bem do Japão .)

Preparação e alfândega

Uso histórico entre os Tupinambá

A descrição a seguir, em grande parte do relato de Jean de Léry sobre sua viagem ao Brasil no século 16, se aplica especificamente aos nativos Tupinambá que viviam ao longo da costa do Brasil central. No entanto, é típico de outras tribos em todo o Brasil.

A preparação do cauim (como outras tarefas culinárias) é tarefa estritamente feminina, sem envolvimento dos homens. As raízes da mandioca são cortadas em fatias finas, fervidas até ficarem macias e deixadas esfriar. Em seguida, mulheres e meninas se reúnem em torno da panela; cada um pega repetidamente um bocado de mandioca, mastiga e coloca em uma segunda panela (dependendo da cultura). As enzimas da saliva então convertem o amido em açúcares fermentáveis. (Os homens acreditam firmemente que se mastigassem a pasta, a bebida resultante não teria um gosto tão bom; e, de qualquer maneira, consideram esse trabalho tão impróprio para eles quanto fiar o seria para os homens europeus.) A pasta de raiz mastigada é colocada de volta o fogo e mexeu com uma colher de pau até ficar completamente cozido. A pasta fermenta em grandes potes de barro ("com a metade do tamanho de um barril de vinho da Borgonha ").

A bebida resultante é opaca e densa como borra de vinho e tem gosto de leite azedo. Existem variedades claras e escuras de cauim, e a bebida pode ser aromatizada com frutas diversas.

O mesmo processo é usado para fazer uma bebida semelhante de milho. Como as duas plantas crescem abundantemente ao longo do ano, os nativos preparam a bebida em qualquer estação, às vezes em grandes quantidades. O cauim pode ser consumido silenciosamente por uma ou duas pessoas, mas é mais comumente consumido em festas com dezenas ou centenas de pessoas, geralmente de duas ou mais aldeias. De acordo com registros contemporâneos, trinta ou mais potes grandes de cauim podiam ser consumidos em uma única festa; e "nem o alemão , nem o flamengo , nem os soldados, nem o suíço - isto é, nenhuma daquelas pessoas na França que se dedicam à grande bebida se igualará aos americanos nessa arte". Cauim também era de rigueur em ocasiões solenes, como o ato cerimonial de matar e comer um prisioneiro de guerra.

Servir o cauim nas festas também é tarefa das mulheres. O cauim é melhor consumido quente, por isso as mulheres vão colocar as panelas sobre fogo lento na praça central da aldeia. Enquanto mantêm a panela bem mexida, eles servirão a bebida em tigelas - contendo até "três litros parisienses " cada - aos dançarinos, conforme eles passarem. Enquanto os homens devem esvaziar suas tigelas de uma vez (e talvez vinte tigelas cheias de uma única vez), as mulheres tomam goles mais ou menos continuamente.

Uma festa com bebidas podia durar dois ou três dias, com música, dança, assobios e gritos o tempo todo. Às vezes, os homens se obrigavam a vomitar para continuar bebendo. Sair da festa seria considerado uma grande vergonha, "pior do que schelm entre os alemães". Curiosamente, os Tupinambá não comem durante as bebedeiras, assim como não bebem nas refeições; e acham o costume europeu de misturar as duas coisas muito estranho.

Jean de Léry relata que ele e seus companheiros tentavam preparar o cauim "limpo" moendo e cozinhando a mandioca ou o milho, sem a etapa de mastigação; mas (previsivelmente) não funcionou. Eventualmente, eles se acostumaram com a bebida dos nativos. “Aos leitores que se assustam com a ideia de beber o que outra pessoa mastigou”, acrescenta o viajante, “deixem-me lembrá-los de como o nosso vinho é feito ... pelos camponeses que pisam nas uvas com os pés, às vezes com sapatos e tudo; coisas que talvez sejam ainda menos agradáveis ​​do que mastigar as americanas. Assim como se diz que o vinho, ao fermentar, se livra de todas as impurezas; assim podemos supor que o cauim também se purifique. "

Uso atual

O cauim ainda é feito por muitas comunidades indígenas no Brasil e em outras partes da Amazônia. É a principal alimentação dos bebês dos índios Tapirapé da tribo Tapi'itãwa ( Mato Grosso ) até os dois anos de idade.

Análise

A análise do cauim feito de mandioca mostrou que a fermentação se devia a uma grande variedade de bactérias. Com o progresso da fermentação, as espécies Lactobacillus pentosus e L. plantarum tornaram-se dominantes. A acidez do produto final foi devido ao ácido láctico, mas quantidades significativas de etanol e ácido acético estavam presentes. Uma segunda análise do cauim feito de arroz e mandioca também mostrou a presença de leveduras, principalmente Candida tropicalis .

Veja também

Referências

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