Pulque -Pulque

Pulque
Pulquebottle.JPG
Garrafa de pulque sem sabor com tampa de bambu
Modelo bebida alcoólica fermentada
País de origem México , ( Mesoamérica )
Introduzido Antiga, antes de 200 DC
Álcool por volume 5-7%
Prova (EUA) 10–14 °
Cor Leite branco
Ingredientes seiva da agave americana
Produtos relacionados mezcal , bacanora , raicilla , tequila

Pulque ( espanhol:  ['pulke] ( ouça )Sobre este som ; Nahuatl clássico : metoctli ), ou octli, é uma bebida alcoólica feita da seiva fermentada da planta maguey (agave) . É tradicional no centro do México , onde é produzido há milênios. Tem cor de leite, consistência bastante viscosa e sabor azedo a fermento.

A história da bebida remonta ao período mesoamericano , quando era considerada sagrada, e seu uso era limitado a certas classes de pessoas. Após a conquista espanhola do México , a bebida tornou-se secular e seu consumo aumentou. O consumo de pulque atingiu seu pico no final do século XIX. No século 20, a bebida entrou em declínio, principalmente por causa da competição com a cerveja , que se tornou mais prevalente com a chegada de imigrantes europeus. Existem alguns esforços para reviver a popularidade da bebida através do turismo.

Descrição

Pulque é um líquido cor de leite, um pouco viscoso, que produz uma espuma leve. É feito pela fermentação da seiva de certos tipos de plantas maguey (agave). Em contraste, o mezcal é feito do coração cozido de certas plantas de agave, e a tequila , uma variedade de mezcal, é feita total ou principalmente com o agave azul . Cerca de seis variedades de maguey são mais bem utilizadas para a produção de pulque. O nome pulque é derivado do Nahuatl . O nome original da bebida era iztāc octli [ˈIstaːk ˈokt͡ɬi] (pulque branco), o termo pulque foi provavelmente derivado erroneamente pelo espanhol do octli poliuhqui [ˈOkt͡ɬi poˈliwki] , que significa "pulque estragado".

É um dos dois tipos de bebida fermentada de agave conhecida no México na época do contato com a Europa: o pulque é feito com a seiva retirada do caule, enquanto o outro é feito com caules torrados e bases de folhas.

Maguey

Close up de uma planta maguey

A planta maguey, também chamada de "planta do século" em inglês, é nativa do México. Ela cresce melhor nos climas frios e secos das montanhas rochosas centrais ao norte e ao leste da Cidade do México , especialmente nos estados de Hidalgo e Tlaxcala . Maguey é cultivado pelo menos desde 200 dC em Tula , Tulancingo e Teotihuacan , e as plantas selvagens são exploradas há muito mais tempo. A planta historicamente teve vários usos. As fibras podem ser extraídas das folhas grossas para fazer corda ou tecido, seus espinhos podem ser usados ​​como agulhas ou punções e a membrana que cobre as folhas pode ser usada como papel ou para cozinhar. O nome maguey foi dado pelos espanhóis, que o herdaram do Taíno . Este ainda é seu nome comum em espanhol, sendo Agave seu nome científico genérico ou técnico. O nome nahuatl da planta é metl .

O processo de fabricação do pulque é complexo e requer a morte da planta maguey. À medida que a planta se aproxima da maturidade, o centro começa a inchar e se alongar conforme a planta coleta o açúcar armazenado para enviar um único caule de flor, que pode atingir até 6 metros de altura. No entanto, as plantas destinadas à produção de pulque têm esse pedúnculo cortado, deixando uma superfície deprimida de 30 a 45 centímetros de diâmetro. Nesse centro, se acumula a seiva maguey, conhecida como aguamiel (água do mel). Uma planta maguey leva 12 anos para amadurecer o suficiente para produzir a seiva do pulque.

História

Origens mitológicas

Representação da deusa Mayahuel

Pulque está bêbado há pelo menos 2.000 anos e suas origens são assunto de várias histórias e mitos. A maioria envolve Mayahuel , a deusa do maguey. Achava-se que o aguamiel que se acumulava no centro da planta era o sangue dela. Outras divindades, como o Centzon Totochtin (400 coelhos) estão associadas a ele, por representar os efeitos da bebida, e são os filhos de Mayahuel. Outra versão envolvendo Mayahuel a mostra como uma mulher mortal que descobriu como coletar aguamiel, mas alguém chamado Pantecatl [panˈtekat͡ɬ] descobriu como fazer pulque.

De acordo com outra história, pulque foi descoberto pelo Tlacuache [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] ( gambá ), que usou suas mãos humanas para cavar o maguey e extrair o suco que fermentava naturalmente. Ele se tornou o primeiro bêbado. Tlacuache foi pensado para definir o curso dos rios. Os rios que ele punha eram geralmente retos, exceto quando ele estava bêbado. Em seguida, eles seguem o caminho sinuoso de Tlacuache de cantina em cantina.

Outro relato traça a descoberta de aguamiel até o Império Tolteca , quando um nobre chamado Papantzin estava tentando fazer com que o imperador se casasse com sua filha Xochitl . Ele a mandou para a capital com uma oferta de aguamiel , mel da planta agave. O imperador e a princesa se casaram, e seu filho se chama Meconetzin [mekoˈnet͡sin] (filho maguey). Em outras versões da história, Xochitl é creditado com a descoberta de pulque.

Período pré-hispânico

Codex Mendoza , um manuscrito do início do século 16, mostrando anciãos astecas e pulque em um vaso (centro inferior)
A descoberta do pulque pelo pintor mexicano do século XIX, José Obregón.

O maguey era uma das plantas mais sagradas e importantes do México antigo. Teve um lugar privilegiado na mitologia, nos rituais religiosos e na economia mesoamericana. Pulque aparece em várias representações gráficas dos tempos pré-coloniais, começando com esculturas em pedra de cerca de 200 DC. O primeiro grande trabalho envolvendo pulque é um grande mural chamado "Bebedores de Pulque", descoberto em 1968 na pirâmide de Cholula , Puebla . O meio mais provável da descoberta do aguamiel e do pulque fermentado foi a partir da observação de roedores que roem e arranham a planta para beber a seiva que escorre. A fermentação do aguamiel pode ocorrer dentro da própria planta.

Para os povos indígenas do planalto central do México, a embebição do pulque era feita apenas por certas pessoas, sob certas condições. Era uma bebida ritual, consumida em certas festas, como a da deusa Mayahuel e do deus Mixcoatl . Foi bebido por padres e vítimas de sacrifícios, para aumentar o entusiasmo dos padres e para aliviar o sofrimento da vítima. Existem muitas referências nos códices astecas , como o Borbonicus Codex, do uso do pulque pela nobreza e pelo sacerdócio para celebrar vitórias. Entre os plebeus, era permitido apenas para idosos e mulheres grávidas. A produção de pulque era ritualizada e os cervejeiros supersticiosos. Eles se absteriam de sexo durante o período de fermentação porque acreditavam que a relação sexual tornaria o processo amargo.

Período colonial

Após a Conquista, o pulque perdeu seu caráter sagrado, e tanto indígenas quanto espanhóis passaram a bebê-lo. Os espanhóis inicialmente não fizeram nenhuma lei sobre seu uso. Tornou-se uma fonte lucrativa de receita tributária, mas, em 1672, a embriaguez pública se tornou um problema suficiente para que o governo do vice-reinado criasse regulamentações para restringir seu consumo. No máximo 36 " pulquerias " foram permitidas para a Cidade do México, que deveriam ser localizadas em áreas abertas, sem portas e fechadas ao entardecer. Comida, música, dança e a mistura dos sexos eram proibidos. No entanto, pulque continuou a desempenhar um papel importante na história socioeconômica do México durante os tempos coloniais e nos primeiros anos da independência . Nesse período, foi a quarta maior fonte de receita tributária. No final do século 17, os jesuítas iniciaram a produção em grande escala da bebida para financiar suas instituições de ensino. Desta forma, a fabricação de pulque passou de uma bebida caseira para uma produzida comercialmente.

A embriaguez retratada na arte

Disputa entre duas mulheres indígenas fora de uma pulquería. A placa acima dos observadores masculinos da luta diz "pulque. Aguamiel". Claudio Linati 1828.

O sistema de casta de hierarquia racial foi criado na América espanhola para que as elites classificassem os indivíduos em grupos com base no fenótipo e na classe social percebida, e lhes desse características supostamente inerentes ao grupo. Freqüentemente, os artistas retratavam castas mestiças. Essa forma de arte mexicana retratava as castas em cenários típicos de seu grupo social. A representação de pulque foi usada para mostrar a polarização entre diferentes castas. Antes da colonização espanhola nas Américas , pulque era usado para cerimônias religiosas na Mesoamérica , mas depois da conquista espanhola, o consumo de pulque perdeu seu significado ritual.

Em algumas pinturas de casta, o consumo de pulque foi retratado. Alguns pintores de castas retrataram castas diferentes consumindo e vendendo pulque com segurança. Outros pintores de casta retrataram índios americanos intoxicados nas ruas e incapacitados, o que obrigou suas famílias a escoltá-los de volta para casa. O litógrafo italiano Claudio Linati em suas representações de 1828 tipos pitorescos mexicanos mostraram desordem em uma pulquería.

Período pós-colonial

Uma pulqueria em Tacubaya na década de 1880
Tlaquichero extraindo suco de uma agave para pulque, ca. 1900. Fotógrafo de CB Waite .

A produção de pulque explodiu após a Independência, quando a regulamentação dos produtores de pulque acabou, e o nacionalismo mexicano aumentou. Daí até a década de 1860, as haciendas pulque se multiplicaram, especialmente nos estados de Hidalgo e Tlaxcala. Em 1866, começou a operar a primeira ferrovia entre Veracruz e a Cidade do México, passando por Hidalgo. Essa linha logo ficou conhecida como "Trem Pulque" porque trazia suprimentos da bebida diariamente para a capital. Esta produção e fácil escoamento da bebida enriqueceram Hidalgo, dando origem a uma "aristocracia pulque" composta por algumas das famílias mais poderosas da época: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo e outras. Em seu auge, havia cerca de 300 fazendas pulque. Alguns ainda permanecem nas planícies de Apan e Zempoala , em Hidalgo. Pulque atingiu seu pico de popularidade no final do século 19, quando era apreciado por ricos e pobres.

Representações de tlaquicheros , pulquerías e pulque haciendas foram tema de fotógrafos no final do Porfiriato , incluindo os fotógrafos CB Waite , Hugo Brehme e Sergei Eisenstein . O tlaquichero "foi talvez a imagem mais conhecida e bem-sucedida dos tipos mexicanos".

Ainda em 1953, Hidalgo e Tlaxcala ainda obtinham 30 e 50%, respectivamente, de suas receitas totais do pulque. Isso diminuiu desde então, uma vez que a irrigação, estradas e outras infra-estruturas tornaram possíveis outros empreendimentos mais lucrativos.

Declínio

Apesar de sua antiga popularidade, o pulque representa apenas 10% das bebidas alcoólicas consumidas no México hoje. Pulque ainda é consumido no México, principalmente nas terras altas centrais e predominantemente em áreas rurais e pobres. Ela adquiriu uma conotação geral de ser algo para a classe baixa, enquanto o consumo de cerveja de estilo europeu floresceu ao longo do século XX.

O complexo e delicado processo de fermentação do pulque sempre limitou a distribuição do produto, pois ele não se mantém por muito tempo e agita-se durante a degradação das velocidades de transporte. Desde os tempos pré-hispânicos, seu consumo se limitou principalmente às terras altas centrais do México.

O declínio do pulque começou na primeira década do século 20, quando a Revolução Mexicana causou um declínio em sua produção. Na década de 1930, o governo de Lázaro Cárdenas fez campanha contra o pulque, como parte de um esforço para reduzir o consumo de bebidas alcoólicas em geral. Mas o fator mais decisivo para o declínio do pulque foi a introdução da cerveja.

Cervejeiros imigrantes europeus no início do século 20 fizeram sua própria campanha contra o pulque nativo, alegando que os produtores de pulque usavam uma muñeca (boneca), uma bolsa de tecido contendo fezes humanas ou animais que era colocada no aguamiel para acelerar o processo de fermentação. Alguns produtores de pulque insistem que a muñeca é um mito completo, mas os historiadores modernos sugerem que isso aconteceu, embora raramente. Os produtores de cerveja promoveram a ideia de que o pulque geralmente era feito dessa forma, geralmente de boca em boca e por insinuação. Isso foi feito para inibir as vendas de pulque e promover o consumo de cerveja, que eles afirmavam ser "rigorosamente higiênica e moderna".

A estratégia foi bem-sucedida, com o pulque agora geralmente desprezado e absorvido por relativamente poucas pessoas, e a cerveja mexicana onipresente e extremamente popular. A popularidade de Pulque é baixa e continua caindo. Vinte anos atrás, cerca de 20 caminhões vinham a cada três dias para Xochimilco (no sul da Cidade do México) para entregar pulque, mas agora o número caiu para um ou dois. Apenas cinco pulquerias permanecem neste distrito, onde costumava haver 18. A situação é semelhante na maioria das outras partes do México. As demais pulquerias são estabelecimentos muito pequenos, que vendem um produto feito por pequenos produtores.

No estado de Hidalgo, onde a maior parte do maguey é cultivada, os campos dessa planta estão desaparecendo, com a cevada em seu lugar. A maioria das plantas maguey aqui servem como marcadores de limite entre propriedades. Muitas dessas plantas não sobrevivem por muito tempo, pois costumam ser vandalizadas. Estima-se que 10.000 plantas são mutiladas a cada semana, cortando-se as folhas inferiores para a barbacoa ou destruindo-as completamente para procurar as larvas brancas comestíveis ou ovos de formigas que podem habitá-las.

Uma série recente de programas de viagens da PBS apresenta pulque e afirmam que é mais uma vez uma bebida muito popular e que há um movimento retro que leva os jovens a buscarem estabelecer sua herança mexicana a beber essa bebida em grandes quantidades. Tornou-se uma bebida da moda entre os jovens e os que voltam às raízes. A proibição de mulheres que bebem também foi levantada e as pulquerias mistas agora são a norma.

Também xaropes aromatizados, temperos e assim por diante agora são comuns com uma pulqueria apresentada na oferta especial de 48 sabores separados.

Produção

Um campo de maguey

O processo de produção é longo e delicado. A planta maguey precisa de 12 anos de maturação para que a seiva, ou aguamiel , possa ser extraída, mas uma boa planta pode produzir por até um ano. Este aguamiel pode ser bebido puro, mas só é alcoólico após um processo de fermentação que pode começar na própria planta. Esse líquido é coletado duas vezes ao dia da planta, rendendo cerca de cinco ou seis litros por dia. Hoje, esse líquido é coletado com uma concha de aço, mas, no passado, uma cabaça alongada era usada como tubo para sugar o suco. Entre as coletas, as folhas da planta são dobradas sobre o centro onde o suco é coletado para impedir a entrada de insetos e sujeira. Este centro é regularmente raspado para manter ativa a produção de seiva da planta. A maioria das plantas maguey produz esse aguamiel por cerca de quatro a seis meses antes de finalmente morrer. Algumas plantas podem render até 600 L de pulque.

O caldo recolhido é colocado em barricas de 50 litros e transportado do campo para as cubas de fermentação. Esses tonéis, chamados tinas , estão localizados em um prédio especial denominado tinacal . Esta palavra deriva do espanhol tina e Nahuatl calli que significa casa de cubas. Quando as haciendas pulque atingiram seu pico no final do século 19, a vida na fazenda girava em torno desses tinacais . Normalmente era um galpão retangular de pedra com telhado de madeira. As partes superiores das paredes abriam-se para a circulação de ar e as fachadas eram por vezes decoradas com desenhos indígenas ou outras imagens associadas à confecção do pulque. Um motivo popular foi a descoberta do pulque por Xochitl. Outros elementos populares eram as imagens da padroeira da fazenda e da Virgem de Guadalupe . Dentro estavam os tonéis, que eram de couro de vaca esticado sobre molduras de madeira alinhadas contra as paredes. Em recipientes maiores , havia três ou quatro filas de cubas. Hoje, as tinas são feitas de carvalho, plástico ou fibra de vidro e comportam cerca de 1.000 litros cada.

Um tlachiquero coletando suco de maguey (1964, Hidalgo, México)

Depois de colocar o suco nas cubas de fermentação, adiciona-se o pulque de sementes maduras ( semilla ou xanaxtli ) para "iniciar" o processo. Ao contrário da cerveja, o agente de fermentação presente no pulque é uma bactéria da espécie Zymomonas mobilis (syn. Thermobacterium mobile ), e não uma levedura. Os responsáveis ​​pela fermentação guardam os seus segredos comerciais, transmitindo-os de pai para filho. A fermentação leva de sete a 14 dias, e o processo parece ser mais arte do que ciência. Vários fatores podem afetar o pulque fermentado, como temperatura, umidade e qualidade do aguamiel .

O processo é complexo e delicado e pode azedar a qualquer momento. Por isso, e talvez devido ao seu antigo caráter "sagrado", existem rituais e proibições. Canções religiosas e orações podem ser oferecidas, e mulheres, crianças e estranhos não são permitidos dentro do tinacal . Outras superstições incluem aquelas contra comer peixe enlatado e usar um chapéu dentro do tinacal. O primeiro é considerado mau gosto no pulque e o segundo é considerado azar. Para limpar o azar, o infrator deve encher o chapéu com pulque e beber.

Pouco antes do pico da fermentação, o pulque é rapidamente enviado ao mercado em barris. O processo de fermentação é contínuo, por isso o pulque deve ser consumido com um certo tempo antes de estragar.

Consumo

Pulque burro e vendedor na cidade de Zacatecas (2006)
Atendimento ao bar na Pulquería Tecolote em Santa Marta Acatitla, Cidade do México (2015)
Clientes na Pulquería Tecolote (2015)

A maior parte do pulque é consumida em barras chamadas pulquerías . No início do século 20, mais de 1.000 estavam localizados somente na Cidade do México. No início do século 20, as pulquerías tornaram-se socialmente aceitas e algumas eram locais de grande elegância. Mas seja para ricos ou pobres, duas características se destacaram entre esses estabelecimentos: nomes estranhos ou cativantes e murais decorando as paredes. Nomes incluídos (traduzidos) "Meu Escritório", "Memórias do Futuro", "Beba e Vá", "Estou Esperando por Você Aqui na Esquina" e, do outro lado da rua da Câmara dos Deputados , "O Centro de recreação para os do outro lado da rua ". Diego Rivera disse uma vez que uma das manifestações mais importantes da pintura mexicana foram os murais que decoravam as fachadas e os interiores das pulquerías . Uma tradição mantida em todas as pulquerias no início do século 20 era colocar serragem no chão. A tradição naquela época era começar uma sessão de beber pulque derramando um pouco no chão ou no solo como uma oferenda à Mãe Terra. Pulquerías tradicionais tendem a ser como clubes fechados, com visitantes casuais ignorados ou às vezes encarados. Visitas frequentes e grande consumo da bebida tendem a ganhar aceitação. Embora alguns estabelecimentos possam proibir mulheres, é muito mais comum que o estabelecimento forneça uma área de estar separada para elas. A mistura dos sexos não é permitida. Nas áreas mais rurais de Hidalgo e Tlaxcala, onde a maior parte do pulque é feito, o pulque é mais fresco e melhor. Um vendedor geralmente exibe uma bandeira branca sobre a porta quando uma nova remessa chega.

Tradicionalmente, o pulque é servido em grandes barris com gelo. e servido em copos, usando uma jicara , que é a metade de uma cabaça de cabaça. O barman é chamado de jicarero . Em uma pulquería , cruzado , que significa algo como "fundo para cima", é uma saudação frequente.

Vidraria tradicional para pulque por volta de 1950 em exibição no Museu de Artes Populares, Cidade do México

Os copos de bebida têm nomes coloridos e podem refletir a capacidade do cliente de beber pulque. Os copos grandes de dois litros são chamados de macetas (vasos de flores), os copos de um litro são chamados de cañones (canhões), os de meio litro são chamados de chivitos (cabritos), os copos de um quarto de litro são catrinas (dândis) e os copos de oitavo litro são Tornillos (parafusos). Tradicionalmente, esses copos são feitos de um vidro esverdeado soprado à mão. Pulque pode ser bebido direto do barril ou pode ter vários aditivos, como frutas ou nozes, adicionados. O pulque assim preparado é denominado curado ou curado.

Uma das limitações da popularidade de pulque é a incapacidade de armazená-lo por longos períodos ou despachá-lo para longe. Recentemente, os fabricantes de pulque encontraram uma maneira de conservar a bebida em latas. No entanto, eles admitem que isso muda o sabor. A esperança é que com esta inovação a pulque consiga reconquistar o mercado perdido no México e até alcançar o sucesso como item de exportação, como a tequila. Já é oferecido nos Estados Unidos pela Boulder Imports, que comercializa a marca "Nectar del Razo". O mercado original era de homens mexicanos-americanos, mas a empresa relata que o produto está fazendo sucesso como alimento saudável, procurado por atletas e fisiculturistas.

Uma pulqueria (bar pulque) na Plaza Garibaldi na Cidade do México (2007)

Valor nutricional

Diz o ditado que pulque "sólo le falta un grado para ser carne" - "tem vergonha de ser carne", referindo-se ao suposto valor nutricional da bebida. Os mesoamericanos permitiam que mulheres grávidas e idosos bebessem o que normalmente era reservado apenas para padres e nobres. Uma análise moderna do líquido descobriu que ele contém carboidratos; vitaminas C , complexo B, D e E; e aminoácidos e minerais como ferro e fósforo .

Turismo pulque

Desde os dias de glória de pulque, o estado de Hidalgo tem cerca de 250 fazendas pulque, muitas das quais foram abandonadas ou convertidas para outros usos, como a pecuária. Seus tinacals desapareceram ou foram convertidos em depósitos ou salas de festas. Alguns restantes continuam a fazer pulque, mas usam instalações mais modernas e sanitárias. Em Tlaxcala, a Secretaria Federal de Turismo e o governo estadual organizaram um passeio denominado “Rota do Pulque”, que reúne as principais fazendas que ainda fabricam a bebida no estado. É um percurso de dois dias que começa na Igreja de La Barca de la Fe em Calpulalpan até a Fazenda San Bartolo, principal exportador de pulque em conserva. Esta fazenda era propriedade de Ignacio Torres Adalid, que era chamado de "rei do pulque". Hoje, pertence a Ricardo del Razo. O passeio também cobre campos maguey como aqueles ao redor de uma cidade chamada Guillermo Ramirez.

Essas antigas fazendas variavam muito. Algumas ostentavam grande harmonia arquitetônica, como a Fazenda Montecillos, de estilo colonial espanhol e originalmente construída no século XVII pelos jesuítas, ou a Fazenda San Antonio Ometusco do arquiteto Antonio Rivas Mercado. No entanto, a maioria das fazendas foi o resultado de um processo construtivo que começou no século 16, com estilos e métodos arquitetônicos mistos do México e da Europa. Uma característica é as torres neogóticas . A Fazenda Santiago Tetlapayac possui murais relacionados à charreada e atribuídos ao pintor Icaza. O Zotoluca Hacienda tem uma planta octogonal em estilo neo-mourisco e foi restaurado na década de 1950. Mas o centro de cada uma dessas haciendas pulque é o tinacal. Foram planejados e decorados de acordo com sua importância. Quase todos têm detalhes arquitetônicos interessantes, como uma porta principal especialmente decorada, murais ou janelas esculpidas. Alguns são considerados obras de arte, como o tinacal da Fazenda Montecillos ou o da Fazenda San Antonio Ometusco, que também tem um dossel elegante cobrindo o cais de embarque com colunas de ferro moldado e paredes decoradas com murais relacionados à história do pulque .

Veja também

Notas

Referências