Sake -Sake

Interesse
Sake set.jpg
O saquê pode ser servido em uma ampla variedade de xícaras; aqui está um sakazuki (uma xícara achatada em forma de pires), um ochoko (uma xícara pequena e cilíndrica) e um masu (uma xícara de madeira em forma de caixa)
Modelo Bebida alcoólica
País de origem Japão
Álcool por volume 15–22%
Ingredientes Arroz, água, kōji-kin

Garrafa de saquê , Japão, c. 1740
Ofertas de saquê em barris no santuário xintoísta Tsurugaoka Hachiman-gū em Kamakura

Causa , também escrito saké ( / s ɑː k i , s Æ k / HAS -kee, SAK -ay , também referido como japonesa vinho de arroz ), é uma bebida alcoólica feita por fermentação de arroz que tenha sido polido para remover o farelo . Apesar do nome vinho de arroz japonesa , causa, e, na verdade qualquer vinho de arroz Leste asiático (tais como huangjiu e Cheongju ), é produzido por uma infus processo mais semelhante à da cerveja , onde o amido é convertido em açúcares que fermento em álcool, ao passo que na No vinho , o álcool é produzido pela fermentação do açúcar que está naturalmente presente nas frutas, normalmente as uvas.

O processo de fabricação da cerveja para o saquê difere do processo para a cerveja, onde a conversão do amido em açúcar e, em seguida, de açúcar em álcool ocorre em duas etapas distintas. Como outros vinhos de arroz , quando o saquê é fermentado, essas conversões ocorrem simultaneamente. O teor de álcool difere entre saquê, vinho e cerveja; embora a maioria das cervejas contenha 3–9% ABV , o vinho geralmente contém 9–16% ABV e o saquê não diluído contém 18–20% ABV (embora isso seja freqüentemente reduzido para cerca de 15% diluindo com água antes do engarrafamento).

Em japonês , o personagem faz questão( kanji :, pronúncia japonesa:  [saquê] ) pode se referir a qualquer bebida alcoólica , enquanto a bebida chamada saquê em inglês é geralmente denominada nihonshu(日本 酒; que significa 'bebida alcoólica japonesa'). De acordo com as leis de bebidas japonesas , o saquê é rotulado com a palavra seishu(清酒; 'álcool refinado'), um sinônimo não comumente usado em conversas.

No Japão, onde é a bebida nacional, o saquê costuma ser servido com uma cerimônia especial , onde é suavemente aquecido em uma pequena garrafa de cerâmica ou porcelana e bebido em uma pequena xícara de porcelana chamada sakazuki . Tal como acontece com o vinho, a temperatura recomendada para servir o saquê varia muito de acordo com o tipo.

História

Um par de frascos de saquê pintados em ouro e laca preta . Período Momoyama , século XVI.

A origem do saquê não é clara. A referência mais antiga ao uso de álcool no Japão está registrada no Livro de Wei nos Registros dos Três Reinos . Este texto chinês do século III fala dos japoneses bebendo e dançando. As bebidas alcoólicas ( japonês :, romanizadosaquê ) são mencionadas várias vezes no Kojiki , a primeira história escrita do Japão, que foi compilada em 712. Bamforth (2005) coloca a provável origem do verdadeiro saquê (que é feito de arroz, água, e kōjibolor (, Aspergillus oryzae ) no período Nara (710-794). No período Heian , o saquê era usado em cerimônias religiosas, festivais de corte e jogos de bebida. A produção de saquê foi monopólio do governo por muito tempo, mas no século 10, templos e santuários começaram a fabricar saquê e se tornaram os principais centros de produção nos 500 anos seguintes. O Diário de Tamon-in , escrito pelos abades de Tamon-in (templo) de 1478 a 1618, registra muitos detalhes da fermentação no templo. O diário mostra que a pasteurização e o processo de adição de ingredientes ao mosto de fermentação principal em três estágios eram práticas estabelecidas naquela época. No século 16, a técnica de destilação foi introduzida no distrito de Kyushu a partir de Ryukyu. A preparação de shōchū , chamada de "Imo-saquê", começou e foi vendida no mercado central em Kyoto .

Página de rosto de Bereiding van Sacki , de Isaac Titsingh : primeira explicação do processo de fabricação do saquê em uma língua europeia. Publicado em 1781, na Batávia, Índias Orientais Holandesas .

No século 18, Engelbert Kaempfer e Isaac Titsingh publicaram relatos identificando o saquê como uma bebida alcoólica popular no Japão; mas Titsingh foi o primeiro a tentar explicar e descrever o processo de fabricação do saquê. A obra de ambos os escritores foi amplamente divulgada por toda a Europa no início do século XIX.

Durante a Restauração Meiji , foram escritas leis que permitiam a qualquer pessoa com dinheiro e know-how construir e operar suas próprias cervejarias de saquê. Cerca de 30.000 cervejarias surgiram em todo o país em um ano. Com o passar do tempo, o governo cobrou impostos crescentes sobre a indústria do saquê e o número de cervejarias diminuiu para 8.000.

A maioria das cervejarias que cresceram e sobreviveram a esse período foi fundada por ricos proprietários de terras. Os proprietários de terras que cultivavam arroz teriam excedente de arroz no final da temporada. Em vez de desperdiçar essas sobras, eles as enviavam para suas cervejarias. As mais bem-sucedidas dessas cervejarias familiares ainda operam hoje.

Durante o século 20, a tecnologia de fabricação de saquê avançou. O governo abriu o instituto de pesquisa de fabricação de saquê em 1904 e, em 1907, foi realizada a primeira competição governamental de degustação de saquê. Cepas de leveduras selecionadas especificamente por suas propriedades de fermentação foram isoladas e tanques de aço revestidos de esmalte chegaram. O governo começou a saudar o uso de tanques de esmalte como fáceis de limpar, duram para sempre e são desprovidos de problemas bacterianos. (O governo considerou os barris de madeira anti-higiênicos por causa das bactérias em potencial que vivem na madeira.) Embora essas coisas sejam verdade, o governo também queria mais dinheiro de impostos das cervejarias, já que usar barris de madeira significa que uma quantidade significativa de saquê é perdida para evaporação (cerca de 3%), que de outra forma poderia ser tributada. Este foi o fim da era do saquê dos barris de madeira e o uso de barris de madeira na fabricação de cerveja foi completamente eliminado.

No Japão, o saquê há muito é tributado pelo governo nacional. Em 1898, esse imposto rendeu cerca de ¥ 5 milhões de um total de cerca de ¥ 120 milhões, cerca de 4,6% da receita tributária direta total do governo.

Durante a Guerra Russo-Japonesa em 1904-1905, o governo proibiu a fabricação caseira de saquê. Na época, o saquê correspondia a 30% da receita tributária do Japão. Como o saquê caseiro é isento de impostos, a lógica era que, ao proibir a fabricação caseira de saquê, as vendas aumentariam e mais receita de impostos seria coletada. Este foi o fim do saquê caseiro, e a lei continua em vigor até hoje, embora as vendas de saquê agora contribuam com apenas 2% da receita do governo.

Quando a Segunda Guerra Mundial trouxe escassez de arroz, a indústria de fabricação de saquê foi prejudicada porque o governo desencorajou o uso de arroz para a fabricação de cerveja. Já no final do século 17, descobriu-se que pequenas quantidades de álcool podiam ser adicionadas ao saquê antes de prensar para extrair aromas e sabores dos sólidos do arroz. Durante a guerra, álcool puro e glicose foram adicionados a pequenas quantidades de purê de arroz, aumentando o rendimento em até quatro vezes. 75% do saquê de hoje é feito com essa técnica. Havia algumas cervejarias produzindo "saquê" que não continha arroz algum. A qualidade do saquê durante esse tempo variou muito.

No pós-guerra, as cervejarias se recuperaram lentamente e a qualidade do saquê aumentou gradualmente. Novos atores em cena - cerveja, vinho e destilados - tornaram-se populares no Japão e, na década de 1960, o consumo de cerveja ultrapassou o saquê pela primeira vez. O consumo de saquê continuou a diminuir, enquanto a qualidade do saquê melhorou continuamente.

Hoje, o saquê se tornou uma bebida mundial com algumas cervejarias na China, Sudeste Asiático, América do Sul, América do Norte e Austrália. Mais cervejarias também estão adotando métodos de produção mais antigos.

Embora o resto do mundo esteja bebendo mais saquê e a qualidade do saquê esteja aumentando, a produção de saquê no Japão está diminuindo desde meados da década de 1970. O número de cervejarias de saquê também está diminuindo. Embora houvesse 3.229 cervejarias em todo o país no ano fiscal de 1975, o número caiu para 1.845 em 2007.

Cervejaria de saquê mais antiga

A mais antiga cervejaria de saquê conhecida é do século 15, perto de uma área que pertencia a Tenryū-ji , em Ukyō-ku, Kyoto . O saquê não refinado era espremido na cervejaria e há cerca de 180 orifícios (60 cm de largura, 20 cm de profundidade) para guardar potes de armazenamento. Uma cavidade (1,8 metros de largura, 1 metro de profundidade) para uma panela para coletar gotas de saquê prensado e potes de porcelana Bizen do século 14 também foram encontrados. Estima-se que seja utilizado até a Guerra Onin (1467-1477). O saquê era fermentado em Tenryū-ji durante o período Muromachi (1336–1573).

Produção

Cervejaria de saquê, Takayama , com um globo de folhas de cedro de sugitama (杉 玉) indicando saquê.

Arroz

O arroz usado para fazer o saquê é chamado saka mai 酒 米(さ か ま い) ('arroz sake'), ou oficialmente shuzō kōtekimai 酒 造 好 適 米(し ゅ ぞ う こ う て き ま い) ('arroz adequado para fabricação de saquê'). Existem pelo menos 80 tipos de arroz com saquê no Japão. Entre estes, arroz Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki e Omachi são populares. O grão é maior, mais forte (se um grão for pequeno ou fraco, quebrará no processo de polimento) e contém menos proteínas e lipídios do que o arroz de mesa comum. O arroz com saquê é usado apenas para fazer saquê, porque alguns dizem que é desagradável para comer.

O saquê premium é feito principalmente de arroz com saquê, mas o saquê não premium é feito principalmente de arroz de mesa. De acordo com a Japan Sake and Sochu Makers Association, o saquê premium representa 25% da produção total de saquê e o saquê não premium ( futsushu) representa 75% da produção de saquê. Em 2008, um total de 180.000 toneladas de arroz polido foram usadas na fabricação de saquê, das quais o arroz com saquê representou 44.000 toneladas (24%) e o arroz de mesa representou 136.000 toneladas (76%).

O arroz sake é geralmente polido em um grau muito mais alto do que o arroz usado como alimento. O motivo do polimento é resultado da composição e estrutura do próprio grão de arroz. O núcleo do grão de arroz é rico em amido, enquanto as camadas externas do grão contêm maiores concentrações de gorduras, vitaminas e proteínas. Uma vez que a maior concentração de gordura e proteína no saquê levaria a sabores estranhos e contribuiria com elementos ásperos para o saquê, as camadas externas do grão de arroz do saquê são processadas em um processo de polimento, deixando apenas a parte amiláceo do grão (alguns fabricantes de saquê removem mais de 60% do grão de arroz no processo de polimento). Essa bolsa desejável de amido no centro do grão é chamada de shinpaku(心 白,し ん ぱ く). Geralmente, leva de dois a três dias para reduzir o tamanho do arroz a menos da metade do tamanho original. O pó de arroz subproduto do polimento é freqüentemente usado para fazer biscoitos de arroz ou doces japoneses (por exemplo, Dango ) e outros produtos alimentícios.

Se o saquê for feito com arroz que tem uma porcentagem maior de sua casca e parte externa do miolo moída, então mais arroz será necessário para fazer esse saquê específico, e ele levará mais tempo para produzir. Assim, o saquê feito com arroz muito moído costuma ser mais caro do que um saquê feito com arroz menos polido. Isso nem sempre significa que o saquê feito com arroz altamente branqueado é de melhor qualidade do que o saquê feito com arroz que foi menos branqueado.

Taxa de polimento do arroz , chamada Seimai-buai 精 米 歩 合(せ い ま い ぶ あ い) (consulte o Glossário de termos do saquê ) mede o grau de polimento do arroz. Por exemplo, a taxa de polimento do arroz de 60% significa que 60% do grão de arroz original permanece e 40% foi polido.

Água

A água está envolvida em quase todos os principais processos de fabricação do saquê, desde a lavagem do arroz até a diluição do produto final antes do engarrafamento. O conteúdo mineral da água pode ser importante no produto final. O ferro se ligará a um aminoácido produzido pelo kōjipara produzir sabores estranhos e uma cor amarelada. O manganês , quando exposto à luz ultravioleta, também contribui para a descoloração. Por outro lado , potássio , magnésio e ácido fosfórico servem como nutrientes para a levedura durante a fermentação e são considerados desejáveis. A levedura usará esses nutrientes para trabalhar mais rápido e se multiplicar, resultando na conversão de mais açúcar em álcool. Enquanto a água mole normalmente produz saquê mais doce, a água dura com um teor de nutrientes mais alto é conhecida por produzir saquê de estilo mais seco .

A primeira região conhecida por ter muita água foi Nada-Gogō na província de Hyōgo . Uma fonte de água específica chamada Miyamizuproduzia saquê de alta qualidade e atraiu muitos produtores para a região. Hoje Hyōgo tem a maioria dos fabricantes de saquê de qualquer prefeitura.

Normalmente, as cervejarias obtêm água de poços, embora água de superfície possa ser usada. As cervejarias podem usar água da torneira e filtrar e ajustar os componentes.

Kōji-kin

Kōji-kin( Aspergillus oryzae ) esporos são outro componente importante do saquê. Kōji-kiné um fungo secretor de enzimas . No Japão, kōji-kiné usado para fazer vários alimentos fermentados, incluindo missô (uma pasta feita de soja) e shoyu( molho de soja ). Também é usado para fazer bebidas alcoólicas, principalmente saquê. Durante a preparação do saquê, esporos de kōji-kinsão espalhados sobre arroz cozido no vapor para produzir kōji(arroz em que kōji-kinesporos são cultivados). Sob condições quentes e úmidas, o kōji-kinos esporos germinam e liberam enzimas chamadas amilases, que convertem o amido do arroz em glicose. Este processo de conversão do amido em açúcares mais simples (por exemplo, glicose ou maltose) é chamado de sacarificação . A levedura então transforma essa glicose em álcool por meio da fermentação . A sacarificação também ocorre na fabricação de cerveja , onde a maltagem é usada para converter amidos de cevada em maltose. No entanto, enquanto a fermentação ocorre após a sacarificação na fabricação de cerveja, a sacarificação (via kōji-kin) e a fermentação (via levedura) ocorrem simultaneamente na fabricação de saquê (consulte "Fermentação" abaixo).

Como kōji-kiné um microrganismo utilizado na fabricação de alimentos, seu perfil de segurança em relação aos humanos e ao meio ambiente na fabricação de saquê e em outros processos de fabricação de alimentos deve ser considerado. Várias autoridades de saúde, incluindo Health Canada e o US Food and Drug Administration (FDA), considerar Kōji-kin( A. oryzae ) geralmente seguro para uso na fermentação de alimentos, incluindo a fabricação de saquê. Ao avaliar sua segurança, é importante notar que A. oryzae não tem a capacidade de produzir toxinas, ao contrário do Aspergillus flavus intimamente relacionado . Até o momento, houve vários casos relatados de animais (por exemplo , papagaios , um cavalo ) sendo infectados com A. oryzae . Nestes casos, os animais infectados com A. oryzae já estavam enfraquecidos devido a condições predisponentes, como lesão recente, doença ou estresse, portanto eram suscetíveis a infecções em geral. Além desses casos, não há evidências que indiquem que A. oryzae seja um patógeno prejudicial a plantas ou animais na literatura científica. Portanto, a Health Canada considera A. oryzae "improvável que seja um perigo sério para o gado ou para outros organismos", incluindo "humanos saudáveis ​​ou debilitados". Dado seu histórico de segurança na literatura científica e extenso histórico de uso seguro (abrangendo várias centenas de anos) na indústria de alimentos japonesa, o FDA e a Organização Mundial da Saúde (OMS) também apóiam a segurança de A. oryzae para uso na produção de alimentos como saquê. Nos EUA, o FDA classifica A.oryzae como um organismo geralmente reconhecido como seguro (GRAS).

Fermentação

Moromi (o principal mosto de fermentação) em fermentação

A fermentação do saquê é um processo de três etapas chamado sandan shikomi. A primeira etapa, chamada de hatsuzoe, envolve arroz cozido no vapor, água e kōji-kinsendo adicionado ao iniciador de fermento chamado shubo: uma mistura de arroz cozido no vapor, água, kōji e fermento. Esta mistura passa a ser conhecida como moromi(o purê principal durante a fermentação do saquê). O alto teor de fermento do shubopromove a fermentação do moromi.

No segundo dia, a mistura é deixada em repouso por um dia para permitir que o fermento se multiplique.

A segunda etapa (o terceiro dia do processo), chamada nakazoe, envolve a adição de um segundo lote de kōji, arroz cozido no vapor e água à mistura. No quarto dia de fermentação, a terceira etapa do processo, denominado tomozoe, acontece em. Aqui, o terceiro e último lote de kōji, arroz cozido no vapor e água é adicionado à mistura para completar o processo de três etapas.

O processo de fermentação do saquê é uma fermentação paralela múltipla, única para o saquê. A fermentação paralela múltipla é a conversão de amido em glicose seguida pela conversão imediata em álcool. Esse processo distingue o saquê de outros licores, como a cerveja, porque ocorre em um único tanque, enquanto com a cerveja, por exemplo, a conversão do amido em glicose e a conversão de glicose em álcool ocorrem em tanques separados. A quebra do amido em glicose é causada pelo kōji-kinfungo, enquanto a conversão de glicose em álcool é causada pelo fermento. Como a levedura está disponível assim que a glicose é produzida, a conversão da glicose em álcool é muito eficiente na fabricação de saquê. Isso resulta em saquê tendo um teor de álcool geralmente mais alto do que outros tipos de bebidas alcoólicas.

Após a conclusão do processo de fermentação, o moromi fermentadoé pressionado para remover as borras de saquê e, em seguida, pasteurizado e filtrado para obter a cor. O saquê é então armazenado em garrafas sob condições frias (veja "Maturação" abaixo).

Todo o processo de fabricação do saquê pode variar de 60 a 90 dias (2 a 3 meses), enquanto a fermentação sozinha pode levar duas semanas.

Maturação

Como outras bebidas fermentadas, o saquê tende a se beneficiar de um período de armazenamento. São necessários nove a doze meses para o sake amadurecer. A maturação é causada por fatores físicos e químicos como o suprimento de oxigênio, a ampla aplicação de calor externo, óxidos de nitrogênio, aldeídos e aminoácidos, entre outros fatores desconhecidos.

Tōji

Tōji (杜氏) é o cargo do cervejeiro de saquê , em homenagem a Du Kang . É um trabalho altamente respeitado na sociedade japonesa , com tōjisendo considerados músicos ou pintores . O título de tōjifoi historicamente passado de pai para filho. Hoje novo tōjisão trabalhadores veteranos de uma cervejaria ou são treinados em universidades. Enquanto as cervejarias modernas com tanques de resfriamento operam o ano todo, a maioria das antigas cervejarias de saquê são sazonais, operando apenas nos meses frios de inverno. Durante o verão e outono, a maioria dos tōji trabalhar em outro lugar, geralmente em fazendas, apenas retornando periodicamente à cervejaria para supervisionar as condições de armazenamento ou as operações de engarrafamento.

Variedades

Saquê de designação especial

Existem dois tipos básicos de saquê: Futsū-shu (普通 酒, saquê comum) e Tokutei meishō-shu (特定 名称 酒, saquê com designação especial) . Futsū-shuequivale ao vinho de mesa e representa a maior parte do saquê produzido. Tokutei meishō-shurefere-se ao saquê premium, que se distingue pelo grau de polimento do arroz e pela porcentagem adicionada de álcool de cerveja ou pela ausência de tais aditivos. Existem oito variedades de saquê com designação especial.

Os quatro principais tipos de saquê são junmai, honjozo, ginjoe daiginjo. Geralmente junmai(純 米) é um termo usado para o saquê feito de vinho de arroz puro sem qualquer álcool adicional. A lista abaixo tem a mais alta qualidade no topo:

Designação Especial Ingredientes Taxa de polimento de arroz (porcentagem de arroz restante) Porcentagem de arroz Kōji
Junmai Daiginjō-shu (純 米 大 吟 醸 酒, arroz puro, bebida muito especial) Arroz, arroz kōji 50% ou menos Pelo menos 15%
Daiginjō-shu (大 吟 醸 酒, bebida muito especial) Arroz, arroz Kōji, álcool destilado 50% ou menos Pelo menos 15%
Junmai Ginjō-shu (純 米 吟 醸 酒, arroz puro, bebida especial) Arroz, arroz kōji 60% ou menos Pelo menos 15%
Ginjō-shu (吟 醸 酒, bebida especial) Arroz, arroz Kōji, álcool destilado 60% ou menos Pelo menos 15%
Tokubetsu Junmai-shu (特別 純 米酒, arroz especial puro) Arroz, arroz kōji 60% ou menos, ou produzido por método especial de fermentação Pelo menos 15%
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別 本 醸 造酒, bebida especial genuína) Arroz, arroz Kōji, álcool destilado 70% ou menos, ou produzido por método especial de fermentação Pelo menos 15%
Junmai-shu (純 米酒, arroz puro) Arroz, arroz kōji Os regulamentos não estipulam uma proporção de polimento de arroz Pelo menos 15%
Honjōzō-shu (本 醸 造酒, cerveja genuína) Arroz, arroz Kōji, álcool destilado 70% ou menos Pelo menos 15%

Maneiras de fazer o purê inicial

  • Kimoto(生 酛) é o método ortodoxo tradicional para preparar o purê inicial, que inclui o laborioso processo de usar varas para misturá-lo em uma pasta, conhecido como yama-oroshi. Esse método foi o padrão por 300 anos, mas é raro hoje.
  • Yamahai(山 廃) é uma versão simplificada do kimotométodo, introduzido no início de 1900. Yamahaipula a etapa de fazer uma pasta com o purê de iniciação. Aquela etapa do kimotométodo é conhecido como yama-oroshie o nome completo de yamahaié yama-oroshi haishi(山 卸 廃 止), que significa 'descontinuação de yama-oroshi. Enquanto o yamahaimétodo foi originalmente desenvolvido para acelerar o tempo de produção em comparação com o kimoto método, é mais lento do que o método moderno e agora é usado apenas em cervejas especiais para os sabores terrosos que produz.
  • Sokujō(速 醸), 'fermentação rápida', é o método moderno de preparação do mosto inicial. O ácido láctico, produzido naturalmente nos dois métodos tradicionais mais lentos, é adicionado ao iniciador para inibir bactérias indesejadas. Sokujōo saquê tende a ter um sabor mais leve que o kimotoou yamahai.

Manuseio diferente após a fermentação

Nigori , ou saquê não filtrado
  • Namazake(生 酒) é um saquê que não foi pasteurizado . Ele requer armazenamento refrigerado e tem uma vida útil mais curta do que o saquê pasteurizado.
  • Genshu(原 酒) é saquê não diluído. A maioria do saquê é diluída com água após a fermentação para reduzir o teor de álcool de 18-20% para 14-16%, mas genshu não é.
  • Muroka(無 濾過) significa não filtrado. Ele refere-se a causa que não tenha sido filtrada carbono, mas que tenha sido pressionado e separado das borras, e, assim, é claro, não turva. A filtragem de carbono pode remover sabores e odores desejáveis, bem como os ruins, portanto, muroka o saquê tem sabores mais fortes do que as variedades filtradas.
  • Nigorizake (濁 り 酒) é um saquê turvo. O saquê é passado por uma malha solta para separá-lo do purê. Não é filtrado depois disso e há muito sedimento de arroz na garrafa. Antes de servir, a garrafa é agitada para misturar o sedimento e tornar o saquê branco ou turvo.
  • Seishu(清酒), 'saquê claro / limpo', é a definição legal japonesa de saquê e se refere ao saquê no qual os sólidos foram coados, deixando um líquido claro. Assim, nigorizakee doburoku(veja abaixo) não são seishue, portanto, não são realmente sake sob a lei japonesa. Nigorizakepode receber o seishu estado sendo coado para limpar e tendo as borras colocadas de volta depois.
  • Koshu(古 酒) é 'saquê envelhecido'. A maioria do saquê não envelhece bem, mas esse tipo especial pode envelhecer por décadas, amarelando e adquirindo um sabor de mel.
  • Taruzake(樽 酒) é o saquê envelhecido em tonéis de madeira ou engarrafado em tonéis de madeira. A madeira utilizada é Cryptomeria (, sugi), também conhecido como cedro japonês. Os tonéis de saquê são freqüentemente batidos cerimonialmente para a abertura de edifícios, negócios, festas, etc. Como a madeira dá um sabor forte, o saquê premium raramente é usado para este tipo.
  • Shiboritate(搾 立 て), 'prensado na hora', refere-se ao saquê que foi despachado sem o período tradicional de envelhecimento / maturação de seis meses. O resultado geralmente é um saquê mais ácido e "mais verde".
  • Fukurozuri(袋 吊 り) é um método de separar o saquê das borras sem pressão externa, pendurando o purê em sacos e permitindo que o líquido escorra com seu próprio peso. O saquê produzido dessa maneira é às vezes chamado de shizukuzake(雫 酒), que significa 'drip sake'.
  • Tobingakoi(斗 瓶 囲 い) é saquê prensado em garrafas de 18 litros (4,0 imp gal; 4,8 US gal) ( tobin) com o cervejeiro selecionando o melhor bem do lote para envio.

Outros

  • Amazake (甘 酒) é uma bebida tradicional japonesa doce e com baixo teor de álcool feita de arroz fermentado.
  • Doburoku(濁酒) é o estilo clássico de saquê caseiro (embora a fabricação caseira seja ilegal no Japão). É criado simplesmente adicionando kōjimolde para arroz cozido no vapor e água e deixe a mistura fermentar. O saquê resultante é algo como uma versão mais robusta de nigorizake.
  • Jizake (地 酒) é o saquê fabricado localmente, o equivalente àcervejaartesanal.
  • Kuroshu(黒 酒) é o saquê feito de arroz não polido (isto é, arroz integral) e é mais parecido com huangjiu .
  • Teiseihaku-shu(低 精 白酒) é o saquê com uma proporção de polimento de arroz deliberadamente alta. É geralmente considerado que quanto mais baixa a proporção de polimento do arroz (o peso percentual após o polimento), melhor será o potencial do saquê. Por volta de 2005, teiseihaku-shu foi produzido como um saquê especial feito com altas taxas de polimento do arroz, geralmente em torno de 80%, para produzir saquê com o sabor característico do próprio arroz.
  • Akaisake(赤 い 酒), literalmente 'saquê vermelho', é produzido usando kōji de arroz com fermento vermelho Monascus purpureus (紅 麹, benikōji ) , dando ao saquê uma aparência rosa semelhante ao vinho rosé .

Alguns outros termos comumente usados ​​em conexão com o saquê:

  • Nihonshu-do(日本 酒 度), também chamado de Valor do Medidor de Saquê, ou SMV
A gravidade específica é medida em uma balança que pesa o mesmo volume de água a 4 ° C (39 ° F) e saquê a 15 ° C (59 ° F). Quanto mais doce o saquê, menor o número (ou mais negativo) e quanto mais seco o saquê, maior o número. Quando o SMV foi usado pela primeira vez, 0 foi designado o ponto entre o saquê doce e o saquê seco. Agora +3 é considerado neutro.
  • Seimai-buai(精 米 歩 合) é a taxa de polimento do arroz (ou taxa de moagem), a porcentagem de peso remanescente após o polimento. Geralmente, quanto menor o número, maior a complexidade do saquê. Uma porcentagem menor geralmente resulta em um saquê mais frutado e complexo, enquanto uma porcentagem maior terá um sabor mais parecido com o de arroz.
  • Kasu () são borras de saquê prensadas, os sólidos restantes após a prensagem e filtragem. Eles são usados ​​para fazer picles , ração para gado e shōchū , e como ingrediente em pratos como a sopa kasu.

Sabor e sabor

O rótulo de uma garrafa de saquê dá uma indicação aproximada de seu sabor. Os termos encontrados no rótulo podem incluir nihonshu-do(日本 酒 度), san-do(酸度), e aminosan-do(ア ミ ノ 酸度).

Nihonshu-do(日本 酒 度) ou Valor Medidor do Saquê (SMV) é calculado a partir do peso específico do saquê e indica o teor de açúcar e álcool do saquê em uma escala arbitrária. Os valores típicos estão entre −3 (doce) e +10 (seco), equivalente a gravidades específicas variando entre 1,007 e 0,998, embora a faixa máxima de Nihonshu-dopode ir muito além disso. O Nihonshu-dodeve ser considerado junto com San-do para determinar a percepção geral das características de secura-doçura, riqueza-leveza de um saquê (por exemplo, um nível mais alto de acidez pode tornar o sabor de um saquê doce mais seco do que realmente é).

San-do(酸度) indica a concentração de ácido, que é determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio . Este número é igual aos mililitros de titulante necessários para neutralizar o ácido em 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) de saquê.

Aminosan-do(ア ミ ノ 酸度) indica um sabor de umami ou sabor saboroso. Conforme a proporção de aminoácidos aumenta, o saquê fica mais saboroso. Este número é determinado pela titulação do saquê com uma mistura de solução de hidróxido de sódio e formaldeído , e é igual aos mililitros de titulante necessários para neutralizar os aminoácidos em 10 ml de saquê.

O saquê pode ter muitas notas de sabor , como frutas, flores, ervas e especiarias. Muitos tipos de saquê têm notas de maçã de caproato de etila e banana de acetato de isoamila , particularmente ginjōshu (吟 醸 酒) .

Servindo saquê

Uma taça de saquê servida em um restaurante japonês em Lyon , França .
Vidro transbordando dentro de um masu
"Sake Ewer from a Portable Picnic Set", Japão, c. 1830–1839.

No Japão, o saquê é servido resfriado ( reishu (冷 酒) ), em temperatura ambiente ( jōon (常温) ) ou aquecido ( atsukan 熱 燗), dependendo da preferência do bebedor, das características do saquê e da estação. Normalmente, o saquê quente é uma bebida de inverno, e o saquê de alta qualidade geralmente não é bebido quente, porque os sabores e aromas podem ser perdidos. A maior parte do saquê de qualidade inferior é servida quente porque essa é a maneira tradicional e geralmente tem um gosto melhor assim, não que as falhas sejam cobertas. Existem gradações de temperatura tanto para resfriamento quanto para aquecimento, a cada 5 ° C (9,0 ° F), com saquê quente geralmente servido em torno de 50 ° C (122 ° F), e saquê refrigerado em torno de 10 ° C (50 ° F), como vinho branco. Saquê picante que esfriou ( kanzamashi 燗 冷 ま し) pode ser reaquecido.

O sake é tradicionalmente bebido em pequenas xícaras chamadas chokoou o-choko(お 猪 口) e derramado no chokode frascos de cerâmica chamados tokkuri. Isso é muito comum para saquê quente, onde o frasco é aquecido em água quente e as xícaras pequenas garantem que o saquê não esfrie na xícara, mas também pode ser usado para saquê gelado. Tradicionalmente, não se serve a própria bebida, o que é conhecido como tejaku(手 酌), mas em vez disso, os membros de um grupo servem uns aos outros, o que é conhecido como shaku(). Isso diminuiu nos últimos anos, mas geralmente é observado em ocasiões mais formais, como refeições de negócios, e ainda é frequentemente observado na primeira bebida.

Outra xícara tradicional é a masu , uma caixa geralmente feita de hinoki ou sugi , que originalmente era usada para medir o arroz. O masucontém exatamente um , 180,4 ml (6,35 imp fl oz; 6,10 US fl oz), então o saquê é servido enchendo o masuaté a borda; isso é feito para refrigerar ou temperatura ambiente. Em alguns restaurantes japoneses, como demonstração de generosidade, o garçom pode colocar um copo dentro do masuou coloque o masu em um pires e despeje até que o saquê transborde e preencha os dois recipientes.

O saquê é tradicionalmente servido em unidades de , e isso ainda é comum, mas às vezes também estão disponíveis outros tamanhos.

Xícaras tipo pires chamadas sakazukitambém são usados, mais comumente em casamentos e outras ocasiões cerimoniais, como no início do ano ou no início de uma refeição kaiseki . Em bares baratos, o saquê costuma ser servido à temperatura ambiente em copos de vidro e chamado de koppu-zake(コ ッ プ 酒). Em restaurantes mais modernos, taças de vinho também são usadas, e taças de pés recentemente feitas especificamente para saquê premium também entraram em uso.

Tradicionalmente, o saquê é aquecido imediatamente antes de ser servido, mas hoje os restaurantes podem comprar saquê em caixas que podem ser aquecidas em um distribuidor especializado de saquê quente, permitindo assim que o saquê quente seja servido imediatamente, embora isso seja prejudicial ao sabor. Também há uma variedade de dispositivos para aquecer saquê e mantê-lo aquecido, além do tokkuri tradicional.

Além de ser servido puro , o saquê pode ser usado como batedeira para coquetéis , como tamagozake , saketinis ou nogasake. Fora do Japão, a bomba de saquê , cujas origens não são claras, se tornou uma bebida popular em bares e clubes de karaokê com tema asiático .

A Associação Japonesa do Saquê incentiva as pessoas a beberem água de perseguição para sua saúde, e a água é chamada de Yawaragi-mizu.

Sazonalidade

Sugitama (杉 玉) , globos de folhas de cedro, em uma cervejaria

Tradicionalmente, o saquê era fermentado apenas no inverno. Embora agora possa ser fermentado durante todo o ano, ainda há sazonalidade associada ao saquê, especialmente os artesanais. O símbolo mais visível disso é o sugitama(杉 玉), um globo de folhas de cedro tradicionalmente pendurado do lado de fora de uma cervejaria quando o novo saquê é fabricado. As folhas começam verdes, mas tornam-se marrons com o tempo, refletindo a maturação do saquê. Eles agora estão pendurados do lado de fora de muitos restaurantes que servem saquê. O saquê do ano novo é chamado de shinshu 新 酒('sake novo'), e quando inicialmente lançado no final do inverno ou início da primavera, muitos cervejeiros fazem uma celebração, conhecida como kurabiraki 蔵 開 き(abertura de armazém). Tradicionalmente, o saquê era melhor transportado na primavera fria, para evitar deterioração no calor do verão, com um transporte secundário no outono, uma vez que o tempo esfriava, conhecido como hiyaoroshi 冷 卸 し('distribuição fria no atacado') - neste outono, o saquê amadureceu durante o verão.

Não existe tradicionalmente uma noção de safra de saquê - geralmente é bebido durante o ano e, se envelhecido, não varia significativamente de ano para ano. Hoje, com influência de safras de vinho , algumas cervejarias rotulam saquê destinado a envelhecer com uma safra, mas isso é raro.

Armazenar

O saquê é vendido em unidades de volume divisíveis por 180 ml (6,3 fl oz; 6,1 US fl oz) (um ), a unidade tradicional japonesa para o tamanho do copo . O saquê é tradicionalmente vendido pelo de tamanho reduzido, ou em um copo de 1,8 l (63 fl oz; 61 US fl oz) (um shō ou dez ) frasco de tamanho médio (chamado de isshōbin, ou 'uma garrafa shō-measure'). Hoje, o saquê também é frequentemente vendido em garrafas de 720 ml (25 fl oz; 24 fl oz), que são divisíveis em quatro . Observe que isso é quase o mesmo que o padrão de 750 ml (26 fl oz; 25 US fl oz) para garrafas de vinho , que é divisível em quatro garrafas de um quarto (187 ml). Particularmente em lojas de conveniência, o saquê (geralmente de qualidade barata) pode ser vendido em uma garrafa pequena de 360 ​​ml (13 fl oz; 12 fl oz) ou em uma porção única de 180 ml (6,3 fl oz; 6,1 US fl oz) ( um gō) copo com tampa removível (カ ッ プ 酒kappu-zake)

Em geral, é melhor manter o saquê refrigerado em um quarto fresco ou escuro, pois a exposição prolongada ao calor ou à luz direta pode causar deterioração. O saquê armazenado em temperatura relativamente alta pode levar à formação de dicetopiperazina , um ciclo (Pro-Leu) que o torna amargo à medida que envelhece. O saquê tem alta estabilidade microbiológica devido ao seu alto teor de etanol, mas ocorreram incidências de deterioração. Um dos microrganismos implicados nesta deterioração são as bactérias do ácido láctico (BAL) que se tornaram tolerantes ao etanol e são conhecidas como hiochi-bactérias. O saquê armazenado em temperatura ambiente deve ser consumido alguns meses após a compra.

Depois de abrir uma garrafa de saquê, é melhor consumi-lo em duas ou três horas. É possível guardar o saquê na geladeira, mas recomenda-se consumi-lo em até dois dias. Quando o saquê premium é aberto, ele começa a oxidar, o que afeta o sabor. Se o saquê for mantido na geladeira por mais de três dias, perderá seu "melhor" sabor. Isso não significa que deva ser descartado se não for consumido. Geralmente, o saquê pode se conservar muito bem e ter um gosto bom depois de semanas na geladeira. Quanto tempo um saquê permanecerá bebível depende da qualidade do produto e se ele é selado com uma tampa a vácuo para diminuir a oxidação.

Uso cerimonial

O saquê é freqüentemente consumido como parte dos rituais de purificação do xintoísmo . O saquê servido aos deuses como oferenda antes de ser bebido é chamado de o-miki (御 神 酒) ou miki (神 酒) .

Em uma cerimônia chamada kagami biraki , tonéis de madeira de saquê são abertos com marretas durante os festivais xintoístas, casamentos, inaugurações de lojas, esportes e vitórias eleitorais e outras celebrações. Este sake, chamado iwai-zake ('celebração'), é servido gratuitamente a todos para espalhar a boa fortuna.

No ano novo, muitos japoneses bebem um saquê especial chamado toso . Para entãoé uma espécie de iwai-zakefeito por imersão em tososan, um remédio chinês em pó, durante a noite em saquê. Até as crianças bebem uma porção. Em algumas regiões, os primeiros goles de toso são tiradas em ordem de idade, do mais novo ao mais velho.

Eventos

  • 1º de outubro é o "Dia do Saquê" oficial (日本 酒 の 日, Nihonshu no Hi) do Japão. É também denominado "Dia Mundial do Bem". Foi designada pela Associação de Fabricantes de Japão e Shochu em 1978.

Veja também

Referências

Fontes gerais

  • Bamforth CW. (2005) "Sake". Alimentos, Fermentação e Microrganismos . Blackwell Science: Oxford, UK: 143-153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genômica de Aspergillus oryzae ". Biosci Biotechnol. Biochem. 71 (3): 646–670.
  • Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Bactérias do ácido láctico da deterioração do saquê e da cerveja - uma revisão". O Inst de Brew & Distilling; 114 (3): 209–223.
  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Produção de Ácido Ferúlico na Fabricação de Vinho de Arroz (Saquê)". J Inst Brew . 115 (2): 116–121.

Leitura adicional

links externos