Singani - Singani
Singani é um boliviano água-de-vie ou aguardente destilada de branco Muscat de Alexandria uvas. Produzido apenas nos altos vales da Bolívia, é o destilado nacional do país e considerado patrimônio cultural .
Singani é produzido desde o século 16, logo após a chegada dos espanhóis à América do Sul. Foi destilado pela primeira vez por ordens monásticas que precisando de vinho sacramental acharam expediente para também destilar. A maioria das fontes diz que o nome singani deriva de uma aldeia pré-colombiana com esse nome perto da missão que primeiro destilou a bebida. Embora seus métodos de produção e características de bebida se assemelhem mais à eaux-de-vie, ela é tratada como um conhaque para fins de comércio internacional. Desde então, foi declarado um Domínio de Origem ( Denominación de Origen ou DO) e uma Indicação Geográfica (IG) pelo governo boliviano.
Desde a década de 1990, os regulamentos formais da Bolívia codificam o que se pratica há muito tempo, e os vinhedos dos quais o singani é feito devem ser plantados em altitudes de 1.600 m (5.250 pés) ou mais. Singani é, portanto, conhecido como um produto de altitude em termos legais bolivianos, a frase oficial "de altitude" também sendo aplicada a vinhos e cultivares de videira bolivianos. Embora existam vinhedos em altitudes muito maiores do que o mínimo oficial, eles são difíceis de administrar, e a maior parte da produção vem de plantações a cerca de 1.800 m (6.000 pés) acima do nível do mar, perto de onde as vinícolas e as instalações de destilação estão localizadas.
Etimologia
A evidência linguística sugere que a palavra “singani” surge da palavra nativa aimará “siwingani”. Como a representação do alfabeto latino dos sons aymara é aproximada, essa palavra é soletrada alternativamente como “sivingani”, “siwinkani” e variantes semelhantes. Sivinga ou siwinga é a palavra para “junge” (família Cyperaceae ), uma planta ribeirinha encontrada nos vales andinos protegidos dos extremos do clima. O sufixo “ni” significa “o lugar de”, que assim se torna “o lugar onde crescem os juncos”. Com o advento da colonização europeia, a palavra nativa foi reduzida por síncope (fonética) a “singani”.
Existem vários nomes de lugares na Bolívia, historicamente e hoje. Atualmente não está claro qual local se tornou conhecido pela produção de licor de singani, embora haja pelo menos três candidatos prováveis.
O traço comum do etymon é o placename nativo pré-histórico, seguido por assentamentos pré-colombianos com esse nome nesses locais, a fundação de missões nesses locais, a produção de vinho, o surgimento de fazendas com esse nome de local, a produção de bebidas alcoólicas , e a comercialização dessa bebida na cidade de Potosí .
História
Com base em estudos genéticos, duas variedades seminais de uva foram introduzidas nas Américas já em 1520 por imigrantes espanhóis que chegavam pelas Ilhas Canárias, onde essas variedades estavam bem estabelecidas, moscatel de alexandria e missão (uva) . Depois que o primeiro chegou ao Vice-Reino de Nova Castela (hoje Peru e Bolívia), deu origem a variedades modernas como o criolla (uva) e o torrontés, que hoje são usados em licores destilados e vinhos.
Exploradores espanhóis sob o comando de Francisco Pizzaro alcançaram o império inca em 1528. Eles e as ordens religiosas que os acompanharam entraram nas terras ao sul de Cuzco quase imediatamente depois. Em 1538, enquanto o Baixo Peru ainda estava instável devido à guerra, cidades espanholas oficiais, como a futura arquidiocese de Sucre, foram iniciadas no Alto Peru ou o que hoje é a Bolívia. Em 1545, uma enorme greve de prata foi descoberta nas proximidades de Cerro Rico, Potosi. Devido à importância deste local - quase toda a prata do Meno espanhol originou-se dele - a atenção especial da Coroa Espanhola e missões aliadas resultou no estabelecimento de um número maior de assentamentos religiosos na área geral. Nesse período, a crescente cidade mineira de Potosi tornou-se a Cidade Imperial de Potosi, na época uma das maiores e mais ricas cidades do mundo e, de longe, a maior cidade das Américas. Esses fatores - uma grande cidade sem precedentes e uma profusão de missões de vinificação nas proximidades - prepararam o cenário para o surgimento do singani.
As videiras foram introduzidas nos vales montanhosos da Bolívia por missionários espanhóis que chegaram já em 1530, e a produção de vinho na Bolívia é conhecida pela primeira vez nesses lugares. A necessidade de vinho era impulsionada pelos requisitos da liturgia da Eucaristia e, onde quer que houvesse uma missão, provavelmente haveria alguma tentativa de vinificação. O intervalo de datas para o início da produção de vinho na Bolívia vai de cerca de 1530 a 1550 (as videiras levam vários anos para amadurecer), o que corresponde aproximadamente ao início da vinificação nos vizinhos Peru e Chile . Em geral, acredita-se que singani como um nome para a bebida destilada surgiu nesse período durante a segunda metade do século XVI.
A maior parte do licor destilado nas colônias espanholas era chamada de aguardiente , muitos nomes de licores atuais nas Américas sendo adotados apenas por volta do século 17 ou mais tarde. Três fatores se combinariam para persuadir os comerciantes de bebidas alcoólicas do século 16 a rotular seus produtos: para aqueles que poderiam dominá-los, o enorme mercado e gerador de riqueza da vizinha Potosí; a chegada de produtos concorrentes de aguardiente do Baixo Peru; e um nome comercial confiável - singani - pelo qual seu licor de uva poderia ser comprado e vendido.
As três áreas prováveis onde o uso da palavra singani tem o seu trecho início em um arco do Potosi para a estrada real espanhola que liga Lima e Buenos Aires (parcialmente com base na anterior caminhos incas ). O cantão de Sivingani, na província de Mizque , foi um dos primeiros centros de missão religiosa e produtor de vinho na década de 1540. Um assentamento nativo chamado Sivingani separava o rio Uruchini no município de San Lucas da província de Nor Cinti, em uma área conhecida como Cintis, e que se acredita ter produzido vinho e licor à base de uva já na década de 1550. Outra área inclui assentamentos de nomes de lugares no vale de T'uruchipa , no vale de Vicchoca e em Santiago de Cotagaita. As missões agostinianas estavam ativas nessas áreas por volta de 1550 e estão entre os locais mais próximos do centro de mineração de Potosi, que era o consumidor monumental de singani naquela época.
Após a fundação de Potosí em 1545, colonos espanhóis viajaram de lá para os Cintis para dar à luz, pois era muito frio e socialmente turbulento em Potosi. Isso criaria uma conexão precoce entre esta região vinícola e a cidade imperial. Posteriormente, os residentes de Potosi que adquiriram riquezas fundaram vilas no vale dos Cintis. Em 1585, esta área tornou-se o principal centro de produção de vinho e singani, iniciando muitos dos primeiros empreendimentos comerciais não monásticos. Durante o século 16, Turuchipa foi listada como fornecedora de "vinos endebles" (vinho fraco) para Potosi, enquanto Cinti fornecia vinho e licor destilado. Naquela época, observou-se que cada família em Potosi possuía de oito a dez "cántaros" ou jarros semelhantes a ânforas de bebida alcoólica. Mais as estimativas populacionais de 100.000 a 200.000 dariam uma ideia da demanda geral por vinho, chicha e licor naquela época e lugar.
Em 1600, a região de Tarija , na Bolívia , tornou-se fornecedora de frutas para a indústria de singani. No século 20, Tarija tornou-se o fornecedor dominante, e os fabricantes de vinho e singani começaram a consolidar seus negócios lá. Por exemplo, o proeminente destilador Kuhlmann mudou suas operações da região de Cinti para Tarija em 1973, sendo um dos primeiros a fazê-lo. Os produtores de Tarija se modernizaram usando equipamentos e métodos europeus e logo substituíram outros centros de produção. Hoje, a maior parte da indústria da uva, vinho e singani da Bolívia está concentrada em Tarija. No entanto, desde o ano 2000, tem havido um ressurgimento do interesse na região original de Cinti, e há vários pequenos produtores localizados lá que estão revigorando as primeiras marcas.
Com o tempo, com o amadurecimento da indústria, os maiores fabricantes de singani se estabeleceram em uma única variedade de uva para seu produto, e isso, mais os mínimos de altitude para os vinhedos, começaram a ser codificados nos regulamentos nacionais.
Ambiente jurídico
Ao contrário do pisco vizinho, que se espalhou por dois países rivais, o singani sempre foi feito apenas no território da Bolívia, e nenhuma controvérsia de domínio existe como para o pisco. Produto regional exclusivo há mais de 400 anos, a Bolívia apenas nas últimas décadas se mobilizou para proteger seus interesses. Parte da motivação era estabelecer padrões para que a bebida não fosse chamada de singani. Outro impulso foi solidificar o controle do nome singani, a experiência insatisfatória do pisco e da tequila, que podem ser exportados a granel e engarrafados com rótulos estrangeiros.
O Decreto Supremo Boliviano 21948 (1988) declara o singani um produto exclusivo e nativo da Bolívia, onde a palavra singani não pode ser usada de outra forma, ou modificada para uso, fora de seu propósito declarado. A Lei Nacional 1334 de 1992 estabelece a classificação do domínio de origem (DO) para singani e a indicação geográfica (IG), listando zonas específicas de produção. O Decreto Supremo 24777 (1997) estabelece controles gerais sobre o DO e práticas proibidas. O Decreto Supremo 25569 (1999) codifica um mínimo de 1.600 m para vinhos de altitude e refere-se à promoção de singani e vinhos de altitude. O Decreto Supremo 27113 (2003) descreve a aplicação internacional da propriedade intelectual, incluindo o DO e o IG para singani. As Normas Nacionais NB324001 definem e controlam ainda mais o processo de fabricação do singani, também descreve práticas proibidas, especifica a exigência de altitude de 1.600 metros para vinhos, produtos vínicos e cultivares e define padrões de pureza e rotulagem.
Devido a tratados internacionais entre os EUA e outros países, licores nacionais como pisco (tratado com o Chile), cachaça (tratado com o Brasil ) e tequila (tratado com o México ) são listados pelo US TTB ( Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau ) sob seus próprios nomes de tipo de classe e podem ser usados no comércio dos EUA assim denominado. Esse tipo de acordo não existe com a Bolívia e, portanto, o singani deve ser comercializado nos EUA sob a classe TTB existente mais próxima, que é o conhaque. Semelhante a outras nações, no entanto, a Bolívia considera o singani não apenas o licor nacional, mas um produto único e um patrimônio cultural.
A área de singani sujeita à produção real cobre cerca de 20.000 acres de terreno montanhoso, em comparação com cerca de 220.000 acres para conhaque e 83.000 acres para champanhe . A maior parte da produção de singani desde cerca de 1980 está concentrada nos Tarija GIs de Arce, Avilés e Méndez.
As agências envolvidas no controle e supervisão de singani são IBNORCA, um editor de regulamentos, SENASAG, um aplicador de regulamentos e CENAVIT, um laboratório nacional e braço de investigação. FAUTAPO é uma fonte de estudo, educação, promoção e desenvolvimento da indústria da uva, vinho e singani na Bolívia com financiamento internacional.
Zonas geográficas
As zonas legalmente definidas para os vinhedos e destilarias que produzem singani incluem províncias em quatro dos nove departamentos da Bolívia . Nem todas as áreas dessas províncias são adequadas para a viticultura. Nas províncias de La Paz, o terreno é bastante vertical e o clima é semitropical. Nas províncias de Potosi, o terreno é muito alto (mais de 13.000 pés), frio, varrido pelo vento e árido. Essas condições limitam os vinhedos a pequenos municípios e cantões dentro das áreas provinciais listadas pela Lei 1334. Onde os municípios da Bolívia estabelecem o “Certificado de Origem” que acompanha singani, determina a elevação de 1.600 metros (5.250 pés) acima do nível do mar, no mínimo ou cantões da Bolívia não estão listados, áreas maiores da província podem ser adequadas para a viticultura, caso contrário, apenas os cantões locais e os municípios são adequados.
As zonas de produção de GI Singani são: Departamento de La Paz (Bolívia) , Província de Loayza e Província de Pedro Domingo Murillo , Cantões e Municípios de Luribay e Sapahaqui . Departamento de Chuquisaca , Província de Nor Cinti e Província de Sud Cinti . Departamento de Tarija , José María Avilés Província , Eustaquio Méndez Província , e Aniceto Arce Província . Departamento de Potosi , Nor Chichas Província , Sud Chichas Província , Cornelio Saavedra Província , e José María Linares província , com cantões e municípios Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco e Oroncota.
Produção
De todas as variedades de uvas enviadas para o novo mundo por imigrantes espanhóis, a variedade vitis vinifera moscatel de alexandria era a mais apreciada por seu aroma intenso. Esta variedade e o frontignan de moscatel ( muscat blanc à petits grains ) são considerados como tendo um dos perfis de terpenol aromáticos mais fortes de qualquer uva vinícola, especialmente quando cultivada em condições de terroir mais adequadas .
Qualidades e terroir
As uvas para singani são produzidas nas montanhas dos Andes, em altitudes de 5.250 a 2.700 pés acima do nível do mar. Por exemplo, os vinhedos em San Juan del Oro em Tarija estão a 8.850 pés amsl . Os maiores vinhedos estão localizados a cerca de 6.000 pés, no entanto, devido a dificuldades logísticas em altitudes mais elevadas. Dada a proximidade com o equador, os termoclinos são mais elevados, com menor probabilidade de congelamento mesmo nas noites de inverno. A estrutura dos picos das montanhas circundantes protege as regiões de cultivo das frentes frias sazonais (surazos) e das tempestades de granizo que podem danificar as plantas. O ar da montanha tende a ser rarefeito, frio e seco, mas a radiação solar é mais forte, passando tanto pela radiação de aquecimento quanto pela intensa luz ultravioleta. Devido ao fato de que o ar da montanha não pode reter bem o calor, as videiras experimentam dramáticas flutuações diárias de temperatura do ar. Estudos de vinhedos de altitude pelo CENAVIT e outras organizações sugerem que frutas sujeitas a essas condições tendem a produzir maiores concentrações de aromáticos monoterpênicos mantidos em estado livre em vez de sequestrados como óleos. Isso é importante porque os óleos não sobrevivem ao processo de destilação. O solo é de erosão fluvial de picos circundantes, argila profunda bem estruturada e franco-arenosa com bom pitch e permeabilidade. A água é derivada do derretimento da neve e da chuva nas montanhas diretamente dos picos adjacentes de Iscayachi. Como a terra nas montanhas é principalmente vertical, a área cultivada para singani tende a ser miniplotes de microclima, um dos motivos pelos quais o cultivo manual é preferido em vez de maquinário agrícola de difícil implantação.
Ao contrário de outras bebidas espirituosas vínicas, a nomenclatura singani é feita apenas com a variedade de Alexandria e é um lote único, nunca misturado. Por causa dos métodos dos produtores de singani aprendidos ao longo dos séculos, o clima extremo em grandes altitudes, o solo da montanha e outros fatores do terroir, singani tem um perfil de sabor distinto. O perfil é obtido sem envelhecimento em barril, assim como a tequila. As propriedades organolépticas regulatórias codificadas do singani são, aspecto: claro, limpo, brilhante; cor: incolor; aroma: predomina o perfil de terpenol de alexandria muscat (principalmente geraniol , linalol e nerol ); sabor (sensação na boca): fino, macio, macio, com estrutura equilibrada.
Singani não contém sulfitos, corantes, bagaço ou borras, intensificadores de sabor ou outros aditivos que podem estar presentes em outras bebidas espirituosas como o conhaque. Por isso, e pela falta de envelhecimento, e por causa de técnicas de produção semelhantes, o singani se parece muito mais com a aguardente do que com o conhaque. As regulamentações bolivianas ficaram ainda mais rígidas nos últimos anos e Singani segue padrões significativamente mais rígidos de pureza química do que o que pode ser permitido em outros países. Por exemplo, o singani deve testar com menos de 0,6 mg / L de cobre iônico, enquanto muitos países que têm padrões permitem 2 a 10 mg / L de cobre em seus produtos de licor.
Fermentação e destilação
As videiras são cultivadas durante todo o ano, mas a fruta é colhida apenas uma vez por ano. Os cachos de bagas são “escovados” manualmente antes de serem colhidos, de forma que apenas as bagas que atendam aos padrões publicados sejam coletados. A fermentação produz um “mosto” ou vinho cru que é retido para destilação. Atualmente, a destilação usa alambiques europeus e tanques de retenção de inox para manter a qualidade. As alambiques não devem introduzir sólidos insolúveis ou celulose suspensa, pois quando aquecidos liberam odores e afetam a qualidade aromática do Singani. As alambiques também esfriam e são cortadas cedo para mostrar o personagem de Singani. O objetivo da fermentação é reter e melhorar o perfil característico do terpenol. O objetivo da destilação é capturar os aromáticos enquanto remove quase todo o óleo de fúsel . O perfil resultante deve estar correto porque o envelhecimento do barril ou a mistura não podem ser usados para alterá-lo. O licor destilado é mantido por precisamente 6 meses em recipientes limpos e neutros antes do engarrafamento para permitir que o perfil do aroma se intensifique.
Envelhecimento
Muito do perfil do licor envelhecido vem da interação do etanol com a madeira, que produz vanilinas e outros compostos cogerados. No singani, todo o perfil aromático deve vir da própria uva, pois ela interage com o fermento durante o processo de fermentação. Uma uva mais rica em aromáticos desejáveis é, portanto, preferível a variedades finas e ácidas, como podem ser usadas para conhaque. Os produtores que envelheceram o singani experimentalmente relataram que o caráter distinto do singani diminui e o licor marrom resultante tem mais gosto de outros licores marrons do que de singani. Dados os padrões nacionais atuais, tal bebida não poderia ser chamada de singani.
Congêneres
Como acontece com quase todos os licores produzidos para consumo humano, o singani sai do destilado com uma dosagem superior ao engarrafado. Isso é feito para reduzir, se não eliminar, o nível de óleo do fusel. Os fabricantes de Singani tomam cuidado para manter substâncias indesejáveis fora do produto para que o perfil de terpenol característico domine e não seja manchado por odores estranhos, como gramíneas ( álcool amílico ), abacaxi ( butirato de etila ) e outros congêneres.
Relatórios públicos ocasionais afirmando que singani e seu primo pisco são um “conhaque ardente” que faz um “coquetel potente” provavelmente estão se referindo ao licor local. Os sabores ardentes são devidos aos óleos de fúsel e outros contaminantes característicos do licor bruto não regulamentado. Singani não tem fusel detectável e, na verdade, deve ter um sabor suave de acordo com seu perfil legal. Em termos de potência, o singani é engarrafado com 80 provas e tem o mesmo teor de etanol que a maioria dos outros licores do mercado.
Produtores e marcas
Existem 3 grandes fabricantes de singani, vários produtores médios e uma série de pequenas operações. Apenas as três grandes empresas têm alcance para abastecer todo o país, os fornecedores médios geralmente cobrem uma região específica e as pequenas empresas se especializam em mercados muito locais.
SAIV é um grande conglomerado agroindustrial com múltiplos interesses e produz a marca Casa Real da Bolívia. A Bodegas Kuhlmann, de propriedade familiar, destila duas linhas de singani, Los Parrales e Tres Estrellas. Uma empresa de capital aberto, La Concepción, produz a marca Rujero. Juntos, esses três são responsáveis pela maior parte do consumo de singani.
Os produtores de nível médio são SAGIC com a marca San Pedro de Oro, a Sociedad San Rafael com a marca Sausini, Bodegas Kohlberg com a marca La Cabana, Casa de Plata com a marca Valluno e singani Ocho Estrellas.
Muitos produtores bolivianos alinham suas marcas com cores, preto, vermelho, azul, para alcançar diferentes mercados, da mesma forma que o produtor de uísque Johnnie Walker faz. Em 2004, 4 milhões de garrafas de singani foram produzidas pela indústria. A quantidade de produção é limitada pelo tamanho do mercado e pela quantidade de área cultivada e, em última análise, é limitada pela quantidade de terra adequada dentro do domínio. Até o ano de 2010, a área plantada total de vinhedos estava entre 12.000 e 13.000 acres, que inclui todos os usos de uvas, mesa, vinho e singani.
Prêmios internacionais
A partir do ano de 2005, os produtores de singani, notadamente Bodegas Kuhlmann, fizeram um esforço concentrado para entrar na competição internacional. A indústria tem se concentrado em concursos profissionais não comerciais, como o Concours Mondial de Bruxelles e aqueles patrocinados pelo Sindicato dos Enólogos da França. Nove medalhas de ouro e grandes medalhas de ouro foram concedidas em nível internacional em sete anos consecutivos para esta pequena indústria.
Usar
Desde seu início em meados dos anos 1500, o singani sempre foi bebido como está, a cultura do coquetel só foi introduzida no século XIX. No entanto, por volta do ano de 1608, no ambiente frio de minas localizadas a mais de 14.000 pés, os mineiros de Potosí misturaram leite quente com singani e especiarias e chamaram de sucumbé, um nome de possível origem africana, e a bebida mista de singani mais antiga conhecida.
Em algum momento dos anos 1800, engenheiros ferroviários da Grã-Bretanha e da América começaram a estabelecer trilhos nas nações dos Andes, incluindo a Bolívia. Um favorito do século 19 na Grã-Bretanha era “gin com gin” ou gin com cerveja de gengibre alcoólica . Incapazes de conseguir nenhum dos dois no país, os expatriados britânicos improvisaram com singani e qualquer espumante que aparecesse. O termo ferroviário “shoofly” (talvez de “short fly”) refere-se a um pequeno trecho construído como um expediente temporário para a linha principal e é uma gíria para “contornar”. Singani e bebida espumante foram, portanto, apelidados de “shoofly”. Impronunciável para os locais, surgiu como “ chuflay ”, que ainda é o coquetel preferido à base de singani. Outras misturas tradicionais são o “ yungueño ”, o coquetel de tumbo ( banana maracujá ) e o “té con té”, que significa "chá com trago", ou seja, chá quente com "trago" (bebida alcoólica), singani ou puro álcool de cana. Essa proto "bebida mista" foi parte essencial das longas viagens nas montanhas em ônibus sem aquecimento, e ainda tem seus fãs até nas regiões tropicais da Bolívia.
Singani é muito popular em festivais nacionais, principalmente na véspera de São João e no carnaval anual Virgen del Socavón ( Carnaval de Oruro ). Singani também é a bebida tradicional em casamentos, feriados religiosos, festas de aniversário e outras celebrações. Um passatempo comum é jogar “cacho”, um jogo de taças e dados semelhante ao yahtzee ou generala , enquanto se bebe singani como pênalti ou recompensa dependendo do humor dos jogadores.
Referências
Leitura adicional
- Canedo Daroca, Marcela (2008). Vinhos da Bolívia dos vinhedos mais altos do mundo. Fundación FAUTAPO Educación para el Desarollo. ISBN 978-99905-960-4-5
- Sagarnaga, Ivan Blushe (2005). Diego Bigongiari. ed. Vinhas, vinícolas e vinhos da América do Sul. Austral Spectator. ISBN 9872091412 .
- Lougheed, Vivian e John Harris (2006). Bolívia. Walpole, MA; Hunter Publishing.