Terroir -Terroir

A encosta íngreme, a qualidade do solo e a influência do vizinho rio Mosel distinguem o terroir desta região vinícola alemã.

Terroir ( / t ɛ r w ɑr / , Francês:  [tɛʁwaʁ] , a partir de terre , "terra") é um termo francês usado para descrever os fatores ambientais que afetam a safra fenótipo , incluindo contextos ambiente único, as práticas agrícolas e uma colheita de habitat de crescimento específico. Coletivamente, essas características contextuais são consideradas como tendo um caráter; terroir também se refere a esse personagem.

Algumas culturas artesanais para as quais o terroir é estudado incluem vinho, cidra, café , tabaco, chocolate, pimenta , lúpulo, agave (para fazer tequila e mezcal), tomate, trigo tradicional, xarope de bordo, chá e cannabis .

O Terroir é a base do sistema francês wine appellation d'origine contrôlée (AOC), que é um modelo para denominação e regulamentação de vinhos na França e em todo o mundo. O sistema AOC presume que a terra onde as uvas são cultivadas transmite uma qualidade única que é específica para aquele local de cultivo (o habitat das plantas). A extensão da importância do terroir é debatida na indústria do vinho.

Origens

Ao longo dos séculos, os enólogos franceses desenvolveram o conceito de terroir observando as diferenças nos vinhos de diferentes regiões, vinhedos ou até mesmo seções diferentes do mesmo vinhedo. Os franceses começaram a cristalizar o conceito de terroir como forma de descrever os aspectos únicos de um lugar que influenciam e moldam o vinho feito a partir dele. Muito antes dos franceses, as regiões vitivinícolas do mundo antigo já desenvolveram um conceito de regiões diferentes com potencial para produzir vinhos muito diferentes e distintos, mesmo a partir da mesma uva. Os antigos gregos estampavam ânforas com o selo da região de onde vieram, e logo diferentes regiões estabeleceram reputação com base na qualidade de seus vinhos. Durante séculos, membros alfabetizados e disciplinados das ordens Beneditina e Cisterciense cultivaram uvas em grande parte da Borgonha . Com vastas propriedades, os monges podiam realizar observações em larga escala das influências que várias parcelas de terra tinham no vinho que produziam. Algumas lendas contam os monges que chegam até a provar o solo. Com o tempo, os monges compilaram suas observações e começaram a estabelecer os limites de diferentes terroirs - muitos dos quais ainda existem hoje como os vinhedos Grand Cru da Borgonha.

Elementos

Embora o conceito de terroir não seja específico da Borgonha, os exemplos de vinho da Borgonha de lugares como o Chablis premier cru Fourchaume são movidos pelo terroir.

Embora os especialistas em vinho discordem sobre a definição exata, uma consideração particular é dada aos elementos naturais que estão além do controle dos humanos. Mark A. Matthews, professor de viticultura e fisiologia vegetal da University of California, Davis , descreveu a concepção comum de terroir como um mito. Embora Matthews concorde que as características locais podem ter um efeito sobre o crescimento das plantas e os vinhos feitos de uvas específicas, ele aponta que o termo é definido de forma imprecisa e defende que o conceito de terroir é aceito principalmente com base na crença tradicional , e não é apoiado por dados ou pesquisas rigorosas.

Os componentes frequentemente descritos como aspectos do terroir incluem:

A interação de clima e terroir é geralmente dividida a partir do macroclima de uma área maior (por exemplo, a região da Côte de Nuits da Borgonha ), até o mesoclima de uma subseção menor dessa região (como a aldeia de Vosne-Romanée ) e até mesmo ao microclima individual de um vinhedo ou fileira de videiras em particular (como o vinhedo Grand Cru de La Grande Rue ). O elemento solo relaciona-se tanto com a composição como com a natureza intrínseca dos solos da vinha , como fertilidade, drenagem e capacidade de retenção de calor. Geomorfologia refere-se a características naturais da paisagem como montanhas , vales e corpos d'água , que afetam a forma como o clima interage com a região, e inclui os elementos de aspecto e elevação da localização do vinhedo. Outros organismos que crescem dentro, sobre e ao redor das vinhas referem-se à fauna , flora e microflora específicas da região presentes nas vinhas. As populações microbianas em vinhas foram descritas como sendo um aspecto quantificável do terroir geral .

Elementos controlados por humanos

A definição de terroir pode ser expandida para incluir elementos que são controlados ou influenciados por humanos. Isso pode incluir a decisão de qual variedade de uva plantar, embora se essa variedade de uva produzirá ou não vinho de qualidade é um elemento inato do terroir que pode estar além da influência humana. Algumas variedades de uvas se desenvolvem melhor em certas áreas do que em outras. A decisão da vinificação de usar fermento selvagem ou ambiental na fermentação em vez de fermento cultivado ou produzido em laboratório pode ser um reflexo do terroir. O uso de carvalho é um elemento controverso, pois alguns defenderão que seu uso é benéfico para realçar as características naturais do terroir, enquanto outros argumentarão que seu uso pode mascarar as influências do terroir. O manejo do vinhedo (por exemplo, cultivo de uvas orgânica ou biodinamicamente em vez de um método de cultivo mais convencional) também pode ser visto como um aspecto do terroir controlado pelo homem.

Influências da viticultura e vinificação

Muitas decisões durante o processo de cultivo e vinificação podem diminuir ou aumentar a expressão de terroir no vinho. Isso inclui decisões sobre poda , irrigação e seleção da época da colheita . Na adega, o uso de carvalho , cultivadas ou levedura ambiente, tempo de maceração e tempo em contacto com borras , temperatura durante a fermentação , e processos tais como micro-oxigenação , chaptalization , clarificação com clarificantes , e de osmose inversa têm o potencial para reduzir ou enfatizar algum aspecto derivado do terroir. Os enólogos podem trabalhar entre os extremos da produção de vinho que é impulsionado pelo terroir e focado em expressar puramente os aspectos únicos do terroir de uma região, ou vinificação que é feita sem qualquer consideração dada ao terroir. Além disso, aspectos do terroir, como clima e tipo de solo, podem ser considerados ao decidir coisas como qual variedade de uva plantar, se o objetivo for fazer um bom vinho, em vez de vinho baseado no terroir.

A importância dessas influências depende da cultura de uma determinada região vinícola. Na França, principalmente na Borgonha, acredita-se que o papel do enólogo é trazer à tona a expressão do terroir de um vinho. A palavra francesa para "vinicultor", vigneron , é mais apropriadamente traduzida como "vinicultor" do que como "vinicultor". A crença de que o terroir é a influência dominante no vinho é a base por trás dos rótulos dos vinhos franceses enfatizando a região, o vinhedo ou o AOC com mais destaque do que a variedade de uva e, muitas vezes, com mais destaque do que o produtor.

Em outras bebidas

O conceito de terroir existe em outras bebidas, notadamente no chá (o chá de essência de rocha Wuyi sendo um exemplo notável) e Cognac, onde o solo calcário, o clima e a distância do oceano são fatores que influenciam o produto. Os produtores de whisky , bourbon , rum e vodka usam elementos de terroir em seu processo de produção, incluindo sabores de madeira derivados do envelhecimento em barris .

Em queijo artesanal

Pastagem nos Alpes . Os queijos Alp são caracterizados pela variedade de ervas e flores encontradas em altitudes mais elevadas.

O princípio do terroir também foi aplicado à produção de queijo artesanal , e as autoridades francesas lutaram para equilibrar as preocupações dos queijos de terroir tradicionais dos produtores de queijo com as dos principais industriais.

O sabor dos queijos (e outros laticínios) é afetado pelo local de produção. Por exemplo, as pastagens alpinas são compostas por uma variedade maior de gramíneas, ervas e flores do que as das terras baixas. Nas altitudes mais elevadas, a flora também muda significativamente ao longo do período de pastejo (da primavera ao outono), impactando também no sabor dos queijos produzidos em diferentes lotes. Na Suíça, o queijo Alp é normalmente indicado com um logotipo especial, além do Appellation d'origine protégée (AOP) .

Sistemas de apelação

A influência do terroir faz com que os vinhos de uma determinada região sejam únicos, incapazes de serem reproduzidos fora dessa área, mesmo que a casta e as técnicas de vinificação sejam cuidadosamente duplicadas. Os enólogos da Borgonha não acreditam que estejam produzindo Pinot noir que por acaso é cultivado na Borgonha, mas que estão produzindo vinhos únicos da Borgonha que por acaso são feitos de Pinot noir. Os sistemas de denominação, como os sistemas franceses AOC, desenvolveram-se em torno dos conceitos de "vinhos únicos de uma área única". Esses sistemas também se desenvolveram em denominação de origem protegida em toda a União Europeia, de modo que, por exemplo, produtores de vinho de fora de uma região como a Toscana não podem produzir um vinho Sangiovese e chamá-lo de Chianti . Embora o vinho possa ser feito da mesma variedade clonal de Sangiovese, na mesma composição de solo encontrada na região de Chianti com vinicultores que usam o método toscano de produção, há uma suposição de que os dois vinhos serão diferentes devido ao terroir.

Os nomes dessas regiões vinícolas europeias são protegidos para que vinhos de diferentes regiões e diferentes terroir não sejam confundidos com vinhos dessas regiões - ou seja, um "chianti" espanhol ou australiano . Nos Estados Unidos, há alguma confusão sobre o uso de nomes semi-genéricos como Champagne e Port, mas tem havido mais esforços por parte da indústria vinícola americana para reconhecer a associação única de topônimos com os vinhos produzidos nesses locais, como o Acordo sobre o local da Declaração de Napa de 2005 . Embora os sistemas de denominação e as denominações de origem protegidas possam ser uma forma de proteger o "terroir único", a importância comercial do terroir tem sido um tópico muito debatido na indústria do vinho. Na Espanha, em 2018, redes de vinicultores se juntaram em um movimento de base para produzir vinhos com valor agregado de terroir com a intenção de aprimorar a cultura do vinho rural espanhol.

Interesses comerciais

A importância do terroir afeta o preço do produto agrícola, bem como os produtos feitos a partir do produto. A marca, a variedade e a identificação do agricultor afetam o preço de um produto. O movimento Slow Food valoriza a história de uma variedade de plantas ou animais, a história do fazendeiro que os produziu e, em última análise, a qualidade do produto. Chefs e padeiros desenvolvem sua própria lista de qualidades que desejam para suas criações, e o terroir as afeta.

Os críticos de vinho questionam o valor de um vinho Pinot noir de um vinhedo Grand Cru da Borgonha em relação a um vinho produzido no "terroir menor" de um vinhedo Premier Cru , e se ele merece o preço mais alto. Essas dúvidas também surgem quando a qualidade da vinificação e outras influências humanas são levadas em consideração, que podem ser de um padrão mais elevado com o "menor" premier cru .

Esses críticos também questionam a diferença entre o vinho do Novo Mundo e do Velho Mundo e se as técnicas modernas de vinificação - como influências significativas de carvalho, frutas maduras demais , fermento cultivado, microoxigenação e aditivos de pigmento de cor - obscurecem ou até eliminam a influência do terroir em tornando diferentes regiões únicas. Os críticos costumam apontar para o efeito homogeneizador em vinhos produzidos em massa feitos de variedades populares como Chardonnay , que podem ter suas características de terroir escondidas por uma vinificação invasiva e intensiva. Um Chardonnay da Califórnia com muito carvalho e muito maduro pode ter um gosto muito semelhante ao mesmo estilo de vinho de outro lugar. A comercialização de vinhos de diferentes regiões e produtores é afetada pela importância atribuída ao terroir, tanto pela indústria do vinho quanto pelos mercados consumidores do vinho, com alguns produtores subestimando o terroir e seu efeito sobre os seus vinhos.

Fora da europa

Nos Estados Unidos, os princípios do terroir foram aplicados em alguns casos limitados, como cebolas Vidalia , cuja área de produção foi definida pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos como uma fruta de Indian River , que só pode levar esse rótulo se cultivada dentro uma área definida pela Comissão Federal de Comércio dos Estados Unidos .

Em alguns países do Leste Asiático , termos como terroir ou casamento foram popularizados pelos mangás japoneses . Um drama coreano de 2008-09 , a maioria de cujos personagens principais trabalham com vinho, é intitulado Terroir em homenagem ao cenário principal, um restaurante de vinho, por sua vez, nomeado para o conceito.

Na cultura popular

O conceito de terroir foi discutido em vários filmes e programas de televisão. O documentário de 2004 de Jonathan Nossiter , Mondovino , explora a globalização do negócio do vinho e apresenta entrevistas com uma série de pequenos produtores, a maioria franceses, que falam sobre terroir. Na série da BBC de 2006 , Oz e James's Big Wine Adventure , um episódio é quase inteiramente dedicado a Oz Clarke ensinando James May sobre terroir. No final do episódio, May identifica três vinhos com sucesso, colocando-os na ordem correta com base na qualidade do terroir de onde provêm.

O documentário de 2007 de Les Blank e Gina Leibrecht, All In This Tea , explora a importância do terroir e dos métodos de cultivo orgânico para a qualidade e a sustentabilidade futura do mercado de chá chinês . O terroir também é um tópico frequente de discussão na revista em quadrinhos japonesa Les Gouttes de Dieu . Os filmes Beijo Francês e Um Bom Ano também fazem referências ao terroir. O reconhecimento do Terroir é um ponto de viragem da trama na comédia francesa de 1976, L'aile ou la cuisine ( A Asa ou a Coxa ), com Louis de Funès . Em 2014 Keith Carradine estrelou John Charles Jopson de Edgar Allan Poe filme -inspired Terroir .

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Fanet, Jacques (2004). Great Wine Terroirs . Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-23858-3.
  • Nowak, Zachary (junho de 2012). "Contra o Terroir". Petites Propos Culinaires . 96 : 92–108.
  • Parker, Thomas (2015). Tasting French Terroir: The History of an Idea . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0520277519.
  • Rice, Thomas J. & Cervellone, Tracy G. (2007). Paso Robles: An American Terroir . Paso Robles, Califórnia: Thomas J. Rice e Tracy G. Cervellone. ISBN 978-0-9799406-1-3.
  • Sommers, Brian J. (2008). A geografia do vinho: como as paisagens, as culturas, o terroir e o clima influenciam . Nova York: Plume Publishing. ISBN 978-0-452-28890-4.
  • Torres, Olivier (2006). The Wine Wars: The Mondavi Affair, Globalization and Terroir . Nova York: Palgrave Macmillan Publishing. ISBN 0-230-00210-2.
  • Trubek, Amy B. (2008). O gosto do lugar: uma jornada cultural pelo terroir . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-25281-3.
  • Wilson, James E. (1999). Terroir: o papel da geologia, do clima e da cultura na produção de vinhos franceses . Berkeley: University of California Press. ISBN 0-520-21936-8.