Costelas curtas - Short ribs
 O prato, um corte americano de carne de onde podem ser tiradas costelas.
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| Modelo | Corte de costela de boi |
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Costelas curtas são um corte de carne retirado das áreas do peito , do mandril , do prato ou das costelas do gado de corte. Eles consistem em uma pequena porção do osso da costela, que é recoberta por uma carne que varia em espessura. Existem dois tipos principais de corte: o "flanco", que é cortado ao longo do osso e deixa o osso com apenas 2,5 a 5,1 cm de comprimento, ou até menos, e o "inglês", que é cortado paralelo até o osso e deixa o osso com até 15 cm de comprimento. Costelas cortadas inglesas podem ser servidas individualmente, ou três ou quatro podem ser servidas conectadas umas às outras (um estilo conhecido como "prato"). Costelas curtas são populares em muitas cozinhas internacionais.
Tipos de costelas
O executivo da Meatpacking, Richard C. Banfield, observa que o termo "costelas curtas" vem do fato de que o corte da carne contém apenas uma parte de cada costela longa.
Usando a nomenclatura do açougueiro americano, costelas curtas podem ser retiradas das áreas do peito, do mandril, do prato ou das costelas de bovinos de corte.
O músculo serratus ventralis define a área na carcaça da carne de onde vêm as costelas curtas e é o tecido muscular preferido para as costelas. Este músculo se origina próximo à segunda costela e cobre a maior parte da caixa torácica . Na área do mandril (da segunda à quinta costela), o músculo é muito mais espesso. Movendo-se em direção à garupa, o serrátil ventral se torna menos denso e pode não cobrir toda a costela. Fora do mandril, o serrátil ventral cobre toda a costela com um certo grau de espessura apenas na área da placa. Sobre as costelas nove a 12, o serratus ventralis é muito fino para criar uma costela curta verdadeira, e a carne aqui é geralmente transformada em uma "costela curta real" ou então retirada do osso e usada para carne moída.
O músculo latíssimo do dorso encontra-se no topo do músculo serrátil ventral e é separado dele por uma camada de gordura. Este músculo é geralmente encontrado na área do mandril e na parte superior (em direção à coluna) da placa. Ele adiciona espessura às costelas curtas do mandril e das costelas, mas é menos apreciado pelos chefs do que o músculo serratus ventralis .
Costelas curtas de mandril tendem a ser mais carnudas do que os outros dois tipos de costelas, mas também são mais resistentes devido aos tecidos conjuntivos mais extensos ( colágeno e reticulina ) nelas. Costelas curtas em chapa tendem a ser mais gordurosas do que os outros dois tipos.
Costelas curtas cortadas na área das costelas perto da espinha (a área dorsal) são mais conhecidas como "costelas traseiras" ou "costelas de dinossauro". Eles consistem no que resta da costela nesta área depois que a costela é removida. Devido à finura do serrátil ventral aqui, a carne nessas costelas é geralmente músculo intercostal (por exemplo, o músculo entre cada costela).
Cortes de costelas
As costelas curtas, por definição, não ocupam todo o comprimento da costela. Quando o osso da costela é cortado em um comprimento de 3 a 6 polegadas (7,6 a 15,2 cm), deixado como uma seção de carne (um "prato") contendo três ou quatro costelas ou cortado em costelas individuais com carne presa, o A costela curta é conhecida como "corte inglês". Eles também podem ser conhecidos como costelas de churrasco, costelas de refogar ou costelas de corte extravagante. Uma seção de costelas curtas da placa (costelas seis a oito, com seus músculos intercostais) é conhecida como "placa curta". Costela costela quase sempre é vendida como um prato.
Quando a carcaça é cortada através do osso para criar tiras de carne com várias costelas, a costela curta é conhecida como "corte de flanco". Também podem ser conhecidas como costelas de corte transversal, costelas de estilo europeu oriental, costelas de estilo havaiano, costelas judias, costelas de estilo coreano ou "costelas kosher". As costelas cortadas em flanken incorporam pelo menos duas costelas e geralmente não têm mais do que 2,5 a 5,1 cm de espessura.
Os açougues de varejo muitas vezes não diferenciam as costelas curtas que vêm do peito, mandril, prato e costela. Nos Estados Unidos, costelas curtas do prato são geralmente o corte menos caro, seguido por costelas curtas de preço médio do peito e mandril e costelas curtas de preço premium da área das costelas.
Costelinhas de carne são equivalentes às costelinhas de porco, com costelas de vaca geralmente maiores e mais carnudas do que as costelinhas de porco.
Costelas curtas "desossadas" são cortadas do mandril ou do prato e consistem em costelas separadas do osso. "Costelinhas desossadas de estilo country", no entanto, não são verdadeiras costelas. Eles são encontrados principalmente nos Estados Unidos e são cortados do rolo de olho do mandril (servindo como uma alternativa menos cara ao bife de costela ).
Costelinha na cozinha mundial
As costelas são particularmente populares na culinária chinesa , japonesa , judaica e coreana .
Costelas curtas geralmente requerem longos períodos de cozimento para quebrar os tecidos conjuntivos da carne e torná-la macia. Os métodos de preparação incluem refogar , guisar e sous-vide . Costelas curtas também podem ser grelhadas , um método popular que sujeita a carne ao fogo alto em um período de tempo relativamente curto.
Pot-au-feu é ummétodoclássico francês de cozinhar costelas. Flanken é um prato tradicional de costela judaica do Leste Europeu e serve como origem do corte flanken de costelas. Costelas cortadas em flanken são cozidas em caldo com cebola e outros temperos até que a carne fique bem macia e o caldo seja rico. O guisado é servido com raiz-forte ralada.
Na Coréia , os comprimentos curtos de costela são frequentemente abatidos por borboleta (ou usando um corte acordeão ) para desdobrar a carne em uma longa fita que sai do osso, ou a carne pode ser removida inteiramente do osso e cortada em finas 0,125-a Fatias de -0,25 polegadas (0,32 a 0,64 cm). As costelas marinadas em ganjang ( molho de soja coreano ) e depois grelhadas rapidamente são conhecidas como galbi . Costelas curtas preparadas no estilo galbi , mas cozidas lentamente ou no vapor junto com especiarias e vegetais, são conhecidas como galbijjim .
Um tipo específico de prato de costela que se originou no Havaí é conhecido como costelas de estilo Maui . Neste prato, costelas cortadas em flanco são marinadas em molho de soja, açúcar mascavo e gengibre e, em seguida, grelhadas rapidamente.
O "Royal short rib" é um prato de costela preparado na Europa e nos Estados Unidos que usa costelas de nove a 12. A membrana é removida do lado interno de uma placa de corte inglês e a placa cortada em suas costelas componentes. O osso é então puxado da carne, deixando a carne presa em apenas uma das pontas da costela. A carne é então enrolada para trás e colocada sob ela mesma.
Tabiltas são costelas cortadas em flanco, ao estilo mexicano, que são marinadas e grelhadas.
Costelas na cultura popular
Ao longo dos anos, as costelas foram mencionadas em vários filmes e programas de televisão. Exemplos incluem:
- Em um curta de 1948 do Three Stooges intitulado " Shivering Sherlocks ", Larry Fine tem uma discussão com um cliente sobre pedir canja de galinha ou costelinha.
Veja também
Referências
- Notas
- Citações
Bibliografia
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