Cozinha coreana - Korean cuisine

A culinária coreana é a tradição culinária habitual e as práticas das artes culinárias da Coréia . A culinária coreana evoluiu através de séculos de mudanças sociais e políticas. Originária de antigas tradições agrícolas e nômades da Coréia e do sul da Manchúria , a culinária coreana evoluiu por meio de uma interação complexa do ambiente natural e diferentes tendências culturais.

A culinária coreana é amplamente baseada em arroz , vegetais , frutos do mar e (pelo menos no Sul) carnes . As refeições coreanas tradicionais são nomeadas de acordo com o número de acompanhamentos (반찬; 飯饌; banchan ) que acompanham o arroz de grãos curtos cozido no vapor . Kimchi é servido em quase todas as refeições. Os ingredientes comumente usados incluem óleo de gergelim , doenjang ( pasta de feijão fermentada ), molho de soja , sal, alho, gengibre, gochugaru ( flocos de pimenta ), gochujang (pasta de pimenta vermelha fermentada) e repolho napa .

Os ingredientes e pratos variam de acordo com a província. Muitos pratos regionais tornaram-se nacionais e pratos que antes eram regionais proliferaram em diferentes variações em todo o país. A culinária da corte real coreana já reuniu todas as especialidades regionais exclusivas para a família real. Os alimentos são regulamentados pela etiqueta cultural coreana .

História

Pré-histórico

No período da cerâmica de Jeulmun (aproximadamente 8.000 a 1.500 aC), as sociedades de caçadores-coletores se dedicavam à pesca e à caça, e à agricultura incipiente nos estágios posteriores. Desde o início do período da cerâmica Mumun (1500 aC), as tradições agrícolas começaram a se desenvolver com novos grupos de migrantes da bacia do rio Liao, na Manchúria. Durante o período Mumun, as pessoas cultivavam milho , cevada , trigo , legumes e arroz , e continuavam a caçar e pescar. Vestígios arqueológicos apontam para o desenvolvimento de grãos fermentados durante este período, e o contato cultural com culturas nômades ao norte facilitou a domesticação de animais.

Período de três reinos

Em um mural de Gakjeochong (각저 총 "Tumbas de Lutadores "), uma tumba de Goguryeo construída por volta do século 5 mostra um nobre Goguryeo fazendo uma refeição com duas mulheres.

O período dos Três Reinos (57 aC - 668 dC) foi de rápida evolução cultural. O reino de Goguryeo (37 aC - 668 dC) estava localizado na parte norte da península ao longo de grande parte da moderna Manchúria . O segundo reino, Baekje (18 AEC - 660 CE), ficava na parte sudoeste da península, e o terceiro, Silla (57 AEC - 935 CE), estava localizado na porção sudeste da península. Cada região tinha seu próprio conjunto distinto de práticas culturais e alimentos. Por exemplo, Baekje era conhecido por alimentos frios e alimentos fermentados como kimchi . A disseminação do Budismo e do Confucionismo por meio de intercâmbios culturais com a China durante o século IV dC começou a mudar as culturas distintas da Coréia.

Período Goryeo

Colher de prata e pauzinhos sepultados com o rei Injong em 1146

Durante o último período Goryeo, os mongóis invadiram Goryeo no século 13. Alguns alimentos tradicionais encontrados hoje na Coréia têm suas origens durante este período. O prato de bolinho, o mandu , os pratos de carnes grelhadas, os pratos de macarrão e o uso de temperos como a pimenta-do-reino, todos têm suas raízes neste período.

Período Joseon

As inovações agrícolas foram significativas e generalizadas durante este período, como a invenção do pluviômetro durante o século XV. Durante 1429, o governo começou a publicar livros sobre agricultura e técnicas agrícolas, que incluíam Nongsa jikseol (literalmente "Straight Talk on Farming"), um livro agrícola compilado sob o Rei Sejong .

Uma série de invasões na primeira metade do Joseon causou uma mudança dinâmica na cultura durante a segunda metade do período. Grupos de estudiosos silhak ("aprendizado prático") começaram a enfatizar a importância de buscar fora do país inovação e tecnologia para ajudar a melhorar os sistemas agrícolas. Começaram a aparecer colheitas comercializadas por europeus do Novo Mundo , adquiridas por meio do comércio com a China, Japão , Europa e Filipinas ; essas safras incluíam milho , batata-doce , pimentão , tomate , amendoim e abóbora . Batatas e batatas-doces foram particularmente favorecidas porque cresceram em solos e em terrenos que antes não eram usados.

O governo desenvolveu ainda mais a agricultura por meio de tecnologia e redução de impostos. Os complexos sistemas de irrigação construídos pelo governo permitiram que os camponeses produzissem maiores volumes de safras e safras não apenas para seu sustento, mas também como safras comerciais . A redução da tributação do campesinato também promoveu a expansão do comércio por meio de mercados periódicos crescentes, geralmente realizados a cada cinco dias. Mil desses mercados existiam no século 19 e eram centros comunais de comércio econômico e entretenimento.

O fim do período Joseon foi marcado por um incentivo consistente ao comércio com o mundo ocidental, China e Japão. Na década de 1860, acordos comerciais impulsionados pelo governo japonês levaram a Dinastia Joseon a abrir seus portos comerciais com o oeste e a numerosos tratados com os Estados Unidos, Grã-Bretanha, França e outros países ocidentais.

A abertura da Coreia ao mundo ocidental trouxe mais intercâmbio de cultura e comida. Missionários ocidentais introduziram novos ingredientes e pratos na Coréia. As elites de Joseon foram apresentadas a esses novos alimentos por meio de estrangeiros que frequentavam a corte real como conselheiros ou médicos. Este período também viu a introdução de vários temperos importados do Japão por comerciantes ocidentais e bebidas alcoólicas da China.

Período colonial ao período moderno

Budae jjigae , um guisado picante originado durante a Guerra da Coréia.

Prato de frango coreano (Jjimdak) em Sydney, Austrália

O Japão ocupou a península coreana de 1910 a 1945. Muitos de seus sistemas agrícolas foram assumidos pelos japoneses para sustentar o suprimento de alimentos do país. As mudanças de terra resultantes da ocupação japonesa incluíram a combinação de pequenas fazendas em fazendas de grande escala, o que levou a rendimentos maiores. A produção de arroz aumentou durante este período para apoiar os esforços de guerra do Império Japonês. Muitos coreanos, por sua vez, aumentaram a produção de outros grãos para consumo próprio.

As refeições durante a ocupação japonesa foram bastante variadas. Os coreanos geralmente faziam duas refeições por dia durante as estações frias e três durante as estações quentes. Para as classes mais baixas, a saciedade, ao invés da qualidade, era o mais importante. Aqueles em níveis econômicos ainda mais baixos provavelmente desfrutariam de apenas uma única tigela de arroz branco por ano , enquanto o restante do ano era preenchido com grãos mais baratos, como painço e cevada . Para as classes média e alta coreanas durante a ocupação, as coisas eram bem diferentes. Alimentos ocidentais começaram a surgir na dieta coreana, como pão branco e alimentos básicos produzidos comercialmente, como macarrão pré-cozido. O período ocupacional japonês terminou após a derrota do Japão durante a Segunda Guerra Mundial .

O país permaneceu em um estado de turbulência durante a Guerra da Coréia (1950-1953) e a Guerra Fria , que separou o país em Coréia do Norte e Coréia do Sul . Ambos os períodos deram continuidade ao fornecimento limitado de alimentos para os coreanos, e o guisado chamado budae jjigae , que utiliza carnes baratas como linguiça e Spam , originou-se nesse período.

Nesse ponto, a história da Coréia do Norte e da Coréia do Sul divergiu drasticamente. Na década de 1960, sob o presidente Park Chung-hee , a industrialização começou a dar à Coréia do Sul o poder econômico e cultural que hoje detém na economia global. A agricultura aumentou com o uso de fertilizantes comerciais e equipamentos agrícolas modernos. Na década de 1970, a escassez de alimentos começou a diminuir. O consumo de alimentos instantâneos e processados aumentou, assim como a qualidade geral dos alimentos. A produção de gado e laticínios aumentou durante a década de 1970 com o aumento de laticínios comerciais e fazendas mecanizadas. O consumo de carne suína e bovina aumentou enormemente na década de 1970. O consumo per capita de carne era de 3,6 kg em 1961 e 11 kg em 1979. O resultado desse aumento no consumo de carne levou ao surgimento dos restaurantes bulgogi , o que deu à classe média da Coreia do Sul a capacidade de comer carne regularmente. O consumo de carne continuou a aumentar, chegando a 40 kg em 1997, com o consumo de peixe em 49,5 kg em 1998. O consumo de arroz diminuiu continuamente ao longo desses anos, de 128 kg consumidos por pessoa em 1985 para 106 kg em 1995 e 83 kg em 2003. A diminuição no consumo de arroz foi acompanhado por um aumento no consumo de pão e macarrão.

Influência da natureza na culinária coreana

Compreender as características ambientais da Coreia é necessário para ver sua influência na culinária e na cultura coreanas. A Coreia está localizada entre o continente chinês e as ilhas do Japão e, portanto, compartilha muitas características culturais com os dois países. No entanto, seu clima e geografia únicos também produziram muitas diferenças.

Geografia

A Coreia está localizada na Península Coreana, que se estende ao sul a partir da região nordeste da massa continental asiática. Faz fronteira com a China e a Rússia ao norte, mas por outro lado é cercada por água, resultando em uma florescente indústria pesqueira. Terrenos montanhosos e florestados cobrem 70% do país, produzindo uma variedade de verduras comestíveis silvestres que também são cultivadas em fazendas de campo seco. Os principais rios da Coreia, incluindo o rio Nakdong, o rio Han e o rio Geum, tendem a fluir para o oeste ao longo das cadeias de montanhas, criando planícies bem desenvolvidas na região oeste da península. As condições nas regiões oeste e sul da península são, portanto, favoráveis às fazendas de arroz, enquanto as fazendas de campo seco predominam nas regiões norte e leste. A costa leste da Coreia tem uma linha costeira lisa, mas as costas sul e oeste têm costas recortadas com muitas ilhas. Isso fornece um ambiente ideal para explorar uma rica variedade de produtos marinhos. Devido às características geográficas e climas variáveis das quatro regiões da Coréia, eles resultaram em cozinhas regionais diferentes. Apesar do desenvolvimento do transporte aumentar o contato entre as regiões e tornar as culturas locais menos distintas, muitas das especialidades locais únicas e estilos distintos de cada província ainda permanecem.

Clima

O clima da Coreia é caracterizado por quatro estações distintas - primavera, verão, outono e inverno - produzindo uma grande variedade de alimentos sazonais. Mesmo os mesmos ingredientes podem ter sabores e nutrientes diferentes em cada estação, o que produz uma variedade de variações de sabor dentro das receitas. Ao contrário dos abundantes alimentos disponíveis nos verões quentes e úmidos e nas primaveras e outonos límpidos e secos, os invernos frios vêem os coreanos comendo vegetais secos e kimchi em vez de vegetais frescos. Jeotgal, um peixe fermentado com sal, foi desenvolvido pelos ancestrais na região sul da Coreia como uma forma de preservar peixes por um longo período de tempo durante os invernos frios e verões quentes. No entanto, as mudanças climáticas recentes introduziram um clima subtropical na península, alterando os tipos de materiais alimentares sazonais disponíveis.

Comida

Grãos

Dolsotbap , arroz cozido em uma panela de pedra ( dolsot )

Os grãos têm sido um dos alimentos básicos mais importantes da dieta coreana. Os primeiros mitos sobre as fundações de vários reinos na Coreia se centram nos grãos. Um mito de fundação se refere a Jumong , que recebeu sementes de cevada de duas pombas enviadas por sua mãe após estabelecer o reino de Goguryeo . Ainda outro mito fala das três divindades fundadoras da Ilha de Jeju , que deveriam se casar com as três princesas de Tamna ; as divindades trouxeram sementes de cinco grãos que foram as primeiras sementes plantadas, que por sua vez se tornaram a primeira instância de cultivo.

Durante a era pré-moderna, grãos como cevada e milheto eram os principais alimentos básicos. Eles foram suplementados por trigo, sorgo e trigo sarraceno . O arroz não é uma cultura indígena da Coréia e o milho miúdo era provavelmente o grão preferido antes de o arroz ser cultivado. O arroz se tornou o grão de escolha durante o período dos Três Reinos, particularmente nos Reinos Silla e Baekje nas regiões do sul da península. O arroz era uma mercadoria tão importante em Silla que era usado para pagar impostos. A palavra sino-coreana para "imposto" é um caractere composto que usa o caractere para a planta de arroz. A preferência pelo arroz aumentou até o período Joseon , quando novos métodos de cultivo e novas variedades emergiram que ajudariam a aumentar a produção.

Como o arroz era proibitivamente caro quando chegou à Coréia, o grão provavelmente foi misturado com outros grãos para "esticar" o arroz; isso ainda é feito em pratos como boribap (arroz com cevada) e kongbap (arroz com feijão). O arroz branco, que é o arroz com o farelo removido, tem sido a forma preferida de arroz desde sua introdução na culinária. O método mais tradicional de cozinhar o arroz é cozinhá-lo em uma panela de ferro chamada sot (솥) ou musoe sot (무쇠 솥). Este método de cozinhar arroz remonta pelo menos ao período Goryeo , e esses potes foram encontrados até mesmo em tumbas do período Silla. O sot ainda é usado hoje, da mesma maneira que era nos séculos passados.

O arroz é usado para fazer vários itens, fora da tigela tradicional de arroz branco puro. É comumente moído em uma farinha e usado para fazer bolos de arroz chamados tteok em mais de duzentas variedades. Também é cozido em um mingau ( juk ) ou mingau ( mieum ) e misturado com outros grãos, carne ou frutos do mar. Os coreanos também produzem uma série de vinhos de arroz , tanto em versões filtradas quanto não filtradas. E durante séculos, os grãos também foram usados para fazer misu e misu-garu , bebidas feitas de pó de grãos que às vezes são usadas como suplementos alimentares.

Frutas

Abrangendo uma ampla variedade de climas temperados, a Península Coreana apóia o crescimento de muitas espécies de frutas cultivadas e silvestres. Peras asiáticas de inúmeras variedades, maçãs, melões, frutas vermelhas e muito mais são típicas da produção de verão e outono.

Leguminosas

Kongguksu , um prato de macarrão frio com caldo feito de grãos de soja moídos

As leguminosas foram plantações significativas na história e na culinária coreana, de acordo com as primeiras leguminosas preservadas encontradas em sítios arqueológicos na Coreia. A escavação no local de Okbang, Jinju , na província de South Gyeongsang , indica que a soja foi cultivada como cultura alimentar por volta de 1000–900 aC. Eles são feitos em dubu (tofu ), enquanto os brotos de soja são refogados como um vegetal ( kongnamul ) e os grãos de soja inteiros são temperados e servidos como acompanhamento. Eles também são transformados em leite de soja , que é usado como base para o prato de macarrão chamado kongguksu . Um subproduto da produção de leite de soja é o biji ou kong-biji , usado para engrossar ensopados e mingaus. A soja também pode ser um dos grãos em kongbap , fervida junto com vários tipos de feijão e outros grãos, e também é o ingrediente principal na produção de condimentos fermentados chamados coletivamente de jang , como pastas de soja, doenjang e cheonggukjang , um molho de soja chamado ganjang , pasta de pimenta ou gochujang e outros.

Tangpyeongchae , um prato feito com nokdumuk (uma geleia de amido de feijão mung) e vegetais

Nokdu (feijão Mung) é comumente usado na culinária coreana. Sukju namuls (brotos de feijão mungo) costumam ser servidos como acompanhamento, escaldados e salteados com óleo de gergelim, alho e sal. Ground Nokdu é usado para fazer um mingau chamado nokdujuk , que é comido como suplemento nutricional e ajuda digestiva, especialmente para pacientes doentes. Um lanche popular, bindaetteok (panqueca de feijão mung), é feito com nokdu moído e sukju namul fresco. O amido extraído do nokdu moído é usado para fazer dangmyeon ( macarrão de celofane ) transparente . Os dangmyeons são os principais ingredientes para japchae (um prato parecido com uma salada) e sundae (uma linguiça de sangue ), e são um ingrediente subsidiário para sopas e guisados. O amido também pode ser usado para fazer alimentos gelatinosos, como nokdumuk e hwangpomuk . Os muk têm um sabor suave, por isso são servidos temperados com molho de soja, óleo de gergelim e algas marinhas esfareladas ou outros temperos como tangpyeongchae .

O cultivo de feijão azuki remonta aos tempos antigos de acordo com uma escavação de Odong-ri, Hoeryong , Província de Hamgyong do Norte , que se presume ser a do período Mumun (aproximadamente 1500-300 AC). O feijão azuki é geralmente consumido como patbap , que é uma tigela de arroz misturado com o feijão, ou como recheio e cobertura para tteok (bolo de arroz) e pães. Um mingau feito com feijão azuki, chamado patjuk , é comumente consumido durante o inverno. Em Dongjinal , um feriado tradicional coreano que cai em 22 de dezembro, o povo coreano come donji patjuk , que contém saealsim (새알심), uma bola feita de farinha de arroz glutinoso. Na antiga tradição coreana, acredita-se que o patjuk tenha o poder de afastar os maus espíritos.

Condimentos e temperos

Os condimentos são divididos em variantes fermentadas e não fermentadas. Os condimentos fermentados incluem ganjang , doenjang , gochujang e vinagres. Condimentos ou especiarias não fermentados incluem pimenta vermelha, pimenta preta, cordifolia, mostarda, chinensis, alho, cebola, gengibre, alho-poró e cebolinha (cebolinha).

Gochujang

Gochujang pode ser encontrado em muitos escritos. Alguns dos escritos são o Mangi Yoram , Os Três Estados , o Nonggawolryeongga , o Gijaejapgi e o Hyangyak-jipsongbang . O Hyangyak-jipseongbang , que remonta a cerca de 1433 durante a Dinastia Chosun, é um dos escritos mais antigos que menciona gochujang.

Gochujang é uma pasta de feijão fermentada com pimenta vermelha em pó, soja em pó e farinha de arroz adicionados para criar uma pasta apimentada. Normalmente, pode ser adicionado à maioria dos pratos. O gochujang pode ser usado como tempero e às vezes como molho para mergulhar.

Muitas variações vêm do jang , pasta de feijão fermentada. Algumas variações podem incluir doenjang (soja e salmoura), kanjang (soja, água e sal), chogochujang (gochujang e vinagre) e jeotgal (mistura de outros jangs e frutos do mar).

Vegetais como pepino, cenoura e repolho usam gochujang como molho. Gochujang é um tempero comum para alimentos como churrasco coreano, incluindo porco e boi. Um lanche popular muito comum com o gochujang é o bibimbap. Bibimbap inclui arroz, espinafre, rabanete e broto de feijão. Às vezes, a carne é adicionada ao bibimbap. Outro prato popular, incluindo gochujang, é o tteokbokki .

Gochujang foi usado para revitalizar pessoas que estavam gripadas ou exaustas durante o período Chosun. Alguns estudos mostram que a pimenta vermelha combate a obesidade e o diabetes. Gochujang também é adicionado a muitos alimentos para que possa haver valor nutricional adicional em cada refeição.

Eu no

Coreanos apreciando carnes grelhadas e álcool no século 18

Na antiguidade, a maior parte da carne na Coréia provavelmente era obtida por meio da caça e da pesca . Registros antigos indicam que a criação de gado começou em pequena escala durante o período dos Três Reinos. Nesse período, consumia-se carne assada ou em sopas ou ensopados. Os que viviam mais perto dos oceanos conseguiram complementar a alimentação com mais peixes, enquanto os que viviam no interior tinham uma dieta com mais carne.

Carne

Galbi marinado antes de grelhar

A carne bovina é a mais valorizada de todas, com o gado desempenhando um importante papel cultural na casa coreana. Hoje em dia, a carne é preparada de várias maneiras, incluindo assar, grelhar ( gui ) ou ferver em sopas . A carne também pode ser seca em yukpo , um tipo de po , como ocorre com frutos do mar, chamado eopo .

O gado era um valioso animal de tração, freqüentemente visto como igual aos servos humanos ou, em alguns casos, membros da família. O gado também tinha seu próprio feriado durante o primeiro dia da "vaca" do ano novo lunar . A importância do gado não sugere que os coreanos comiam uma grande quantidade de carne bovina, no entanto, já que o gado era avaliado como um animal de carga e abatê-lo criaria problemas terríveis no cultivo da terra. Por isso, consumiam-se com maior regularidade carne suína e frutos do mar. A classe dominante budista do período Goryeo proibia o consumo de carne bovina. Os mongóis dispensaram a proibição da carne durante o século 13 e promoveram a produção de gado de corte. Esse aumento da produção continuou no período Joseon, quando o governo incentivou o aumento da quantidade e da qualidade da carne bovina. Somente na última parte do século 20 a carne bovina se tornou um prato regular.

Frango

O frango desempenhou um papel importante como proteína na história coreana, evidenciado por vários mitos. Um mito conta que o nascimento de Kim Alji , fundador da família Kim de Gyeongju, foi anunciado pelo grito de uma galinha branca. Como o nascimento do fundador de um clã é sempre anunciado por um animal com qualidades sobrenaturais, esse mito fala sobre a importância do frango na cultura coreana. O frango é frequentemente servido assado ou refogado com vegetais ou em sopas. Todas as partes do frango são usadas na culinária coreana, incluindo moela , fígado e pés. Frangos jovens são refogados com ginseng e outros ingredientes em sopas medicinais consumidas durante os meses de verão para combater o calor chamado samgyetang . Os pés do frango, chamados dakbal (닭발), costumam ser assados e cobertos com molho quente e picante à base de gochujang e servidos como anju , ou acompanhamento, para acompanhar bebidas alcoólicas , especialmente soju .

Carne de porco

Samgyeopsal

A carne suína também tem sido outra proteína terrestre importante para a Coréia. Registros indicam que a carne de porco faz parte da dieta coreana desde a antiguidade, semelhante à carne bovina.

Vários alimentos têm sido evitados ao comer carne de porco, incluindo campânula chinesa ( doraji , 도라지) e raiz de lótus ( yeonn ppuri , 연뿌리), pois acredita-se que as combinações causem diarreia. Todas as partes do porco são usadas na culinária coreana, incluindo cabeça, intestinos, fígado, rins e outros órgãos internos. Os coreanos utilizam essas partes em uma variedade de métodos de cozimento, incluindo cozimento a vapor, guisado, fervura e defumação. Coreanos, especialmente gostam de comer barriga de porco grelhado, que é chamado samgyeopsal (삼겹살,三-).

Peixe e frutos do mar

Uma tigela de gejang , caranguejos marinados em molho de soja e pratos de vários banchan (pequenos acompanhamentos)

Peixes e frutos do mar têm sido uma parte importante da culinária coreana por causa dos oceanos que fazem fronteira com a península. Evidências do século 12 ilustram que os plebeus consumiam uma dieta principalmente de peixes e crustáceos, como camarão , amêijoa , ostras , abalone e loach , enquanto ovelhas e porcos eram reservados para a classe alta.

Os peixes frescos e de água salgada são populares e são servidos crus, grelhados, grelhados, secos ou servidos em sopas e ensopados. Os peixes grelhados comuns incluem cavala , rabo de cabelo , corvina e arenque do Pacífico . Peixes menores, camarões, lulas, moluscos e inúmeros outros frutos do mar podem ser salgados e fermentados como jeotgal . Os peixes também podem ser grelhados inteiros ou em filetes como banchan . Freqüentemente, o peixe é seco naturalmente para prolongar os períodos de armazenamento e permitir o transporte por longas distâncias. Peixes comumente secos incluem corvina amarela , anchovas ( myeolchi ) e corvina . Anchovas secas, junto com algas, formam a base dos caldos comuns.

O marisco é muito consumido em todos os tipos de preparação. Eles podem ser usados para preparar caldos , comidos crus com chogochujang , que é uma mistura de gochujang e vinagre, ou usados como um ingrediente popular em inúmeros pratos. Ostras cruas e outros frutos do mar podem ser usados para fazer kimchi para melhorar e variar o sabor. O camarão infantil salgado é utilizado como tempero, conhecido como saeujeot , para a preparação de alguns tipos de kimchi. Camarões grandes costumam ser grelhados como daeha gui (대하 구이) ou secos, misturados com vegetais e servidos com arroz. Os moluscos comidos na culinária coreana incluem polvo , choco e lula .

Legumes

Miyeok guk , uma sopa feita de algas marinhas, miyeok

A culinária coreana usa uma grande variedade de vegetais, que muitas vezes são servidos crus, em saladas ou picles , bem como cozidos em vários guisados, pratos fritos e outros pratos quentes. Os vegetais comumente usados incluem rabanete coreano , repolho napa , pepino, batata, batata doce, espinafre, broto de feijão, cebolinha, alho, pimenta, alga , abobrinha , cogumelos, raiz de lótus . Vários tipos de verduras silvestres, conhecidos coletivamente como chwinamul (como Aster scaber ), são um prato popular, e outros vegetais silvestres, como samambaia brotos ( gosari ) ou coreano campânula raiz ( doraji ) também são colhidos e comido na temporada. Ervas medicinais, como ginseng , cogumelo lingzhi , wolfberry , Codonopsis pilosula e Angelica sinensis , são freqüentemente usadas como ingredientes na culinária, como em samgyetang .

Alimentos medicinais

Comida medicinal ( boyangshik ) é uma grande variedade de alimentos especiais preparados e consumidos para fins medicinais, especialmente durante o período de 30 dias mais quente do calendário lunar, chamado sambok . Acredita-se que os alimentos quentes consumidos restauram o ki , assim como a resistência sexual e física perdida no calor do verão. Boyangshik comumente consumidos incluem ginseng, frango, cabra preta, abalone, enguia, carpa, sopas de osso de boi, rins de porco e cachorro .

Comida de cachorro

Gaegogi Jeongol

A carne de cachorro é menos popular hoje na Coreia do Sul do que no passado, sendo vista em grande parte como um tipo de tônico para a saúde, em vez de um alimento básico, especialmente entre as gerações mais jovens que vêem os cães como animais de estimação e de serviço. Dito isso, historicamente, o consumo de carne de cachorro remonta à antiguidade. Ossos de cachorro foram escavados em um assentamento neolítico em Changnyeong , província de South Gyeongsang. Uma pintura de parede no complexo de túmulos de Goguryeo na província de South Hwanghae , um Patrimônio Mundial da UNESCO que data do século 4 DC, retrata um cão abatido em um armazém.

O povo Balhae gostava de carne de cachorro, e o apetite dos coreanos pela culinária canina parece ter vindo dessa época.

Os coreanos distinguem os termos chineses para cachorro ("견; 犬", que se refere a cães de estimação, cães selvagens e lobos ) do termo chinês ("구; 狗"), que é usado especificamente para indicar carne de cachorro. "Hwangu" tem sido considerado melhor para consumo do que "Baekgu" (cachorro branco) e "Heukgu" (cachorro preto).

Por volta de 1816, Jeong Hak-yu , o segundo filho de Jeong Yak-yong , um político proeminente e estudioso da dinastia Joseon , escreveu um poema chamado Nongga Wollyeongga (농가 월령가). Este poema, que é uma fonte importante da história folclórica coreana, descreve o que as famílias comuns de agricultores coreanos faziam em cada mês do ano. Na descrição do mês de agosto, o poema conta a história de uma mulher casada visitando seus pais biológicos com carne de cachorro cozida, bolo de arroz e vinho de arroz, mostrando assim a popularidade da carne de cachorro na época (Ahn, 2000; Seo, 2002) . Dongguk Sesigi (동국 세시기), um livro escrito pelo estudioso coreano Hong Seok-mo em 1849, contém uma receita para Bosintang incluindo um cachorro cozido, cebola verde e pimenta vermelha em pó.

De acordo com uma pesquisa realizada em 2006, a carne de cachorro era a quarta carne mais consumida na Coreia do Sul, mas em 2019, 71,9% dos coreanos evitavam comer carne de cachorro.

Canja de galinha à ginseng (samgyetang)

Samgyetang é uma canja de galinha quente para aumentar a energia no verão quente. É feito com um frango inteiro recheado com ginseng, alho e arroz doce. Samgyetang é um alimento energizante favorito dos coreanos e é comum tomá-lo nos dias de sambok (삼복) - Chobok (초복), Jungbok (중복) e Malbok (말복) - que são considerados os dias mais quentes da Coreia.

Pratos

Os alimentos coreanos podem ser amplamente categorizados em grupos de " alimentos básicos principais " (주식), "pratos subsidiários" (부식) e "sobremesa" (후식). Os pratos principais são feitos de grãos como bap (uma tigela de arroz), juk (mingau) e guksu (macarrão).

Muitos banchan coreanos dependem da fermentação para dar sabor e preservação, resultando em um sabor picante, salgado e picante. Certas regiões estão especialmente associadas a alguns pratos (por exemplo, a cidade de Jeonju com bibimbap ), seja como local de origem ou por uma famosa variedade regional. Os restaurantes costumam usar esses nomes famosos em suas placas ou menus (por exemplo, " Suwon galbi").

Sopas e ensopados

Tteokguk , sopa feita com tteok , bolo de arroz

As sopas são uma parte comum de qualquer refeição coreana. Ao contrário de outras culturas, na cultura coreana, a sopa é servida como parte do prato principal, e não no início ou no final da refeição, como acompanhamento de arroz junto com outro banchan . As sopas conhecidas como guk costumam ser feitas com carnes, frutos do mar e vegetais. As sopas podem ser transformadas em sopas mais formais conhecidas como tang , geralmente servidas como o prato principal da refeição. Jjigae são sopas ou guisados temperados mais grossos e mais pesados.

Alguns tipos populares de sopas são:

Malgeunguk ( 맑은 국), são aromatizados com ganjang . Pequenas quantidades de carne fervida por muito tempo podem ser adicionadas à sopa, ou frutos do mar frescos e secos podem ser adicionados, ou vegetais podem ser o principal componente da sopa clara.
Os tojangguk (토장국) são temperados com doenjang . Ingredientes comuns para tojang guk incluem frutos do mar, como amêijoas, anchovas secas e camarão. Para uma sopa mais apimentada,adiciona-se gochujang .
Gomguk (곰국) ou gomtang (곰탕), e eles são feitos de ossos de boi ou cartilagem ferventes. Originário de um prato camponês, todas as partes da carne bovina são utilizadas, incluindo os ossos da cauda, da perna e das costelas com ou sem carne; estes são fervidos em água para extrair gordura, tutano e gelatina para criar uma sopa rica. Algumas versões desta sopa também podem usar a cabeça de boi e os intestinos. O único tempero geralmente usado na sopa é o sal.
Naengguk (냉국), que são sopas frias geralmente consumidas durante os meses de verão para resfriar o comensal. Uma mão leve é geralmente usada no tempero dessas sopas, geralmente usando ganjang e óleo de gergelim .
Shin-Son-Ro (ou Koo-Ja Tang), o nome veio de sua panela especial com chaminé para queimar carvão. O significado é uma lareira ou fornalha ou uma panela para fogo ou queima de incenso que sempre contém dezenove recheios. Os dezenove recheios incluíam carne, peixe, ovos, cenoura, cogumelos e cebola.

Os ensopados são chamados de jjigae e costumam ser um acompanhamento compartilhado. O jjigae costuma ser cozido e servido na panela de barro vitrificado ( ttukbaegi ) em que é cozido. A versão mais comum desse guisado é doenjang jjigae , que é um guisado de pasta de soja , com muitas variações; ingredientes comuns incluem vegetais, peixes de água salgada ou doce e tofu. O ensopado muda frequentemente com as estações e os ingredientes disponíveis. Outras variedades comuns de jjigae contêm kimchi ( kimchi jjigae ) ou tofu ( sundubu jjigae ).

Kimchi

Baek-kimchi

Kimchi se refere a pratos de vegetais fermentados, geralmente feitos com repolho napa , rabanete coreano ou, às vezes, pepino. Existem 4 tipos de matérias-primas principais: especiarias, temperos e outros materiais adicionais. Pimenta vermelha e preta, canela, alho, gengibre, cebola e mostarda são exemplos de especiarias. As variedades são infinitas com variações regionais, e é servido como acompanhamento ou cozido em sopas e pratos de arroz. No final do século 15, representava o costume coreano de que os ancestrais coreanos enterrassem potes de kimchi no solo para armazenamento durante todo o inverno, pois os alimentos fermentados podem durar vários anos. Estes eram armazenados em potes de lama coreanos tradicionais conhecidos como jangdokdae , embora com o advento de refrigeradores, freezers kimchi especiais e kimchi produzidos comercialmente, essa prática tenha se tornado menos comum. Kimchi é um alimento à base de vegetais que inclui baixa caloria, baixo teor de gordura e nenhum colesterol. Além disso, é uma fonte rica em várias vitaminas e minerais. Ele contém vitaminas como vitamina A, vitamina B, vitamina C e vitamina K e minerais que são cálcio, ferro, fósforo e selênio. Os sul-coreanos comem em média 18 quilos de kimchi por ano.

Macarrão

Japchae, uma espécie de macarrão coreano feito com carne marinada e vegetais em molho de soja e óleo de gergelim.

Macarrão ou pratos de macarrão na culinária coreana são coletivamente referidos como guksu em coreano nativo ou myeon em hanja . Embora o macarrão fosse consumido na Coréia desde os tempos antigos, a produção de trigo era menor do que outras safras, então o macarrão de trigo não se tornou um alimento diário até 1945. O macarrão de trigo ( milguksu ) era comida especial para aniversários, casamentos ou ocasiões auspiciosas porque o tempo e considerava-se que a forma contínua estava associada à felicidade pela longevidade e pelo casamento duradouro.

Em pratos tradicionais coreanos de macarrão são onmyeon ou guksu jangguk (macarrão com caldo quente claro), naengmyeon (macarrão de trigo sarraceno frio), bibim guksu (prato de macarrão frio misturado com vegetais), kalguksu (macarrão cortado à faca), kongguksu (macarrão com um caldo de soja frio), japchae (macarrão de celofane feito de batata-doce com vários vegetais) e outros. Na corte real, baekmyeon (literalmente "macarrão branco"), consistindo de macarrão de trigo sarraceno e caldo de faisão , era considerado o prato de macarrão de alta qualidade. Naengmyeon com uma sopa fria misturada com dongchimi ( kimchi de rabanete aguado ) e caldo de peito de boi foi comido no tribunal durante o verão.

Jajangmyeon , umpratobásico demacarrão chinês coreano, é extremamente popular na Coréia como comida rápida para viagem. É feito com molho de feijão preto geralmente frito com carne de porco em cubos ou frutos do mar e uma variedade de vegetais, incluindo abobrinha e batata. É popularmente pedido e entregue, como comida chinesa para viagem em outras partes do mundo.
Ramyeon refere-se ao macarrão instantâneo coreano semelhante ao ramen .

Banchan

Banchan é um termo que se refere coletivamente a acompanhamentos na culinária coreana. Sopas e ensopados não são considerados banchan .

Bulgogi , um prato coreano grelhado; a carne e os vegetais aqui apresentados ainda não foram grelhados.

Gui são pratos grelhados, que geralmente têm carne ou peixe como ingrediente principal, mas podem, em alguns casos, incluir vegetais grelhados ou outros ingredientes vegetais. Nos restaurantes tradicionais, as carnes são preparadas no centro da mesa em uma churrasqueira a carvão, cercada por vários banchan e tigelas de arroz individuais. A carne cozida é então cortada em pequenos pedaços e embrulhada com folhas frescas de alface, com arroz, alho em fatias finas, ssamjang (uma mistura de gochujang e dwenjang ) e outros temperos. O sufixo gui é frequentemente omitido nos nomes de gui à base de carne, como galbi , cujo nome era originalmente galbi gui .

Lista de pratos grelhados comumente encontrados na culinária coreana

Jjim e seon (pratos no vapor) são termos genéricos que se referem a pratos no vapor ou fervidos na culinária coreana. No entanto, o primeiro é feito com ingredientes à base de carne ou frutos do mar marinados em gochujang ou ganjang, enquanto o seon é feito com vegetais recheados.

Lista de pratos cozidos no vapor comumente encontrados na culinária coreana

Enxada (pratos crus): embora o termo originalmente se referisse a qualquer tipo de prato cru, é geralmente usado para se referir a saengseonhweh (생선회, pratos de peixe cru). É mergulhado em gochujang , ou molho de soja com wasabi , e servido comfolhas dealface ou perilla .

lista de pratos crus comumente encontrados na culinária coreana

Bindaeddeok

Jeon (ou buchimgae ) são panquecas saborosas feitas com vários ingredientes. Kimchi picado ou frutos do mar são misturados em uma massa à base de farinha de trigo e, em seguida, fritos na frigideira. Este prato fica mais saboroso quando é mergulhado em uma mistura de molho de soja, vinagre e pimenta vermelha em pó.

Lista de pratos jeon comumente encontrados na culinária coreana

Namul

Namul pode se referir a saengchae (생채, literalmente "vegetais frescos") ou sukchae (숙채, literalmente "vegetais aquecidos"), embora o termo geralmente indique o último. A saengchae é principalmente temperada com vinagre, pimenta em pó e sal para dar um sabor picante e refrescante. Por outro lado, sukchae (숙채) é escaldada e temperada com molho de soja, óleo de gergelim , alho picado ou, às vezes, pimenta em pó.

Lista de pratos namul comumente encontrados na culinária coreana

Anju (acompanhamentos que acompanham bebidas alcoólicas)

Jokbal : pés de porco, um tipo de Anju.

Anju é um termo geral para um acompanhamento coreano consumido com álcool. Combina bem com o álcool tradicional coreano, como Soju ou Makgeolli, e ajuda as pessoas a desfrutarem mais de sua bebida. Alguns exemplos de anju incluem lula com vapor gochujang , frutas sortidas, dubu kimchi (tofu com kimchi), amendoim, odeng / ohmuk , sora (소라) (uma espécie de marisco populares em barracas de comida de rua), e nakji (pequeno polvo) e Jokbal ( coxa de porco servida com molho de camarão salgado). Samgyupsal (barriga de porco) também é considerado Anju com Soju. A maioria dos alimentos coreanos pode ser considerada como 'anju', pois a comida consumida junto com o álcool depende do gosto e das preferências do comensal.

Bebidas

Bebidas não alcoólicas

Daechu cha (chá jujuba)

Todas as bebidas não alcoólicas tradicionais coreanas são referidas como eumcheong ou eumcheongnyu (음 청류飮淸類), que significa literalmente "bebidas claras". De acordo com documentos históricos sobre a culinária coreana, 193 itens de eumcheongnyu foram registrados. Eumcheongnyu pode ser dividido nas seguintes categorias: chá , hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz doce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, água fervida), jang (장, suco de grãos fermentados com sabor azedo) , suksu (숙수, bebida feita de ervas), galsu (갈수, bebida feita de extrato de fruta e medicina oriental), água com mel, suco e leite por seus materiais ingredientes e métodos de preparação. Entre as variedades, chá, hwachae , sikhye e sujeonggwa ainda são amplamente favorecidos e consumidos; no entanto, os outros quase desapareceram no final do século XX.

Na culinária coreana, chá , ou cha , refere-se a vários tipos de chá de ervas que podem ser servidos quente ou frio. Não necessariamente relacionados às folhas, botões de folhas e entrenós da planta Camellia sinensis , eles são feitos de diversas substâncias, incluindo frutas (por exemplo, yuja-cha ), flores (por exemplo, gukhwa-cha ), folhas, raízes e grãos (por exemplo bori-cha , hyeonmi-cha ) ou ervas e substâncias usadas na medicina tradicional coreana , como ginseng (por exemplo, insam-cha ) e gengibre (por exemplo, saenggang-cha ).

Bebidas alcoólicas

Uma tigela de makgeolli , um tipo de takju

Embora o soju seja o licor mais conhecido, há bem mais de 100 bebidas alcoólicas diferentes, como cervejas, arroz e vinhos de frutas e licores produzidos na Coréia do Sul, bem como uma bebida de arroz doce. As cervejas nacionais mais vendidas (o termo coreano para cerveja é maekju ) são as lagers , que diferem das cervejas ocidentais por serem produzidas com arroz, em vez de cevada. Conseqüentemente, as cervejas coreanas são mais leves, mais doces e têm menos espigas do que as ocidentais. O mercado de cerveja sul-coreano é dominado pelas duas principais cervejarias: Hite e OB . Taedonggang é uma cerveja norte-coreana produzida em uma cervejaria com sede em Pyongyang desde 2002. Cervejas e bares de microcervejaria estão crescendo em popularidade depois de 2002.

Soju é uma bebida espirituosa límpida que era originalmente feita de grãos, especialmente arroz, e agora também é feita de batata-doce ou cevada. Soju feito de grãos é considerado superior (como também é o caso com grãos versus vodka de batata). Soju tem cerca de 22% ABV e é a bebida favorita de estudantes universitários duros, empresários que bebem muito e trabalhadores de colarinho azul.

Yakju é um licor puro refinado fermentado de arroz, sendo o mais conhecido o cheongju . Takju é um licor espesso não refinado feito com grãos, sendo o mais conhecido o makgeolli , um vinho branco de arroz com leite tradicionalmente bebido pelos fazendeiros.

Além do vinho de arroz , vários vinhos de frutas e de ervas existem na culinária coreana. A acácia, a ameixa maesil , o marmelo chinês , a cereja, a pinha e a romã são as mais populares. Vinho Majuang (um vinho misturado de uvas coreanas com vinhos franceses ou americanos) e vinhos à base de ginseng também estão disponíveis.

Doces

Tteok

Vários hahngwa

Bolos de arroz tradicionais, tteok e hangwa de confeitaria coreana são comidos como guloseimas durante feriados e festivais. Tteok se refere a todos os tipos de bolos de arroz feitos de arroz triturado (메떡, metteok ), arroz glutinoso triturado (찰떡, chaltteok ) ou arroz glutinoso deixado inteiro, sem triturar. É servido recheado ou coberto com pasta de feijão mungo adoçado, pasta de feijão vermelho , feijão vermelho amassado, passas , um recheio adoçado feito com sementes de gergelim, abóbora doce, feijão, jujubas, pinhões ou mel). O tteok é geralmente servido como sobremesa ou lanche. Entre as variedades, songpyeon é um tteok recheado em borracha servido no Chuseok . O mel ou outro material doce e macio, como gergelim adoçado ou feijão preto, são usados como recheios. As agulhas de pinheiro podem ser usadas para conferir sabor durante o processo de cozimento a vapor. Yaksik é um bolo de arroz doce feito com arroz glutinoso, castanhas, pinhões, jujubas e outros ingredientes, enquanto chapssaltteok é um tteok recheado com pasta de feijão doce .

Por outro lado, hangwa é um termo geral que se refere a todos os tipos de confeitaria tradicional coreana . Os ingredientes do hahngwa consistem principalmente de farinha de grãos, mel, yeot e açúcar, ou de frutas e raízes comestíveis . Hangwa é amplamente dividido em yumilgwa (confeitaria frita), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (comida de chá) e yeot . Yumilgwa é feito fritando ou fritando pedaços de massa, como maejakgwa e yakgwa . Maejakgwa é um doce em forma de anel feito de farinha de trigo, óleo vegetal, canela , suco de gengibre , jocheong e pinhões , enquanto yakgwa , literalmente "confeitaria medicinal", é um biscoito em forma de flor feito de mel , óleo de gergelim e farinha de trigo .

Suksilgwa é feito fervendo frutas, gengibre ou nozes em água e, em seguida, transformando a mistura na forma original da fruta ou em outras formas. Gwapyeon é um doce gelatinoso feito fervendo frutas ácidas, amido e açúcar. Dasik , literalmente "restaurante para chá", é feito amassando farinha de arroz, mel e vários tipos de farinha de nozes, ervas, gergelim ou jujubas. Jeonggwa , ou jeongwa , é feito fervendo frutas, raízes de plantas e sementes em mel, mullyeot ( 물엿 , doce líquido) ou açúcar. É semelhante a marmelada ou geleia . Yeot é um doce tradicional coreano na forma líquida ou sólida feito de arroz cozido no vapor , arroz glutinoso , Kaoliang glutinoso , milho, batata doce ou grãos mistos. Os ingredientes cozidos no vapor são levemente fermentados e fervidos em uma grande panela chamada sot (솥) por um longo tempo.

Cozinha regional e variante

Uma refeição tradicional em Kaesong , Coreia do Norte .

A culinária regional coreana (coreana: hyangto eumsik , literalmente "comida local nativa") é caracterizada por especialidades locais e estilos distintos da culinária coreana. As divisões refletiam os limites históricos das províncias onde essas tradições alimentares e culinárias foram preservadas até os tempos modernos.

Embora a Coreia tenha sido dividida em dois estados-nação desde 1948 ( Coreia do Norte e Coreia do Sul), ela já foi dividida em oito províncias ( paldo ) de acordo com os distritos administrativos da Dinastia Joseon . A região norte consistiu em Hamgyeong Província, Pyeongan Província e Hwanghae Província. A região central compreendia as províncias de Gyeonggi , Chungcheong e Gangwon . A província de Gyeongsang e a província de Jeolla compunham a região sul.

Até o final do século 19, as redes de transporte não eram bem desenvolvidas e cada região provincial preservava seus gostos e métodos de culinária característicos. As diferenças geográficas também se refletem nas especialidades alimentares locais, dependendo do clima e dos tipos de agricultura, bem como dos alimentos naturais disponíveis. Com o desenvolvimento moderno do transporte e a introdução de alimentos estrangeiros, as cozinhas regionais coreanas tenderam a se sobrepor e a se integrar. No entanto, muitos pratos tradicionais únicos da cozinha regional coreana foram transmitidos de geração em geração.

Cozinha budista

Culinária do templo coreano no Sanchon, um restaurante localizado em Insadong , Seul.

A culinária de templos coreanos se originou em templos budistas da Coréia. Desde que o budismo foi introduzido na Coréia, as tradições budistas também influenciaram fortemente a culinária coreana. Durante o período Silla (57 AC - 935 DC), chalbap (찰밥, uma tigela de arroz glutinoso cozido ) yakgwa (uma sobremesa frita) e yumilgwa (um petisco de arroz frito e tufado) foram servidos para altares budistas e foram desenvolvidos em tipos de hangwa , confeitaria tradicional coreana . Durante a Dinastia Goryeo , o sangchu ssam (envoltórios feitos com alface), o yaksik e o yakgwa foram desenvolvidos e, desde então, se espalharam pela China e outros países. Desde a Dinastia Joseon, a culinária budista foi estabelecida na Coréia de acordo com as regiões e templos.

Por outro lado, a culinária da corte real está intimamente relacionada à culinária do templo coreano. No passado, quando as empregadas da corte real, sanggung , que foram designadas para Suragan (hangul: 수라간; hanja:水剌間; o nome da cozinha real), onde preparavam as refeições do rei, envelheceram, elas tiveram que deixar o Palácio Real. Portanto, muitas delas entraram em templos budistas para se tornarem freiras. Como resultado, técnicas culinárias e receitas da cozinha real foram integradas à culinária budista.

Cozinha vegetariana

Close dos ingredientes em goldongban ou bibimbap

A culinária vegetariana na Coréia pode estar ligada às tradições budistas que influenciaram a cultura coreana da dinastia Goryeo em diante. Existem centenas de restaurantes vegetarianos na Coréia, embora historicamente sejam restaurantes locais desconhecidos dos turistas. A maioria tem bufês, com comida fria, e kimchi vegetariano e tofu sendo os pratos principais. Bibimbap é um prato vegano comum . Os menus mudam com as estações. Vinho sem álcool e chás finos também são servidos. A cerimônia do chá coreana é adequada para todos os vegetarianos e veganos e começou com influências budistas. Todos os alimentos são consumidos com uma combinação de pauzinhos ovais de aço inoxidável e uma colher rasa de cabo longo, chamados juntos de sujeo .

Comida cerimonial

A comida é uma parte importante das tradições das cerimônias familiares coreanas, que são baseadas principalmente na cultura confucionista. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), as quatro cerimônias familiares (cerimônia da maioridade, casamento, funeral e rito ancestral) foram consideradas especialmente importantes e elaboradas, continuando a influenciar a vida coreana até hoje . A comida cerimonial na Coréia se desenvolveu com variações em diferentes regiões e culturas.

Por exemplo, os rituais são realizados principalmente no aniversário de antepassados falecidos, chamados jesa . A comida ritual inclui arroz, licor, sopa, vinagre e molho de soja (1ª fila); macarrão, carne no espeto, pratos de vegetais e peixes e bolo de arroz (2ª linha); três tipos de sopa quente, pratos de carne e vegetais (3ª fila); lanches secos, kimchi e bebida de arroz doce (4ª linha); e variedade de frutas (5ª linha).

comida de rua

Gimbap , arroz (bap) e vários ingredientes de enchimento, enrolados em folhas de algas marinhas secas ( gim )

Korea Street Food tteokbokki (떡볶이) e Eomuk (어묵 / 오뎅)

Na Coreia do Sul, alimentos baratos podem ser comprados na pojangmacha , carrinhos de rua durante o dia, onde os clientes podem comer em pé ao lado do carrinho ou embrulhar a comida para levar para casa. À noite, os pojangmacha (포장 마차) se transformam em pequenas barracas que vendem alimentos, bebidas e bebidas alcoólicas.

Alimentos de rua sazonais incluem hotteok e bungeoppang , que são apreciados no outono e no inverno. Gimbap (김밥) e tteokbokki (떡볶이) também são comida de rua muito popular.

As pessoas também gostam de comer Sundae (순대), Twigim (튀김) e Eomuk (오뎅 / 어묵), que são populares entre os tteokbokki . Além disso, Gyeran-ppang (계란 빵) que é Egg Bread e Hoppang (호빵) também são apreciados no inverno. Dak-kkochi (닭 꼬치) é um alimento popular na Coréia, com vários molhos no frango. Beondegi (번데기) e dalgona / ppopgi (뽑기) são dois exemplos das comidas de rua originais que todos gostavam desde a infância.

Hoppang , preenchido com pasta de feijão vermelho suave e adoçada.

Dak-kkochi , Bbopki / Dalgona, espetos de frango coreano compostos por pequenos pedaços de frango grelhado.

Etiqueta

Jantar

Uma única pessoa bapsang (mesa de refeição). Cada pessoa recebeu uma mesa em um ambiente de jantar tradicional.

Pauzinhos coreanos e colher de aço inoxidável .

A etiqueta ao jantar na Coréia remonta às filosofias confucionistas do período Joseon. Guias, como Sasojeol (士小節, Etiqueta Elementar para Famílias Escolares ), escritos em 1775 por Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentam sobre a etiqueta de jantar para o período. As sugestões incluem itens como "quando você vir uma vaca gorda, cabra, porco ou frango, não fale imediatamente em abate, cozinhá-lo ou comê-lo", "quando estiver fazendo uma refeição com outras pessoas, não fale em fedorento ou sujo coisas, como furúnculos ou diarreia , "" ao comer uma refeição, não coma tão devagar a ponto de parecer estar comendo contra sua vontade, nem tão rápido como se fosse comer a comida de outra pessoa. Não jogue os pauzinhos na mesa. As colheres devem não tocar nos pratos, fazendo barulho ", entre muitas outras recomendações que enfatizavam a etiqueta à mesa adequada .

Além da etiqueta mencionada acima, assoar o nariz durante uma refeição também é considerado um ato impróprio. Tal ato deve ser evitado.

O homem mais velho à mesa sempre era servido primeiro e geralmente era servido nos aposentos dos homens pelas mulheres da casa. As mulheres geralmente jantavam em uma parte separada da casa depois que os homens eram servidos. Os homens ou mulheres mais velhos sempre comiam antes dos membros mais jovens da família. A refeição costumava ser tranquila, pois a conversa era desencorajada durante as refeições. Nos tempos modernos, essas regras tornaram-se relaxadas, já que as famílias geralmente jantam juntas agora e usam o tempo para conversar. Dos elementos restantes desse decoro, um é que os membros mais jovens da mesa não devem pegar seus pauzinhos ou começar a comer antes dos mais velhos da mesa ou convidados e não devem terminar de comer antes que os mais velhos ou convidados terminem de comer.

Na Coréia, ao contrário de outras culinárias do Leste Asiático, como a chinesa e a japonesa , o arroz ou a tigela de sopa não são levantados da mesa ao serem comidos. Isso se deve ao fato de que cada comensal recebe uma colher de metal junto com os pauzinhos conhecidos coletivamente como sujeo . O uso da colher para comer arroz e sopas é esperado. Existem regras que refletem o decoro de compartilhar acompanhamentos comunitários; as regras incluem não mexer nos pratos para encontrar certos itens enquanto deixa outros, e a colher usada deve estar limpa, porque geralmente os clientes colocam suas colheres na mesma tigela de servir sobre a mesa. Os comensais também devem cobrir a boca ao usar um palito após a refeição.

A configuração da mesa também é importante e os talheres individuais, movendo-se a partir da esquerda do comensal, devem ser os seguintes: tigela de arroz, colher e depois os pauzinhos. Os alimentos quentes são colocados do lado direito da mesa e os frios do lado esquerdo. A sopa deve permanecer do lado direito da lanchonete junto com os ensopados . Os vegetais ficam à esquerda junto com o arroz, e o kimchi é colocado atrás, enquanto os molhos ficam na frente.

Bebendo

A maneira de beber bebidas alcoólicas durante o jantar é significativa na etiqueta coreana . Cada comensal deve ficar de costas para o homem mais velho e cobrir a boca ao beber álcool. De acordo com Hyang Eum Ju Rye (향음 주례; 鄕飮酒禮), a etiqueta de beber estabelecida na Dinastia Choseon , é indelicado para um rei e seu vassalo, um pai e seu filho, ou um professor e seu aluno beberem cara a cara . Além disso, o convidado não deve recusar a primeira bebida oferecida pelo anfitrião e, nas situações mais formais, o cliente deve recusar educadamente duas vezes uma bebida oferecida pelo homem mais velho ou por um anfitrião. Quando o anfitrião oferece pela terceira vez, então, finalmente, o convidado pode recebê-lo. Se o hóspede se recusar três vezes, a bebida não será mais oferecida.

Cozinha da corte real

Lago Anapji em Gyeongju , capital do Reino de Silla .

Conhecidos coletivamente como gungjung eumsik durante a era pré-moderna, os alimentos do palácio real refletiam a natureza opulenta dos governantes anteriores da península coreana. Esta natureza é evidenciada em exemplos que remontam ao reino de Silla , onde um lago artificial ( Lago Anapji , localizado em Gyeongju ), foi criado com vários pavilhões e salões para o único propósito de banquetes opulentos e um canal alimentado por nascentes, Poseokjeong , foi criado com o propósito único de fazer flutuar taças de vinho enquanto eles escreviam poemas.

Refletindo o regionalismo dos reinos e países limítrofes da península, a culinária emprestou porções de cada uma dessas áreas para existir como vitrine. A realeza teria as melhores especialidades e iguarias regionais enviadas a eles no palácio. Embora haja registros de banquetes anteriores ao período Joseon, a maioria desses registros reflete principalmente a grande variedade de alimentos, mas não menciona os alimentos específicos apresentados. As refeições preparadas para a família real não refletiam as estações do ano, como as refeições do plebeu fariam. Em vez disso, suas refeições variavam significativamente no dia a dia. Cada uma das oito províncias era representada a cada mês no palácio real por ingredientes apresentados por seus governadores, o que dava aos cozinheiros uma ampla variedade de ingredientes para usar nas refeições reais.

Um modelo da cozinha real no parque temático Dae Jang Geum , Coreia do Sul.

A comida era considerada significativa no período Joseon. Os cargos oficiais foram criados dentro dos Seis Ministérios ( Yukjo , 육조) que foram encarregados de todas as questões relacionadas com a aquisição e consumo de comida e bebida para a corte real. O Conselho de Pessoal ( Ijo , 이조) continha cargos específicos para obter arroz para a família real. O Conselho de Direitos ( Yejo ) era responsável pelos alimentos preparados para os ritos ancestrais, obtendo vinhos e outras bebidas, e alimentos medicinais. Também havia centenas de escravos e mulheres que trabalhavam no palácio que tinham tarefas como fazer tofu , licor, chá e tteok (bolos de arroz). As mulheres eram as cozinheiras do palácio real e pertenciam a famílias plebeus ou humildes. Essas mulheres seriam divididas em conjuntos de habilidades específicas ou "bureau", como o bureau de alimentos especiais ( Saenggwa-bang , 생과 방) ou o bureau de cozinhar alimentos ( Soju-bang , 소주방). Essas cozinheiras podem ter sido auxiliadas por cozinheiros do lado de fora do palácio durante banquetes maiores, quando necessário.

Cinco refeições eram geralmente servidas no palácio real todos os dias durante o período Joseon, e os registros sugerem que esse padrão existia desde a antiguidade. Três dessas refeições seriam completas, enquanto as refeições da tarde e após o jantar seriam mais leves. A primeira refeição, mieumsang (미음 상), foi servida ao nascer do sol e apenas nos dias em que o rei e a rainha não estavam tomando medicamentos fitoterápicos. A refeição consistia em mingau de arroz ( juk , 죽) feito com ingredientes como abalone ( jeonbokjuk ), arroz branco ( huinjuk ), cogumelos ( beoseotjuk ), pinhões ( jatjuk ) e gergelim ( kkaejuk ). Os acompanhamentos podem consistir em kimchi , nabak kimchi , ostras, molho de soja e outros itens. O mingau foi pensado para dar vitalidade ao rei e à rainha ao longo do dia.

A sura (수라) foram as refeições principais do dia. O desjejum foi servido às dez da manhã e as refeições da noite foram servidas entre seis e sete da noite. O conjunto de três mesas ( surasang , 수라상), era geralmente posto com dois tipos de arroz, dois tipos de sopa, dois tipos de guisado ( jjigae ), um prato de jjim (ensopado de carne), um prato de jeongol (uma caçarola de carne e vegetais), três tipos de kimchi , três tipos de jang (장) e doze acompanhamentos, chamados 12 cheop (12 첩). As refeições eram feitas no suragan (수라간), uma sala especificamente usada para fazer as refeições, com o rei sentado a leste e a rainha a oeste. Cada um tinha seu próprio conjunto de mesas e eram atendidos por três servas do palácio conhecidas como sura sanggung (수라상 궁). Essas mulheres removiam as tampas das tigelas e ofereciam os alimentos ao rei e à rainha depois de garantir que os pratos não estavam envenenados.

Banquetes (궁중 연회 음식) foram realizados em ocasiões especiais no Palácio Real da Coreia. Isso incluía aniversários de membros da família real, casamentos e festivais nacionais, incluindo Daeborum, Dano, Chuseok e Dongji. A comida do banquete era servida em mesas individuais, que variavam de acordo com a categoria da pessoa. Normalmente a comida de banquete consistia em dez tipos diferentes de pratos. Os pratos principais foram preparados com base nos alimentos sazonais. Os pratos principais do banquete incluíram sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun e mulgimchi . Um ingrediente típico de banquete era chogyetang (caldo de galinha com vinagre), que era preparado com cinco galinhas diferentes, cinco abalones, dez pepinos do mar, vinte ovos, meia raiz de campânula, cogumelos, duas xícaras de pimenta preta, dois pinhões descascados, amido , molho de soja e vinagre. Yaksik era uma sobremesa favorita de banquete.

Veja também

Cozinha asiática - tradições culinárias da Ásia
Dae Jang Geum
Ginseng - raiz de uma planta usada em preparações de ervas
Assados coreanos
Frango frito coreano - variedade de pratos de frango frito da Coreia do Sul
Lista de bebidas coreanas
Lista de pratos coreanos
Cozinha norte-coreana
Lista de sobremesas coreanas

Notas

Bibliografia

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links externos

Site oficial da Lista Nacional de Turismo de Comida Coreana da Coreia
Alimentos na Coreia na Wayback Machine (arquivado em 6 de abril de 2009) na Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
Alimentos na Coréia
Lista de artigos sobre culinária coreana na Doosan Encyclopedia (em coreano)
Categorias de culinária coreana no Empas / EncyKorea (em coreano)

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