Pla ra - Pla ra

Pla ra no antigo mercado de Don Wai, Nakhon Pathom

O pote de pla ra no carrinho de um vendedor de som tam , Bangkok

Cestas e montes de pasta de camarão tailandesa ( kapi ) no mercado Warorot, Chiang Mai , Tailândia

Pla ra ( tailandês :ปลาร้า , pronunciado [plāː ráː] ), semelhante ao padaek no Laos , é umtempero tailandês tradicionalproduzido pela fermentação de peixes com farelo de arroz ou farinha de arroz torradoe sal fermentado em um recipiente fechado por pelo menos seis meses. Os temperos de peixe fermentados são comumente encontrados naculinária doCamboja, Laos , Seg , Tailandesa e Vietnamita. Pla ra tem um cheiro muito forte, que algumas pessoas consideram desagradável. Seus sabores são salgados e azedos, dependendo da quantidade de sal colocada e ácido láticoresultantes do processo de fermentação .

História

Pla ra tem sido comumente comido no Reino de Ayutthaya , o diplomata francês Simon de la Loubère , que visitou Sião durante o período de meados de Ayutthaya, escreveu sobre pla ra,

Como comemos menos no verão do que no inverno, eles comem menos do que nós, em razão do verão contínuo em que vivem; seu alimento comum é arroz e peixe. O Mar oferece-lhes pequenas e delicadas ostras, excelentes pequenas tartarugas, lagostas de todos os tamanhos e admiráveis ​​peixes, cuja espécie desconhecemos. Seu rio também é muito abundante em peixes, e principalmente enguias muito boas e curiosas: mas eles dão pouca importância aos peixes frescos.

Entre os peixes de água doce, encontram-se alguns pequeninos de duas espécies *, que aqui merecem ser mencionados. Eles os chamam de Pla out , e Pla cadi , ou seja, o Fish out e os Fish cadi. Para me livrar de todas as dúvidas, alguns me asseguraram, que depois de salgá-los, como os siameses faríamos, se os deixassem em uma panela de barro em seus picles, onde logo se corromperiam, por razão eles salgam mal no Sião, então, isto é, quando são corrompidos, e como se estivessem em uma pasta muito líquida, eles seguem exatamente o fluxo e refluxo do Mar, crescendo mais e mais baixo no Jarro conforme o Mar diminui ou fluxos. O Sr. Vincent me deu um pote quando chegou à França e me garantiu que essa experiência era verdadeira e que ele a tinha visto; mas não posso acrescentar meu Testemunho a isso, porque fui muito tarde anunciado no Sião, para ter a oportunidade de averiguá-lo por meus próprios olhos; e que o Pote que o Sr. Vincent me deu, e que eu trouxe para Paris, não exerceu mais este efeito: talvez porque os peixes estavam muito corrompidos, ou porque sua virtude de imitar o fluxo e refluxo do Mar continua apenas um certo tempo.

Os Siameses encontram muita dificuldade para fazer Sal bom, * pelo que as Carnes dificilmente tomam Sal em Países excessivamente quentes; mas eles amam peixes mal temperados e secos mais do que peixes frescos, até mesmo peixes fedorentos não os desagrada mais do que ovos podres, gafanhotos, ratos, lagartos e a maioria dos insetos: a natureza, sem dúvida, emoldurando seu apetite às coisas, a digestão da qual é mais fácil para eles. E pode ser que todas essas coisas não tenham o gosto ruim que imaginamos.

Um siamês faz uma refeição muito boa com meio quilo de arroz por dia, * o que equivale a não mais que um Farthing; e com um pouco de Peixe seco ou salgado, que não custa mais. O Arak ou o conhaque de arroz não vale mais que dois Sols para essa quantidade, o que equivale a um pint parisiense; depois disso, não é de se admirar que os siameses não estejam muito preocupados com sua subsistência, e se à noite não se ouve nada além de cantos em suas casas.

Seus Molhos são simples, um pouco de Água com alguns Temperos, Alho, Chibols, * ou alguma Erva Doce, como Baulm. Eles apreciam muito um Molho Líquido, como a Mostarda, que é apenas Cray-Fish corrompido, porque é mal salgado; eles chamam isso de Capi . Eles deram ao Sr. Ceberet alguns potes, que não tinham cheiro ruim.

explicou que a principal fonte de alimento era arroz e peixe. O povo siamês não gostava de comer peixe fresco. O peixe fermentado era popular tanto quanto o molho tailandês picante ou o Nam phrik . Quando ele voltou para a França, ele trouxe alguns pla ra com ele.

Classificação

Pla ra é classificado pelos seus ingredientes principais. O arroz fermentado com pó de arroz torrado fica amarelo, com textura macia e cheiro característico. Usado principalmente como pasta, esse tipo de placa é geralmente produzido na região central da Tailândia . Esse tipo de placa geralmente tem peixe-cabeça-de-cobra listrado ou peixe - gato como ingrediente principal. O outro tipo é o pla ra fermentado com farelo de arroz. A cor do produto é o preto claro com um cheiro mais forte. O peixe é mais macio e menor. É encontrado principalmente no nordeste da Tailândia como ingrediente ou como alimento cru.

Pla ra que usa peixe fresco é chamada pla ra sot . Seus sabores são salgados com um pouco de ácido lático . A Pla ra lom usa peixes mortos com uma reação de autólise até que tenha um cheiro desagradável, ou usa peixes que são embebidos em água por 12–24 horas até ficarem mais macios.

Processar

Existem diferentes métodos para produzir placa . Um método sustenta que existem duas fases para fazer o pla ra . A primeira fase é fermentar o peixe com sal até ficar mais macio, e a próxima fase é fermentá-lo com farelo de arroz ou pó de arroz torrado para seu aroma e sabor. Uma segunda abordagem é fermentar o peixe com sal e arroz glutinoso cru torrado e grosseiramente triturado por pelo menos seis meses.

O processo começa com o corte do peixe em pequenos pedaços e a fermentação com sal. Após 24 horas, o peixe é colocado em um recipiente (principalmente uma panela) até que seja bem embalado e preenchido com água salgada em seguida. O contêiner fica lacrado por três meses. Depois de três meses, um primeiro estágio pla ra será misturado com farelo de arroz ou pó de arroz torrado. Em seguida, ele será reorganizado no contêiner e lacrado por dois meses ou mais.

Em 2018, o Ministério da Agricultura da Tailândia publicou regulamentações para garantir a qualidade e higiene da placa feita comercialmente .

Pratos

Pla ra é geralmente comido cru ou como molho de pimenta ( nam phrik pla ra ). Este prato é feito de pimenta verde assada , alho , chalota e carne de peixe cozida. Todos esses ingredientes são triturados juntos. Em seguida, o líquido de peixe fermentado fervido, o molho de peixe e o suco de limão são adicionados à mistura. É utilizado como acompanhamento para molhar vegetais ou comido com arroz. Pla ra também pode ser transformado em pó cozendo-o com alguns temperos até que esteja seco e moendo tudo junto. Nam phrik pla ra e Pla ra song krueng ou lon pla ra são comuns na região central da Tailândia .

Nutrição

Composição do pla ra .

Muitas espécies de bactérias foram encontradas no pla ra :

• Diversas espécies de Pediococcus , principalmente P. halophilus
• Espécies variadas de Staphylococcus , principalmente S. epidermidis
• Diversas espécies de Micrococcus
• Bacillus subtilis e B. licheniformis
• Outras bactérias gram-positivas não formadoras de esporos
• Outras bactérias gram-negativas

P. halophilus é mais prevalente quando o pla ra é fermentado por três a cinco meses. Um estudo constatou que 90% das amostras do mercado contêm essa espécie de bactéria , portanto, concluiu-se que ela tem um papel importante no processo de fermentação, principalmente no sabor e no aroma da placa . Outras espécies de Pediococcus também desempenham um papel no sabor e no aroma, mas não tanto quanto P. halophilus . Espécies de Staphylococcus , Micrococcus e Bacillus atuam na degradação de proteínas .

Questão de saúde

Ao usar o pla ra como ingrediente para alimentos crus, é facilmente contaminado. Um exemplo é nam phrik (molho de pimenta malagueta) que usa pla ra como ingrediente. O Nam phrik não é cozido e costuma ser guardado para uma ou duas refeições. Depois de um tempo, ele conterá patógenos e terá uma alta contagem de microorganismos. Em alguns casos, nam phrik tinha E. coli e S. aureus presentes, mas nenhum organismo patogênico . O motivo é que o ácido do tamarindo tornou o pH inferior a 4,6, o que impede o crescimento da maioria dos patógenos . Pla ra antes do reaquecimento está contaminado com S. aureus, mas o coliforme é baixo e é destruído pelo cozimento.

Outros usos

Em uma ação recente da polícia e de trabalhadores de redesenvolvimento para expulsar os vendedores de um mercado no distrito de Khlong Toei em Bangcoc , os vendedores locais se barricaram no mercado. Durante as brigas que se seguiram, os comerciantes fizeram "bombas fedorentas" com finas sacolas plásticas cheias de placa e as atiraram contra a polícia. Em 1 de fevereiro de 2010, sacos de excremento e placa foram jogados na casa do primeiro-ministro da Tailândia, Abhisit Vejjajiva .

Na cultura popular

Plara Song Krueng é um Lakorn tailandês de 2019 que leva o nome do prato. A história da série é sobre Uptown homem que acabou de se formar em uma universidade no exterior e odeia peixe em conserva deve estar envolvido com uma garota rústica que cresceu com peixe em conserva e vida simples porque seu pai se casou com a mãe dela.

Veja também

Referências