Nattō -Nattō

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Nattō
Natto em rice.jpg
Natto com arroz
Curso Café da manhã
Lugar de origem Japão
Região ou estado Ásia leste
Principais ingredientes Soja fermentada
Nattō coberto com mostarda karashi e cebola longa

Natto (納豆) é um tradicional comida japonesa feita a partir de soja que foram fermentados com Bacillus subtilis var. natto . Muitas vezes é servido como um alimento de café da manhã. É servido commostarda karashi , molho de soja ou tara e, às vezes, cebola japonesa . Nattō é frequentemente considerado um gosto adquirido por causa de seu cheiro poderoso, sabor forte e textura pegajosa e viscosa. No Japão, o nattō é mais popular nas regiões orientais, incluindo Kantō , Tōhoku e Hokkaido , e uma pesquisa de 2009 revelou que 70,2% dos japoneses acham o sabor agradável, e outros que podem não achar o sabor da comida agradável ainda comem para benefícios de saúde.

História

As fontes divergem sobre a origem mais antiga do nattō . Uma teoria é que o nattō foi co-desenvolvido em vários locais no passado distante, uma vez que é simples de fazer com ingredientes e ferramentas comumente disponíveis no Japão desde os tempos antigos.

Origens lendárias

Uma história sobre a origem do nattō atribui-o ao samurai Minamoto no Yoshiie (1039-1106), que estava em uma campanha no nordeste do Japão entre 1086 DC e 1088 DC. Um dia, suas tropas foram atacadas enquanto ferviam soja para seus cavalos. Eles empacotaram os grãos apressadamente e só abriram os sacos de palha alguns dias depois, quando os grãos já estavam fermentados. Os soldados comeram mesmo assim e gostaram do sabor, então ofereceram um pouco a Yoshiie, que também gostou do sabor.

Outra história envolve o Príncipe Shotoku (574-622), que dizem ter embrulhado restos de soja fervendo em sacos de palha para seu cavalo. Como as pessoas comiam esses grãos fermentados e os achavam deliciosos, esse tipo de feijão fibroso fermentado logo ganhou popularidade no Japão por causa de seu sabor único e forte.

Douchi chinês

Antes do nattō , havia um prato semelhante de comida de soja preta fermentada na China, chamado 豉 (chǐ) ou douchi . São temperos ou condimentos inteiros de soja salgados, fermentados e envelhecidos, inventados na China e espalhados pelo Leste Asiático como mercadoria. Esse tipo de alimento geralmente é feito de soja fermentada e com bastante sal; no entanto, os ingredientes e o método de produção diferem no Japão. Os chineses usam soja preta e amarela para produzir douchi, enquanto o nattō japonês usa apenas soja amarela. A quantidade de sal usada também faz diferença entre douchi e nattō em seu sabor e aparência.

O método de cultivo de soja e arroz foi importado da China para o Japão durante o período Yayoi e, mais tarde, a circulação de sal começou a florescer no Japão. Isso proporcionou uma oportunidade para que a produção de douchi se tornasse popular no Japão. Como o sal era caro e valioso na época, inferiu-se que o nattō foi inventado por acidente durante a produção do douchi.

Havia também uma tábua de madeira escavada em Heijō-kyō , que tinha o caractere chinês 豉 escrito nela. A escavação da rampa é considerada uma evidência para apoiar a hipótese de que a invenção do natto foi baseada no douchi chinês importado para o Japão.

O caractere chinês 豉 entrou no Japão no século VIII. Foi pronunciado "kuki" até o século XI, quando nattō se tornou um novo nome para soja fermentada.

Comercialização de nattō no período Edo

Uma mudança na produção de nattō ocorreu no período Taishō (1912-1926), quando os pesquisadores descobriram uma maneira de produzir uma cultura inicial de nattō contendo Bacillus subtilis sem a necessidade de palha, simplificando assim a produção comercial de nattō e permitindo resultados mais consistentes .

Aparência e consumo

Abrindo e mexendo um recipiente de nattō

Nattō tem um odor característico, algo semelhante a um queijo envelhecido pungente. Mexer o nattō produz muitas cordas pegajosas.

Nattō é freqüentemente comido como nattō gohan ( nattō no arroz). O nattō é ocasionalmente usado em outros alimentos, como nattō sushi (nattōmaki), nattō torrada, na sopa miso , tamagoyaki , salada, como um ingrediente em okonomiyaki , chahan , ou mesmo com espaguete . Às vezes, a soja é esmagada e fermentada. Isso é chamado de hikiwari nattō .

Muitos acham o sabor desagradável e fedorento, enquanto outros o apreciam como uma iguaria. Nattō é mais popular em algumas áreas do Japão do que em outras. Nattō é conhecido por ser popular na região oriental de Kantō , mas menos popular em Kansai . Uma pesquisa da Internet de 2009 no Japão indicou que 70% dos entrevistados gostam de nattō e 30% não, mas cerca de metade daqueles que não gostam de nattō o comem por seus benefícios para a saúde.

Processo de produção

Soja em uma plantação

Nattō é feito de soja, normalmente soja nattō . Os grãos menores são preferidos, pois o processo de fermentação poderá atingir o centro do grão com mais facilidade. Os grãos são lavados e embebidos em água por 12 a 20 horas para aumentar seu tamanho. Em seguida, a soja é cozida no vapor por seis horas, embora uma panela de pressão possa ser usada para reduzir o tempo. Os grãos são misturados com a bactéria Bacillus subtilis , conhecida como nattō-kin em japonês. A partir deste ponto, deve-se ter cuidado para manter os ingredientes longe de impurezas e outras bactérias . A mistura é fermentada a 40 ° C (104 ° F) por até 24 horas. Depois disso, o nattō é resfriado e envelhecido na geladeira por até uma semana para permitir o desenvolvimento de fibras.

Nas instalações de produção in nattō , essas etapas de processamento devem ser realizadas evitando incidentes em que a soja seja tocada pelos trabalhadores. Mesmo que os trabalhadores usem B. subtilis natto como cultura inicial, o que pode suprimir algum crescimento bacteriano indesejado, os trabalhadores prestam muita atenção para não introduzir a flora cutânea nos grãos de soja.

Para fazer nattō em casa, é necessária uma cultura bacteriana de B. subtilis . B. subtilis natto é fraco em ácido láctico, por isso é importante prevenir a proliferação de bactérias lácticas. Algumas variedades de B. subtilis natto que estão mais perto de serem inodoras geralmente são menos ativas, aumentando a possibilidade de que germes menores se reproduzam. Os bacteriófagos são perigosos para B. subtilis .

Historicamente, o nattō era feito armazenando a soja cozida no vapor na palha de arroz, que naturalmente contém B. subtilis natto . A soja foi acondicionada em palha e deixada para fermentar.

Produto final e nutrição

Nattō é vendido em pequenos recipientes com pequenos pacotes de molho de soja e mostarda.

O nattō produzido em massa é vendido em pequenos recipientes de poliestireno . Uma embalagem típica contém dois, três ou, ocasionalmente, quatro recipientes, cada um com 40 a 50 g. Um recipiente geralmente complementa uma pequena tigela de arroz.

O Nattō possui uma composição nutricional diferente da soja crua, com menor teor calórico e enriquecido em ácidos graxos de cadeia ramificada (BCFA), um prebiótico feito pelo Bacillus subtilis . Em massa, o natto é 55% de água, 18% de proteína, 11% de gorduras, 5% de fibra e 5% de açúcares. Nattō é uma fonte de cálcio, magnésio, proteína, potássio, vitaminas B6, B2 e E. Uma porção de nattō (100 g) fornece 29% do valor diário (DV) de vitamina K , 22% do DV para vitamina C , 76% do DV para manganês , 48% do DV para ferro e 22% do DV para fibra alimentar . Nattō tem fibra dietética mais macia sem o alto teor de sódio presente em muitos outros produtos de soja, como o missô .

Nattō é uma fonte extremamente rica da variante MK7 da vitamina K2, com um estudo encontrando concentrações médias de 998μg MK7 por 100g de natto, concentração 500 vezes maior do que qualquer outro alimento testado.

O odor de nattō vem de diacetil e pirazinas , mas se fermentar por muito tempo, a amônia é liberada.

Parentes próximos

Triângulo Natto-kinema-thuanao

Muitos países da Ásia também produzem alimentos tradicionais de soja fermentados com Bacillus subtilis , como shuǐdòuchǐ (水 豆豉) da China , cheonggukjang (청국장) da Coreia , tempeh da Indonésia , thuanao (ถั่ว เน่า) da Tailândia , kinema do Nepal e do Himalaia regiões de Bengala Ocidental e Sikkim , tungrymbai de Meghalaya , hawaijaar de Manipur , bekang um de Mizoram , akhuni de Nagaland e piak de Arunachal Pradesh , Índia .

Galeria

  • Uma lenda do tamanho do feijão nattō usando grãos antes da fermentação em um supermercado

  • Natto sendo mexido com pauzinhos

  • Nattō gunkan maki ( Nattō sushi )

  • Nattō envolto em palha de arroz, pacote nattō antigo

Veja também

Referências