Daube - Daube
Modelo | Ensopado |
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Lugar de origem | França |
Região ou estado | Provença |
Principais ingredientes | Carne , vinho , legumes , alho , ervas da Provença |
Daube é um ensopado provençal clássico (ou, mais amplamente, francês) feito com carne barata refogada em vinho , vegetais , alho e ervas da Provença , e tradicionalmente cozido em um daubière, uma frigideira para refogar. Um daubière tradicional é um pote de terracota que se assemelha a um jarro, com uma tampa côncava. A água é despejada na tampa, o que condensa a umidade interna, permitindo o longo tempo de cozimento necessário para amaciar cortes menores de carne. A carne usada no daube é cortada da espádua e das costas do touro, embora alguns sugiram que eles devem ser feitos de três cortes de carne: a " canela gelatinosa para o corpo, costelas curtas para dar sabor e mandril para firmeza". Embora a maioria das receitas modernas exija vinho tinto, uma minoria pede branco, assim como as primeiras receitas de daube registradas.
O Daube é adaptado na culinária de Nova Orleans para fazer daube glacé .
As variações também pedem azeitonas , ameixas e temperos com gordura de pato , vinagre , conhaque , lavanda , noz-moscada , canela , cravo , bagas de zimbro ou casca de laranja . Para obter o melhor sabor, ele é cozido em vários estágios e resfriado por um dia após cada estágio para permitir que os sabores se fundam. Na área de Camargue e Béarn , na França, os touros mortos em festivais de touradas costumam ser usados como daube.
Tradicionalmente, deve ser cozinhado por muito tempo e preparado na noite anterior ao serviço. O daube com borrego é tradicionalmente feito com vinho branco .
Daubière
Um daube é melhor feito em um daubière. As formas da panela garantem a formação de condensação e nenhuma evaporação, para que tudo permaneça úmido.
Daube de carne com toucinho , cenoura e cogumelos botão, servido com purê de pastinaga
Daube de boeuf com cenouras e ervilhas com manteiga no Bistro Jeanty em Yountville, Califórnia
Veja também
Referências
links externos
- "Daube de Boeuf" . Saveur (# 8). Arquivado do original em 29/03/2008 . Página visitada em 2011-06-20 . CS1 maint: parâmetro desencorajado ( link )
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"Braising torna um corte difícil" . Ciência da Cozinha . Exploratorium . Página visitada em 2011-06-20 .
Pense carbonnade , carne assada , fricassé , guisado ou daube. Embora todos esses pratos sejam variações do refogado, a maioria é mais complexa do que aqueles apreciados por nossos ancestrais.
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