Peixe enlatado - Canned fish

Cavala em conserva em conserva ( chicharros en escabeche ) da Espanha

Os peixes enlatados ou enlatados são peixes alimentares que foram processados , selados em um recipiente hermético, como uma lata lacrada , e submetidos ao calor. O enlatamento é um método de preservação de alimentos e oferece um prazo de validade típico de um a cinco anos.

Os peixes têm baixa acidez , níveis em que os micróbios podem florescer. Do ponto de vista da segurança pública, os alimentos com baixa acidez ( pH maior que 4,6) precisam ser esterilizados em altas temperaturas (116–130 ° C). Alcançar temperaturas acima do ponto de ebulição requer cozimento pressurizado . Após a esterilização, a lata de contenção evita que microorganismos entrem e se proliferem em seu interior. Além da esterilização, nenhum outro método é confiável como conservante. Por exemplo, o microrganismo Clostridium botulinum (causador do botulismo ) só pode ser eliminado em temperaturas acima do ponto de ebulição.

Técnicas de preservação são necessárias para evitar a deterioração dos peixes e prolongar a vida útil . Eles são projetados para inibir a atividade das bactérias deteriorantes e as alterações metabólicas que levam à perda da qualidade do peixe. As bactérias deteriorantes são as bactérias específicas que produzem os odores e sabores desagradáveis associados aos peixes estragados.

Fundo

O "pai das conservas" é o francês Nicolas Appert . Em 1795, ele começou a experimentar maneiras de preservar peixes em potes. Ele colocou potes de peixe em água fervente. Durante os primeiros anos das Guerras Napoleônicas , o governo francês ofereceu um prêmio de 12.000 francos a qualquer pessoa que pudesse conceber um método barato e eficaz de conservar grandes quantidades de alimentos. Os maiores exércitos da época exigiam suprimentos crescentes e regulares de alimentos de qualidade. Appert apresentou sua invenção e ganhou o prêmio em janeiro de 1810. O motivo da falta de deterioração era desconhecido na época, já que levaria mais 50 anos até que Louis Pasteur demonstrasse o papel dos micróbios na deterioração dos alimentos. No entanto, os recipientes de vidro apresentavam problemas de transporte. Pouco depois, o inventor e comerciante britânico Peter Durand patenteou seu próprio método, desta vez em uma lata , criando o processo moderno de enlatamento de alimentos.

O enlatamento foi usado na década de 1830 na Escócia para manter o peixe fresco até que pudesse ser comercializado. Na década de 1840, o salmão estava sendo enlatado no Maine e em New Brunswick. As fábricas de conservas de salmão comerciais tiveram suas origens na Califórnia e no noroeste dos Estados Unidos, principalmente no rio Columbia. Eles nunca foram significativos na costa atlântica dos Estados Unidos. Na década de 1940, as principais fábricas de conservas mudaram para o Alasca.

Salmão

A primeira fábrica de conservas de peixe em escala industrial, uma fábrica de salmão fundada em 1864 em uma barcaça no Rio Sacramento, na Califórnia

Uma fábrica de conservas de salmão é uma fábrica que fabrica latas de salmão comercialmente . É uma indústria de processamento de pescado que foi pioneira na prática de enlatamento de pescado em geral. Estabeleceu-se na costa do Pacífico da América do Norte durante o século XIX e, posteriormente, expandiu-se para outras partes do mundo que tinham fácil acesso ao salmão.

Antes do enlatamento, os peixes eram salgados para preservá-los. Cobb diz que, no início do século 19, os russos comercializavam salmão salgado pescado no Alasca, em São Petersburgo. Pouco depois, a Northwest Fur Company começou a comercializar salmão salgado do rio Columbia. Em seguida, fundiu-se com a Hudson's Bay Company , e o salmão foi comercializado na Austrália, China, Havaí, Japão e leste dos Estados Unidos. Mais tarde, algumas salinas de salmão foram convertidas em fábricas de conservas de salmão.

A primeira fábrica de conservas de salmão em escala industrial na América do Norte foi fundada em 1864 em uma barcaça no rio Sacramento pelos quatro irmãos Hume junto com seu parceiro Andrew S. Hapgood. Em 1866, os irmãos Hume transferiram a empresa para um local a 80 quilômetros da costa do rio Columbia . A história das fábricas de conservas de salmão da América do Norte é exemplificada por sua história no rio Columbia. Dentro de alguns anos, cada um dos irmãos Hume tinha sua própria fábrica de conservas. Em 1872, Robert Hume estava operando uma série de fábricas de conservas, trazendo chineses dispostos a trabalhar por salários baixos para fazer o trabalho da fábrica de conservas e tendo nativos americanos locais para pescar. Em 1883, as fábricas de conservas de salmão haviam se tornado a principal indústria no rio Columbia, com 1.700 barcos de rede que abasteciam 39 fábricas de conservas com 15.000 toneladas de salmão por ano, principalmente Chinook .

Sardinhas

Lata típica de sardinha, em água salgada

Selado

Aberto

Sardinhas (ou sardinhas) são enlatadas de muitas maneiras diferentes. Na fábrica de conservas, os peixes são lavados, suas cabeças são removidas e os peixes são cozidos, seja por fritura profunda ou por cozimento a vapor, após o que são secos. Eles são então embalados em óleo de oliva , girassol ou soja , água ou em molho de tomate , pimenta ou mostarda .

A sardinha enlatada nos supermercados pode ser espadilha (como a “sardinha estourada” ) ou arenque redondo . O tamanho dos peixes varia de acordo com a espécie. As sardinhas de boa qualidade devem ter a cabeça e as guelras removidas antes de serem embaladas. Eles também podem ser eviscerados antes do empacotamento (normalmente as variedades maiores). Caso contrário, eles devem ser eliminados de alimentos ou fezes não digeridos ou parcialmente digeridos , mantendo-se os peixes vivos em um tanque por tempo suficiente para que esvaziem seus sistemas digestivos.

As sardinhas são tipicamente embaladas em uma pequena lata que é ranhurada para facilitar a abertura, seja com uma aba de puxar (semelhante a como uma lata de bebida é aberta), ou uma chave , presa na parte inferior da lata. Assim, ele tem as virtudes de ser um alimento facilmente transportável, não perecível e independente.

A embalagem fechada das sardinhas na lata levou ao uso metafórico do nome ("embaladas como sardinhas") para descrever qualquer situação em que pessoas ou objetos se amontoem, por exemplo, em um ônibus ou metrô . "Sardinhas" também tem sido usado como o nome de uma brincadeira infantil , onde uma pessoa se esconde e cada pessoa que encontrar a que está escondida embala no mesmo espaço até que reste apenas uma, que se torna a próxima a se esconder.

Atum

Atum em lata à venda em um supermercado

O atum é enlatado em óleos vegetais comestíveis , em salmoura , em água ou em vários molhos. Nos Estados Unidos, o atum enlatado às vezes é chamado de atum e apenas o atum voador pode ser legalmente vendido em forma de lata como "atum de carne branca"; em outros países, o albacora também é aceitável. No início da década de 1980, o atum enlatado na Austrália provavelmente era o atum rabilho do sul ; em 2003, era geralmente albacora, gaiado ou tongol (rotulado como "atum rabilho do norte").

Os atuns são freqüentemente capturados longe de onde são processados para enlatamento, portanto, uma conservação intermediária deficiente pode levar à deterioração. O atum é tipicamente eviscerado à mão e, posteriormente, pré-cozido por tempos prescritos de 45 minutos a três horas. Os peixes são então limpos e filetados , enlatados (e selados), com a carne escura de sangue lateral freqüentemente enlatada separadamente para ração ( gato ou cachorro ). A própria lata selada é então aquecida (chamado "cozimento em retorta") por 2–4 horas.

O processo de cozimento em retorta mata qualquer bactéria, mas retém a histamina que pode produzir sabores rançosos . O padrão internacional define o nível máximo de histamina em 200 miligramas por quilograma. Um estudo australiano de 53 variedades de atum enlatado sem sabor descobriu que nenhuma excedia o nível seguro de histamina, embora algumas tivessem sabores "estranhos". O nível de óleos ômega-3 encontrados em conservas de atum pode ser altamente variável, uma vez que alguns métodos de fabricação comuns destroem os óleos ômega-3.

Os padrões australianos exigiam que as latas de atum contivessem pelo menos 51% de carne de atum, mas essas regulamentações foram abandonadas em 2003. O peso restante é geralmente óleo ou água. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) regula a quantidade de atum em uma lata. Em 2008, algumas latas de atum caíram de 6 onças (170 g) para 5 onças (140 g) devido aos "custos mais altos do atum". Nos Estados Unidos, 52% do atum enlatado é usado para sanduíches , 22% para saladas e 15% para caçarolas e misturas secas e embaladas para refeições .

Outras espécies de peixes

Outros peixes geralmente enlatados incluem anchova , bacalhau , arenque e cavala .

Galeria

Anchovas enlatadas, Itália
Fígado de bacalhau enlatado , Rússia
Ração de gato enlatada em gelatina
Crianças limpando arenque do Atlântico em uma fábrica de conservas
Carlisle Packaging Company , uma fábrica de conservas de bacalhau flutuante, Rio Yukon , Alasca, c. 1918
Funcionários da fábrica de conservas de peixe de Suomen Kalastus Oy em Loviisa , Finlândia , embalando pequenos peixes em latas em 1936