Proteína vegetal texturizada - Textured vegetable protein

Os flocos secos de TVP são uma fonte de proteína barata quando comprados a granel e podem ser adicionados a uma variedade de pratos vegetarianos ou usados ​​como um extensor de carne ou suplemento para aumentar a massa de um prato de carne.

Pedaços de soja texturizados

Proteína vegetal texturizada ou texturizada ( TVP ), também conhecida como proteína texturizada de soja ( TSP ), carne de soja ou pedaços de soja, é um produto de farinha de soja desengordurada , um subproduto da extração do óleo de soja . Muitas vezes é usado como um análogo de carne ou extensor de carne. É rápido de cozinhar, com um teor de proteína comparável ao de certas carnes.

História

A proteína vegetal texturizada foi inventada pela empresa de processamento de alimentos e commodities agrícolas Archer Daniels Midland na década de 1960; a empresa possui o nome TVP como marca registrada. A Archer Daniels Midland desenvolveu um isolado de proteína de soja texturizado feito com uma extrusora em forma de bastão ou tubo. O isolado de proteína de soja foi produzido em uma pequena planta piloto e vendido para uso em pó de pimenta , mas o produto não teve sucesso comercial. Em 1968, o TVP era amplamente utilizado em uma variedade de produtos alimentícios, e o consumo disparou depois de 1971, quando o TVP foi aprovado para uso em programas de merenda escolar. Em 1980, produtos semelhantes eram produzidos por empresas rivais na América, mas Archer Daniels Midland permaneceu líder na produção de TVP.

Processo de manufatura

TVP é geralmente feito de proteína de soja rica (50%) , farinha de soja ou concentrado, mas também pode ser feito de caroço de algodão , trigo e aveia . É extrudado em vários formatos (pedaços, flocos, pepitas, grãos e tiras) e tamanhos, saindo do bocal enquanto ainda está quente e se expandindo enquanto o faz. As proteínas termoplásticas desengorduradas são aquecidas a 150–200 ° C (300–390 ° F), o que as desnatura em uma rede fibrosa, insolúvel e porosa que pode absorver até três vezes seu peso em líquidos. Conforme a mistura de proteína fundida pressurizada sai da extrusora, a queda repentina na pressão causa uma rápida expansão em um sólido inchado que é então seco. Tanto quanto 50% de proteína quando seco, TVP pode ser reidratado em uma proporção de 2: 1, o que diminui a porcentagem de proteína para uma aproximação de carne moída em 16%. O TVP é usado principalmente como substituto da carne devido ao seu custo muito baixo, menos de um terço do preço da carne moída e, quando cozido junto, ajudará a reter mais nutrientes da carne, absorvendo os sucos normalmente perdidos.

Muitos produtores de TVP usam hexano para separar a gordura da soja da proteína da soja, e vestígios do solvente são deixados após a fabricação. Mas os poucos estudos feitos com roedores sugerem que seria quase impossível obter hexano suficiente do TVP para causar danos. Os níveis medidos de hexano residual no TVP são cerca de 20 partes por milhão; e os estudos em roedores sugerem que 5 g / kg é a dose mínima na qual podem ser observados efeitos indesejáveis.

Propriedades

O TVP pode ser feito a partir de farinha ou concentrado de soja, contendo 50% e 70% de proteína de soja, respectivamente; eles têm um leve sabor de feijão. Ambos requerem reidratação antes do uso, às vezes com aromatizantes adicionados na mesma etapa. O TVP é extrudado , causando uma mudança na estrutura da proteína de soja que resulta em uma matriz fibrosa e esponjosa, semelhante em textura à carne. Na sua forma desidratada, o TVP tem uma vida útil de mais de um ano, mas se deteriora alguns dias após ser hidratado. Em sua forma em flocos, pode ser usado de maneira semelhante à carne moída.

Nutrição

A proteína vegetal texturizada seca contém 7% de água, 52% de proteína , 34% de carboidratos e 1% de gordura (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas ( 3 ¹ ⁄ _2-  jump), fornece 1.370 quilojoules (327 quilocalorias) de energia alimentar e é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de várias vitaminas B , incluindo folato (76% DV) e minerais da dieta , especialmente fósforo , magnésio e ferro (71-96% DV).

Usos

A proteína vegetal texturizada é uma substância versátil; diferentes formas permitem que ele assuma a textura de qualquer carne moída que esteja substituindo. Usando o TVP, pode-se fazer versões vegetarianas ou veganas de pratos tradicionalmente baseados em carne, como chili con carne , espaguete à bolonhesa , joes desleixados , tacos , hambúrgueres ou burritos .

A proteína de soja também pode ser usada como um extensor de baixo custo e alta nutrição em produtos de carne e aves triturados e em saladas de atum. Instalações de serviços de alimentação, varejo e institucionais (principalmente merenda escolar e correcional) usam regularmente esses produtos "estendidos". A extensão pode resultar na diminuição do sabor, embora temperos extras possam ser suficientes, mas os níveis de gordura e colesterol estão diminuídos. O TVP, usado sozinho como substituto, não contém gordura e pode ser temperado com eficácia para ter o gosto de carne vermelha.

A proteína vegetal texturizada pode ser encontrada em lojas de alimentos naturais e grandes supermercados , geralmente na seção a granel. TVP também é muito leve e é frequentemente usado em receitas de mochila . Por causa de seu custo relativamente baixo, alto teor de proteína e longa vida útil, o TVP é frequentemente usado em prisões e escolas, bem como para preparação para desastres . Aqueles com certas alergias , no entanto, devem evitar TVP.

Veja também

• Lista de substitutos de carne
• Quorn
• Glúten de trigo

Referências

Leitura adicional

• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013). History of Soy Farinha, Grits and Flakes (510 CE a 2013): Bibliografia e livro de fontes extensivamente anotados (edição ilustrada). Soyinfo Center. ISBN   978-1928914631 . Retirado em 24 de abril de 2014 .